Smarter Food: un mercato contadino con una differenza

WOOSTER, OHIO —Martha Gaffney aveva grandi speranze cinque anni fa quando è arrivata in Ohio e ha iniziato a coltivare. Era cresciuta nelle Ande ecuadoriane, dove l'unico modo per coltivare, dice, è quello che noi americani chiamiamo biologico. Con il boom del cibo locale, Gaffney pensava che sarebbe stato facile coltivare e commercializzare verdure e carne di pascolo dai suoi sei acri nella piccola città di Ashland.

Tranne che non è stato facile. Gaffney è stato in grado di vendere alcuni dei raccolti ai mercati degli agricoltori. Ma ciò richiedeva lunghe ore lontano da Martha's Farm durante l'apice della stagione di crescita. Il resto lo vendeva all'asta dei prodotti locali, dove il tasso corrente spesso era appena abbastanza alto da permetterle di raggiungere il pareggio.

Poi nel 2010, Gaffney ha trovato Radici locali , un mercato nella vicina Wooster che ha salvato la fattoria. La cooperativa alimentare locale consente a 150 produttori di rifornire i suoi scaffali sei giorni alla settimana, tutto l'anno. I clienti possono acquistare latte, formaggio, carne e prodotti da qualsiasi combinazione di produttori e pagare alla cassa centrale. E gli agricoltori ricevono il 90 percento del prezzo di acquisto, quasi tre volte quello che otterrebbero se lo vendessero a un grossista. Eravamo così felici, dice Gaffney, che ora vende quasi tutta la sua carne e la produce attraverso Local Roots. Non saremo schiavi. Riusciremo a fare affari.



Local Roots è un nuovo tipo di cooperativa. Aiuta i piccoli agricoltori come Gaffney a sbarcare il lunario. Si rivolge anche ai clienti a cui piace l'idea di acquistare locali ma trovano scomode le visite ai mercati degli agricoltori e ai club di acquisto settimanali, come i programmi di agricoltura supportata dalla comunità (CSA).

Lanciato due anni fa in un magazzino ristrutturato al largo della via principale di Wooster, il mercato è fiorente. In una recente visita, gli scaffali sono stati riforniti di patate, topinambur, rucola, nove varietà di mele, latte da pascolo, marmellata, sciroppo d'acero e farina macinata localmente. E questa è la stagione lenta.

La responsabile del mercato, Jessica Eikleberry, è l'unica impiegata a tempo pieno di Local Roots. (Ben Leitschuh / BEN LEITSCHUH)

Ad oggi, la cooperativa ha incassato circa 750.000 dollari e sta realizzando un profitto. I fondatori hanno aggiunto un piccolo bar e presto costruiranno una cucina comunitaria, dove produttori e imprenditori potranno conservare e conservare cibi di stagione. Questo mese, Local Roots ha aiutato ad aprire un secondo mercato, quello che chiama un germoglio, ad Ashland, a circa 25 miglia di distanza.

Wooster non è un posto ovvio per una cooperativa di cibi locali. La città ospita solo 26.000 persone. E questo non è, diciamo, il Vermont o la California settentrionale, dove il cibo locale è diventato una causa. Ma Wooster ha due grandi vantaggi. Le dolci colline che la circondano sono costellate di piccole aziende agricole; la contea ospita una delle più grandi popolazioni Amish del paese. E ha un piccolo gruppo dedicato di residenti che volevano un tipo diverso di posto dove fare acquisti.

I fondatori di Local Roots sono un gruppo eterogeneo, che comprende agricoltori, ricercatori agricoli, insegnanti, un banchiere e un architetto. Nel 2009, il gruppo ha iniziato a incontrarsi settimanalmente per capire come costruire una cooperativa senza molto capitale, cosa che, dice la co-fondatrice Betsy Anderson, nessuno di noi aveva. Ciò ha escluso i modelli di vendita al dettaglio tradizionali, in cui il negozio acquista e acquista tutto il cibo in anticipo e perde denaro su tutto ciò che va sprecato. Fin dall'inizio, stavamo cercando di capire come tutto questo si sarebbe adattato in modo che fosse ambientalmente ed economicamente sostenibile, dice Anderson.

