dolce vs. crostata

Buone torte e crostate hanno le qualità combinate di dolcezza o acidità (o entrambe) e burrosità. E le torte e le crostate invernali, molto diverse da quelle cotte in estate, sono ricche e sostanziose perché, il più delle volte, sono costruite su agrumi luminosi, verdure invernali e noci.

Il sapore e l'aspetto delle torte e delle crostate invernali sono molto esaltati da una pasta frolla tenera e burrosa, abbastanza soda da resistere a un ripieno, ma fondentemente 'corta' sulla lingua. Una pasta frolla ben fatta è versatile: può essere il fondo di una crostata o di una crostata, oppure coprire solo la sommità di un monticello di frutta speziata per una torta larga. La pasta frolla burrosa che segue ha tutte queste qualità, è facile da padroneggiare ed è da ricordare anche per la preparazione di torte e crostate di frutta estiva.

Fondamentalmente, un impasto viene fatto quando il grasso (qui sotto forma di burro) viene introdotto nella farina e lì ridotto a pezzetti o scaglie. Si mescolano velocemente alcuni cucchiai di zucchero e si mescolano un tuorlo d'uovo con la farina e il grasso. Un impasto tutto burro, come quello qui sotto, è molto facile da maneggiare una volta messo in frigorifero per rinfrescarsi e rilassarsi; lacrime o altri errori si riparano facilmente e l'impasto diventa forte e robusto ma ha un sapore tenero e croccante. Inoltre si dora magnificamente. Se possiedi un robot da cucina, questo impasto può essere preparato in meno di 5 minuti.



Anche se sei un pasticciere per la prima volta, la pasta frolla sarà semplice da realizzare se osservi questi punti della pasticceria:

Il tutto va tenuto al fresco (il grasso, l'acqua, il tuorlo d'uovo e i palmi delle mani; se si tende a sudare i palmi, sciacquarli in acqua fredda prima della cottura); l'impasto della pasta frolla deve essere maneggiato rapidamente ma abilmente e trattato per una discreta quantità di refrigerazione (l'impasto che non ha la possibilità di riposare in frigorifero dopo essere stato formato si tenderà e si deformerà durante la cottura). Potete conservare la pasta frolla nelle forme da crostata o nelle tortiere, ben avvolta, fino a due giorni prima dell'utilizzo; Anche le sfoglie piatte di pasta frolla cruda possono essere conservate, ben avvolte, in congelatore per almeno un mese.

La maggior parte delle ricette per torte e crostate utilizzano la tortiera standard da 9 pollici (con bordo), la tortiera scanalata bassa da 9 pollici (con un fondo rimovibile) e la tortiera profonda da 9 pollici (che può essere utilizzata anche al posto di la normale tortiera da 9 pollici). Puoi usare una semplice tortiera da 9 pollici per una torta profonda (omettendo semplicemente la crosta inferiore) oppure potresti voler acquistare speciali piatti ovali per torta profonda, generalmente realizzati in porcellana. Anche i piatti di torta di ceramica smaltata sono belli e si possono trovare alle fiere dell'artigianato o nei negozi che offrono artigianato di campagna.

I vecchi piatti da torta in metallo - un po 'di Americana - sono adorabili oggetti da collezione e vanno bene per l'uso in cottura. Questi piatti per torte sono fatti di stagno leggero e producono torte dorate e croccanti. Questi barattoli erano spesso incisi con nomi di marchi o detti, e molti, molti anni fa venivano venduti con torte dentro per un deposito di 10 o 15 cent. Questi possono essere trovati nei mercatini delle pulci e una torta cotta in uno è un delizioso regalo di cibo.

Le ricette per le torte di mele e pere sono della varietà dei piatti profondi. Il sapore della frutta in entrambe le torte viene esaltato incorporando spezie, zucchero e una generosa spruzzata di succo di limone, con amido di mais come addensante. Preferisco l'amido di mais piuttosto che la farina per addensare i ripieni di torta perché l'amido di mais lega il ripieno senza farlo sembrare colloso. L'amido di mais mantiene anche i succhi chiari e lucenti, il che rende il ripieno un bell'aspetto.

