Acetosa

Sguardo di questa settimana su cosa c'è di nuovo, generoso o misterioso nelle corsie dei prodotti.

Chiamalo come vuoi - aspro, piccante, piacevolmente limone o semplicemente amaro - ma l'acetosa in molte altre lingue si traduce come 'erba acida'. Piccola meraviglia. Sgranocchiare una foglia di acetosa cruda e morde subito.

Sottoponi l'acetosa (SOR-uhl) al calore, tuttavia, e assisterai a una curiosa trasformazione. In pochi minuti, il mucchio di foglie si scioglie in una pozzanghera dai colori squallidi che, nonostante la sua relativa mancanza di fascino, aggiunge una cadenza temperata anche alle più semplici zuppe e salse primaverili.



Non sorprende che l'acetosa venga consumata raramente allo stato grezzo (tranne quando è molto giovane e, al confronto, dal sapore docile).

COME SELEZIONARE E CONSERVARE: Per prima cosa devi trovarlo. Disponibili solo durante la primavera, le foglie sottili e allungate si possono trovare nei mercati degli agricoltori, nei negozi specializzati e in alcuni negozi di alimentari.

L'acetosa 'giardino' ha foglie leggermente più lunghe dell'acetosa 'francese'; la distinzione conta poco ed è raramente indicata sulla confezione.

COME CONSERVARE: Le foglie di acetosa dovrebbero essere di un verde brillante senza tracce di giallo e dovrebbero apparire vivaci. In generale, più chiara è la foglia, più giovane - quindi più mite - la pianta. L'acetosa ha una durata di conservazione estremamente breve. Conservare in frigorifero, coperto o in un sacchetto di plastica aperto, per due giorni al massimo.

COME SI PREPARA: Cuochi e cuochi casalinghi adorano l'acetosa non solo per la trasformazione teatrale sopra descritta ma per l'eccezionale sapore di limone che può conferire a zuppe e salse altrimenti semplici e posate. Nonostante il suo sapore deciso, l'acetosa aggiunge, piuttosto che toglie, a piatti ricchi e untuosi.

I gambi diventano molto duri e filamentosi una volta cotti. Ma se il piatto risultante deve essere scolato, non devi preoccuparti di rimuovere il gambo centrale da ogni foglia prima della cottura. Altrimenti, piega ogni foglia a metà nel senso della lunghezza, quindi taglia il gambo.

Per appassire l'acetosa, cuocila in una padella a fuoco medio per tre-cinque minuti. L'umidità aggiuntiva non è necessaria. Quindi filtrare, se lo si desidera, e frullare prima di mescolarlo in salse a base di burro o panna rosolati, o una semplice zuppa di crema come la vichyssoise.

Il sapore dell'acetosa è perfetto anche con il pesce e le patate. Infilalo nelle omelette. Sbattilo in un beurre blanc.

Sebbene raramente relegata allo status di contorno, l'acetosa può essere attenuata facendola appassire con gli spinaci e quindi utilizzata per compensare o tagliare il grasso di un pesce come il salmone.

Oppure cogli le tue possibilità, condiscilo crudo con una manciata di insalata mista e vedi se i tuoi ospiti se ne accorgono.

-- Renee Schettler

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