GELATINA SALATA: TIMO PER QUALCOSA DI DIVERSO

Mi piace sorprendere in qualche modo i miei ospiti con il cibo che servo: una svolta insolita su un piatto classico, una combinazione di sapori inaspettata. E, poiché sono una persona fondamentalmente pigra, mi piace ancora di più quando trovo un modo incredibilmente semplice per farlo.

Quando ho trovato Ruth Vandermark che vendeva le sue marmellate e gelatine alle erbe di East Falls Farm al mercato degli agricoltori di Arlington, mi sono reso conto che la gelatina alla menta non è l'anomalia che avevo sempre considerato. Altre erbe, come basilico, timo, rosmarino e dragoncello (e non erbe come aglio e zenzero), possono anche diffondere il sapore in antipasti, carni e verdure.

Oltre a catturare gli ospiti alla sprovvista, la gelatina salata contiene tre prelibatezze per il cuoco: è semplice da preparare, è facile da usare e sfrutta le abbondanti erbe che ancora crescono nei giardini in questo momento. Un altro vantaggio è che aggiunge sapore innocente a una dieta a basso contenuto di grassi.



Craig W. Hulvey, un avvocato di Arlington che ha vinto il secondo posto con la sua gelatina di basilico a un concorso di marmellata locale, ha suscitato il suo primo lotto quando si è trovato di fronte a un giardino pieno di erbe: 'Ho dovuto trovare qualcosa a che fare con esso .' Come ispirazione, ha usato ricette che aveva visto per gelatina di peperoni e gelatina di dragoncello.

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È un cuoco esperto, ma considera estremamente semplice preparare la gelatina. 'Finché riesci a seguire una ricetta, farai bene', dice.

Hulvey sottolinea anche che non è necessario investire molto tempo o denaro per diventare un produttore di gelatine. Non è necessario acquistare l'attrezzatura per l'inscatolamento se hai una grande pentola per spaghetti e delle pinze in giro. E la maggior parte delle ricette produce quattro o cinque pinte e non richiede molto tempo, quindi se sbagli, non hai sprecato moltissimi ingredienti e preso tutto il giorno nel processo.

Diffondendolo in giro

La gelatina salata può trovare la sua strada in qualsiasi pasto. A colazione, la gelatina alle erbe è ottima su pane tostato, focaccine e biscotti. Al momento dell'aperitivo presenta un dolce brio spalmato su cracker o fette sottili di baguette tostate con crema di formaggio, scaglie di parmigiano o scalogno. Sostituire la gelatina di basilico con la gelatina di menta per accompagnare l'agnello; scegli una gelatina di erbe diversa per altre carni arrosto o alla griglia.

'Penseresti che la dolcezza supererebbe l'erba', dice Hulvey, riferendosi allo zucchero che è una parte importante di qualsiasi ricetta di gelatina. 'Ma se ne ricava due gusti.'

Usa le gelatine a tuo piacimento. Scaldare la gelatina di timo in una padella dal fondo pesante per qualche minuto per fare una veloce glassa per carote cotte, fagiolini sbollentati o tonno alla griglia. Fate lo stesso con la marmellata di pere e zenzero da condire con patate dolci saltate o zucca invernale. Versate la gelatina di basilico tiepida sui pomodorini che avrete saltato per cinque minuti nel burro.

Realizzandolo

Nelle gelatine traslucide, che sono le gelatine alle erbe, lo zucchero impedisce al cibo di deteriorarsi e lo aiuta a stabilizzarsi. In forti concentrazioni, secondo il mio libro sulla conservazione Time-Life che sa tutto, lo zucchero ha un effetto disidratante simile a quello del sale e che inibisce lo sviluppo di microrganismi per un anno o più. L'agente gelificante di base, tuttavia, è la pectina, una sostanza gommosa emessa dalla polpa, dalle bucce e dai semi della maggior parte dei frutti quando vengono bolliti.

La forza dell'erba può dipendere da quanto tempo la si immerge in quanta acqua per fare l'infuso, che è il liquido che si combina con lo zucchero e la pectina. Hulvey lascia riposare la sua miscela da 10 a 30 minuti; Vandermark usa più acqua e lascia riposare le sue infusioni per diverse ore.