La ricca crostata di noci è una bella variazione sulla torta di noci pecan, fatta con lo sciroppo di mais e lo zucchero di canna necessari. Questa crostata profonda è piena di noci, rendendone i piccoli spicchi molto soddisfacenti. Ho fatto la stessa crostata con una combinazione di mandorle pelate e leggermente tostate e noci pecan con ottimi risultati.

Gli agrumi invernali, affettati o spremuti, sono sempre un delizioso ripieno per una torta o una crostata. I limoni, così facilmente reperibili al mercato, vengono grattugiati per la scorza e spremuti prima di essere incorporati con alcuni ingredienti base della dispensa (zucchero, amido di mais, uova, burro) per fare una torta al limone dolce.

gocciolatore per caffè

Tutte le varietà di zucca invernale fanno deliziose torte. Puoi andare oltre la semplice zucca cuocendo a vapore la carne di hubbard, ghianda, butternut, ghianda dorata o zucca dei turbanti di turk e frullandola per l'inizio di un gustoso ripieno di torta. Tutta la zucca purea può essere preparata in grandi lotti e congelata in contenitori (usa un misurino da 2 tazze) per fare torte durante l'inverno. E non potevo tralasciare la mia ricetta preferita per la torta di patate dolci, una versione non troppo dolce, leggera, simile alla crema pasticcera e leggermente speziata.

La torta alla crema di cocco è un ottimo esempio di quanto possa essere buono il ripieno di una torta cotta sul fornello. La miscela di budino addensato con amido di mais è gialla con molti tuorli d'uovo e si raffredda in una massa morbida e cremosa.

Di seguito sono riportate le torte e le crostate preferite dell'inverno; ognuno ha quel gusto vecchio stile e un aroma irresistibile: PASTA FROLLA AL BURRO (fa abbastanza pasta per rivestire una tortiera profonda da 9 o 10 pollici, o una torta profonda più qualche decorazione di pasta frolla ritagliata)

Questo impasto per pasticceria facilmente maneggiabile resiste bene alla maggior parte di qualsiasi tipo di ripieno di torta o crostata; l'impasto tutto burro è tenero ma incredibilmente robusto e veloce da mettere insieme. Ho incluso due procedure per preparare i lotti di pasta: uno, messo insieme velocemente in un robot da cucina, e l'altro, fatto a mano.

2 tazze di farina per tutti gli usi non setacciata (mescola brevemente per aerare la farina prima di misurare)

1/4 di cucchiaino di sale

10 2/3 cucchiai di burro non salato, tagliato a cubetti, freddo

2 cucchiai di zucchero

1 tuorlo d'uovo extra large o jumbo, freddo

3 cucchiai (o più) di acqua ghiacciata

Per fare l'impasto nel robot da cucina: Mettere la farina e il sale nella ciotola da lavoro munita di coltello in acciaio. Aggiungere i cubetti di burro freddo e lavorare per circa 15 secondi, fino a quando il burro non è stato distribuito nella farina come pezzetti molto piccoli: il composto dovrebbe assomigliare a farina di mais medio-grossa. Aggiungere lo zucchero e lavorare per 5 secondi per incorporarlo alla farina. Mescolare il tuorlo d'uovo e 3 cucchiai di acqua fredda insieme, versarlo sul composto di farina e burro e lavorare fino a quando il composto inizia a tenersi insieme, utilizzando gli impulsi on-off. Aggiungere solo una quantità sufficiente di acqua fredda, mezzo cucchiaino, se l'impasto sembra molto friabile. Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e, con la punta delle dita, formare una grande torta rotonda (non una palla). Mettere in frigo la pasta, ricoperta di carta da forno, per 15 minuti prima di stenderla.

Per fare l'impasto a mano: mettere la farina e il sale in una grande ciotola. Spargere sopra i cubetti di burro freddo e, con 2 coltelli a lama rotonda, tagliare il burro nella farina fino a ridurre il burro a pezzetti della grandezza di un pisello. Con la punta delle dita, unire ulteriormente il burro alla farina versando delicatamente il composto e strofinando il burro e la farina tra le dita; la miscela dovrebbe assomigliare a farina di mais medio-grossa. Spargere sopra lo zucchero e mescolarlo con pochi colpi veloci. Unire il tuorlo d'uovo e l'acqua. Fare un buco al centro della farina e aggiungere il liquido; unire velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto sodo ma malleabile. Se l'impasto sembra friabile o non aderisce in una massa ruvida, aggiungere solo una quantità sufficiente di acqua, di mezzo cucchiaino. Rovesciare l'impasto su una superficie di lavoro fresca e premerlo insieme con la punta delle dita per formare una grande torta rotonda (non una palla). Mettere in frigorifero, coperto di carta da forno, per 15 minuti prima di stendere.

