Gli gnocchi del sud sono le soffici nuvole del comfort food

Stufato di pollo con scorciatoia di Sheri con gnocchi soffici; prendi la ricetta, qui sotto. (Goran Kosanovic/Per TEQUILA)

DiCastello di Sheri 16 gennaio 2018 DiCastello di Sheri 16 gennaio 2018

Gli gnocchi sono disponibili in una miriade di forme e dimensioni in tutto il mondo, ma la maggior parte sono un tipo di pane o pasticceria semplice che migliora o estende ingredienti più costosi. Quelli nelle ricette di accompagnamento sono cuscini di pasta leggera ma sostanziosa aggiunti alla pentola poco prima di servire lo stufato. Prendono spunto dai biscotti a goccia piuttosto che dalla pasta, quindi non c'è rotolamento, modellatura o futzing. Basta mescolare l'impasto, metterlo nella pentola, coprire e tornare in circa mezz'ora.

Ciascuno degli gnocchi nelle ricette di accompagnamento è essenzialmente preparato allo stesso modo, ma le variazioni nei condimenti li abbinano perfettamente ai loro stufati. La buona notizia è che se riesci a farne uno, puoi farli tutti. Assicurati di assaggiare gli stufati e gli gnocchi insieme mentre effettui gli ultimi aggiustamenti del condimento, perché lavorano insieme come una squadra nella ciotola.



Il pollo con gli gnocchi è il punto di riferimento per gli gnocchi del sud. Sebbene gli gnocchi siano le stelle, lo stufato deve mantenere la sua parte dell'accordo. L'uso di un pollo arrosto per la carne e il brodo non solo fa risparmiare tempo, ma aggiunge sapore alla pelle e alle ossa arrostite. La carne già pronta elimina anche la tentazione di cuocere troppo il pollo. Le vecchie ricette richiedevano spesso di bollire il pollo per più di un'ora, che potrebbe essere stato un buon consiglio per i vecchi uccelli da cortile, ma può trasformare la carne in fili di corda. I polli girarrosto sono conditi, quindi aspettate che il brodo si sia ridotto prima di regolare il sale. L'impasto per gnocchi non è molto condito, quindi non allarmarti se lo stufato sembra un po' salato quando viene assaggiato da solo: sarà bilanciato quando i due si uniranno nella ciotola.

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C'è sia basilico secco che fresco nel mio stufato di pomodoro con gnocchi, per una buona ragione. Il basilico essiccato regge da solo mentre lo stufato cuoce a fuoco lento. Il delicato basilico fresco, invece, non resiste a cotture prolungate, quindi è giusto da aggiungere poco prima di servire. Utilizzando sia essiccato che fresco, il piatto beneficia delle migliori caratteristiche di entrambi.

Aggiungere patate allo stufato di manzo è sempre una buona idea, ma nessuno dice che quelle patate debbano essere color ruggine. Nella terza delle mie ricette di accompagnamento, la patata dolce negli gnocchi detta il ritmo delle spezie aromatiche che vanno nello stufato. La quantità di spezie potrebbe sembrare un po' pesante, ma risulta equilibrata e fragrante quando gli gnocchi si uniscono. Tra le spezie e gli gnocchi creativi, il classico stufato di manzo per famiglie si sente fresco e aggiornato.

Tutti questi gnocchi, che hanno all'incirca le dimensioni di una pallina da golf, galleggiano sopra lo stufato mentre cuociono, risultando in cime gonfie, soffici al centro e teneri, più simili al pane che ai noodles. Quando si solleva il coperchio della pentola, gli aromi e l'esperienza sono inebrianti.

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Suggerimenti per il successo degli gnocchi:

Perché l'impasto è lievitato (o rialzato, come direbbero alcuni cuochi), mescolalo subito prima che vada in cima allo stufato.

Portare a bollore lo stufato prima di aggiungere l'impasto. Ci si potrebbe preoccupare che lo stufato bollente provochi la rottura degli gnocchi, ma in realtà è vero il contrario. Il liquido caldo sigilla velocemente gli gnocchi, in modo che si alzino invece di spalmarsi. È come cuocere i biscotti in un forno molto caldo.

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Non sbirciare dentro la pentola fino a quando gli gnocchi non saranno pronti. Sollevando il coperchio troppo presto o troppo spesso si fa uscire il calore e si sgonfiano gli gnocchi.