Preparare la gelatina è semplice come far bollire l'acqua (vedi ricette e scatola di accompagnamento o consulta un libro di cucina di base). Ma devo confessare, anche se l'intero processo è assolutamente facile e semplice, compro ancora questi condimenti dolci salati. Ruth Vandermark, la signora della marmellata e della gelatina al mercato degli agricoltori di Arlington, vende le gelatine e le marmellate a marchio East Falls Farm il sabato mattina ad Arlington. Sua figlia, Jennifer Irby, li vende sabato a Falls Church, domenica a Dale City, mercoledì a Vienna e giovedì a Centre-ville.)

GELATINA AL BASILICO DI CRAIG W. HULVEY

(da 4 a 6 mezze pinte)

1 1/2 a 2 tazze di foglie di basilico confezionate

3 1/2 tazze di zucchero

3 cucchiai di succo di limone fresco

1/2 bottiglia (1 pacchetto) di pectina di frutta liquida (o utilizzare 1 scatola da 3/4 once di pectina in polvere Sure Jell)

Risciacquare e asciugare abbastanza foglie di basilico fresche e intatte per ottenere da 1 1/2 a 2 tazze, confezionate. Mettere in una teglia smaltata e usare il dorso di un cucchiaio di legno per schiacciare le foglie, estraendo l'olio. Aggiungere 2 tazze d'acqua e portare a ebollizione. Quindi togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare il liquido in un misurino. Rimetti 1 tazza e mezzo nella padella. Scartare le foglie di basilico.

Aggiungere lo zucchero e il succo di limone, scolati, al liquido nella padella. Portare a ebollizione, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere la pectina e riportare la miscela a ebollizione, il che significa che le bolle non possono essere mescolate. Far bollire per 1 minuto, togliere dal fuoco e rimuovere la schiuma.

Versare il liquido caldo in barattoli sterilizzati caldi. Chiudere con i coperchi e passare a bagnomaria bollente. Lasciare raffreddare, quindi conservare in un luogo asciutto. Dopo l'apertura conservare in frigorifero.

Per 1 cucchiaio da tavola: 42 calorie, 0 g di proteine, 11 g di carboidrati, 0 g di grassi, 0 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, tracce di sodio

GELATINA POMODORO-BASILICO

(8 mezze pinte)

Se scegli di seminare e spremere i pomodori, sostituisci il volume con 1 1/2 tazze d'acqua. Ruth Vandermark lo consiglia da spalmare per panini, su cracker con crema di formaggio, qualche cucchiaino sopra le linguine o su crostini di pane come accompagnamento alla zuppa.

6 tazze piene di pomodori pelati tagliati grossolanamente (scottare brevemente i pomodori per spellarli facilmente)

12 grandi foglie di basilico, tagliate a strisce da 1/8 di pollice

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Succo e scorza di 1 limone

2 scatole da 1 3/4 once Sure Jell (pectina in polvere)

5 libbre di zucchero (10 tazze)

Mettere i pomodori, il basilico e il succo e la scorza del limone in una pentola alta, in modo che la pentola non sia piena per più di 1/3. Aggiungere la pectina in polvere. Mescolate e portate a bollore. Aggiungi lo zucchero tutto in una volta. Mescolando continuamente, portare la miscela a ebollizione, il che significa che non può essere mescolata. Quando è a quel punto, fai bollire per 1 minuto. La gelatina sarà di 220 gradi Fahrenheit, se hai un termometro per caramelle con cui controllarlo. Togliere dal fuoco.

Versare in barattoli sterilizzati. Coprire con coperchi sterilizzati. Passare a bagnomaria bollente per 10 minuti o congelare.

Per 1 cucchiaio da tavola: 71 calorie, 0 g di proteine, 18 g di carboidrati, 0 g di grassi, 0 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 1 mg di sodio

GELATINA AL TIMO

(6 mezze pinte)

La ricetta della gelatina di Ruth Vandermark è una buona base per l'uso con qualsiasi erba. Ottimo con pollo arrosto, petti di pollo, roast beef o sui cracker con crema di formaggio.

2 tazze di foglie di timo, confezionate (o altre foglie di erbe aromatiche)

1 3/4 tazze di concentrato di succo di mela congelato

1 scatola da 3/4 once di Sure Jell (pectina in polvere)

Poche gocce di colorante alimentare verde

5 tazze di zucchero

Portare a ebollizione le foglie di timo e il concentrato di succo di mela con 1 3/4 di tazza d'acqua. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per qualche ora. Filtrare il liquido, riservando 3 tazze e scartare le foglie.

