Tirare i dadi al fast food

ALCUNE MODA, come i kiwi, filtrano verso il basso, dal lusso al mercato di massa. Altri filtrano verso l'alto, come con il fast food. Sì, il fast food sta diventando un bene di lusso, uno status symbol.

Ad Atlantic City un giocatore di baccarat può prendersi una pausa da un hamburger, ma invece di un Big Mac di tutti i giorni, può ingoiare un hamburger Heavyweight da $ 5,25 da Sly's, che prende il nome nientemeno che da Sly Stallone.

'Feast Fast' è il motto della Food Court di due mesi al Sands Hotel. Dieci bancarelle di fast food, con altre due in procinto di aprire, vendono hot dog, hamburger, panini, bistecche al formaggio, popcorn, salatini, frutti di mare fritti, pizza, biscotti con gocce di cioccolato e coppe gelato abbastanza velocemente da riportarti al tavolo del blackjack senza che il casinò ne risenta.



Ma questo è cibo per i grandi scommettitori, o almeno per i clienti che vogliono sentirsi grandi scommettitori per un giorno. È un fast food di grande nome, marchio, celebrità. 'Volevamo trovare attività alimentari di marca', ha affermato William Weidner, presidente di Greate Bay Casino Corp., che gestisce i Sands Hotels. È stata una sua idea, la Food Court, e ha scelto i marchi, cercando i nomi con il più alto riconoscimento e il più alto status nei mercati New York-Philadelphia.

Frutti di mare? Rilegatore di libri, ovviamente, per i Filadelfiani.

Gastronomia? Carnegie, l'apice di New York.

Panini con bistecca al formaggio Philadelphia? Pat's King of Steaks, l'eterno vincitore dei concorsi di sandwich alla bistecca di quella città.

Hot dog? Di Nathan, ovviamente. Biscotti? di David. Pizza? La pizza Boston di Atlantic City.

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Dopo di che le scelte sono diventate più difficili. Gli hamburger, in particolare, erano un problema perché nessun nome si distingueva come simbolo di qualità. Così Weidner ha deciso di inventare un marchio per gli hamburger, uno che 'dicesse porzioni abbondanti, macho'. E Sylvester Stallone aveva già un rapporto di lavoro con l'hotel, oltre ad essere un cittadino di Filadelfia.

Un grande nome, quello dell'attore Jack Klugman, esisteva già nei popcorn, quindi lui e il suo prodotto multigusto si sono iscritti. Quindi i pretzel morbidi di Filadelfia sono stati marchiati con il nome del comico David Brenner, che è convenientemente anche un Filadelfia ed era già coinvolto nell'hotel. Inoltre è stato nominato portavoce della Food Court, che ha aperto ufficialmente il 29 giugno e ha incassato 1,5 milioni di dollari il primo mese.

Alcune possibilità calde non si sono mai materializzate; sebbene la letteratura promozionale elencasse Bau House e Confiserie Suisse Chocolatier di Ming, non sono apparsi. E sono stati aggiunti i dolci di Mary Elizabeth, le costolette e il pollo di Bobby Rubino, con un negozio di arachidi in arrivo.

Come hanno fatto i Sands a convincere gli affollatissimi pasticceri del Carnegie a dividere il loro tempo tra Manhattan e Atlantic City? Non è stato così. Il Carnegie si è appena unito all'impresa con un altro uomo di gastronomia di New York, Leon Sverdlen, e suo figlio Norman, con gli Sverdlen che gestiscono l'operazione del New Jersey. Norman aveva lavorato al Carnegie per un anno dopo la laurea, e Leon era stato nel settore della gastronomia di New York per 45 anni, da quando aveva 12 anni, quindi come ha detto il socio del Carnegie Leo Steiner, 'Conoscono il nostro modo di fare le cose .'

Gli Sverdlens, che servono 3.000 persone al giorno e stanno per lanciare un panino a servizio rapido in aggiunta alla loro gastronomia con posti a sedere (l'unica operazione a servizio completo nella Food Court), non mettono sottaceto la loro carne in scatola e non affumicano il loro pastrami come fa il Carnegie a New York, ma 'hanno la stessa senape', ha detto Steiner, e la maggior parte dei fornitori sono gli stessi. Le carni sono le stesse di quelle che riceve il Carnegie di New York quando esaurisce la propria scorta di prodotti caseari; vengono cotti a vapore freschi a rotazione costante e affettati su ordinazione.

