Schnitz e Shoofly Pie

Nelle prime ore del mattino ogni giovedì, venerdì e sabato inizia il viaggio tra i mondi. Uomini e donne Amish e Mennoniti lasciano i fertili campi della contea di Lancaster in Pennsylvania e salgono su furgoni gestiti da autisti 'inglesi' (assunti, non Amish) che li portano a sud. Il viaggio di due ore li porta in città del Maryland come Burtonsville, Annapolis, Germantown e Westminster, dove allestiscono i loro mercati al coperto. Portano, nelle loro parole, carni 'meravigliose', pollame, prodotti agricoli, prodotti in scatola e da forno, che includono specialità olandesi della Pennsylvania: whoopie pie (due pezzi di torta umida con ripieno nel mezzo), shoofly pie (torte molto dolci di melassa e zucchero di canna), souse (piedini di maiale in salamoia), scrapple (farina di mais bollita con avanzi di carne), uova di barbabietola rossa (uova sode imbevute di succo di barbabietola) e chow-chow (condimento di verdure in salamoia), prodotti freschi e carni bellissime.

Sebbene la Pennsylvania sia costellata di mercati simili, la vicinanza del Maryland lo rende una destinazione naturale per questi fornitori. 'Molte persone vengono qui per rilassarsi, per sperimentare un mondo diverso, un tempo diverso', afferma Aaron Beiler del mercato Amish olandese della Pennsylvania ad Annapolis. E i clienti del mercato possono farlo senza il lungo viaggio in auto fino alla contea di Lancaster.

'Non devono venire da noi', dice Ben Stoltzfus del mercato olandese della contea di Lancaster a Germantown. 'Gli portiamo noi.' (Vedere il riquadro a pagina F6 per i dettagli sui mercati del Maryland con prodotti della Pennsylvania Dutch.)



Il termine 'Pennsylvania Dutch' si riferisce ai discendenti tedeschi o di lingua tedesca in Pennsylvania, nessuno dei quali è olandese. Il nome è molto probabilmente il risultato di una cattiva traduzione di deutsch, la parola tedesca per 'tedesco'. Gli Amish sono olandesi della Pennsylvania, ma non tutti gli olandesi della Pennsylvania sono Amish, un gruppo religioso che predilige un abbigliamento semplice e una vita semplice senza molte comodità moderne. Condividono le loro radici storiche con i Mennoniti da cui si separarono alla fine del XVII secolo per formare una comunità religiosa separata, con un contatto ancora meno mondano rispetto ai Mennoniti. E mentre gli Amish tendono a vivere in modo più solitario o conservativo, alcuni mennoniti seguono alcune delle pratiche rigorose del 'vecchio ordine' Amish.

La maggior parte dei venditori in questi mercati sono Amish, ma anche i mennoniti sono al lavoro. Ad esempio, le donne e le ragazze che lavorano alla bancarella dei prodotti di Dave Fisher al Dutch Country Farmer's Market di Burtonsville sono ciò che lui chiama 'mennoniti a cavallo e in calesse'. Ma la famiglia mennonita che gestisce il chiosco di formaggi ad Annapolis si spinge al mercato.

Sia per gli Amish che per i mennoniti, il cibo è una parte importante della vita quotidiana in cui le famiglie si siedono insieme per i pasti e si riuniscono con la loro comunità per i servizi religiosi, i matrimoni e l'aumento dei granai. E la loro cultura, ovviamente, traspare dalle loro ricette, con piatti che esaltano la carne di maiale e le tagliatelle, i gusti dolci contrapposti a quelli salati.

Melvin Lapp del mercato di Germantown dice che dopo la chiesa nella sua comunità Amish è comune avere torta e pane schnitz (mele essiccate) con crema al formaggio o 'crema da chiesa' fatta con una combinazione di sciroppo di mais o melassa, burro di arachidi e crema di marshmallow (chiaramente frutto di una gita al supermercato, una comodità che alcune persone di 'vecchio ordine' non consentono).

Questa è cucina semplice per uno stile di vita semplice, cibo abbondante e abbondante che sostiene il lavoro fisico delle persone che dipendono in gran parte dai loro campi per produrre i loro pasti quotidiani.

