CANI STRAPAZZATI E BISCOTTI 'CHOKE'

CORDELE, GA., 03:50 -- Il fischio di un treno copre il ronzio dell'aria condizionata del Comfort Inn, proprio nel momento in cui i fornai del supermercato Snipes stanno iniziando l'impasto lievitato per le ciambelle del mattino. Sono due ore prima che Cindy's inizi a servire i suoi biscotti 'choke' e tre tipi di salsiccia, due ore prima che si apra il primo chiosco del barbecue. Ci vogliono almeno sei ore prima che una sposa locale venga festeggiata a un caffè o a una festa 'Co-Cola', ma il mercato degli agricoltori, aperto 24 ore su 24, è anche ora disponibile per l'anguria, a pezzi oa camion.

È mattina a Cordele, la capitale mondiale dell'anguria.

Probabilmente ogni stato a sud della linea Mason-Dixon ha una città che sostiene di essere la capitale mondiale dell'anguria. Ma solo Cordele può documentarlo con soddisfazione di più di uno stato, avendo battuto pubblicamente Hope, Ark., Ocala, Fla., e Hempstead, Tex. in concorsi di gusto. E se non fosse la Capitale dell'Anguria, Cordele potrebbe prendersi la briga di rivendicare la Capitale del Chili Dog o la Capitale del Pesce Gatto Fritto.



Questa è una città che vive per il suo stomaco.

Questa città della Georgia del Sud di 12.000 persone 'amichevoli' e più di '800 camere di motel di qualità' è meglio conosciuta dai turisti per la sua vicinanza al campeggio e alle gite in barca sul lago Blackshear. Nel mondo alimentare è noto per la produzione di oltre 200 milioni di libbre di meloni all'anno, oltre che per le noci pecan, le arachidi e le pesche. È ovvio molto prima che ti avvicini a Cordele, poiché i campi di tabacco lasciano il posto ad acri di queste altre colture. E ovunque ci sono alberi di noci pecan: enormi, ombrosi, alti, cinque o sei in ogni cortile, anche davanti ai rimorchi.

Sai che stai entrando a Cordele, capoluogo della contea di Crisp County, quando senti odore di fumo di legna e vedi il tuo primo barbecue, questo primo trasformato da Dairy Queen. In effetti, quasi tutte le sedi commerciali in difficoltà ora sembrano vendere cibo, in particolare le stazioni di servizio. Una stazione di servizio è ora E & M Meats. Un altro è diventato Cindy's Country Cookin'. Aggiungi Country Folks ('Hometown Food') e Church's Fried Chicken e avrai quattro ex stazioni di servizio a due isolati.

Cordele non è il vecchio sud ma il nuovo sud: è stata fondata nel 1888 all'incrocio di due ferrovie e prende il nome da Cordelia Hawkins, il cui padre era presidente della linea Savannah, Americus e Montgomery. Come la maggior parte delle città ora costeggiate dalle autostrade interstatali, quella di Cordele ha avuto decenni di declino. E come la maggior parte, sta rivendicando un ritorno, ma il Wal-Mart è ancora più affollato delle strade del centro.

Non c'è niente di nuovo nel cibo. Cordele ha prodotto almeno tre libri di cucina comunitaria e, a parte una tendenza tutta americana ad ammirare le salse a base di zuppa in scatola, questi sono un archivio della gloria culinaria meridionale. È la terra delle farine autolievitanti, dei biscotti battuti, dei pani croccanti, di Sally Lunn e del pane ai datteri. La farina di mais è un pilastro: hush puppies, torte di mais, soufflé di grana, frittelle, budini, bastoncini, dodgers, pane al cucchiaio, condimenti. Zucca e patate dolci ricevono molta più attenzione che altrove nel paese, così come il prosciutto - in casseruole, hash e pagnotte. Ma la chiave della cucina meridionale, come viene descritta in questi libri, è la gelatina. Un libro di cucina del 1967, 'Crisp County Cooking', elencava 32 'insalate congelate', aromatizzate con ogni combinazione da tè, mandarini, ananas e castagne d'acqua a gamberetti, panna acida, salsa chili e limonata ghiacciata. Un libro del 1990, 'Heart of Cordele' - che ha aggiunto le moderne insalate Cool-Whip alla collezione congelata - arriva al punto di aggiungere pretzel alla gelatina e include persino una 'Easy Jell-O Salad'.