'Non credo che ci sia un posto al mondo che faccia un panino come il Carnegie - le dimensioni, il modo in cui viene presentato', ha detto Leon Sverdlen, mostrando un panino Be Creative spesso cinque pollici per dimostrare il suo punto. Quel panino (a $ 10,95) contiene quasi un chilo di carne; il Broadway Danny, una combinazione di carne in scatola e pastrami a $ 8,95, pesa almeno 12 once (e ha fatto spezzare la mascella di un adolescente che ha cercato di infilarci la bocca). Le insalatiere sembrano ciotole da buffet piuttosto che porzioni individuali. E il toast alla francese ha uno spessore di circa un pollice. Più della metà dei clienti esce con le borse per cani, un segno distintivo del Carnegie.

L'unica differenza significativa tra l'operazione di Sverdlen e il New York Carnegie, ha insistito, è il servizio. 'La gente si lamenta che l'aiuto non sia abbastanza sgradevole', ad Atlantic City, ha scherzato. 'È difficile ottenere le vecchie signore scontrose. . . ma a parte questo, anche le nostre torte vengono da New York».

Da New York arrivano anche il pesce gefilte fatto in fabbrica, i blintze surgelati e le frittelle di patate surgelate (rispettivamente a $ 7,50 e $ 6,75). 'Semplicemente non abbiamo tempo per farlo', ha detto Sverdlen per spiegare perché non sono fatti in casa, anche se i tacchini e il roast beef sono cucinati in loco.

I clienti, però, sono chiaramente una razza diversa dai newyorkesi. Ordinano cose che Sverdlen 'non avrebbe mai pensato di vendere', cose come costolette e costolette, per un ritmo di quasi mille costolette a settimana e almeno 50 porzioni di costolette al giorno, mentre in un giorno tipico solo due porzioni di le aringhe in salamoia venivano vendute.

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'Non è buono come Carnegie New York', ha affermato Steiner, 'ma abbastanza buono, lascia che te lo dica. . . Puoi mettere su qualche chilo mangiando lì».

E puoi guadagnare un bel po' di soldi essendo un partner lì. Aperta da soli due mesi, la filiale di Atlantic City vende già 3.500 libbre di pastrami e 7.000 libbre di carne in scatola a settimana. 'Atlantic City sta facendo super, super, super', ha cantato Steiner, aggiungendo: 'Stiamo cercando un altro paio di location. . . Alla fine potremmo arrivare a Washington».

I Filadelfiani sanno che ci sono due ristoranti di Bookbinder e sono collegati solo per nome. L'Old Original Bookbinder's, in fondo al lungomare, è stato avviato da due fratelli Bookbinder, ma nel 1935 un figlio se ne andò per aprire il proprio locale sulla 15th Street. L'Original alla fine fu devoluto in beneficenza, che lo vendette all'attuale proprietario e ad altri quattro soci. Quindi il 15th Street Bookbinder's, in realtà il meno famoso dei due, è quello ancora in famiglia, di proprietà di due fratelli che ora hanno stretto una partnership con Sy Sussman, che proveniva dalla catena Woolworth's per gestire il loro pesce di Atlantic City Food Court sbarra.

Uno dei fratelli, Sam Bookbinder, dice di visitare Atlantic City un paio di volte alla settimana per supervisionare il controllo di qualità. Il rilegatore di Atlantic City è come quello di Philadelphia? 'Non è affatto simile, no, no, no', ha dichiarato Bookbinder. Questo è un centro commerciale, ha sottolineato; 'È come un McDonald's.' Il menu è composto da ostriche e vongole crude (80 centesimi l'una), gamberi freddi ( ciascuno), zuppe, vongole e cozze al vapore e piatti di pesce fritto. Le ricette per le zuppe provengono dal ristorante Philadelphia, e un giorno (non il giorno in cui l'abbiamo assaggiata) Bookbinder ha riferito: 'Ho appena assaggiato la zuppa di dentici pochi minuti fa e sfido qualcuno a dire la differenza'. I suoi prodotti più venduti ad Atlantic City sono le zuppe, specialmente la zuppa di vongole del New England rispetto alla Manhattan, che si vende meglio a Philadelphia, e il fish and chips, a 3,95 dollari il più economico dei piatti e uno che non offre nemmeno a Filadelfia. La sua più grande sorpresa? I clienti di Atlantic City consideravano le vongole ciliegie troppo grandi, quindi è passato alla vendita di vongole più piccole.