'Questa non è cucina gourmet', dice Fisher. «Questa è carne, patate e verdure. Ma ha un sapore tutto suo».

macchina del caffè per la casa

Fisher è cresciuto come Amish ma oggi non pratica la religione. Il suo berretto da baseball è insolito in un mare di paglia a tesa larga o cappelli di feltro nero.

Durante la stagione di crescita, porta i prodotti della contea di Lancaster, ma andrà ovunque per ottenere la massima qualità. I cartelli scritti a mano indicano i prodotti 'locali' o 'prodotti in casa'.

Oltre ai prodotti freschi, le casse in questi mercati sono piene di carni perfette, salsicce, costolette di maiale succulente ripiene di ripieno di pane, mortadella libanese, scrapple, budino di fegato, pagnotta di souse, wurstel di fegato, carne secca scheggiata e tutti i tipi di carne secca. Il pollame fresco riempie un'altra bancarella.

Ogni mercato ha anche un'ampia area con forni commerciali dove viene fatta gran parte della cottura ogni giorno. Pani dolci e salati sono impilati accanto a torte appena sfornate, torte, biscotti, focacce appiccicose e torte di whoopie. Mary's Candies, un negozio nel mercato di Annapolis, vende liquirizia di ogni colore e sapore immaginabile. Melvin Lapp al mercato di Germantown porta caramelle da Asher's Chocolates a Souderton, Pennsylvania.

I mercati sono noti anche per formaggio, latte e varie creme spalmabili a base di latte. Gran parte del formaggio proviene dall'Ohio, che ha la più grande popolazione Amish del paese.

Un'altra fonte di specialità Amish sono le gastronomie del mercato. Al mercato di Germantown, Mom's Pantry è gestito da 'Mom' - Lydiann Beiler, una donna Amish che lavora nei mercati dal 1960.

Fa il pane - a volte 20 pagnotte al giorno - a casa per i panini che lei e suo marito, Jake, vendono al mercato.

Le casse dei Beiler sono piene di insalate di patate, insalata di cavolo, cavolo cappuccio, budino di pane, le famose uova alla diavola di mamma (la sua specialità) e gusto di mirtilli rossi.

Le uova di barbabietola rossa sono uova sode conservate almeno durante la notte nel succo di barbabietola in agrodolce. Il loro colore rosso intenso è un sorprendente contrasto con il bianco e il tuorlo e aggiunge una leggera dolcezza all'uovo. I fagioli secchi vengono cotti in uno sciroppo di zucchero di canna con pezzetti di prosciutto.

La torta di pollo è disponibile anche nella maggior parte dei mercati, anche se non è la versione che molti di noi potrebbero aspettarsi. Piuttosto che pollo cotto in una pasta frolla, questo piatto è più simile a pollo e gnocchi. Le tagliatelle fresche vengono aggiunte a uno stufato cotto sul fuoco. È anche un piatto a cui i cuochi Amish possono aggiungere lo zafferano, una delle poche spezie che usano oltre al sale e al pepe.

Questi mercati del Maryland hanno anche ristoranti che servono piatti sostanziosi e casalinghi per tutto il giorno. Una colazione a base di scrapple, polenta di mais o carne di manzo sminuzzata su pane tostato può essere seguita da uno gnocco caldo di mele con latte. Il pranzo potrebbe essere un pasticcio di pollo fatto in casa, fegato e cipolle alla griglia, braciole di maiale affumicate, salsicce con purè di patate e crauti. Con due verdure di contorno, in alcuni siti è possibile consumare un pasto abbondante per meno di $ 7.

I prodotti in tutti i mercati sono la testimonianza di un valore comune di 'vecchio ordine': non sprecare.

ben detto del caffè

Queste sono persone che vivono sulla terra e credono che il cibo sia un dono da non sperperare. Quindi usano ogni pezzo di carne commestibile; le loro custodie contengono souse (piedini di maiale in salamoia), formaggio di testa (salsiccia ottenuta da tutti i pezzi di carne della testa di vitello o maiale, combinati con un brodo di carne gelatinoso e cotti in uno stampo), e, naturalmente, il famoso rottame olandese della Pennsylvania.

Mentre i grandi pezzi di maiale vengono trasformati in salsiccia, i pezzi più piccoli vengono macinati e mescolati con farina di mais per fare gli scarti. Con l'impasto si forma una pagnotta, si taglia a fette, si frigge e si mangia a colazione. 'È possibile ottenere rottami in altri luoghi, ma non nella contea di Lancaster', afferma Fisher.

