Standard del sushi e stile americano

Il secchio di tater tots è arrivato da Sticky Rice, e sto cercando di capire se Kaz Okochi, chef e comproprietario del raffinato Kaz Sushi Bistro, si concederà lo spuntino elaborato in questo semi-boho, pan-asiatico , sushi house altamente americanizzato su H Street NE. Prende una delle crocchette abbronzate, la immerge nella salsa piccante e la divora come un professionista. In poco tempo, sta superando il mio consumo totale.

riparazione caffettiere delongi

Quando finalmente chiedo la sua opinione sui popper di patate, il solito composto Okochi me lo dà subito: li adoro, dice. Continuo a mangiarli.

Offro questo aneddoto come una sbirciatina rilevante nella personalità di Okochi: non è snob. Non è un eccentrico di 50 anni - beh, ha raggiunto il traguardo del mezzo secolo l'anno scorso - che barcolla alla porta della zanzariera nelle pigre domeniche pomeriggio per urlare ai bambini di scendere dal suo prato. È un ragazzo dalla mentalità aperta, sicuramente quando si tratta del tipo di ristoranti che gli americani amano frequentare. Sa che cenare tutto si riduce al divertimento, non a una mistica ricerca di autenticità ogni volta che entri in un ristorante.



Tuttavia, nei suoi momenti più riflessivi, si preoccupa dello stato del genuino sushi giapponese, di quelli che richiedono anni di allenamento, un'attenzione quasi maniacale per i dettagli e una passione per i sapori freschi e puliti. Più si guarda intorno, più vede posti come Sticky Rice: operazioni divertenti, rilassate ma indulgenti che non sempre si inchinano davanti alle tradizioni del sushi autentico.

In tutta onestà, dovrei dire che le preoccupazioni di Okochi non sono rivolte a Sticky Rice; Sono, infatti, colui che lo ha trascinato qui per raccogliere le sue impressioni sul luogo popolare, dove le attese possono allungarsi fino a 30 minuti o più. Le preoccupazioni di Okochi sono molto più universali: prevede un'America piena di case casuali di sushi, dove il pesce potrebbe essere congelato e il riso non viene preparato in casa. Un luogo, insomma, dove i maki rolls griffati rubano i riflettori a chi
eleganti rettangoli di riso condito e pesce crudo detti nigiri.

Si potrebbe dire che Kaz Okochi teme per il futuro del sushi. È davvero brillante? chiede, ricordando gli imbastardimenti avvenuti con la cucina messicana e cinese. Non posso dirlo.

Le preoccupazioni di guida di Okochi sono a
numero di tendenze, quasi tutte fuori dal suo controllo. Uno, ovviamente, è l'economia, che costringe molti clienti a cercare ristoranti più economici del sushi. Un altro è il ritrovato appetito della Cina per il pesce crudo e come ciò influenzi la disponibilità di pesce, per non parlare della sostenibilità a lungo termine degli stock ittici. Poi c'è la questione degli chef di sushi addestrati in Giappone: a quanto pare il loro interesse a lavorare negli Stati Uniti sta diminuendo.

Una piscina per chef poco profonda

Per provare quest'ultima tendenza, Okochi mi rimanda a un cacciatore di teste con sede a Tokyo di nome Tachio Katabira, che lavora con ristoranti a San Francisco, Seattle, Orlando e in altre città per inserire chef e direttori generali giapponesi. In questi giorni c'è un grande boom del sushi in Giappone, scrive Katabira via e-mail, tradotta da Okochi, e c'è così tanta richiesta di chef di sushi. Possono guadagnare un buon stipendio in Giappone, quindi sempre meno, gli chef sono disposti a correre dei rischi per andare all'estero.

Ma soprattutto, immigrare negli Stati Uniti non è così facile come lo era, diciamo, alla fine degli anni '80, quando Okochi lasciò il Giappone e si trasferì in America. I richiedenti dal Giappone spesso devono qualificarsi per un visto E-2, riservato a familiari e dipendenti di cittadini stranieri che effettuano un investimento sostanziale nell'economia degli Stati Uniti, magari come partner di un ristorante americano.