1 kg quanti grammi

Un misurino a rilascio primaverile da un'oncia , come un piatto #30, rende veloce il lavoro di creazione di gnocchi uniformi. Scoop, goccia. Scoop, goccia. Ma al posto di uno scoop, andranno bene due grandi cucchiai da minestra. Usane uno per sollevare l'impasto dalla sua ciotola e il secondo per spingere l'impasto sullo stufato gorgogliante.

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Castle è un pluripremiato scrittore di cibo e sviluppatore di ricette con sede nella Carolina del Nord. Il suo sito web: shericastle.com . Si unirà alla chat Free Range di mercoledì a mezzogiorno: .

Ricette :

Stufato di pollo con scorciatoia di Sheri con gnocchi soffici

da 6 a 8 porzioni

Una nota sui polli girarrosto: abbiamo richiesto piccoli uccelli e tutta la loro carne può essere utilizzata. Ma se acquisti uccelli da girarrosto più grandi, come quelli di Costco, usa solo la carne bianca e riserva la carne scura per un altro uso. Come mai? Perché usare tutta la carne di un grosso uccello addenserà lo stufato al punto che gli gnocchi non potranno galleggiare.

Dall'autrice di libri di cucina Sheri Castle.

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ingredienti

Per il brodo e lo stufato

2 piccoli polli arrosto semplici (vedi nota)

4 tazze di acqua fredda

8 tazze di brodo di pollo a basso contenuto di sodio (comprato in negozio o fatto in casa)

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3 rametti di timo grandi

3 cucchiaini di sale kosher, più altro se necessario

1 cucchiaio di aceto bianco distillato

1 cucchiaio di burro non salato

1 cipolla piccola, tritata (circa ¾ tazza)

2 coste medie di sedano, affettate sottilmente (circa ¾ tazza)

2 carote medie, lavate bene e tagliate a rondelle sottili (circa 1½ tazza)

componenti della macchina da caffè

1 cucchiaio di foglie di timo fresco

½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco, o più se necessario

samovar elettrici

Per gli gnocchi

2 tazze di farina

1 cucchiaio di lievito per dolci

1 cucchiaino di sale kosher

½ cucchiaino di zucchero

½ cucchiaino di pepe nero macinato grossolanamente

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4 cucchiai (½ panetto) di burro non salato, tagliato a cubetti e fatto raffreddare

2 cucchiai di grasso vegetale freddo (può sostituire lo strutto di foglie)

tazza metà e metà

Prezzemolo fresco tritato, per guarnire

Passi

Per il brodo e lo spezzatino: Staccare la carne dai polli e tagliarla a bocconcini; coprire e conservare in frigorifero fino al momento del bisogno.

quanti grammi di caffè solubile in un cucchiaino
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Metti le carcasse e la pelle in una casseruola grande o in una piccola pentola. Aggiungere l'acqua fredda, il brodo, i rametti di timo e 1 cucchiaino di sale; portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi ridurre il fuoco a medio e cuocere, scoperto, per circa un'ora, fino a quando le carcasse si disfano e il liquido si riduce a circa 8 tazze e ha il sapore di una ricca zuppa di pollo. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fini in una pentola capiente; scartare i solidi. Mescolare l'aceto e mantenere il brodo caldo alla temperatura più bassa.

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Sciogliere il burro in un forno olandese a fuoco medio. Aggiungere la cipolla, il sedano, le carote, le foglie di timo e un pizzico di sale, mescolando per ricoprire. Cuocere per 8 minuti, o fino a quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi, mescolando spesso. Aggiungere il brodo e cuocere per 10 minuti, o finché le verdure non saranno tenere.

Condire con i restanti 2 cucchiaini di sale e il pepe. Mescolare il pollo arrosto riservato; ridurre il calore al minimo.

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Per gli gnocchi: sbattere insieme la farina, il lievito, il sale, lo zucchero e il pepe in una ciotola media. Lavorare il burro e ammorbidire con la punta delle dita fino a ottenere un composto sbriciolato. Aggiungere la metà e metà e mescolare solo fino a quando non si sarà amalgamato per formare un impasto morbido e appiccicoso.

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Portare lo stufato di pollo a ebollizione a fuoco medio-alto. Usa un misurino da 1 oncia o due cucchiai da minestra per far cadere uniformemente gnocchi delle dimensioni di una pallina da golf sulla superficie dello stufato. Ridurre il fuoco a medio; coprire e cuocere per 20-25 minuti o finché gli gnocchi non saranno sodi, soffici e un po' asciutti sopra.

Scoprire e lasciare riposare per 5 minuti. Cospargete di prezzemolo e servite caldo.

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