Scambio di spezie: mortaio e pestello o macchina?

L'AMORE, Ahimè, non è storicamente ciò che ha fatto girare il mondo. Per buona parte delle ultime migliaia di anni ciò che ha fatto girare il mondo è stato il commercio delle spezie.

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Il commercio delle spezie un tempo era fonte di profitto, passione, incursioni spericolate in territori inesplorati e pericolosi (Colombo che decollava sull'oceano blu, per esempio) e, naturalmente, del noto contratto Welser e Fugger del 1586 che consentiva a King Filippo II compra il peperone a 16 cruzados e lo vende a 37, niente male nemmeno per gli standard del 1983.

Le spezie e le erbe aromatiche erano un grande affare a quei tempi, in alcuni casi l'unico gioco in città. La gente dipendeva da loro come medicina e afrodisiaco, nonché un modo per preservare o aggiungere interesse al cibo. Ora il commercio delle spezie, che è stato definito 'ordinato' dall'Enciclopedia Britannica, è centrato, grazie al cielo, proprio nella nostra New York City.



Così, sollevati dall'intrigo, i cuochi di oggi possono concentrarsi sull'ottenere il massimo dalle loro spezie. In molti casi questo significa macinare le proprie per ottenere freschezza speciale o miscele personali, sia con il mortaio e pestello, un insieme di strumenti che è rimasto sostanzialmente immutato nei secoli, sia con la macchina.

Le cucine messicana e indiana in particolare richiedono un modo per macinare insieme molte spezie, erbe e peperoncini diversi. Anche preparare il peperoncino in polvere non è una cattiva idea, poiché le polveri di peperoncino in commercio tendono ad essere principalmente sale.

Un piccolo macinacaffè è la macchina ideale per macinare cose dure come chiodi di garofano e cannella o semi come cumino e finocchio. Il pesto, la rouille e le altre salse mediterranee vengono tradizionalmente preparate pestando le erbe e le spezie insieme a un mortaio e un pestello. È vero che il pesto e le altre salse possono essere fatte con un frullatore o un robot da cucina, ma è anche vero che non hanno lo stesso sapore quando sono fatte a macchina.

Sebbene sia possibile acquistare speciali macchine per macinare le spezie, i piccoli macinacaffè (di solito tra $ 15 e $ 30) sono davvero perfetti per il lavoro e possono ancora essere utilizzati per il caffè. Joan Burka di Williams-Sonoma passa lungo la punta che i macinini possono essere facilmente puliti dopo l'uso facendo roteare un po' di zucchero al loro interno, il che è un conforto se si desidera utilizzare un macinino sia per il caffè che per le spezie. I macinacaffè fanno un buon lavoro anche con i peperoncini secchi.

La cosa più importante di un set di mortaio e pestello è come ci si sente in mano. Nancy Pollard di La Cuisine dice che vede i suoi clienti giocare con mortai e pestelli, schiacciando gli spicchi d'aglio immaginari prima di comprare. L'adattamento del pestello al mortaio è cruciale, come sa chiunque abbia inseguito due spicchi d'aglio in giro e in giro in un set mal progettato.

Pollard avverte anche che il pestello dovrebbe essere a forma di mazza per adattarsi ai contorni del mortaio e non dovrebbe sfoggiare decorazioni fantasiose o bulbi sulla sua estremità di lavoro. Nei mortai sono da evitare forme molto strette e diritte perché il cibo tende a fuoriuscire salendo sui lati, e forme troppo basse e larghe rendono impossibile la presa del cibo sul fondo.

Per quanto riguarda i materiali, le scelte generalmente sono marmo, legno o ceramica. I set in ceramica bianca liscia sono praticamente inutili perché sono così lisci che le cose scivolano al loro interno invece di lasciarsi catturare e schiacciare.

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Il marmo è ideale per la maggior parte degli usi perché è duro e relativamente non assorbente, ma come molte cose ideali, è piuttosto costoso (di solito $ 20 o più per uno con un diametro interno di 4 pollici). I prezzi, tuttavia, sono diminuiti di recente perché i produttori, in un ultimo affare di commercio di spezie, hanno scoperto che spedindo il marmo italiano a Taiwan per essere fabbricato possono risparmiare un dollaro o due e talvolta anche trasferire i risparmi .

Il legno, specialmente il legno duro, va bene per cose più delicate come erbe secche e aglio, ma tenderà ad assorbire le succose erbe fresche. I set di legno costano dalla metà ai due terzi dei set di marmo comparabili. Pollard riferisce di avere un'attività stabile in mortai e pestelli farmaceutici in ceramica di fabbricazione inglese, con superficie ghiaiosa, che sono paragonabili nel prezzo al marmo.