Darren Lee Norris, co-proprietario di Kushi Izakaya e Sushi a Mount Vernon Square, ricorda i mal di testa legati al tentativo di convincere il suo chef giapponese, Yoshihisa Ota. Norris ha dovuto praticamente dimostrare che Ota era una celebrità nazionale prima che i funzionari degli immigrati approvassero il visto. Abbiamo dovuto affrontare così tante cose durante il processo di visto, dice Norris.

Il consolato degli Stati Uniti in Giappone è stato molto duro con i candidati chef e ricevere un visto è molto più difficile di prima, e-mail Katabira. Riteniamo che la ragione principale sia che in passato c'erano così tanti chef che hanno ottenuto un visto E-2 che si sono licenziati o sono stati licenziati molto rapidamente perché i ristoranti [o i cacciatori di teste] non hanno controllato la capacità dello chef di adattarsi con molta attenzione.

L'apparente giro di vite sui visti solleva una domanda interessante: chi sta preparando il tuo sushi in questi giorni?

Potrebbe essere qualcuno come Jay Yu o Eliel Lopez, una coppia di chef di sushi preparati che lavorano al Kaz Sushi Bistro. Yu viene dalla Cina e Lopez dal Guatemala, ed entrambi hanno affinato le loro abilità nel settore del pesce crudo per anni. La loro presenza nel ristorante di Okochi sottolinea la convinzione del proprietario che gli chef di sushi non debbano necessariamente essere nati in Giappone (anche se, riconosce Okochi, l'immersione di uno chef nella cultura del sushi giapponese è inestimabile).

Norris pone la questione della nazionalità di uno chef di sushi in termini diversi. Ha più a che fare con chi li ha formati e con chi hanno lavorato che con la loro nazionalità, dice. Allo stesso tempo, tuttavia, Norris nota che il pool di talenti a Washington D.C. è piuttosto scarso e non sembra essere pieno di chef di sushi che arrivano a ondate dal Giappone.

Un potenziale risultato di questo superficiale pool di talenti è che chef di sushi scarsamente addestrati genereranno chef di sushi più scarsamente addestrati, l'equivalente culinario di quella dispensa ripetutamente fotocopiata dal college. Il tuo sushi, in altre parole, potrebbe essere una copia di una copia di una copia, fino a quando il nigiri che stai per mangiare ha poco collegamento con la cultura giapponese che lo ha dato vita.

Il nigiri sushi di Sticky Rice lascia sicuramente molto a desiderare. Non fraintendetemi: non sto cercando di individuare Sticky Rice - sushi mediocre si trova in quasi ogni angolo e in ogni strip center nell'area di Washington - e praticamente devo pregare Okochi di offrire i suoi pensieri sui nostri nigiri . Ma a parte le buone maniere, i difetti qui sono evidenti: il riso freddo e duro ha la forma più simile a una pallina da golf in miniatura che alla classica forma oblunga che si trova nelle autentiche case di sushi. Non c'è nemmeno una macchia di wasabi sulla parte inferiore delle nostre fette di pesce. Quando mordiamo il nigiri di tonno e salmone, il riso non si sfalda sulla lingua, come dovrebbe, ma rimane lì come una pietra.

Un paio di giorni prima, al ristorante di Okochi in I Street NW, lo chef mi ha rieducato alla precisione e all'artigianato del vero sushi giapponese: le abilità con il coltello richieste per diverse specie di pesce; la perfetta consistenza del riso; la corretta placcatura del nigiri per adattarsi agli utenti di bacchette destrorsi o mancini. (Sì, un bravo chef in un sushi bar noterà la tua mano dominante.) La cucina, dice Okochi, fa appello alla natura esigente dei giapponesi.

