Olio sorprendente

Puoi commentare la somiglianza chimica tra oli commestibili (oliva, girasole, ecc.) e oli non commestibili usati come lubrificanti? C'è una qualità chimica che rende una sostanza un 'olio?'

No, chimicamente parlando, questi due tipi di oli sono abbastanza diversi. E così si blocca un racconto imbarazzante.

Diversi decenni fa in un'università in Venezuela, dove stavo usando i resti sbrindellati del mio spagnolo del liceo per insegnare chimica (che faccia tosta, eh?), ero perplesso dall'ondata di sorrisi che attraversava la stanza ogni volta che mi riferivo al prodotto dell'industria petrolifera venezuelana come aceite, che il mio dizionario mi aveva detto che era spagnolo per 'petrolio'. Uno studente simpatico alla fine mi prese da parte e mi spiegò che l'aceite si riferisce solo agli oli commestibili, più comunemente ottenuti dalle olive, o aceitunas. La parola che avrei dovuto usare era petrolio. Stavo parlando di come l'olio d'oliva viene pompato fuori dal terreno!



Negli Stati Uniti, invece, usiamo la stessa parola 'olio', sia per quello che versiamo sulle nostre insalate sia per quello che neghiamo sia la ragione per cui abbiamo invaso l'Iraq. Apparentemente 'petrolio' ha troppe sillabe per noi americani frettolosi.

Qual è la differenza?

Il petrolio è principalmente una miscela di idrocarburi, composti di nient'altro che atomi di carbonio e idrogeno. Le loro molecole hanno pochissima propensione ad attaccarsi l'una all'altra, perché i loro atomi di carbonio sono 'saturati' con tutti gli atomi di idrogeno che possono contenere, e questo consuma tutto il potere di legame chimico che hanno. Puoi pensare alle molecole in un film di olio di petrolio come uno strato di biglie, libere di rotolare l'una sull'altra senza molto attaccarsi. Ecco perché sono così scivolosi e fanno buoni lubrificanti.

Gli idrocarburi non hanno praticamente alcun ruolo negli esseri viventi. In effetti, si potrebbe dire (e lo dirò) che il petrolio è costituito da una materia vegetale e animale un tempo vivente a cui è stata spremuta tutta la vita. Gli oli di petrolio sono quindi inerti per quanto riguarda il nostro metabolismo alimentare. Una dose di olio minerale, ad esempio un prodotto petrolifero altamente purificato, passa immutata direttamente attraverso il corpo. Ma lungo la strada lubrifica l'intero tratto digestivo e agisce come lassativo.

Gli oli commestibili che otteniamo dai semi delle piante, invece, sono prevalentemente trigliceridi, le cui molecole sono in gran parte simili a molecole di idrocarburi e sono quindi quasi altrettanto scivolose. Ma hanno proprietà chimiche molto diverse, perché oltre agli atomi di carbonio e idrogeno, contengono sei atomi di ossigeno e cambiare anche leggermente le molecole di una sostanza può fare un'enorme differenza nelle sue proprietà chimiche. Insieme a proteine ​​e carboidrati, i trigliceridi sotto forma di oli liquidi o grassi solidi costituiscono il triumvirato vitale dei componenti alimentari.

Una proprietà che gli oli commestibili di origine vegetale hanno in comune con gli oli non commestibili di origine petrolifera è il loro alto contenuto energetico. Ecco perché la Natura immagazzina i suoi oli nei semi: per alimentare il compito energivoro e miracoloso di trasfigurare un minuscolo germe di vita in una pianta frondosa e autosufficiente. Il petrolio combustibile numero 2 brucia per produrre circa 8 chilocalorie (calorie nutrizionali) di calore della fornace per grammo, mentre l'olio vegetale commestibile metabolizza per darci circa 9 chilocalorie. Questo è da confrontare con circa 4 chilocalorie per grammo di proteine ​​o carboidrati dietetici.

