Un viaggio on the road con una domanda: il cibo regionale americano è vivo e vegeto?


April Walker raccoglie ciotole di cibo da consegnare ai clienti al Bea's Restaurant di Chattanooga. (John Rawlston/Chattanooga Times Free Press)

Da dove venite? Era una domanda che ci sentivamo spesso durante il nostro viaggio attraverso il paese. Questa volta, la persona che chiedeva era Crystal, la nostra cameriera di? Bea's , un ristorante di pollo fritto a conduzione familiare alla periferia di Chattanooga, Tennessee.

ho fatto una pausa. Ebbene, ho risposto. È una buona domanda. Abbiamo trascorso del tempo sulla costa occidentale questo inverno con la famiglia e ora stiamo guidando attraverso il paese verso la nostra casa nel Maine. Ci fermiamo in una città diversa ogni pochi giorni. L'occhio di Crystal si illuminò, e lei toccò la parte superiore del mio braccio e lo strinse con delicatezza. Sapevo solo che sei stato ovunque. Dimmi tutto.

Per quasi 25 anni, mio ​​marito mi ha pregato di guidare con lui per il paese. Viviamo in una città rurale nel sud del Maine e per svolgere anche il compito più semplice - prendere un litro di latte, visitare un amico, prendere un giornale - dobbiamo guidare. Quindi per me guidare è un lavoro ingrato. Ma dopo tutti questi anni, ho ceduto; quante volte una ragazza può dire di no?



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Ho accettato di fare il viaggio, ma volevo uno scopo, quindi ho iniziato con una domanda: qual è lo stato del cibo regionale in America? Ho avuto immagini di cene da McDonald's e colazioni da Burger King, di prendere panini da altre catene e di provare la tristezza che deriva dal passare del tempo nei centri commerciali. speravo di sbagliarmi.

Ho fatto una discreta quantità di ricerche prima di partire, contattando gli amici, leggendo blog, social media e siti Web affidabili. E mentre John guidava molto, ho passato più tempo di quanto vorrei ammettere al telefono ogni giorno alla ricerca di posti fantastici. In ogni città in cui siamo arrivati, abbiamo cercato consigli locali: dove mangi? Dove cenano le persone? Ho detto a tutti che non eravamo interessati ai ristoranti più fantasiosi e di fascia alta, ma volevamo il loro posto dove andare, il posto che dice casa. Abbiamo cercato cibo locale e regionale come i surfisti che cercano l'onda perfetta, come se il successo del nostro viaggio dipendesse da questo. E in molti modi, lo ha fatto.

In tutto, abbiamo percorso 4.600 miglia, dirigendoci a sud da San Francisco a Los Angeles e poi proseguendo verso il Grand Canyon; Santa Fe, Nuovo Messico; Austin; New Orleans; Chattanooga; Asheville, Carolina del Nord; Richmond; e casa nel Maine.

Oltre al Grand Canyon (una landa desolata culinaria che temevo si potesse trovare in gran parte del paese), abbiamo mangiato incredibilmente bene: da eleganti ristoranti con tovaglie bianche a pollo fritto e barbecue, a negozi di ciambelle fai-da-te hipster e cibo di strada indiano macchie. Abbiamo scoperto un tema davvero confortante: negli Stati Uniti si cucina cibo straordinario e le persone di tutte le generazioni sembrano preoccuparsi profondamente del cibo che mangiano. Forse più che mai.


I turisti camminano attraverso la piazza di Santa Fe, N.M. (Susan Montoya Bryan/AP)Evitare le trappole per turisti

Ma mentre il cibo regionale è fiorente, devi cercarlo. Non sembra solo come gli archi d'oro. Inoltre, il cibo regionale è molto più complesso dell'aragosta nel New England o del manzo in Texas. Abbiamo trovato un'abbondanza di cliché, cibo regionale turistico (il miglior barbecue negli Stati Uniti, il vero cibo del sud! e il più grande pane di mais in America) e abbiamo dovuto scavare a fondo per trovare luoghi dedicati a continuare e, in alcuni casi, espandersi, secolari tradizioni culinarie.

Ad esempio, a Santa Fe, dove abbondano i ristoranti che servono autentico cibo del New Mexico, è bastato chiedere alla donna alla reception della nostra locanda, e alla donna che gestisce la galleria d'arte, e al ragazzo che vende ristras (lunghe ciocche di peperoncini essiccati del New Mexico ) lungo il lato dell'autostrada dove amano mangiare. Tutti hanno dato la stessa risposta: La capanna.

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Siamo arrivati ​​all'ora di pranzo e, in effetti, le persone a quasi tutti i tavoli sembravano conoscersi. Situato nella vecchia sede in adobe del Mercer Ranch di inizio secolo, La Choza offre un menu incentrato quasi interamente sulle specialità regionali: chalupas, tamales, tacos di mais blu. Lo stufato di peperoncino verde è arrivato con sopaipillas calde, perfettamente fritte, dorate e gonfie condite con miele locale. Il piatto di enchilada, condito con salsa di peperoncino rosso, aveva il boccone giusto: un pizzico, un ronzio, ma non così piccante da non poter assaggiare i peperoni. Il gruppo al tavolo accanto stava scambiando pezzi di gioielli turchesi e le giovani madri dietro di noi stavano pianificando un evento PTO. Il cibo era eccezionale, a buon prezzo e ci siamo sentiti parte della vita quotidiana di Santa Fe. Se solo per un pasto.