Gelatina mania a parte, Cordele è un paese di cucina casalinga, e quando le persone escono a mangiare hanno gli standard del fatto in casa con cui misurarsi. Ogni volta che ti fermi in una casa, sei un candidato per consumare una ciotola di crostata di pesche fresche, un piatto di biscotti o un barattolo di qualcosa di fatto in casa.

In questa tranquilla cittadina, è il cibo che fa tracciare linee sulla sabbia alle persone. La maggior parte della gente mangia il pesce gatto fritto a 10 miglia fuori città, metà all'Olde Inn, gli altri al vicino Daphne Lodge, entrambi cottage in legno di sequoia con profondi portici, mentre alcuni modernisti vanno al Warwick, che è così avant- garde si serve su piatti di carta. Daphne Lodge è gestito dai proprietari originali dell'Olde Inn e, come il suo vicino, presenta mucchi di pesce gatto fritto con farina di mais così croccanti che puoi mangiare l'intera coda, ma al tempo stesso umido e umido all'interno. I piccoli cuccioli rotondi di hush sono leggermente dolci, l'insalata di cavolo è piccante, le semola di formaggio cremoso sono accompagnate da sugo di pomodoro piccante. E ascolta cosa ottieni quando ordini un piatto di prosciutto di campagna: salsa agli occhi rossi, mele al forno, grana, insalata e biscotti serviti con un vasetto individuale di marmellata di pesche fatta in casa.

L'abbondanza è la regola in Cordele. Al The Haven, una modesta casa trasformata in un ristorante, il menu elenca due tipi di pesce gatto fritto, pesce persico fritto, pollo fritto, prosciutto e granchi alla diavola. E con loro arriva un buffet di insalate, biscotti, hush puppies e un buffet self-service di sette verdure tra cui semola, cime di rapa e sformato di zucca con prosciutto. La cena costa ,99. Con tovaglie.

A dire il vero, The Haven prende alcune delle sue verdure da una lattina. Per la cucina del ristorante del sud più fresca e venerata, vai in un hotel. E tu vai a pranzo -- o cena, come viene chiamato il pasto di mezzogiorno da queste parti.

Al Ramada Inn, il menu serale è standard con bistecche e scelte di pesce, ma il menu del pranzo include tortino di pollo tempestato di uova sode, pollo fritto con una crosta leggera in tempura, pollo e gnocchi, pollo al forno e riso e una scelta di verdure che farebbero orgoglioso qualsiasi cena in chiesa: rape zuccherate e cotte con prosciutto, fagioli burro con prosciutto, patate gratinate, piselli, melanzane fritte, soufflé di patate dolci, un'insalata con due tipi di gelatina di pomodoro e biscotti che sanno di una ricetta di famiglia preferita. Il pranzo con tre verdure o zuppa, verdura e dessert costa $ 4,75.

Va bene, ma nella vicina Perry c'è un pranzo in hotel che vale la pena lasciar perdere e prendere subito l'autostrada. Un pranzo completo al New Perry Hotel costa $ 5: quanto potrebbe essere buono? Potrebbe essere pollo al forno con ripieno di pane di mais incredibilmente ricco, o un pasticcio di pollo particolarmente profumato con uovo sodo tritato. Ma ciò che davvero ti fa sognare di tornare a sud sono gli ariosi biscotti angelici lievitati e i pomodori verdi fritti, un magico equilibrio di frutta acida in uno scricchiolio di pastella. O l'insalata congelata di mirtilli rossi, che potrebbe dare un buon nome a Jell-O. E per $ 1,39 in più, puoi ottenere il miglior ciabattino di pesche che la Georgia potrebbe sperare di offrire, assaggiando davvero più pesche che zucchero.

