Il menu vegano omakase di Sushiko è un invito a saltare i frutti di mare in un sushi bar

Uno dei menu degustazione più raffinati in circolazione inizia con una piccola cerimonia. Uno chef accoglie i commensali con una piccola cloche di vetro contenente gelatina di dashi trasparente, morbidi germogli di bambù, nastri di alghe e una vela pura di myoga, o zenzero giapponese.

Pochi piatti dopo, appare una piccola ciotola di argilla. All'interno c'è del tofu fatto in casa, morbido come una crema pasticcera e ricoperto da uno strato di dashi in cui le uova sembrano galleggiare. Caviale di alghe nere, un server identifica le perline, che si aprono come beluga (solo più salate) in bocca.


Il tofu e il caviale di alghe sono serviti come parte del menu vegan omakase di Sushiko a Chevy Chase. (Farrah Skeiky/Per TEQUILA)

Più in profondità nella notte, il congee punteggiato di olio di erba cipollina è posto davanti a noi. Un filo di tartufo bordeaux rasato suggerisce una serata in uno dei templi dell'alta cucina di Washington.



In realtà, però, sono in Chevy Chase al popolare Sushiko, concedersi una festa di nove portate preparata dai fratelli e co-chef Handry e Piter Tjan. La loro collezione di splendidi piatti, spediti in un sushi bar curvo, si distingue per ciò che manca: prodotti animali.

I fratelli non sono nuovi a tale tariffa. Nella loro nativa Indonesia, la loro madre, vegetariana, si è offerta volontaria in un tempio buddista, dove ha presentato ai suoi figli una cucina che trasforma le piante in poesia.

Nessuna carne o latticini rende un omakase vegano (o la scelta dello chef) e un pasto che richiede molta più manodopera rispetto al normale omakase. Il tradizionale dashi, un brodo giapponese essenziale, tocca i fiocchi di pesce essiccato per insaporire. Per la versione senza carne di Sushiko, lo chef si affida alle alghe affumicate per elevare il brodo.

La sfilata di creazioni vegane dei fratelli mostra anche dita croccanti di igname leggermente fritto decorate con filo di shiso e salsa di prugne salate; favolose melanzane tagliate, incise e ripiene di morbido namafu al miso (glutine di grano raffinato mescolato con farina di riso mochi, poi cotto a vapore); e cinque tipi di sushi di verdure colorate, il più carnoso dei quali è un fungo shiitake alla griglia punzecchiato con sale al limone.


Anguria, ravanelli e barbabietole costituiscono un piatto colorato come parte del menu vegano omakase di Sushiko. (Farrah Skeiky/Per TEQUILA)
C'è un accenno di cerimonia in molti dei corsi serviti nel menu speciale, introdotto il mese scorso. (Farrah Skeiky/Per TEQUILA)

Introdotto a novembre, il menu vegano (80 dollari), che richiede ai partecipanti di prenotare i posti con almeno 48 ore di anticipo, è il primo di numerosi miglioramenti a Sushiko: la prossima primavera, afferma Handry Tjan, il sushi bar del ristorante sarà rifatto per dare ai commensali una visione più intima degli chef mentre lavorano. Mi piacciono molto i cibi crudi, dice.

5455 Wisconsin Ave., Chevy Chase. 301-961-1644. sushikorestaurants.com .Omakase vegano, $ 80.