A Sheppard Mansion, un delizioso esperimento dalla fattoria alla locanda alla comunità

Ricamato su un cappello che l'executive chef Andrew Little ama indossare è un credo che condivide con i suoi datori di lavoro al Sheppard Mansion : Conoscere le fattorie, conoscere il cibo. È il nome di un gruppo Facebook che ha creato ed è il punto focale di una vibrante simbiosi che collega locanda, mercato, ristorante, fattoria e comunità ad Hannover, in Pennsylvania.

Il concetto non è nuovo: Tennessee's Fattoria di more , mi vengono in mente Blue Hill at Stone Barns a New York e Virginia's Inn at Little Washington. Ma la mancanza di arie di Sheppard Mansion è ciò che lo distingue. Uno dei suoi slogan: Local is luxury.

misteriosa caffettiera

In questo senso, Little combina la disciplina della tecnica culinaria francese con l'apprezzamento della cultura olandese della Pennsylvania e il suo senso di giocosità. Tratta l'alimento base di maiale e polenta noto come scrapple come fanno gli altri chef, imbastirlo nel burro alle erbe e servendolo come antipasto. Schnitz und knepp (gnocchi di prosciutto e mele) diventano gnocchi di patate con coniglio, prosciutto di campagna e gastrique di mele. E celebra lo status di Hannover come capitale degli snack (pensa a Snyder's di Hannover e Utz) preparando un semifreddo di popcorn al burro con una crosta di pretzel salato.



Chiaramente c'è di più in questa locanda, con le sue tende di pizzo della nonna e le tende a rullo bianche, di quanto sembri.

Kathryn Sheppard Hoar ha convertito l'edificio coloniale del 1913, la casa dei suoi bisnonni, in un bed-and-breakfast di sei stanze nel 1999, dopo che era rimasto inattivo per quasi 40 anni. Nel 2006, ha aggiunto una sala da pranzo da 65 posti e un bar con gioielli. L'anno scorso, la sorella e comproprietaria Heather Sheppard Lunn ha trasformato la rimessa in mattoni e ciottoli dietro la locanda in un mercato che promuove le merci provenienti da un raggio di 100 miglia da Hannover.

Le sorelle e i loro mariti, figli e genitori vivono a due miglia di distanza in case separate nelle Sheppard Mansion Farms di 1.600 acri. È anche qui che, l'anno scorso, Little ha piantato un orto culinario di 10.000 piedi quadrati che ora fornisce al ristorante il 90% dei suoi bisogni di prodotti tra maggio e ottobre. Tutto ciò che non usa va al mercato.

I collegamenti continuano. Oltre a gestire il mercato, Lunn supervisiona una mandria di 160 bovini delle Highland scozzesi. Tre degli animali vengono macellati ogni mese. Le frattaglie di tutti e tre ei tagli primordiali di un animale vanno a Little; il resto viene confezionato e venduto sul mercato. Altre carni provengono da allevatori della zona.

Ciò che aiuta a far funzionare il modello di business è che i due proprietari possono permettersi di non pagarsi gli stipendi regolari per la gestione della locanda e del mercato/fattoria. Ciò si traduce in enormi risparmi, dal punto di vista del lavoro.

In Little, hanno trovato l'oro. Nativo di Hannover, era andato al liceo con Hoar. Ma negli anni successivi aveva deciso di non intraprendere una carriera musicale, aveva frequentato il Culinary Institute of America, aveva lavorato con Patrick O'Connell all'Inn at Little Washington e aveva completato un periodo all'Evermay, una locanda di lusso nella contea di Bucks che da allora ha chiuso , prima di salire a bordo a Sheppard Mansion nel 2006.

Hoar, 36 anni, e il suo chef si sono entrambi assimilati alla visione dell'altro, dice Little, 37 anni. Se fossi stato portato in sala da pranzo con gli occhi bendati e non avessi idea di dove fossi, dovresti essere in grado di determinare dove eri e che condimento era solo guardando il menu.

Questo è certamente vero nel suo ristorante, dove potresti iniziare la cena con un sacchetto di patatine fatte in casa e terminare con un piatto di cioccolatini al cioccolato ripieni di caramello e pezzetti di pretzel. I croissant di pretzel a strati con burro fatto in casa vengono venduti al mercato e i rotoli di pretzel si presentano nel cestino del pane. La stagione la si capisce anche dagli scarti: d'estate Little la fa con farina gialla di mais e farina di frumento; in inverno usa farina di mais tostata e farina di grano saraceno.