Tecnica per foderare una tortiera o una tortiera con pasta frolla:

Stendere la pasta fredda su un piano infarinato con un mattarello leggermente infarinato formando un grande cerchio con colpi di spillo veloci e leggeri; alcuni fornai preferiscono stendere l'impasto tra grandi fogli di carta da forno, quindi refrigerare il cerchio di pasta per rassodare leggermente prima di foderare una teglia. Stendere l'impasto a uno spessore compreso tra 1/8 e 1/4 di pollice. Se stai usando il metodo della carta pergamena, puoi conservare l'impasto in frigorifero su una teglia per un massimo di 4 ore prima di foderare la teglia.

Se stai foderando una tortiera, metti l'impasto nella teglia, premendo prima il fondo, poi premilo verso l'alto e contro i lati. Usando la sporgenza dell'impasto, premere 1/4 di pollice all'interno del bordo della padella; passa il mattarello sopra la teglia per tagliare via la pasta in eccesso. Premi i bordi dell'impasto tutt'intorno, usando la punta delle dita per rendere i lati un po' alti (si estenderanno di circa 1/8 di pollice sopra la tortiera). Con i rebbi di una forchetta bucherellate tutto il fondo della sfoglia a intervalli regolari. Mettere in frigo il guscio di frolla, coperto, per almeno 1 ora prima di infornare (si può fare il guscio fino a 2 giorni prima dell'uso; conservare in frigorifero). Questo metodo funziona per tutte le teglie per crostate basse e profonde.

Per foderare una tortiera, tagliare prima delle strisce di pasta spesse circa 1/3 di pollice dall'esterno del cerchio di pasta, mantenendo intatta la forma del cerchio mentre si tagliano i pezzi di pasta. Spennellate leggermente il bordo della tortiera con acqua fredda e fissateci delle strisce di pasta. Mettere il cerchio di pasta nella teglia; premere il fondo e i lati dell'impasto. Premere l'impasto sopra il bordo dell'impasto per formare un 'doppio' bordo di pasta spesso. Con il dorso di un coltello, fai dei lunghi segni sull'impasto per dare al bordo un po' di profondità e consistenza, quindi scanalare o arricciare i bordi in modo decorativo.

Per fare una copertura di pasta frolla (per una torta di piatti profondi), tagliare strisce di pasta spesse 1/3 di pollice dal cerchio di pasta esterno, mantenendo intatta la forma del cerchio. Spennellare il bordo di una tortiera profonda o standard con acqua fredda, quindi premere sulle strisce di pasta. Montare il ripieno nella pirofila e adagiarvi sopra la sfoglia di pasta, premendo bene contro il bordo della pasta frolla. Tagliare la pasta in eccesso con un coltello da tavola; con il dorso del coltello fare dei lunghi segni di incisione sul lato dell'impasto per formare leggermente i lati. Arrotolare i bordi in capesante o sformarli. Puoi ripassare i ritagli di pasta e ritagliare i disegni, che possono essere applicati sulla parte superiore della pasta frolla con acqua fredda.

Per cuocere parzialmente una torta o un guscio di torta, foderare la torta o il guscio di pasta fredda con un unico pezzo di foglio di alluminio. Versare il riso crudo o i fagioli secchi fino alla sommità del guscio. Preriscaldare il forno a 425 gradi con una teglia per biscotti posizionata sulla griglia inferiore del terzo livello. Cuocere il guscio per 10 minuti; rimuovere il riso, abbassare la temperatura a 375 gradi e continuare a cuocere fino a quando il guscio non assume un colore dorato chiaro - circa 10 minuti. (Nota per la cottura: il riso o i fagioli secchi possono essere conservati esclusivamente allo scopo di appesantire i gusci di torte o crostate; raffreddati e conservati in un contenitore ermetico, possono essere conservati per tutta la durata della cottura. È possibile acquistare pesi in alluminio o in ceramica per questa funzione, ma sono costosi.)