Tutto deve essere perfetto o non è accettato, osserva Okochi. In generale, i giapponesi sono perfezionisti.

Questa differenza culturale - la meticolosità del Giappone contro la casualità hollywoodiana dell'America - potrebbe aiutare a spiegare perché Okochi si sente triste riguardo al futuro del sushi autentico. Agli americani potrebbe non interessare più di tanto. Potrebbero preferire le ampie libertà dei rotoli di maki, i cui grandi sapori e creatività sconfinata sono più allineati con l'immagine che l'America ha di se stessa.

Il rotolo, come sottolinea Trevor Corson nel suo tascabile del 2008, La storia del sushi: un'improbabile saga di pesce crudo e riso , è un'invenzione degli Stati Uniti, considerata l'innovazione chiave che ha reso il sushi accessibile agli americani.

Quando ho parlato con Corson per telefono, ha simpatizzato con Okochi per il futuro del sushi in America e ha persino suggerito che il futuro potrebbe essere già qui. L'autore non vede la morte dei ristoranti di fascia alta, dove l'1 percento si crogiolerà ancora nell'esperienza genuina. La perdita continuerà a verificarsi nelle case di sushi di livello medio, dove gli standard sono scivolati, se davvero ce ne fossero per cominciare. Le sottili interazioni di riso stagionato e pesce fresco sono state ridotte a scrosci da cartone animato di wasabi e salsa di soia.

Potremmo fare con un'esperienza di sushi molto più autentica nei ristoranti di livello medio, dice Corson. Se dobbiamo mangiare pesce, assaggiamolo. Ci sono così tante salse e condimenti coinvolti, non puoi nemmeno assaggiare il pesce.

elitarismo culturale

Corson pensa che il problema del sushi americano, tuttavia, si sia manifestato molto prima d'ora. L'economia scadente, la mancanza di abili chef giapponesi, il prezzo del pesce e la concorrenza della Cina possono accelerare il declino del sushi genuino qui, ma l'autenticità della cucina è stata probabilmente rischiosa dal momento in cui è stata introdotta negli Stati Uniti, probabilmente negli anni dopo la seconda guerra mondiale. Corson punta il dito contro la massiccia ondata di sushi chef giapponesi arrivati ​​in America nei primi anni '80. Hanno visto che potevano fare più soldi abbassando il nigiri piuttosto che aderendo ai suoi standard rigorosi.

C'è stato un elitarismo culturale da parte degli chef giapponesi, secondo cui gli americani non capiranno il sushi tradizionale, dice Corson. Quindi alcuni chef non si sono nemmeno presi la briga di insegnare agli americani.

Quella teoria, se fosse vera, punterebbe essenzialmente il dito contro Okochi, che arrivò negli Stati Uniti nel 1988 per lavorare i successivi 10 anni al Sushi-Ko di Washington. Okochi concorda sul fatto che alcuni chef potrebbero aver avuto quel tipo di atteggiamento all'epoca, ma altri volevano solo sperimentare in base alle risorse disponibili in America.

Lo stesso Okochi ha iniziato a spingere la sua cucina in direzioni moderne dopo aver scambiato idee con colleghi e mentori come Jean-Louis Palladin e Roberto Donna. Ha persino iniziato a pasticciare con il suo nigiri sushi, un'area che un tempo considerava sacrosanta, applicando contorni come la purea di mango.

All'inizio, non ho fatto nulla con il sushi. Ma gradualmente ho iniziato a cambiare idea, dice Okochi. Dovevo solo stare attento a dove tracciavo il limite.

Ma Okochi sarà il primo ad ammettere che gli chef che hanno seguito le sue orme potrebbero non essere stati radicati nelle basi del sushi, come lo era lui, quindi le loro interpretazioni dei suoi concetti erano forse false imitazioni. Quindi lo stesso Okochi ha contribuito alla distruzione del sushi?

Nella mia mente, non ho mai pensato di contribuire al declino, dice. Cercavo sempre di migliorarlo.