Come molti chef urbani, è un fan delle frattaglie, riempiendo un guscio d'uovo con crema pasticcera appena montata e guarnendolo con pezzi di zampe di maiale alla brace; spolverare il filetto di maiale con polvere ricavata dal rivestimento dello stomaco di un maiale; unendo le barbabietole alla lingua di manzo.

macchina da caffè con filtro acquista

Fare qualcosa con qualcosa che qualcuno potrebbe aver buttato via è molto gratificante per me, dice Little, raggiante. Vogliamo che le persone che viaggiano abbiano un assaggio onesto del cibo con cui siamo cresciuti e offrano alla gente del posto diversi colpi di scena delle cose che hanno avuto per oltre 60 anni.

Nella categoria non-frattaglie, Little zings spaetzle con rafano e usa la coda di rospo, al posto del maiale, per la cotoletta. Il burro marrone e il condimento di verdure in salamoia noto come chowchow, due prodotti base della Pennsylvania Dutch, sono usati rispettivamente per fare maionese e vinaigrette, spesso per accompagnare piatti a base di verdure dell'orto di Sheppard Mansion, l'orgoglio e la gioia di Little.

Ieri ho raccolto più di 200 libbre di pomodori, si vanta. Purple Cherokee, Brandywine, tante varietà. Nel prossimo mese impazziremo per inscatolare le cose da usare in inverno.

volume del cucchiaio

La crescita delle colture a rotazione ha portato a flussi costanti, in vari momenti, di broccoli, porri, piselli, cavolfiori, barbabietole, fagiolini, cetrioli e altro, con meloni all'orizzonte.

Molti dei semi Little sows provengono da Seed Savers Exchange, un'organizzazione senza scopo di lucro dedicata alla proliferazione di preziose varietà antiche. È una filosofia di conservazione che fa appello ai proprietari della locanda, che hanno restaurato l'edificio secondo i dettagli dell'epoca e che hanno imparato la conservazione dai loro genitori.

Mia madre è una grande attivista locale per le risorse idriche, la gestione dei bacini idrografici e l'urbanistica, dice Hoar, 36 anni. Ci hanno messo in mente che siamo solo amministratori.

A tal fine, Lunn è piuttosto rigoroso nello stoccaggio solo di articoli locali nel mercato di 1.600 piedi quadrati. (Alcune eccezioni: articoli da regalo come stoviglie e biancheria, olio d'oliva, sciroppo d'acero.) L'elenco dei fornitori sembra una mappa della Pennsylvania: pollame allevato, uova ruspanti, maiale del Berkshire e diversi formaggi artigianali di Rettland Farm a Gettysburg; prodotti lattiero-caseari di Apple Valley Creamery a Berlino Est; miele e pesche bourbon da Toigo Orchards a Shippensburg; frutta dai vivai Boyer a Biglerville. La cucina di Little fornisce prodotti da forno e zuppe; Sheppard Mansion Farms fornisce carne di manzo.

Ciò che è difficile al mercato e al ristorante, dice Lunn, è mantenere un equilibrio tra prezzo e prodotto che mantiene la gente della città interessata e la gente del posto non intimidita. Stima che il 50 percento della ristorazione e l'80 percento dei clienti del mercato siano locali.

I bovini Scotch Highland, una razza che suo padre ha portato 35 anni fa, sono buoni raccoglitori che sono abbastanza docili, richiedono poca manutenzione e sono facili da lavorare, dice Lunn. Poiché hanno una pelle spessa e pelosa e non trasportano molto grasso, sostiene, la loro carne è più povera di colesterolo e più ricca di proteine ​​e ferro rispetto al manzo Angus e Hereford.

I manzi usati per la carne vagano su 160 acri di pascolo per circa 2 anni e mezzo e vengono ricoperti di fieno per tre settimane, il che impedisce alle verdure fortemente aromatizzate di permeare la carne. Gli animali vengono quindi macellati e lavorati in una macelleria biologica certificata USDA a Littlestown, stagionati per tre settimane per esaltarne il sapore e confezionati.

La carne è priva di antibiotici e ormoni, ma Lunn dice che non sente il bisogno di pagare per il privilegio della certificazione biologica. La razza, dopotutto, non si presta al tipo di trattamento comune sui foraggi industriali.

Non puoi fare un Highlander truccato, dice Lunn, 33 anni. È meglio conoscere la tua fattoria e conoscere il tuo cibo, come dice Andy.

RICETTE

Scarabeo d'estate

Chowchow Vinaigrette

noleggio di una macchina da caffè per un bar

Maionese al burro marrone

Buttered Popcorn Semifreddo

Sheppard Mansion (117 Frederick St., Hannover, Pennsylvania, 877-762-6746; www.sheppardmansion.com ) dista 80 miglia da Washington. Sala da pranzo aperta dal mercoledì al sabato. Menu degustazione, (con abbinamenti di vini, 0).

Per altro cibo, http://www.washingtonpost.com/lifestyle/food.