Ad Austin, siamo stati con vecchi amici. Volevano mostrare l'ottimo cibo della città e ci hanno portato in un bistrot francese super trendy (ospitato in una tenda all'aperto con lampadari e tessuti fluttuanti) e in un ristorante di sushi vincitore del premio James Beard. Ero un po' imbronciato il giorno dopo quando mi hanno chiesto cosa non andava. Barbecue, ho risposto. Sono venuto in Texas per il barbecue. Avremmo potuto andare per strada ad aspettare ore in fila per il famoso Franklin Barbecue , o stavo in un parcheggio caldo aspettando il petto incredibilmente buono a Il barbecue , ma volevano mostrarci Lockhart, a circa 30 miglia a sud: sede non di uno, ma di tre barbecue all'antica.


La costata di manzo al Black's Barbecue di Lockhart, in Texas, è enorme, tenera, succosa e affumicata. Vale la pena fare una deviazione. (Robert Jacob Lerma/Il barbecue di Black)

Quando ci siamo presentati a Il mercato di Smitty , abbiamo camminato lungo un corridoio lungo e buio, dove il pavimento, il soffitto e le pareti erano tutti anneriti dal fumo. Il posto puzzava di carne, grasso e fumo, e le mie narici si dilatarono alla promessa di tutto questo. Quando siamo arrivati ​​alla fine della sala ho visto fuochi a cielo aperto sul pavimento del ristorante. Hai sentito bene: fuochi aperti sul pavimento del ristorante. Mentre guardavamo enormi fette di petto, costolette e salsicce che venivano calate nei fumatori, sapevo che avevamo raggiunto lo sporco.

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Abbiamo incontrato Nina Schmidt Sells, la figlia del fondatore Edgar A. Smitty Schmidt, e ci ha raccontato un po' di storia. Originariamente aperto nel 1923 come mercato della carne, Smitty's ha affumicato carne su quercia texana invecchiata usando la stessa tecnica per quasi un secolo. Non usiamo marinate e inteneritori fantasiosi, ci ha detto Sells. Fumiamo sulla legna del Texas in fosse all'aperto, proprio come facevano i cowboy.

Ho provato una delle salsicce jalapeño legate a mano di Smitty, i succhi che mi rotolavano lungo il mento e l'ho proclamata la migliore salsiccia che avessi mai mangiato. Il petto, le costolette e il petto di tacchino affumicato, avvolto in carta da macellaio e servito con una manica di Saltine, erano eccezionali.

Il Texas e il barbecue sono così intrinsecamente legati che non abbiamo resistito a camminare per strada per Neri , un concorrente di Smitty's, per provare le loro famose costolette di manzo Flintstone - carne perfettamente tenera che quasi cade dall'osso ma è ancora succosa, affumicata e giusta. A metà pomeriggio ero ubriaco di carne affumicata.


Da Maypop, i bignè al curry thailandese con mousse piccante al cocco e polvere di lime è uno dei piatti che attraversa le culture. (Maypop)Influenze da vicino e da lontano

Se mai ci fosse una città con una cucina regionale distinta, sarebbe New Orleans. Quando siamo arrivati, con visioni di granchio gumbo, gamberetti etouffee, po' boys e bignè, ci siamo diretti direttamente a Clancy's , un popolare ristorante dei quartieri alti dove i camerieri indossano ancora giacche e ti servono con una formalità che sembra persa nella maggior parte del paese. Anche il menu di Clancy's è un po' vecchio stile, tradizionale e sempre perfetto: gumbo di pesce, insalata di granchio, anatra affumicata e vitello saltato con polpa di granchio, asparagi e una ricca salsa bernaise.

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Credevo di aver capito cos'è la cucina regionale. Ma poi abbiamo sentito parlare di un nuovo posto in città e ho dovuto ripensare alla mia domanda iniziale: cos'è esattamente la cucina regionale? Certo, si riferisce a cibi tradizionali, utilizzando ingredienti autoctoni e locali. Ma la cucina regionale, come il nostro Paese, è in continua evoluzione. Siamo una nazione di immigrati e le tradizioni culinarie che le nuove comunità hanno portato qui stanno cambiando il volto del cibo regionale americano.