'Qui gli affari stanno andando molto, molto bene', ha riferito Bookbinder, e in effetti il ​​suo stand alla Food Court è stato uno dei più attivi. Finora i suoi problemi principali sono che 'hai a che fare con un proprietario la cui preoccupazione principale sono i tavoli da gioco', ha detto, e 'tutto il resto è secondo al gioco'. Quindi la sua domanda di licenza per alcolici doveva ancora essere presentata.

Per i clienti, un problema con tutti gli stand Food Court sono i prezzi. Il rilegatore pensava che i prezzi di questa operazione di caffetteria fossero un po' più alti di quelli del suo ristorante di Filadelfia, ma 'Non dimenticare, dobbiamo servire tutto su piatti usa e getta e forchette di plastica'. I proprietari della Food Court pagano non solo l'affitto dell'appartamento, ma anche il 10 percento del loro lordo al Sands.

Mentre le persone si lamentano con il Sands Food Court per i suoi prezzi elevati, i pasti sono gratuiti per circa un terzo degli avventori, complimenti del Sands. I giocatori d'azzardo che il Sands porta ad Atlantic City ricevono generalmente dei coupon - 'comps' - per l'elegante e costoso ristorante Mes Amis o la Brighton Steakhouse in hotel; metà dei pasti sono 'comped'. I casinò di tutto il mondo offrono pasti gratuiti o interi viaggi gratuiti per i giocatori particolarmente alti. Ma Atlantic City ha creato una nuova situazione di gioco.

Considerando che a Las Vegas i giocatori d'azzardo rimangono in media da due a tre giorni e quindi possono permettersi di trascorrere due ore a colazione o tre ore a cena, il giocatore medio del casinò di Atlantic City viene per sette-otto ore. E gioca per un minimo di un nichelino alle slot machine. 'Volevamo anche avere una capacità di alimentazione sufficiente per essere in grado di premiare il giocatore di livello inferiore e il giocatore di slot', ha detto William Weidner, che ha aggiunto: 'Stiamo usando la Food Court come un modo per premiare il giocatore che nessun altro posto in città può riconoscere. Questo è il motivo della Food Court».

Si aspetta che alla fine il 20 percento delle vendite della Food Court venga 'comprato' (finora è stato del 34 percento), e crede che la Food Court abbia già aumentato le entrate del casinò Sands poiché le entrate delle slot machine sono aumentate anche anche se questa estate è stata un 'mercato morbido'.

La Food Court non solo offre una possibilità di comp a basso prezzo per i Sands ('mini-comps' costano solo $ 5,50, che costano $ 4 al Sands), ma processa le persone più velocemente e consente loro di tornare ai tavoli da gioco. 'L'esperienza del gioco d'azzardo nei casinò è molto simile all'esperienza dello shopping', ha affermato Weidner; è nell'interesse del cliente e dell'imprenditore che le persone vengano sfamate rapidamente in modo che possano andare avanti con le loro spese.

In effetti, ha avuto l'idea per la Food Court da un centro commerciale del Michigan. La caffetteria da 250 posti dell'hotel era stata in grado di sfamare solo una piccola parte (forse 3.000) delle migliaia e migliaia di persone che visitavano il casinò ogni giorno, e vide la gente lasciare la fila per prendere un hot dog o una barretta di cioccolato invece di aspettando un pasto. La Food Court può sfamare da 12.000 a 14.000 persone al giorno, ha stimato Weidner. Il tempo medio di attesa e pranzo alla Food Court è di 20-25 minuti, ha continuato; al bar si era allungato fino a un'ora e mezza.

Il Sands Food Court doveva essere più di un normale fast food, decise Weidner. I clienti hanno dovuto riconoscere le sue offerte come qualcosa di speciale. E per raggiungere la qualità che cercava, si rese conto: 'E' fondamentale l'interesse proprietario del singolo proprietario'.