La soluzione di Local Roots è stata quella di sviluppare un mercato ibrido tra negozi di alimentari e agricoltori. Ci sono sezioni per carne, latticini, pane, prodotti agricoli e specialità come popcorn gourmet e sciroppo di sorgo. Ogni reparto porta offerte da una varietà di produttori, che vengono ogni settimana e riforniscono gli scaffali stessi. Ciò consente ai clienti di acquistare latte nutrito con erba da Hartzler's Dairy, uova dal mercato del pastore, pane alle noci dal panificio Grain Maker e rape da Martha's Farm, ma comunque effettuare il check-out presso un unico registratore di cassa, utilizzando un assegno, una carta di credito, anche buoni pasto e contanti.

Per monitorare le vendite, ogni prodotto nel negozio ha un codice a barre, creato con software open source gratuito. Ogni settimana, ogni agricoltore riceve un rapporto sull'inventario di cosa ha venduto e quando. Ogni due settimane, ogni agricoltore riceve un assegno per il 90% delle sue vendite lorde totali. Il restante 10 per cento va alle spese operative: affitto, utenze e stipendio del market manager della cooperativa, unico impiegato a tempo pieno.

Gli agricoltori vendono anche al caffè della cooperativa. Quasi tutti i giorni, i tre chef acquistano il cibo come qualsiasi altro cliente e lo trasformano in piatti casalinghi e deliziosi come la quiche di porri e feta o un panino con cavolfiore al curry, mele e pesto di rucola su pane di produzione locale. I produttori vendono anche al bar i loro prodotti in eccesso, le cose che non resteranno un'altra settimana sugli scaffali. I cuochi lo preparano e lo congelano o lo usano per zuppe e salse.

La configurazione è stata una manna per gli agricoltori. Marion Yoder, che vende carne di pascolo, formaggio e bagel fatti in casa, dice che la cooperativa aiuta a mantenere la sua attività in funzione tutto l'anno, senza che i clienti debbano andare alla fattoria dopo la chiusura dei mercati degli agricoltori per la stagione. (Ora vende circa la metà della sua carne tramite Local Roots.) Anche gli acquirenti ne beneficiano, perché la cooperativa rende conveniente procurarsi la maggior parte del cibo localmente. È facile come fare la spesa, dice Trevor Dunlap, il capo di un gruppo locale senza scopo di lucro, che si è fermato a prendere del latte e del burro nutriti con erba durante la sua ora di pranzo.

C'è stato molto da imparare, ovviamente. Jessica Eikleberry, responsabile del mercato della cooperativa, ha dovuto istruire i produttori su ciò che possono ragionevolmente aspettarsi di vendere in una determinata settimana. L'estate scorsa, ricorda, ogni singolo coltivatore nell'area delle tre contee ha portato pomodori, finché metà dell'edificio non ne è stata piena. La settimana successiva, la cooperativa ha stampato le ricette dei pomodori e ha organizzato dimostrazioni di cucina. Ma la maggior parte degli agricoltori non si è preoccupata di portarne. Gli agricoltori sono ora tenuti ad affittare lo spazio sugli scaffali per un mese alla volta, quindi la cooperativa sa quanti prodotti aspettarsi ogni settimana.

chicchi di caffè arabica

Il successo di Local Roots ha attirato l'attenzione del gruppo a livello locale. La co-fondatrice Betsy Anderson afferma di essersi consultata con cinque gruppi di altre parti dell'Ohio su come avviare e far funzionare cooperative simili.

E l'idea si sta diffondendo. Bob Filbrun, un agente di estensione agricola nella contea di Edgecombe, N.C., a circa un'ora a est di Raleigh, ha visitato Local Roots per trovare ispirazione su come ridare energia al mercato in difficoltà della sua stessa comunità. Il suo modello ha affrontato molte delle sfide di cui aveva sentito parlare da clienti e produttori nella sua zona. Ma altrettanto importante era l'atmosfera del mercato: era un bel mix di prodotti, presentazione e atmosfera, ha detto. Non voglio diventare troppo filosofico al riguardo. Ma se un mercato degli agricoltori è fatto bene, può essere il battito del cuore della comunità.

In effetti, questo è l'obiettivo di Local Roots. Ogni mese, la cooperativa organizza eventi speciali, come la giornata dell'artigianato di dicembre e un circolo di lavoro a maglia. Ma alla base c'è un nuovo modo di comprare e vendere cibo. O come Marlene Barkheimer, tesoriere di Local Roots, dice con una risata, trovando un modo per farlo funzionare per l'agricoltore e il pigro acquirente, come me.

Black, un ex membro dello staff della sezione alimentare ora con sede a Brooklyn, scrive mensilmente Smarter Food. Seguila su Twitter: @jane_black .