Immergilo per me

Mia nonna ha detto a mia madre e mia madre mi ha detto: aggiungi sempre un pizzico di bicarbonato di sodio all'acqua in cui metti a bagno i ceci secchi. Naturalmente, le madri non ci dicono mai perché. Allora, perché?

Fai sempre quello che dice tua madre. Quando ero piccola mia madre mi diceva (davvero!) che se avessi indossato i miei stivali da pioggia di gomma nei film mi avrebbero rovinato gli occhi. Una volta ho dimenticato di toglierli e oggi devo portare gli occhiali.

Tuttavia, l'affermazione di tua madre sembra essere un po' più razionale. I ceci, il nome spagnolo per ciò che gli italiani chiamano ceci e noi chiamiamo ceci, sono spesso venduti in forma secca: fagioli duri e dalla pelle dura che sono notoriamente difficili da ammorbidire ammollando e cuocendo.



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In molti paesi dell'Asia meridionale, del Medio Oriente e del Mediterraneo, uno dei quali potrebbe provenire tua nonna, è da tempo usanza mettere a bagno i ceci almeno una notte prima di cuocerli. È stato anche scoperto che un po' di bicarbonato di sodio aumentava il tasso di assorbimento dell'acqua e riduceva il tempo di ammollo e di cottura.

Ora sappiamo che gli alcali come il bicarbonato di sodio ammorbidiscono le pelli fibrose di cellulosa e le rendono più permeabili all'acqua. Vari alcali (liscivia, carbonato di potassio, lime) sono usati in altre culture per rimuovere i gusci cellulosici dai chicchi di mais al fine di produrre alimenti come l'hominy e la masa harina, la farina usata per fare le tortillas. Sappiamo anche che un pizzico di bicarbonato di sodio è particolarmente utile se i fagioli vengono messi a bagno o cotti in acqua dura, perché il bicarbonato rimuove il calcio e il magnesio nell'acqua, che altrimenti potrebbero formare composti duri e insolubili all'interno e tra le cellule dei fagioli pareti, rendendo i chicchi meno permeabili all'idratazione. Troppo bicarbonato di sodio, tuttavia, può ammorbidire troppo i fagioli e rovinarne la consistenza.

Ma è davvero necessario mettere a bagno i ceci prima della cottura? Il motivo originale del Vecchio Mondo per metterli in ammollo e altri fagioli secchi era senza dubbio che riduceva il tempo di cottura e quindi conservava un prezioso combustibile. Ma secondo uno studio recente, i ceci assorbono circa la stessa quantità di acqua nella prima ora di cottura (una delle tante) di quanta ne assorbirebbero se fossero immersi per una notte in acqua fredda. Quindi, in generale, il preammollo non consente di risparmiare molto tempo di cottura.

I ceci appartengono alla famiglia delle leguminose che producono i loro semi in baccelli. Altri membri familiari sono piselli, arachidi, lenticchie e molti tipi di fagioli, come soia, lima, fagiolo bianco (o fagiolini), ecc. Le leguminose arricchiscono il terreno fornendo noduli radicali su cui i batteri che fissano l'azoto possono vivere durante la conversione azoto nell'aria a nitrati, composti di ammonio e altre forme chimiche che le piante possono metabolizzare.

Dal punto di vista nutrizionale, i legumi (come vengono chiamati i semi) sono ricchi di proteine ​​e contengono molti, ma non tutti, gli amminoacidi essenziali. Contengono anche alcuni carboidrati complessi (linguaggio tecnico: oligosaccaridi raffinosio) che purtroppo gli esseri umani non hanno l'enzima per digerire. Dico 'purtroppo' perché quei carboidrati passano direttamente attraverso il nostro tratto digestivo fino all'intestino inferiore, dove i batteri si nutrono di loro, producendo vari gas - idrogeno, metano, idrogeno solforato - nel processo. Questi gas odoriferi, essendo già nella parte inferiore dell'intestino, lasciano il corpo attraverso l'uscita più vicina, conferendo ai fagioli e agli altri legumi una reputazione decisamente poco socievole.

Sfortunatamente (di nuovo), nessuna delle numerose raccomandazioni per aggirare questi sfiati si è dimostrata efficace in modo affidabile, incluso il risciacquo dei fagioli più volte prima di metterli in ammollo, o la loro cottura insieme a una delle varietà di erbe come l'epazote (semi di vermi) che presumibilmente ridurre il gas. Poiché sia ​​i fagioli che le persone variano così tanto, sarebbe difficile fare esperimenti controllati per determinare l'efficacia di una di queste misure. Tuttavia, come nel caso di tante pratiche popolari, le persone preferiscono credere a ciò che preferiscono.

Due misure che apparentemente funzionano in molte persone sono le capsule di carbone, che assorbono il gas nell'intestino, e Beano o uno degli altri prodotti che contengono l'enzima digestivo (linguaggio tecnico: alfa-galattosidasi) che mancano ai nostri sistemi. Entrambi sono disponibili senza prescrizione medica. Vale la pena provarli, se dovessi mangiare dei legumi a colazione prima di andare in chiesa.

Etichettatura: Secondo la perspicace lettrice Laura McAfee di Albuquerque, N.M., l'etichetta su una confezione di 12 Heart Select Chicken Potstickers recita: 'Dose: 8 pz. Porzioni per contenitore: circa 2.'

(Hai notato cose sciocche sulle etichette degli alimenti? Invia i tuoi contributi Labelingo, insieme al tuo nome e città, a Food 101, Food Section, TEQUILA, 1150 15th St. NW, Washington, DC 20071 o all'indirizzo e-mail qui sotto .)

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) è professore emerito di chimica all'Università di Pittsburgh e autore, più recentemente, di 'What Einstein Told His Barber: More Scientific Answers to Everyday Questions' (Dell Publications, $ 12,95). Il suo prossimo libro, 'What Einstein Told His Cook', sarà pubblicato da W.W. Norton la prossima primavera. Invia le tue domande sulla cucina a wolke@pitt.edu.