Come viene eseguito? Beh, Sly Stallone non sta esattamente in giro per il suo chiosco di hamburger, ma ha richiesto che il prodotto fosse tutto naturale, che tutto fosse fresco - i funghi, i peperoni verdi, le cipolle - e che la carne fosse macinata fresca ogni giorno là. Il suo stand è decorato con foto di Rocky e con un lato di plastica di manzo appeso in attesa di essere usato come sacco da boxe. Per tutto ciò paghi $ 2,25 per un hamburger da sei once, un dollaro in più se vuoi il formaggio e 50 centesimi per ogni aggiunta: funghi, peperoni verdi, pomodori, salsa di pomodoro, sottaceti, persino lattuga.

Per quanto riguarda l'interesse proprietario di David Brenner nel suo banco di pretzel morbidi, ha detto che era stato ad Atlantic City e ne aveva assaggiato uno poche settimane fa e che sarebbe tornato a Natale. Nessuno sembrava sapere perché lo stand fosse chiuso un lunedì. Alcuni clienti si sono lamentati del prezzo (50 centesimi ciascuno) ma Weidner ha detto di aver pagato anche di più al ball park di Philadelphia.

Pat's Steaks è una questione più complicata. I Filadelfia sono cresciuti con bistecche al formaggio, quindi penso che sia perfettamente appropriato per una bistecca scheggiata e cipolla su un rotolo italiano da spalmare con Cheez Whiz. Sanno anche che Pat's, a South Philadelphia, è stato a lungo il più celebre produttore di bistecche al formaggio, anche se la connessione non è così semplice.

Pat's a South Philly è gestito da Frank Olivieri, il cui padre e zio hanno iniziato l'attività nel 1930. Il cugino di Frank, Herb Olivieri, possiede il diritto di concedere in franchising il nome 'Pat's King of Steaks; Della fama di South Philly». E Bob Carrigan, ex direttore marketing nazionale per Sears Authorized Services, è azionista di maggioranza in una serie di Pat (sette nuovi punti vendita nel 1983, 12 in lavorazione ora e speranze di un'ulteriore espansione).

Il suo punto vendita di Atlantic City sta andando così bene, ha detto Carrigan, 'Vorremmo averne altri cinque; Mi ritirerei.' Il suo incasso lordo stimato per luglio era di $ 200.000 e agosto era più alto. Aveva aggiunto patatine fritte 'criscut' - una patata affettata fritta con la buccia - che potrebbe, in effetti, aver battuto i tagli stropicciati freschi di Nathan per le migliori patatine Food Court - e un'ottima cheesecake (anche collo e collo con Nathan's e Carnegie's nell'intensissima competizione di cheesecake di Food Court).

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'Penso che le persone siano sbalordite', ha detto Carrigan a proposito del successo della Food Court. Questa presa di Pat raddoppia o triplica il volume di una tipica presa di Pat. Parte di ciò è dovuto al blitz pubblicitario per la Food Court, con un budget stimato di $ 4 milioni per i primi tre mesi. 'Non conosco nessuno che non abbia visto quegli spot' in televisione a New York e Philadelphia, ha detto. 'Era pesante. Ci sono state volte in cui li ho visti uno dietro l'altro durante le Olimpiadi.

Per quanto riguarda il confronto delle bistecche di Pat con quelle della location originale a South Philadelphia, Carrigan ammette che i panini sono diversi, ma insiste che per il resto sono gli stessi. Una famiglia di Filadelfia, che aveva gestito una paninoteca, li ha assaggiati al Food Court e ha convenuto: 'Questo è buono, ma non buono come South Philadelphia'. Il panino non era abbastanza caldo, i panini non erano abbastanza buoni e il panino era più costoso, dissero.

Allora come esce nel piatto la Food Court? Ecco una carrellata di tre giorni di campionatura alla Food Court con tre adolescenti:

Nathan's: Anche se ci possono essere centinaia di punti vendita, Nathan's fa ancora un buon hot dog piccante. E le patatine fritte, un incrocio tra patatine fritte e patatine fritte, sono fantastiche quando vengono cotte abbastanza a lungo, che era circa la metà del tempo nel nostro campione. Non preoccuparti di aggiungere extra agli hot dog: i funghi sono in scatola e insapori, il peperoncino è insipido e amidaceo. E i knish sanno di propaganda antisemita. C'è, tuttavia, quella deliziosa cheesecake.