Per cuocere completamente una torta o un guscio di torta, foderare la torta o il guscio di torta come indicato sopra con il riso. Preriscaldare il forno a 425 gradi con una teglia sul terzo livello inferiore; cuocere il guscio per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno a 375 gradi e continuare a cuocere per circa 15 minuti in più, o fino a quando il guscio non assume un colore ambrato intenso o marrone noce. Raffreddare prima di farcire. TORTA ALLA CREMA DI COCCO (per una torta da 9 pollici per 8 persone)

Fette abbondanti di questa torta cremosa sono meravigliosamente ricche e soddisfacenti. Il ripieno è denso ma comunque molto cremoso; l'amido di mais fa legare il tutto senza produrre una torta pesante.

3/4 tazza di zucchero

1/4 tazza di amido di mais

1 1/2 tazze di panna leggera, a temperatura ambiente

1 tazza di panna da montare, a temperatura ambiente

1/2 tazza di latte, a temperatura ambiente

5 tuorli d'uovo grandi, a temperatura ambiente, leggermente sbattuti

3 1/2 once (1 1/3 tazze confezionate in modo sfuso) cocco grattugiato zuccherato

1/4 tazza (1/2 stick) di burro non salato, ammorbidito a temperatura ambiente

2 cucchiaini di vaniglia

1 cucchiaino di puro aroma di cocco (opzionale), disponibile nei negozi di alimenti naturali

1 guscio di torta da 9 pollici completamente cotto fatto con pasta frolla burrosa, completamente raffreddato (vedi ricetta)

In una casseruola grande e pesante, preferibilmente di ghisa smaltata, sbatti insieme lo zucchero e l'amido di mais fino a ottenere una polvere molto fine. Incorporare lentamente la panna leggera, continuando a montare; unire la panna e il latte. Sbattere i tuorli d'uovo. Metti la pentola a fuoco moderato e, mescolando lentamente in tutte le direzioni, porta a ebollizione il contenuto della pentola. Continuare a far bollire la miscela fino a quando le bolle non possono più essere mescolate, quindi ridurre il fuoco al minimo e lasciare bollire lentamente per 2 o 3 minuti, fino a quando non si addensa.

Togliere il ripieno dal fuoco e incorporare il cocco; sbattere il burro, cucchiaio per cucchiaio. Sbattere l'aroma di vaniglia e cocco. Versare e raschiare il ripieno in una ciotola e premere un pezzo di pellicola trasparente direttamente sulla superficie. Lascia raffreddare il ripieno per 10 minuti.

Mescolate brevemente il ripieno, versatelo nel guscio di torta al forno e livellate sopra con una spatola. Lasciar riposare la torta per almeno 3 ore affinché si rapprenda. Servire le fette di torta con panna montata addolcita con zucchero a velo e aromatizzata con vaniglia. TORTA DI PATATE DOLCI (per una torta da 9 pollici per servire da 6 a 8 persone)

Questa è una torta alla crema di verdure fresca liscia e setosa. Appena tiepido, è ottimo con palline di gelato, o quando vi si versa sopra della crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia e noce moscata.

4 patate dolci o patate dolci di media grandezza, cotte a vapore fino a quando non sono molto tenere e purea, per fare 2 tazze di purea ben compattate

3/4 di tazza di zucchero mescolato con 1 cucchiaino di cannella, 1/2 cucchiaino di zenzero, 1/2 cucchiaino di noce moscata, 1/4 di cucchiaino di pimento

3 uova extra grandi, a temperatura ambiente

2 cucchiai di melassa non solforata

1/4 tazza (1/2 stick) di burro salato, fuso e raffreddato

2 cucchiaini di vaniglia

1 tazza di panna da montare, a temperatura ambiente

1/2 tazza di crema leggera (da tavola), a temperatura ambiente

1 guscio di torta da 9 pollici parzialmente cotto fatto con pasta frolla burrosa (vedi ricetta)

In una ciotola capiente, sbattere la purea di patate con lo zucchero e le spezie. Sbattere le uova, una alla volta; unire la melassa, il burro e la vaniglia. Sbattere lentamente entrambe le creme, mescolando bene per ottenere un composto uniforme.