Poiché i loro giardini e campi producono più di quanto una singola famiglia possa mangiare in stagione, i prodotti in scatola e le conserve sono un alimento base della casa degli Amish. Questi includono marmellate, gelatine, burri di frutta e frutta e verdura. Vasi Big Bell pieni di 'yummy pickle' (cetriolo sottaceto affettato condito con cavolfiore e carote sott'aceto) e pesche intere riempiono gli scaffali dei mercati Amish.

Alla fine del loro inscatolamento, le donne Amish raccolgono le verdure rimanenti, le cucinano e le conservano in uno sciroppo agrodolce per fare il loro gusto più noto: chow-chow. 'Chow-chow è la nostra espressione per quando qualcosa è tutto confuso', dice 'Mamma' Beiler.

La praticità si estende a tutte le cose. Nel suo libro 'The Best of Amish Cooking', Phyllis Pellman Good dice che le torte e i noodles sono spesso cotti lo stesso giorno perché i noodles usano i tuorli e gli albumi. La densa melassa e le torte di zucchero di canna, dice, venivano spesso messe nei forni il giorno in cui veniva preparato il pane perché potevano resistere al calore elevato.

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La sostanziosa tariffa li fa preoccupare per grasso e colesterolo?

Lydiann Beiler ha una sua teoria sulle proprietà salutari della dieta Amish. 'Non credo che i veri anziani abbiano il colesterolo perché mangerebbero sottaceti e barbabietole rosse a colazione', dice. 'Penso che contrasti il ​​colesterolo.'

Molta cucina, si dice, si fa 'a tatto' e le ricette si tramandano di madre in figlia con il passaparola o con appunti scritti a mano. Usano stufe a cherosene e raffreddano il cibo in ghiacciaie, scantinati o case di primavera.

Gli Amish apprezzano una vita chiara e semplice. Mentre lo leggono, la Bibbia dice loro di vivere separati dal mondo. Questo può significare una vita senza elettricità, telefoni o automobili e un'agricoltura basata sui cavalli, non sui macchinari.

'Ci vestiamo in modo semplice', dice Melvin Lapp. Gli uomini indossano camicie dai colori intensi, bretelle e pantaloni chiusi con bottoni. Un uomo Amish non si rade la barba dopo il matrimonio. Le donne non si tagliano i capelli. Lo dividono nel mezzo e lo attorcigliano in una crocchia sul retro su cui indossano un berretto bianco o nero.

In alcuni casi, gli Amish hanno lavorato per attenersi ai loro standard accettando una certa modernizzazione. Ad esempio, alcuni guideranno in un'auto guidata da qualcun altro. Useranno le luci elettriche al mercato.

Aaron Beiler usa il telefono e il fax al mercato di Annapolis di 10 anni ed è molto interessato a Internet. Ma non ha dubbi. 'Mi piace la mia vita', dice. 'Non abbiamo nessun crimine, nessun divorzio. Non ci preoccupiamo che i nostri figli si facciano male.'

Un'indicazione dell'interesse per il cibo e la vita degli Amish è stata la copertura mediatica nazionale il mese scorso della morte di Elizabeth Coblentz, una casalinga Amish di 66 anni e nonna di 33 che ha scritto una rubrica di cucina sindacata a mano libera alla luce di un cherosene lampada. 'Era una voce calma in un mondo caotico', ha detto il suo editore, Kevin Williams, alla sua morte.

Ha condiviso ricette di famiglia per specialità Amish come il pane ai crauti e la gelatina di dente di leone, ha descritto l'allevamento del granaio e le api che sgranano il mais e ha discusso della vita quotidiana nella sua fattoria dell'Indiana. Una raccolta delle sue rubriche e ricette sarà pubblicata a dicembre da Ten Speed ​​Press.

Bonny Wolf è una scrittrice di cibo a Washington.

Al Dutch Country Farmers' Market di Burtonsville, a destra: Kathryn Martin, a sinistra, e lo staff di Sharon Zimmerman allo stand dei prodotti; a sinistra, rotoli di salsiccia; sotto, gombo, peperoni e fagioli di Lima. Una corda di pasta viene trasformata in un pretzel al mercato di Burtonsville.