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A Cordele, le persone prendono tempo per la colazione. Anche così, quando ordini hash Browns da Cindy's Country Cookin', la proprietaria Connie Raines ti chiederà: 'Hai tempo per le patate vere o vuoi quelle surgelate?' I suoi pancake sono enormi e pastosi, serviti sia con canna che con sciroppi d'acero. I suoi biscotti friabili sono fatti nel modo giusto, con strutto e latticello. Si chiamano choke cookies perché si limita a soffocare un batuffolo di impasto e a stenderlo piuttosto che stendere l'intero lotto. Tra otto ragazzi con i cappelli di gatto a un lungo tavolo e un paio di ragazzi che leggono i giornali a un altro, cucina il pranzo in padelle di ferro e vecchie pentole pesanti di alluminio, usando occasionalmente verdure in scatola ma 'aggiustandole'.

Suo marito, Luke Raines, non ancora partito per il suo lavoro quotidiano, ha tempo per parlare. L'argomento sono i cani strapazzati - che Cindy's serve, così come molti altri posti in città ormai - e i chili dog della sala da biliardo da cui sono cresciuti.

La sala da biliardo è più ufficialmente chiamata Cordele Recreation Parlor, e da che si ricordi è famosa per i suoi chili dog. Ventotto anni fa, quando si è trasferita nella sede attuale, le donne non andavano in un posto del genere. Così hanno comprato i loro chili dog da una finestra sul marciapiede quando facevano la spesa in centro. Anche oggi, in un afoso mercoledì, una donna che si muove lentamente e fa acquisti è alla finestra a comprare un chili dog da 80 centesimi avvolto in carta bianca opaca mentre un gruppo di bambini piccoli in uniforme di karate aspetta il proprio turno.

Quello che le donne che compravano chili dog alla finestra non sapevano mai erano i cani strapazzati, perché non vanno da asporto e vanno mangiati su un piatto, con coltello e forchetta. Per un cane strapazzato, un involtino di hot dog viene aperto, un hot dog posizionato nel mezzo e questo panino con la faccia aperta è ricoperto di peperoncino umido e zuppa, cipolle tritate, fagioli borlotti e - questo è fondamentale - - una manciata di cracker di ostrica, che nel peperoncino si trasformano in poltiglia. È molto simile ai fagioli al forno, ai toast mollicci e ai piatti bangers che i caffè sgangherati servono nelle città universitarie inglesi. Eppure un cane strapazzato è così irresistibile che le persone sono disposte a pagare $ 2,75, più del prezzo di tre semplici chili dog.

Alcuni dicono che il chili da biliardo non è più quello di una volta. E, in verità, è una specie di zuppa di hamburger piuttosto insipida e pastosa. Ma il comproprietario James Terry non è preoccupato. 'In una brutta giornata vendiamo 70 dozzine di panini per hot dog, il venerdì o il sabato, 100 dozzine'.

Tutto ciò lascia solo due specialità locali da indagare, una originale e una immancabile.

Tanto fantasioso quanto il cane strapazzato è Crickle, il croccante di arachidi prodotto in Georgia progettato per salvare i denti delle persone. Questa caramella alle noci leggera e fragile, che sembra frammenti di schiuma gialla, è prodotta da DeSoto Confectionery & Nut Co., appena fuori Cordele. Mentre una tonnellata viene prodotta ogni giorno, è tutto fatto a mano in pentole di alluminio di dimensioni familiari con quattro cuochi che si limitano a mescolare e mescolare. Questo dopo che i cuochi hanno firmato un impegno a non rivelare la ricetta sacra. Inutile dire che uno dei passatempi locali è cercare di riprodurre Crickle in casa.