Versare e raschiare la miscela di burro nel guscio della torta e cuocere la torta su una teglia preriscaldata sul terzo livello inferiore di un forno a 400 gradi per 10 minuti. Riduci la temperatura del forno a 325 gradi e continua a cuocere per circa 40 minuti in più, o fino a quando non si sarà rappresa. La torta, una volta cotta, oscillerà ancora leggermente al centro (tremerà come una crema pasticcera al forno, non liquida).

Raffreddare la torta su una gratella. Servire tiepido o fresco. TORTA AL LIMONE (per una torta da 8 pollici o una crostata profonda da 1 pollice da 9 pollici per servire 6)

Questa torta al limone ha un buon sapore piccante. Spolverato di zucchero a velo, è un buon dessert da servire dopo un secondo piatto a base di maiale, anatra, tacchino o qualsiasi piatto sostanzioso di manzo.

1 1/2 tazze di zucchero

1 cucchiaio più 1 cucchiaino di amido di mais

4 uova giganti, a temperatura ambiente

Scorza grattugiata (solo parte gialla) di 3 limoni

1/3 di tazza di succo di limone appena spremuto

6 cucchiai di burro non salato, fuso e raffreddato

1 guscio di torta da 8 pollici parzialmente cotto o guscio di torta da 9 pollici poco profondo (1 pollice di profondità) realizzato con pasta frolla al burro (vedi ricetta)

In una grande ciotola, mescolare accuratamente lo zucchero e l'amido di mais. Sbattere le uova, una alla volta. Unire la scorza di limone, il succo di limone e il burro fuso. Versare e raschiare il ripieno nel guscio di torta parzialmente cotto.

Metti la torta su una teglia preriscaldata sul terzo livello inferiore di un forno a 325 gradi. Cuocere la torta per circa 55 minuti, o fino a doratura in superficie, leggermente gonfiata e rappresa.

Trasferire la torta o la crostata su una griglia per raffreddare completamente. Togliete la crostata dalla teglia (se la teglia ha il fondo falso). Servite la crostata o la crostata fresca, tagliata a spicchi. TORTA DI MELE E Uvetta (per 6 persone)

Profumata divinamente con spezie, questa torta di mele vanta uvetta dorata imbevuta di un po' di brandy di mele o rum per un tocco di sapore. Per il perfetto equilibrio tra torta e dolce, la mia prima scelta di mele sarebbe Granny Smith; queste mele mantengono bene la loro forma durante la cottura, ma rimangono tenere e burrose.

2/3 tazza di zucchero

1 cucchiaio di amido di mais

1/2 cucchiaino di cannella

1/4 cucchiaino di noce moscata

1/4 di cucchiaino di pimento

2 1/2 libbre di mele da cucina, come la Granny Smith, sbucciate, private del torsolo, affettate sottilmente e condite nel succo di 1/2 limone

1/4 tazza di uvetta dorata, ammollata in 1 cucchiaio di brandy di mele o rum

2 cucchiai di burro non salato, tagliato a dadini piccoli, freddo

1 ricetta Pasta frolla burrosa, preparata per l'uso in una torta di fondo (vedi ricetta)

PER GLASSARE LA TORTA:

1 albume d'uovo, a temperatura ambiente

2 cucchiai di zucchero (circa)

In una ciotola capiente, unire lo zucchero, l'amido di mais, la cannella, la noce moscata e il pimento. Aggiungere le fette di mela e l'uvetta (insieme a qualsiasi brandy o rum) e mescolare bene.

Montare il composto di mele nella tortiera da 9 pollici (il bordo è stato rivestito con strisce di pasta frolla secondo le istruzioni per fare una torta a fondo piatto). Cospargete la superficie delle mele con il burro. Coprite le mele con la pasta frolla, sigillando bene lungo i bordi. Fluttuare i bordi. Applicare eventuali ritagli di pasta in più sulla parte superiore della torta spennellandoli con acqua per farli aderire. Tagliare delle fessure sopra la torta per consentire la fuoriuscita del vapore di cottura.

