Distillati: un cocktail che utilizza le bollicine di champagne per il bene, non per il male

La scorsa primavera ho prenotato all'Aviary, la mecca dei cocktail di Chicago di proprietà dello chef Grant Achatz. Sono arrivato prima del tramonto, quindi il quartiere era soffuso di quella luce del tardo pomeriggio in cui tutto - binari del treno, graffiti, cassonetti - è bellissimo. Seduto al mio tavolo, con i flussi di quella luce dorata che filtravano attraverso le finestre, ho guardato la coppia alla mia destra che riceveva un cocktail in una teiera, lasciando trapelare filamenti di fumo di ghiaccio secco. Un altro ha servito un drink al centro di quella che sembrava una giungla in miniatura di erbe ed erbe. La scena aveva quella qualità in parte deliziosa e in parte assurda da coniglio nelle maniche comune ai templi della gastronomia molecolare. Ero felice come un maiale in un campo di tartufi.

La prima bevanda che ho ordinato, il Barber's Brunch, era una miscela che il menu aveva descritto in quello stile conciso di elenco degli ingredienti che considero moderno menu-ese: paprika, siviglia, royal combier. Era una bellezza - il suo strato inferiore oro pallido e frizzante, lo strato superiore arancione intenso - e quando l'ho portato alle labbra, il mio naso ha ricevuto il primo: un ricco soffio di agrumi e spezie affumicate, come un fuoco in un lontano aranceto.

La bevanda era perfetta, ma mi ha fatto precipitare in una vertiginosa spirale di vergogna. La sua perfetta esecuzione della fragranza tramite effervescenza mi ha riportato indietro di diversi anni al mio peggior disastro del cocktail.



Quando hai la passione per i cocktail ma non hai ancora le capacità tecniche per sostenere i tuoi ambiziosi esperimenti, prima o poi farai una brutta bevanda. Non intendo un drink meh. Intendo un cocktail con schiuma FAIL, un drink che urla NON FARE, un drink che dovrebbe essere buttato nello scarico solo se odi davvero, davvero il tuo scarico.

Ne ho fatti alcuni, e anche se rabbrividisco per l'alcol sprecato, questi fallimenti sono necessari per la crescita. Ma se sei intelligente, ricorderai la regola che serve ai musicisti ovunque: sperimentare in studio. Sul palco, per l'amor di Dio, suona i successi.

Il mio disastro è successo quando ho ignorato quella regola.

Alcuni anni fa, con il compito di preparare cocktail per la festa di Capodanno per un gruppo di cari amici ossessionati dal cibo, ho pianificato di servire un riff su un Kir Royale, sostituendo il tradizionale cassis con lo sciroppo fruttato filtrato e pressato dalla salsa di mirtilli fatta in casa. La bevanda risultante era un gorgogliatore rosa dorato che profumava di Natale.

Ma la sera della festa, ho usato una salsa di mirtilli che non avevo mai provato prima, fatta da questi stessi amici. L'avevo assaggiato, ed era grosso con agrumi e aveva un calore profondo e pepato. Sarebbe delizioso, e quale cocktail migliore per il nuovo anno di uno che incorpora i talenti culinari degli amici con cui brinderai?

Ecco cosa non sono riuscito a capire: quel calore pepato aveva una fonte, e la fonte era il pepe di Caienna. Sistemato al sicuro nella salsa, era piccante e da leccarsi i baffi. Ma come ora capisco, quando mescolato con champagne il pepe di Caienna è stato agitato dalla carbonatazione, sollevato attraverso la bevanda ed espulso nell'aria nella parte superiore del bicchiere come minuscole particelle aerosolizzate.

E come sa chiunque abbia mai macinato peperoncini essiccati, un peperoncino piccante aerosol è un peperoncino usato come arma.

Quella notte, ho consegnato i primi flauti di quello che ora considero Cranberry WMD a due amici. Abbiamo alzato i calici per un brindisi. Uno di loro sorseggiò e fece quella che sembrava una strana faccia, ma si voltò e cercò di coprirlo. L'altro se lo portò al viso, inspirò e iniziò immediatamente a soffocare violentemente.

Non è stato un grande momento nella mixology. Mi vengono ancora i brividi a pensarci.

Quando ho annusato e assaggiato il Barber's Brunch, mi sono reso conto che la Voliera aveva usato la carbonatazione dello champagne - la stessa qualità che ha trasformato il mio cocktail in una sostanza che potrebbe essere utilizzata per il controllo della folla - per elevare la bevanda oltre una semplice variazione di mimosa. (Questa è la fonte del nome della bevanda; con le arance di Siviglia che entrano nel suo cordiale di base, la bevanda è il brunch per il famoso tagliacapelli dell'opera.)

La bevanda incorpora un cordiale arancia-Armagnac fatto in casa, succo di limone, un liquore speziato all'arancia chiamato Royal Combier, gin e champagne, ma il tocco finale - quello strato di colore arancione intenso sopra - era una tintura fatta di paprika affumicata e 190-proof Sempre pulito. La bassa densità di quello spirito lo mantiene fluttuante sulla bevanda.

La carbonatazione continua a portare l'aroma in superficie nella bevanda, ha spiegato lo chef de cuisine di Aviary Micah Melton, quindi la tintura che galleggia sopra fa ribollire sempre la bevanda sotto di essa. Quindi sta ancora sparando l'aroma della bevanda attraverso la tintura e facendo evaporare parte di quell'alcol ad alta gradazione, in modo da ottenere quell'aroma costante di paprika.

Puoi usare lo spumante per conferire aroma ai cocktail anche senza un galleggiante di qualcosa di alta gradazione; otterrai deliziosi aromi simili da un 75 francese. Ma il fattore visivo di un galleggiante ad alta resistenza dai colori ricchi e fragrante sulle bolle è un bel trucco. Di recente, ho fatto un giro con un Death in the Afternoon, facendo galleggiare una tintura di basilico e menta verde intenso sul classico mix di assenzio e champagne di Hemingway.

Basta non usare le bolle per aerosolizzare qualcosa di cui non vorresti annusare. Posso assicurarti che Cranberry WMD è meglio servito alle feste in cui non vuoi mai più vedere gli ospiti o tra amici abbastanza vicini da poter sperare di essere perdonato.

Allan è uno scrittore ed editore di Takoma Park; la sua rubrica Spiriti appare ogni poche settimane. Seguila su Twitter: @Carrie_the_Red.