Il cibo immancabile in Georgia, come nella maggior parte del sud, è il barbecue. Nessuno si preoccupa più nemmeno di parlare molto di barbecue, così come nessuno parla molto di respirazione. C'è barbecue ovunque. È in campagna dove Thomas Harrell serve il pranzo in un capannone a 5 dollari a testa, come fa dal 1967, prima del quale, 'Lo faceva mio padre'. Cuoce 30 prosciutti e spalle alla volta su graticci a pochi centimetri da terra, la carne ricoperta da strati di lamiere. Mentre fuma il suo barbecue per 12 ore intere, si è modernizzato al punto da utilizzare carbone di legna, anche se si lamenta delle leggi che non gli consentono più di allevare i suoi maiali e di macellarli sul posto.

In città, il barbecue di Ken si trova in un sito operativo da 36 anni. 'Questa è cucina all'antica', dice Ken Campbell, mostrando la sua fossa sul retro dove il combustibile è la quercia. Solo i suoi hamburger, cotti su una griglia davanti al ristorante, sono cotti alla brace.

Il barbecue è inevitabile. Il nuovissimo ristorante del motel Masters Inn è decorato con tavoli marmorizzati e rose di seta con gocce di rugiada di plastica. Le sue sedie sono in finto bambù. Eppure le finestre panoramiche si affacciano sul parcheggio, che è dominato da un fornello per barbecue e pile di tronchi di noce americano.

Ci sono tre lezioni da imparare prima di avventurarsi a cenare bene nella Georgia del Sud. Innanzitutto, il cibo buono e il cibo cattivo si assomigliano. Le gocce di rutabagas incomparabilmente deliziose al Ramada Inn, lo sbriciolato e la poltiglia del vero grande ciabattino di pesche al New Perry Hotel, il prosciutto di campagna nodoso e il sugo di pomodoro dall'aspetto fangoso al Daphne Lodge, sembrano identici al cibo servito nel tuo mensa del liceo.

Secondo, tutti fanno i biscotti da zero (anche insalata di patate e insalata di cavolo), e nessuno sa come fare i biscotti cattivi. Possono essere arrotolate o calate, piatte o alte, chiare o brune, fatte con lo strutto o con il grasso. Sono tutti diversi. E rinunceresti ai tuoi muffin e Starbucks per loro in un minuto.

Infine, non importa quanto sia buono o cattivo il ristorante, ti servirà la margarina con i tuoi biscotti.

Probabilmente è solo per evitare che lo stato diventi troppo affollato.

ANGURIA IN TASCA

(da 8 a 10 metà panino/insalate)

Valutazione delle macchine da caffè a goccia

PER IL CONDIMENTO:

1/2 tazza di yogurt bianco

1/4 tazza di maionese

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

1 spicchio d'aglio, tritato

1 cucchiaino di condimento italiano

1 cucchiaino di sale, o a piacere

1/2 cucchiaino di pepe

PER L'INSALATA:

3 tazze di palline di anguria

2 tazze di tacchino o pollo cotto a dadini

1/2 tazza di sedano, tritato

1 mazzetto di scalogno, tritato finemente con cime verdi

1 piccolo peperone verde, tritato

1/2 tazza di noci pecan tritate

4 o 5 pani pita, dimezzati

Lattuga in foglia (opzionale)

dolce gusto piccolo

Unire gli ingredienti del condimento e raffreddare 1 ora.

Per l'insalata: mescolare anguria, tacchino o pollo, sedano, scalogno, pepe verde e noci pecan. Mescolare delicatamente nel condimento. Versare il composto a metà della pita e aggiungere le foglie di lattuga a piacere. L'abbinamento può essere servito anche come insalata, su un letto di foglie di lattuga.