Lavorazione oli vegetali

Il petrolio è un miscuglio di centinaia di composti di idrocarburi, che vengono distillati e raffinati in centinaia di prodotti puri dalla benzina alla vaselina, per non parlare delle migliaia di prodotti petrolchimici sintetici che i chimici possono creare. una volta che mettono le mani sulla materia prima. Ma anche i 1,4 miliardi di galloni di insalata e di oli da cucina che consumiamo ogni anno negli Stati Uniti (vale a dire 33 milioni di barili di petrolio) devono essere lavorati prima di essere accettabili per i nostri palati esigenti. (L'olio d'oliva è un'eccezione; non solo proviene dalla polpa, piuttosto che dai semi, del frutto, ma viene spesso consumato proprio come proviene dal torchio.)

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Ecco alcuni dei trattamenti cosmetici che il tuo olio vegetale puro al 100% potrebbe aver subito prima di arrivare sullo scaffale della drogheria.

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* In primo luogo, la maggior parte dell'olio viene spremuto dai semi (espresso). Il residuo viene quindi disciolto (estratto) in esano, un liquido idrocarburico volatile che evapora, quindi non rimane nulla nel prodotto finale.

* Specialmente nel caso dei semi di soia, l'olio grezzo pressato può essere sgommato aggiungendo una piccola quantità di acqua, che fa precipitare alcune sostanze chimiche gommose chiamate fosfatidi.

* Successivamente, gli oli vengono trattati con alcali, che rimuove eventuali residui di fosfatidi, proteine ​​e composti mucillaginosi e, soprattutto, neutralizza gli acidi grassi liberi, che hanno sapori sgradevoli.

* Se l'olio ha un colore indesiderato viene quindi sbiancato, non con Clorox, ma con argille finemente suddivise o carbone attivo.

* Se rimangono odori sgradevoli, l'olio può essere deodorato mediante distillazione in corrente di vapore sotto vuoto.

* Infine, un olio può essere svernato raffreddandolo e filtrando le eventuali frazioni che si congelano, in modo che l'olio non si torbidi se conservato in un luogo fresco. Ma se tieni il tuo costoso olio d'oliva artigianale in frigorifero per ritardare l'irrancidimento e diventa torbido, non c'è niente di sbagliato in questo. Semplicemente non è stato preparato per l'inverno. L'olio si schiarirà quando i trigliceridi congelati si sciolgono a temperatura ambiente.

. . . Q-th-th-quello è petrolio, gente.

Labelingo: A seguito di un discorso che ho tenuto di recente all'Hood College di Frederick, Md., la perspicace lettrice e accumulatrice di etichette, la signora John Molesworth di Frederick, mi ha consegnato un'etichetta da una brocca da un gallone di aceto distillato aromatizzato al sidro di mele Heinz di circa 30 anni fa. ' Un prominente bagliore rosso sull'etichetta proclama: 'Non fatto da PETROLIO!' La signora Molesworth (e io) ci chiedevamo come si potesse comunque ricavare l'aceto dal petrolio. (L'aceto commerciale è composto da alcol di grano.)

Tornato a casa, immaginai cosa fosse probabilmente successo. L'etichetta era un foglio di pellicola di plastica stampata che apparentemente era stata avvolta attorno a una brocca di plastica. (Una brocca di vetro avrebbe avuto un'etichetta di carta.) Quello che Heinz stava proclamando, senza dubbio durante l'embargo petrolifero arabo del 1973, era che la stessa brocca di plastica non era stata fabbricata dal petrolio. Ma scommetto che la brocca era in polietilene, che è fatto di gas naturale, e quando il petrolio scarseggia lo è anche il gas.

(Hai notato cose sciocche sulle etichette degli alimenti? Invia i tuoi contributi Labelingo, insieme al tuo nome e città, a Food 101, Food Section, TEQUILA, 1150 15th St. NW, Washington, DC 20071 o all'indirizzo e-mail qui sotto .)

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) è professore emerito di chimica all'Università di Pittsburgh e autore, più recentemente, di 'What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained' (WW Norton, $ 25,95). Può essere contattato all'indirizzo wolke@pitt.edu.