Boston Pizza: meglio della pizza al trancio o della tipica pizza da centro commerciale, ma con poco formaggio e ancora meno pomodoro. La crosta era croccante, ma più simile ai cracker che alla pizza. E mentre i componenti aggiuntivi erano abbondanti, avevano poco gusto. Per quanto riguarda l'hoagie, il suo rotolo era troppo gommoso, ma le carni erano buone se non ti dispiace l'eccessiva enfasi sulla mortadella. In tutto, era 'solo un sottotitolo'.

Gli hamburger di Sly: gli hamburger hanno quel bel morso e la consistenza sciolta che non puoi ottenere con gli hamburger surgelati formati a macchina, e sono spessi. Stallone, tuttavia, non si assicurava che fossero cotti al sangue o croccanti, o che la carne avesse molto sapore. I componenti aggiuntivi sono buoni, ad esempio i funghi freschi, ma costosi. E i panini sono stranamente gonfi e gialli.

Il re delle bistecche di Pat: abbiamo trovato la carne secca e gommosa e gli involtini solo lanugine spugnosa. Confrontandoli con un panino alla bistecca della famosa paninoteca della Casa Bianca di Atlantic City, a pochi isolati di distanza, erano un dollaro più costosi e diverse tacche meno deliziosi. Di nuovo inferiore alla Casa Bianca, Pat's .oagie era decente, con prosciutto insipido ma per il resto carne buona e un bel condimento di olio e aceto.

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I Pretzel di David Brenner: Ci piacevano di più quando lo stand era chiuso. Cosa puoi fare di sbagliato con un pretzel già pronto se non lasciarlo freddo nel mezzo quando lo scaldi? Quello di David Brenner l'ha fatto.

Jack's Corn: Il sapore del cheeseburger era quasi indistinguibile dal nacho o dal barbecue, e comunque nessuno di loro aveva un sapore molto buono.

Carnegie Deli: Washington dovrebbe avere carne in scatola e pastrami così! Ma Washington ha già frittelle di patate migliori, insalata di patate e fegato tritato. E la zuppa di polpette di matzo era come la polenta che galleggia nel brodo fatto di dadi da brodo cotti a lungo. Le insalate sono gigantesche, la nova è decente e abbondante, la cheesecake è meravigliosa e l'hash di carne in scatola è buono come spererebbe di essere l'hash di manzo in scatola. Nel complesso, i prezzi sono alti e il cibo (sicuramente la dimensione della porzione) li garantisce - se si sceglie con molta attenzione.

Rilegatore: Le vongole sono state ottime, le ostriche meno ma non è la stagione migliore per loro. I frutti di mare fritti, tranne il fish and chips, erano un taglio sopra la media dei ristoranti di pesce a servizio rapido, anche se troppo unti. Ma le zuppe erano dense e collose, con la zuppa di dentici così terribile che abbiamo cercato di immaginare quale crimine potesse giustificare una ciotola come punizione. Gamberi stranamente costosi, grandi con quasi nessun sapore. Il pesce e le patatine avevano il sapore delle normali porzioni di pesce surgelato e delle patatine fritte surgelate.

Mary Elizabeth: Cosa potrebbe esserci di cui lamentarsi in un gelato con gelato Ha agen-Dazs e una buona salsa densa di fudge, tranne che la panna montata era soffice e soffice? Altrimenti, lo stand era generalmente fuori da tutto ciò che volevamo provare.

I biscotti di David: Nessuno potrebbe resistere alla fine di ogni pasto con pochi.

La Food Court ha ancora molta strada da fare, secondo Weidner, che si è detto soddisfatto per l'80% circa. I corridoi stanno per essere ultimati, ed è stato installato un ascensore di vetro. Sta valutando la possibilità di un ristorante cinese e un chiosco di tacos. Ma, cosa più importante, ha sottolineato, 'L'estate ad Atlantic City è un momento molto difficile per creare un'esperienza decente per il cliente'.

Il riassunto: cheesecake universalmente buona, un buon panino con carne in scatola, ma non è questo cibo che attira nessuno ad Atlantic City. Ovviamente.