Per la glassa, montare l'albume fino a renderlo spumoso e spennellare la superficie della torta. Cospargere uniformemente lo zucchero sopra.

Cuocere la torta su una teglia preriscaldata sul terzo livello inferiore di un forno a 425 gradi per 10 minuti; abbassare la temperatura del forno a 350 gradi e continuare la cottura per circa 40 minuti in più, o fino a quando la frolla non sarà dorata e le mele tenere (potete inserire uno stuzzicadenti in una delle prese di vapore per testare le mele).

Rimuovere la torta cotta su una griglia. Servire tiepido, tiepido o fresco con gelato alla vaniglia o panna leggermente montata aromatizzata alla vaniglia. ZUCCA SPEZIATA O TORTA DI SQUASH HUBBARD (per una crostata profonda 9 pollici o una torta da 9 pollici per servire da 6 a 8 persone)

Quanto può essere speciale una torta di zucca invernale? Molto speciale, se fai la tua purea di verdure con la zucca che viene cotta a vapore e cotta dolcemente per addensare. Le zucche piccole e dolci, la zucca di ghianda dorata con una bella buccia arancione brillante e la zucca hubbard sono tutte eccellenti se cotte per la torta.

3 uova extra large, a temperatura ambiente

1 tuorlo d'uovo extra large, a temperatura ambiente

3/4 tazza di zucchero di canna chiaro, ben confezionato

1/4 tazza di zucchero semolato

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di melassa non solforata

1 1/2 cucchiaini di cannella

1/4 di cucchiaino di pimento

1/4 cucchiaino di noce moscata

1 cucchiaio di vaniglia

2 tazze (1 libbra) di purea di zucca, purea di zucca hubbard o purea di zucca di ghianda dorata (vedi la nota di cucina sotto)

1 tazza di panna da montare, a temperatura ambiente

3/4 di tazza di panna leggera, a temperatura ambiente

1 guscio di crostata da 9 pollici parzialmente cotto (2 pollici di profondità) o 1 guscio di crostata standard da 9 pollici realizzato con pasta frolla al burro (vedi ricetta)

In una grande ciotola, sbatti insieme le uova, il tuorlo d'uovo, lo zucchero di canna e lo zucchero semolato. Mescolare la farina, la melassa, la cannella, il pimento, la noce moscata e la vaniglia. Sbattere nella purea di verdure. Mescolare in entrambe le creme. Versare e raschiare il composto nel guscio di pasta sfoglia parzialmente cotto.

Cuocere la torta (o crostata) sul terzo livello inferiore di un forno a 425 gradi per 10 minuti; abbassare la temperatura del forno a 350 gradi e continuare a cuocere per 40-45 minuti in più o fino a quando il ripieno non si è rappreso. Raffreddare la torta su una gratella; se cotti in una teglia da crostata, sformare quando sono ben raffreddati.

Servire la torta (o crostata) con panna da montare leggermente montata e zuccherata aromatizzata con un po' di vaniglia e cannella.

Nota di cucina: per preparare la tua purea di zucca, taglia la zucca fresca, la zucca hubbard o la zucca di ghianda dorata a metà o a spicchi grandi, a seconda delle dimensioni della verdura. Cuocere a vapore la zucca fino a quando non è molto tenera (circa 30 minuti, a seconda della varietà della zucca). Raffreddare la zucca, quindi togliere i semi; raschiare la carne e frullare molto bene in un robot da cucina, frullatore o attraverso i fori fini di un passaverdura. Se stai usando la zucca hubbard (che è più acquosa di qualsiasi altra zucca), fai sobbollire la purea in una casseruola per addensare leggermente ed evaporare l'acqua. Raffreddare completamente prima dell'uso. Una guida generale per l'acquisto di zucca: 2 libbre di zucca fresca produrranno 1 libbra di purea. TORTA DI PERE CON CANNELLA E ZENZERO (per una torta da 9 pollici per 6 persone)

Le pere fresche e saporite sono così buone cotte in crostate e calzolai, dal sapore fruttato e morbido allo stesso tempo. Prepara questa torta quando le tue pere stanno appena iniziando a maturare e sono ancora appena sode al tatto ma ancora profumate.