Per porzione: 219 calorie, 14 g di proteine, 20 g di carboidrati, 10 g di grassi, 2 g di grassi saturi, 30 mg di colesterolo, 466 mg di sodio

MAGICI SCHIACCIANOCI PRALINE

(per 48 pezzi)

Perché magico? Per due motivi: questa è una di quelle ricette intelligenti che usano pochi ingredienti, sono un gioco da ragazzi da fare e da gustare come se richiedessero un vero talento. In secondo luogo, è una ricetta che ha la straordinaria capacità di apparire ovunque contemporaneamente. A Cordele, i caffè e le feste della 'Co-Cola' hanno fatto furore. È stato anche avvistato fino a Israele.

12 cracker graham, spezzati lungo i segni segnati in 48 rettangoli

1 tazza di noci pecan tritate

1 tazza di burro

1/2 tazza di zucchero

Foderare una teglia per gelatina da 12x17 pollici con un foglio. Disporre i cracker graham sulla pellicola in uno strato stretto. Cospargere uniformemente con le noci pecan tritate. In un pentolino unire burro e zucchero. Portare la miscela a ebollizione e poi far bollire 1 1/2 minuti. Versare uniformemente sui cracker Graham.

Cuocere in forno preriscaldato a 275 gradi per 20 minuti. Raffreddare e togliere dalla padella.

Per rettangolo: 70 calorie, 0 g di proteine, 5 g di carboidrati, 6 g di grassi, 3 g di grassi saturi, 10 mg di colesterolo, 55 mg di sodio

DAPHNE LODGE PESCE GRIGIO FRITTO E HUSH PUPPIES

(4 porzioni)

PER IL PESCE GATTO:

4 libbre di pesce gatto intero vestito da 6 once

2 tazze di farina di mais

1 cucchiaino di sale

2 tazze di latte

Olio vegetale per friggere

Spicchi di limone e salsa tartara per servire

PER I HUSH CUCCIOLI:

1/2 tazza di farina di mais

1/2 tazza di farina per tutti gli usi

1 cucchiaino di lievito per dolci

1/2 cucchiaino di zucchero

1/4 di cucchiaino di sale

Un pizzico di bicarbonato di sodio

1/2 tazza di latticello

1 uovo, leggermente sbattuto

1 cipolla piccola, tritata finemente

1 1/2 cucchiaini di olio vegetale

impostazione dell'espresso

Per preparare il pesce: Sciacquare accuratamente il pesce gatto in acqua fredda e asciugarlo. Unire la farina di mais e il sale in una ciotola poco profonda o in un piatto. Immergere il pesce nel latte, quindi nella farina di mais.

Scaldare l'olio per friggere a 350 gradi. Friggere i pesci finché non vengono a galla e sono dorati. Scolare bene su carta assorbente. Riserva l'olio caldo per friggere i cuccioli di hush. Trasferire il pesce in un piatto da portata caldo e guarnire con spicchi di limone. Servire subito con salsa tartara e hush puppy.

Per gli hush puppy: unire la farina di mais, la farina, il lievito, lo zucchero e il sale in una ciotola. Mescolare bene e mettere da parte. In una piccola ciotola, sciogliere la soda nel latticello. Aggiungere l'uovo, la cipolla e 1 1/2 cucchiaino di olio. Mescolare bene. Aggiungere agli ingredienti secchi, mescolando bene. Versare la pastella a cucchiaiate nell'olio caldo (350 gradi), cuocendo solo pochi alla volta. Friggere per 3 minuti, girare e friggere per altri 3 minuti, o fino a quando gli hush puppy non saranno dorati. Scolare bene su carta assorbente. Servire subito. (Fa 1 dozzina.)

Pesce gatto per porzione da 6 once: 391 calorie, 33 g di proteine, 14 g di carboidrati, 22 g di grassi, 4 g di grassi saturi, 100 mg di colesterolo, 116 mg di sodio

Hush Puppy per singolo pezzo: 99 calorie, 2 g di proteine, 10 g di carboidrati, 6 g di grassi, 1 g di grassi saturi, 18 mg di colesterolo, 88 mg di sodio