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Gli immigrati vietnamiti, ad esempio, hanno avuto un forte impatto nel sud della Louisiana. Non c'è da meravigliarsi se uno dei pasti più eccezionali del nostro viaggio è stato in un nuovo ristorante che fonde i sapori del delta del Mississippi e del delta del Mekong. L'antipasto al Maypop ha attirato la nostra attenzione: un gustoso bignè al curry con crema di wasabi e polvere di lime (un cenno ai tradizionali bignè fritti e zuccherati di NOLA). I piatti che seguirono - come le ostriche fritte croccanti P&J con purea di soia aioli di botte di bourbon e cetrioli piccanti; e fusilli al nero di seppia fatti in casa con granchio blu locale, salsiccia di chorizo, burro di cocco e menta - hanno dimostrato che la cucina fusion non è solo una trovata. Nelle mani giuste, estrae il meglio da più cucine e crea qualcosa di nuovo ed eccitante.


Al Nightbell di Asheville, N.C., l'uovo alla diavola viene reinterpretato con zabaione di mais caldo, gravlax di trota affumicata e uova di trota. (Evan Cantato)

Il regionalismo può anche cambiare quando gli chef americani viaggiano e portano a casa nuove idee e influenze. Lo chef Katie Button ha trascorso anni in Spagna cucinando sotto Ferran Adria nel famoso ristorante el Bulli. Nata nella Carolina del Sud e cresciuta nel New Jersey, Button è tornata negli Stati Uniti e si è innamorata della città artistica e incentrata sul cibo di Asheville, N.C., dove ha aperto fiduciario e più tardi campana della notte , dove reinterpreta i piatti classici degli Appalachi e del Sud. Quando Button serve un uovo alla diavola, è un cenno a un piatto preferito nelle cene delle chiese in tutto il sud. Ma nella versione di Button si vede chiaramente l'influenza della gastronomia molecolare di Adria. Un guscio d'uovo vuoto è riempito con un etereo zabaione di mais, trota affumicata gravlax e schiuma di pimento affumicato. Il piatto viene portato in tavola appollaiato su un portauova in acciaio inox progettato su misura. Il nostro server ci ha lasciato le istruzioni per scavare fino in fondo per ottenere tutti gli strati della piccola sorpresa.


Il pollo fritto è il protagonista del Bea's Restaurant di Chattanooga. (John Rawlston/Chattanooga Times Free Press)'Il cibo americano al suo meglio'

L'innovazione è grande, ma i nostri viaggi hanno dimostrato che alcuni dei migliori piatti regionali sono anche i più tradizionali: il barbecue del Texas, gli hamburger della California, i piatti del Cile del sud-ovest, i frutti di mare del sud e dell'est. E molti dei posti che abbiamo scoperto lungo il percorso erano ristoranti di terza, quarta e quinta generazione.

Tornati da Bea, a Chattanooga, abbiamo mangiato in una sala da pranzo che non è cambiata molto da quando è stata aperta nel 1952. Pavimenti in mosaico rosso e bianco e grandi tavoli in formica in stile familiare riempiono la stanza. Ogni tavolo è ricoperto da una Lazy Susan piena di piatti di specialità meridionali a volontà come il suddetto pollo fritto, maiale sfilacciato, biscotti, pane di mais, patate dolci, cavoli, fagioli, insalata di patate e altro ancora. Il dessert è sempre ciabattino; l'unica cosa che cambia è la frutta, a seconda della stagione.

Perché scherzare con la tradizione? chiede Crystal, la nostra cameriera. Abbiamo una buona cosa andando qui. Voglio dire, assaggi questo pollo fritto croccante. Questo è il cibo americano al suo meglio.

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Abbiamo guidato attraverso il verde ondulato della Virginia e ci siamo fermati per la notte a Richmond. Thomas Jefferson è cresciuto nelle vicinanze e la sua presenza si fa sentire in tutta la città. Esplorando Richmond alla ricerca della cucina locale, continuavo a pormi la domanda posta dal personaggio di Jefferson nel musical Hamilton: Allora, cosa mi sono perso?

La mattina dopo abbiamo scoperto Perly's , una gastronomia ebraica alla moda con un leggero tocco meridionale. La domenica mattina significa lunghe file in attesa di un assaggio dei blintze di Perly, ripieni di salsa di arancia e mirtillo conservata, e piatti come il Benny Goodman, due uova in camicia accatastate su latke fatti in casa conditi con una salsa olandese più leggera della media e salmone affumicato in casa e uova di salmone. Perly's produce il proprio pastrami e pane e reinventa il cibo ebraico per questo nuovo secolo.

Poi siamo andati nel Maryland, dove siamo rimasti bloccati nel traffico della Beltway da paraurti a paraurti (un sabato pomeriggio!), e poi abbiamo navigato a nord verso il Maine. La prima cosa che abbiamo fatto quando abbiamo attraversato il confine nel nostro stato d'origine? Ha guidato dritto a Capanna di vongole di Bob a Kittery, per una ciotola di zuppa di vongole salata e un involtino di aragosta ripieno.

Per quanto felici di trovare cibo così buono in tutto il paese, non c'è davvero niente come il dolce sapore di casa.

Gunst è l'autore di 15 libri di cucina, tra cui Soup Swap: ricette confortanti da fare e condividere (Cronaca, 2016) ed è chef resident su Here and Now di NPR.