Segnali di fumo: il fondatore di Hill Country mira a portare il gusto del barbecue del Texas a DC

Marc Glosserman si aggira per l'Hill Country Barbecue Market nei suoi blue jeans e stivali da cowboy consumati come se il ristorante, aperto sabato a Penn Quarter, fosse casa sua. In un certo senso, lo e '.

Più di tre anni dopo aver aperto l'originale Hill Country, a Manhattan, con recensioni entusiastiche, Glosserman ha portato il concetto - una lettera d'amore al cibo della sua famiglia allargata in Texas - a casa a Washington.

Quando il fondatore e amministratore delegato del ristorante cresceva a Bethesda, andava spesso a trovare i nonni e altri parenti nella piccola città di Lockhart, in Texas, famosa per il suo barbecue. Mia zia [in Lockhart] a volte ci spediva una punta di petto o una salsa, ricorda Glosserman, 36 anni, che ha una vaga somiglianza con Jackson Browne della metà degli anni '70. Mentre lo mangiavamo, continuavamo a desiderare: 'Sarebbe fantastico se ci fosse qualcosa del genere a Washington'.



Glosserman ha avuto quella che lui chiama una vera educazione della East Coast. Ha frequentato la Georgetown Day School (e ora siede nel consiglio di amministrazione). Ha giocato a calcio e lacrosse al liceo. È andato al campo sportivo nel Maine in estate e è andato a sciare in Colorado. Ha festeggiato a Georgetown.

Lockhart, dove vivevano i suoi nonni (suo nonno era sindaco negli anni '50) e suo padre era cresciuto, era un mondo a parte. Glosserman catturava le lucciole lì nelle notti calme e calde, giocava a calcio nel cortile di fronte, andava in tubing a Schlitterbahn, un vicino parco acquatico. Zii, zie e cugini si riunivano e mangiavano pollo fritto, fagioli dall'occhio e bistecca di pollo fritta. E sempre, andava al mercato di Kreuz a mangiare barbecue.

Quando aveva 20 anni, Glosserman visitava il Texas, ma catturava gruppi musicali, non lucciole, nei favolosi locali notturni di Austin. Nel frattempo, ha frequentato l'Università della Pennsylvania e, dopo la laurea, ha co-fondato una società di telecomunicazioni di grande successo con sede a Bethesda. Si trasferì a Londra e supervisionò l'espansione dell'attività. Dopo aver realizzato che non era qualcosa che volevo fare per il resto della mia vita, ha lasciato il mondo della tecnologia e ha viaggiato per sei mesi in giro per l'Europa e l'Asia. Nei suoi viaggi, è stato preso dal profondo senso del luogo così spesso espresso nella cucina locale.

Nel 2003, Glosserman è tornato a Lockhart per partecipare al matrimonio di un cugino. Stava mangiando al Kreuz quando quella nozione di senso del luogo, questa volta gustata nel petto, si è fusa con un'idea di business in stile americano. Avrebbe aperto un ristorante barbecue texano, solo non in Texas ma a Manhattan, dove vive. Nel 2004, si è iscritto alla business school della Columbia University per ricercare il piano.

Non avevo esperienza nel settore della ristorazione, a parte essere un grande fan del barbecue e del mercato di Kreuz, dice. Se potessimo fare qualcosa di simile a quello che fanno loro, non c'era niente di simile nel nord-est, e sarebbe una cosa fantastica da presentare al mercato.

Glosserman ha messo insieme un team di veterani esperti di ristoranti: Elizabeth Karmel, un'autrice di libri di cucina che ha tenuto un corso di barbecue all'Institute of Culinary Education di Manhattan, è diventata executive chef e John Shaw, che ha gestito le operazioni per i ristoranti di New York Danny Meyer e David Bouley, divenne il direttore operativo.

Nel giugno 2006, Glosserman si è laureato alla Columbia, si è sposato e ha firmato un contratto di locazione per l'Hill Country Barbecue Market nel quartiere di Chelsea. Un anno dopo, il 1 giugno 2007, ha aperto. Glosserman non dimenticherà mai la data, perché anche sua moglie ha partorito quella notte.

Il nome di suo figlio? Austin.

comprare aeropress

Le recensioni per l'originale Hill Country erano estatiche; l'allora critico del ristorante del New York Times Frank Bruni scrisse: Nessun altro barbecue aperto a New York negli ultimi anni è riuscito a farlo bene, appena fuori dal cancello. Glosserman aveva pianificato fin dall'inizio che, se avesse avuto successo, avrebbe aperto un altro Hill Country a Washington, vicino alla casa dei suoi genitori.