1/3 di tazza di zucchero di canna chiaro, ben confezionato

1/3 di tazza di zucchero semolato

1 cucchiaino di cannella

1/2 cucchiaino di zenzero

1 cucchiaio raso più 1 cucchiaino raso di amido di mais

1/4 tazza di zenzero cristallizzato tritato

2 1/2 libbre di pere appena mature, come comice, sbucciate, private del torsolo, affettate spesse 1/4 di pollice e gettate nel succo di 1/2 limone

2 cucchiai di burro non salato, tagliato a dadini piccoli, freddo

1 ricetta Pasta frolla burrosa, preparata per l'uso in una torta di fondo (vedi ricetta)

PER GLASSARE LA TORTA:

1 albume d'uovo, a temperatura ambiente

2 cucchiai di zucchero semolato (circa)

In una ciotola capiente mescolate lo zucchero di canna, lo zucchero semolato, la cannella, lo zenzero, l'amido di mais e lo zenzero tritato. Unite le pere e mescolate il tutto.

Montare il composto di frutta nella tortiera (il bordo è stato rivestito con strisce di pasta frolla, secondo le istruzioni per la preparazione di una torta a fondo piatto). Ricoprite la superficie della torta con il burro tagliato a dadini. Coprite le pere con la copertura di pasta frolla, sigillando bene il bordo; scanalare i bordi in modo decorativo. Applicare eventuali ritagli di pasta, se utilizzati, sulla parte superiore della torta spennellandoli con acqua fredda prima di posizionarli. Tagliare alcune fessure sulla parte superiore della torta per consentire la fuoriuscita del vapore di cottura.

Montare l'albume fino a renderlo spumoso e spennellare la superficie della torta. Cospargete sopra lo zucchero semolato.

Cuocere la torta su una teglia preriscaldata sul terzo livello inferiore di un forno a 425 gradi per 10 minuti. Abbassate la temperatura a 350 gradi e continuate la cottura per 40 minuti in più, o finché la pasta frolla non sarà dorata sopra e le pere tenere sotto (inserite uno stuzzicadenti in una delle prese d'aria per testare le pere).

Raffreddare la torta su una gratella. Servire tiepido oa temperatura ambiente con gelato alla vaniglia, gelato allo zenzero o panna montata aromatizzata con un po' di zenzero. TORTA O TORTA DI NOCI RICCA (Fa una crostata da 9 pollici profonda 2 pollici, o una torta da 9 pollici per 8 persone)

Le noci croccanti e leggermente unte la rendono una torta da ricordare: è scura e densa di noci, e il ripieno ricorda la torta di noci pecan.

5 uova extra large, a temperatura ambiente

1 tazza di zucchero di canna scuro, ben confezionato

3/4 tazza di sciroppo di mais scuro

1/2 tazza (1 panetto) di burro salato, fuso e raffreddato

2 cucchiaini di vaniglia

12 once di noci fresche, tritate grossolanamente

1 guscio di torta parzialmente cotto da 9 pollici (2 pollici di profondità) o 1 guscio di torta da 9 pollici realizzato con pasta frolla al burro (vedi ricetta))

Sbattere leggermente le uova in una ciotola con una frusta; sbattere lo zucchero di canna, lo sciroppo di mais, il burro e la vaniglia. Incorporare le noci. Versare e raschiare il composto nel guscio di pasta preparato.

Cuocere la crostata (o torta) su una teglia preriscaldata sul terzo livello inferiore di un forno a 400 gradi per 10 minuti; abbassate la temperatura del forno a 325 gradi e proseguite la cottura fino a quando il ripieno non si sarà rappreso, circa 40 minuti (il ripieno traballerà leggermente, e uno stuzzicadenti inserito nella torta uscirà con delle particelle gelatinose appiccicate; se lo stuzzicadenti si ritira perfettamente pulito, la torta è troppo cotta).

Raffreddare la crostata su una gratella, quindi sformare; raffreddare la torta su una gratella fino al momento di servire. A piacere, gli spicchi del ricco dessert alle noci possono essere accompagnati da un ciuffo di panna da montare leggermente montata e zuccherata.