Metti questa infusione risultante in una pentola alta, in modo che la pentola non sia piena per più di 1/3. Aggiungere la pectina in polvere. Incorporare il colorante alimentare. Portare ad ebollizione. Aggiungi lo zucchero tutto in una volta. Mescolando continuamente, portare la miscela a ebollizione, il che significa che le bolle non possono essere mescolate. Quando è a quel punto, fai bollire per 1 minuto. La gelatina sarà di 220 gradi Fahrenheit, se hai un termometro per caramelle con cui controllarlo. Togliere dal fuoco.

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Versare in barattoli sterilizzati. Coprire con coperchi sterilizzati. La gelatina può essere congelata o lavorata a bagnomaria bollente per 5 minuti.

Per 1 cucchiaio da tavola: 49 calorie, 0 g di proteine, 13 g di carboidrati, 0 g di grassi, 0 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 1 mg di sodio MARMELLATA DI PERE E ZENZERO

(6 mezze pinte)

Questa deliziosa marmellata è ottima su pane tostato o come glassa per maiale e pollo. Per preparare la marmellata di pesche e zenzero di Ruth Vandermark, in questa ricetta è sufficiente sostituire le pesche con le pere.

3 tazze di pere schiacciate, sbucciate e tritate

3/4 tazza di radice di zenzero fresco sbucciata e tritata (usare il robot da cucina)

Succo di 1 limone

1 scatola da 3/4 Sure Jell (pectina in polvere)

6 tazze di zucchero

Metti le pere, lo zenzero e il succo di limone in una pentola alta con 1/2 tazza d'acqua, in modo che la pentola non sia piena per più di 1/3. Aggiungere la pectina in polvere. Mescolate e portate a bollore. Aggiungi lo zucchero tutto in una volta. Mescolando continuamente, portare la miscela a ebollizione, il che significa che non può essere mescolata. Quando è a quel punto, fai bollire per 1 minuto. La marmellata sarà di 220 gradi Fahrenheit, se hai un termometro per caramelle con cui controllarla. Togliere dal fuoco.

Versare in barattoli sterilizzati. Coprire con coperchi sterilizzati. Far bollire a bagnomaria per 10 minuti per sigillare o congelare la marmellata.

Per 1 cucchiaio da tavola: 57 calorie, 0 g di proteine, 15 g di carboidrati, 0 g di grassi, 0 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, tracce di sodio

Lois M. Baron vive, scrive e mangia ad Arlington.

* Il primo passo per conservare la gelatina è sterilizzare barattoli e coperchi. Lavare i barattoli e i coperchi e i tappi delle conserve con acqua calda e sapone e risciacquare abbondantemente con acqua calda. Mettere i vasetti in un bollitore in acqua tiepida. Portare l'acqua a ebollizione e far bollire per 10 minuti. Rimuovi i vasetti dall'acqua quando sei pronto per riempirli; quando li tirerai fuori dall'acqua, i primi saranno asciugati all'aria e ancora caldi. Per quanto riguarda i coperchi e le fasce, metteteli in una pentola con acqua tiepida e scaldateli a fuoco lento, a circa 185 gradi (non volete far bollire la gomma all'interno dei coperchi). Rimuovili con le pinze quando sei pronto per sigillare i vasetti pieni.

Nota: non stringere completamente i coperchi prima di metterli in acqua. L'aria deve fuoriuscire durante la lavorazione.

* Controllare i sigilli su ciascun barattolo dopo che si sono raffreddati. Le palpebre dovrebbero essere leggermente abbassate al centro. Premi ogni coperchio; dovrebbe rimanere concavo. Un cattivo sigillo permetterà alla gelatina di rovinarsi. Se non si sigilla, rielaborare con un nuovo coperchio o refrigerare e utilizzare entro pochi giorni.

* Conservare i vasetti in un luogo fresco, asciutto e buio per preservare il colore. I barattoli chiusi si conservano fino a un anno. Conserva le marmellate e le gelatine aperte in frigorifero per un massimo di tre settimane.

* Confetture e gelatine, a causa dell'alto contenuto di zucchero, non devono essere effettivamente lavorate a bagnomaria. Il modo più veloce per sigillare i vasetti è versare immediatamente la gelatina calda in tutti i vasetti fino a 1/8 di pollice di sommità. Pulisci i bordi e i fili del barattolo. Coprire con coperchi piatti e avvitare saldamente le fasce. Capovolgere i vasetti per cinque minuti, quindi girare in posizione verticale. Lasciar riposare a temperatura ambiente per 24 ore prima di riporre.

- Lois M. Barone