Come a New York, il ristorante DC da 332 posti tenta di replicare l'atmosfera di un barbecue texano. In Texas, il barbecue riguarda il manzo, non il maiale. È un barbecue testardo che prende il petto di manzo irritabile e lo coccola nel fumo di legna finché non fa le fusa. La salsa copre solo un brutto barbecue, dicono i pitman del Texas.

Fondato nel 1900, Kreuz (pronunciato Krites) è considerato uno dei migliori dello stato. Pubblica tre regole: niente salsa, niente forchette e niente scherzi.

Hill Country importa legno post-quercia dal Texas, il tipo utilizzato da Kreuz e da altri barbecue del Texas centrale, e fuma le sue punta di petto per circa 12 ore. Porta anche l'iconica Big Red soda e il gelato Blue Bell. Le sue due salsicce vengono acquistate direttamente da Kreuz.

Il suo rub di carne proviene direttamente dalla dispensa dei condimenti Kreuz, utilizzando solo sale kosher, pepe nero grosso e un pizzico di Caienna. Non lo fa, il cielo non voglia, condire la carne.

I clienti ordinano al bancone, dove un pitman affetta la carne su un grande ceppo e la serve su carta da macellaio marrone, proprio come al Kreuz.

I dirigenti senior si recano in Texas per visitare i ristoranti barbecue e studiare a Kreuz. Tutti i dipendenti guardano un documentario, Barbecue: A Texas Love Story, narrato dall'ex governatore Ann Richards.

L'autenticità va solo fino a un certo punto, però. Per cominciare, i costi immobiliari e del lavoro più elevati significano che i prezzi a Hill Country sono circa il doppio di quelli di Kreuz, con la punta di petto all'avamposto di Washington che costa $ 22 la libbra.

I suoi fornelli? Ahimè, gigantesche fosse a gas di Ole Hickory, a legna, non le fosse senza gas orizzontali completamente in legno che si trovano comunemente nelle migliori articolazioni del Texas, tra cui Kreuz. E c'è salsa nei locali. È una specie di super-sapore, fatto con le pesche per evocare il leggendario frutto di Hill Country, chipotle per l'affumicatura, una base di pomodoro per riconoscere Kansas City e l'aceto come un cenno alla Carolina del Nord. Di sicuro non è il Texas. Ma poi il ristorante la chiama salsa If You Gotta Have It.

E nonostante la tradizionale carne di manzo, il mercoledì serve maiale intero. Non vorrei mai mettere in discussione l'autenticità con un texano, dice Glosserman. perderei.

Ci sono alcune linee che Glosserman dice che non attraverserà mai. Niente frutti di mare. Niente cibi fritti. Nessun maiale stirato.

Quest'ultimo è l'iconica carne barbecue della Carolina del Nord. Facciamo una cosa, afferma. Barbecue texano. È già abbastanza difficile ottenere uno stile giusto.

Al piano terra i clienti mangiano ai tavoli comuni. Downstairs è un club dove band dal vivo orientate alle radici, alcune del Texas, si esibiranno cinque sere a settimana.

La maggior parte dei barbecue texani tradizionali non prenota musica. In effetti, il nome Hill Country, pur suscitando bei ricordi tra gli ex texani che ricordano con affetto le dolci colline venate di ruscello, è anche un gioco di prestigio: Lockhart, a sud di Austin, è una contea distante da Hill Country, che è per lo più a ovest di Austin.

Lo chiamiamo Hill Country perché Hill Country è, per molti texani, un luogo che evoca le belle parti pittoresche dello stato: valli lussureggianti, bluebonnets, dice Glosserman. La parte romantica del Texas. Volevamo un nome che non catturasse solo il barbecue, ma il luogo.

Volevamo mantenere il mix di Austin, la sua atmosfera artistica 'mantienilo strano' e il locale folkloristico del barbecue di una piccola città. Al piano di sopra c'è Lockhart e al piano di sotto c'è Austin. Stiamo cercando di catturare la musica, il cibo, l'estetica sotto una casa, sotto quella bandiera del Texas.

Glosserman sa che, nonostante l'ornamento della bandiera Lone Star - l'enorme bandiera del Texas dietro il palco al piano di sotto, la stella caratteristica sulla ringhiera al piano di sopra - Hill Country Barbecue Market non è il Texas. Ma spera che i clienti possano vedere il Texas da qui.

Parte dell'esperienza del barbecue è il viaggio per arrivarci, dice. Guidare attraverso lo stato, poi imbattersi in un posto, annusare il fumo e vedere le fosse e anticipare il cibo. Non possiamo essere quello. Ma volevamo avvicinarci il più possibile.

Ricette

Fresco come un'insalata di cetrioli

Torta alle noci pecan doppie

Purè di patate dolci al bourbon