Verdure al sale: ne vale la pena?

Se il cibo è di moda, allora deve esserci sempre un piatto nuovo. In questa stagione, gli ortaggi a radice arrostiti al sale sono l'Olivia Wilde del mondo culinario.

Abbelliscono i menu di Copenaghen (barbabietola al sale con midollo affumicato, cipolle sottaceto e capperi di sambuco), New York (radice di sedano al sale con porro, cenere e crema di agrumi) e, naturalmente, Washington, dove puoi trovare sale- carote arrostite alla Fiola, insalata di barbabietole al sale con arachidi speziate della Virginia e formaggio di capra al Blue Duck Tavern e patate e barbabietole al sale che accompagnano il fagiano locale all'Equinox. Al Volt in Frederick, lo chef-proprietario Bryan Voltaggio ha sperimentato la torrefazione del sedano in una crosta profumata con semi di sedano e afferma che la consistenza setosa risultante della radice è simile a quella del sashimi.

La torrefazione al sale non è nuova. Lungo il Mediterraneo, è stato usato per secoli per mantenere il pesce traballante e umido. In Cina, il popolo Hakka da più di 2000 anni arrostisce i polli seppellendoli nel sale bollente. Nessuno sta reinventando la ruota qui, afferma Fabio Trabocchi, chef-proprietario di Fiola e Casa Luca. Questa è una di quelle antiche tecniche culinarie che ci risuona ancora oggi.



La tecnica, che consiste nel seppellire le verdure nel sale secco o sotto una crosta di sale e albumi, ha un evidente fascino per gli chef. Si arrostisce! Fa vapore! Stagiona! E aspetta, c'è di più. Aiuta anche a migliorare la descrizione di ortaggi a radice altrimenti umili nel menu. Quando viene presentata una crosta di sale e spaccata al tavolo aperto, come fa lo chef Alain Passard a L'Arpège a Parigi, la tecnica potrebbe persino giustificare un aumento dei prezzi.

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È la cosa più vicina al sous vide che puoi ottenere per il cuoco di casa, dice Dan Barber, chef del Blue Hill di New York, riferendosi a quell'altra tecnica di cottura alla moda, in cui carne e verdure sono sigillate in plastica e cotte a bagnomaria a temperature molto basse per sigillare il sapore e favorire una cottura uniforme.

Il nome del gioco è coerenza, afferma Adam Sobel, lo chef del Bourbon Steak di Washington prima di trasferirsi quest'anno alla RN74 a San Francisco. Quindi, se questo ti dà una barbabietola perfettamente cotta in modo uniforme, perché non dovresti farlo?

L'ho scoperto nel modo più duro.

Il mio primo tentativo è stato quello di arrostire a secco le barbabietole. Ho comprato due mazzi, assicurandomi che le barbabietole fossero di dimensioni simili. Li ho strofinati per pulirli ma li ho lasciati sulle bucce per evitare che il sale penetrasse troppo in profondità. Successivamente, ho versato del sale kosher di circa un pollice di spessore sul fondo di una piccola padella e ho sovrapposto le barbabietole. Ho coperto le barbabietole con altro sale e le ho infilate nel forno, preriscaldato a 325 gradi. Fin qui tutto bene.

Le ricette consigliavano che le barbabietole impiegassero circa 45 minuti. Ma il timer ha ronzato e la barbabietola che ho trafitto con un coltello per verificare la cottura era ancora dura come una roccia. Ho controllato di nuovo dopo un'ora e poi un'altra mezz'ora dopo. Avevo paura di controllare troppo spesso, per paura che troppe forature della pelle rendessero le barbabietole immangiabilmente salate.

A un'ora e 45 minuti, il mio tester ha mostrato che erano pronti e ho tirato fuori le barbabietole dal forno. Mentre erano ancora calde, le ho sbucciate. Li ho glassati con il burro, poi li ho conditi con erba cipollina tritata, cerfoglio e ricotta salata grattugiata.

Li avevamo. . .Buona. Ben stagionato. Ma è stato l'ispirato abbinamento di erbe e formaggio di Sobel a renderli speciali. Purtroppo, alcune delle barbabietole avevano ancora un leggero scricchiolio. (Così tanto per quella promessa di cucinare anche.) Sarebbe stato molto più facile cuocerli in un pacchetto di alluminio.

Avevo maggiori speranze per la più tradizionale crosta di sale, una specie di igloo fatto con gli albumi. Vari chef avevano suggerito di montare prima gli albumi a neve morbida o rigida, o semplicemente mescolandoli con il sale fino a quando il composto non assomigliava alla sabbia bagnata. Ho optato per la tecnica più semplice, mescolando circa mezzo chilo di sale in otto albumi, abbastanza per arrostire tre radici di sedano grandi quanto una palla da baseball. Ho confezionato la miscela di sale intorno alle verdure fino a farle sembrare tre palle di neve grumose in una teglia, poi le ho infornate per due ore a 350 gradi.

Non c'era nessun controllo per la cottura, perché il mio coltello da cucina affilato riusciva a malapena a penetrare nella crosta, almeno senza spaccare il tutto, che sarebbe stato il punto di non ritorno. Per fortuna, quando finalmente l'ho aperto, non c'era resistenza al coltello. La radice di sedano era cotta in modo uniforme e aveva una dolcezza intensa che non mi aspettavo dopo il mio primo flop. Invece di mischiare la radice con il purè di patate, come avevo previsto, l'ho affettata sottilmente e l'ho servita in un'improvvisata insalata con pompelmo, foglie di sedano e nocciole tritate e condita con olio d'oliva.

Ne è valsa la pena? Lo scienziato alimentare Harold McGee dice di no. Le verdure a radice cotte al sale non hanno molto da offrire oltre alla semplice cottura al forno, dice. La crosta di sale modererà e uniformerà il calore del forno e potrebbe ridurre leggermente la perdita di umidità. Ma gli effetti su sapore e consistenza saranno minimi. Le verdure non sono così sensibili alle condizioni di cottura come carne e pesce.

Anche Grace Young, l'autrice di tre libri di cucina cinesi, non si preoccupa della cottura al sale a casa, nemmeno per quel classico pollo Hakka. Il pollo al sale è assolutamente delizioso. Tuttavia, fatto nella cucina di casa è un dolore al collo, dice. Hai bisogno di sei libbre di sale. È difficile controllare la cottura. Ho sempre voluto inserire una ricetta in uno dei miei libri, ma temo che farò incazzare il mio lettore.

Per me? Dipende. Durante i 15 minuti che mi ci sono voluti per pulire la mia teglia dalla crosta di sale, avrei sicuramente detto di no. Potrei riprovarci se la verdura fosse la protagonista del piatto piuttosto che un contorno o un componente di un'insalata. Nel complesso, però, l'ultima moda per cucinare gli ortaggi a radice sembra meglio lasciare agli chef, proprio come gli stivali spuntati e i fedora sono meglio lasciati alle ragazze.

Il mio consiglio: esci a mangiare le verdure arrostite al sale mentre sono un must del menu.

Black è un ex membro dello staff della sezione alimentare con sede a Brooklyn. Su Twitter: @jane_black .