A SUD DEL CONFINE

Tre nuovi libri sulla cucina latinoamericana sono esempi di tre approcci nettamente diversi all'arte di scrivere libri di cucina. Uno è l'esplorazione approfondita di un'altra cultura da parte di una cuoca americana, l'altro un rapido 'Cook's Tour' del cibo di un intero continente, il terzo il prodotto di una cuoca messicana che usa la sua formazione culinaria europea per creare nuovi sapori. In 'The Art of Mexican Cooking' (Bantam Books, $ 24,95), Diana Kennedy, descritta da Craig Claiborne come 'l'alta sacerdotessa della cucina messicana in America', continua il lavoro iniziato nel suo precedente libro 'The Cuisines of Mexico', con un esame molto più dettagliato e sofisticato della cucina regionale messicana. Il libro di Kennedy è nel nuovo stile dei libri di cucina che sono sia enciclopedie storiche che culturali del paese di cui descrivono la cucina. Anche se potresti non voler creare le tue tortillas con le spighe di mais essiccate, la sua descrizione dettagliata della produzione della tortilla ti dà un nuovo e migliore apprezzamento di quelle patatine con cui assorbi la tua salsa. Le sue descrizioni passo passo includono tecniche sia tradizionali che alternative, consentendo sostituzioni in qualsiasi momento del processo pur rimanendo fedele al vero cibo messicano. Una caratteristica particolarmente utile è un elenco di negozi in varie città (inclusa Washington) dove è possibile acquistare gli ingredienti, anche se ora ci sono dozzine di negozi nell'area metropolitana che servono cuochi latinoamericani. Man mano che la cultura latinoamericana si diffonde negli Stati Uniti, perde alcune delle sue caratteristiche distintive. Il libro di Kennedy è un riferimento prezioso per coloro che vogliono tornare alle radici del cibo e della cultura messicana. Barbara Karoff afferma di essere stata introdotta al cibo sudamericano durante una crociera intorno al continente e in seguito ha dimostrato la cucina della regione sulle navi da crociera. Il suo libro, 'South American Cooking: Foods and Feasts from the New World' (Addison-Wesley, $ 18,95), offre una rapida panoramica della cucina sudamericana, rispetto alla cucina messicana e centroamericana. Copre piatti popolari provenienti da paesi molto diversi, come la famosa feijoada del Brasile (uno stufato di fagioli neri e carne) e le empanadas cilene (panzerotti di pasta sfoglia con ripieno di carne). Karoff non insiste su ingredienti o metodi nativi genuini come fa Kennedy. Preferirei una discussione più approfondita sui cibi e su ciò che è contenuto in ogni ricetta rispetto a quella fornita da Karoff. Patricia Quintana proviene da una lunga stirpe di chef messicani (ha imparato per la prima volta dalla sua bisnonna), ma ha usato la sua formazione culinaria europea per sviluppare ed espandere la cucina tradizionale messicana. Il suo nuovo libro, 'Mexico's Feasts of Life' (Council Oak Books, $ 39,95), è illustrato con eccellenti fotografie di cibi tradizionali per le feste messicane e altre che ha sviluppato per le stesse feste. Mentre le ricette sono complesse, gli ingredienti e le tecniche sono accuratamente selezionati e spiegati che sembrerebbero garantire il successo per il cuoco medio. Coerentemente con la nouvelle cuisine, il libro di Quintana presenta una cucina più leggera con salse complesse. Ha prestato particolare attenzione a dessert, pasticcini e dolci, molti dei quali con influenze europee. SALPICON DE RES (carne sminuzzata cotta con pomodoro, peperoncino e coriandolo) (4 porzioni; abbastanza per 18 tacos) PER LA CARNE: 1 1/4 libbre di gonna o costata di manzo con un po' di grasso 1 cipolla bianca piccola, tritata grossolanamente 3 rametti di coriandolo 2 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati grossolanamente Sale marino qb PER IL CONDIMENTO: 2 cucchiai di strutto o olio di cartamo 1/2 tazza di cipolla bianca tritata finemente 2 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati finemente 1 1/4 libbre di pomodori (4 medi), tritati finemente , non pelati 4 (oa piacere) peperoncini serrano in scatola 3 cucchiai arrotondati di coriandolo tritato grossolanamente 1/4 di tazza di brodo di carne di manzo Sale marino qb Tagliare le bistecche - lungo la venatura, non contro di essa - in pezzi di 2 pollici. Mettere la carne in una casseruola con la cipolla, il coriandolo, l'aglio e il sale, coprire a malapena con l'acqua e cuocere a fuoco lento finché sono teneri - circa 25 minuti per la bistecca e 35 per il fianco. Lasciar raffreddare la carne nel brodo. Filtrare, riservando il brodo. Quando la carne è abbastanza fredda da poter essere maneggiata, rimuovere ogni cartilagine o tendini e sminuzzarla grossolanamente. Accantonare. In una padella antiaderente, scaldare lo strutto, aggiungere la cipolla e l'aglio e friggere dolcemente senza rosolare fino a quando non diventa traslucido - circa 3 minuti. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e continuare la cottura a fuoco vivo, mescolando e rigirando di tanto in tanto per evitare che si attacchi, finché il composto non si sarà ridotto e addensato - circa 8 minuti. Aggiungere la carne sminuzzata, i peperoncini, il coriandolo e il brodo, aggiustare di sale e cuocere a fuoco medio, coperto, per circa 5 minuti in più. Per porzione: 449 calorie, 45 g di proteine, 12 g di carboidrati, 24 g di grassi, 7 g di grassi saturi, 127 mg di colesterolo, 108 mg di sodio. Da 'L'arte della cucina messicana'