PRENDERE POSIZIONE SUL RIPIENO

I miei vicini, Lynn, Doris e Angela, e io siamo d'accordo su tutte le cose importanti, come le scuole, le tasse e se il pavimento del bagno di Lynn andrà a sud poco prima o subito dopo l'arrivo dei suoi parenti per le vacanze di questa settimana.

L'unica cosa su cui non siamo d'accordo è il ripieno.

Il ripieno è un argomento delicato. Anche chiamarlo ripieno può far venire i brividi. Al Sud si chiama vestirsi. Al nord, questo termine si applica solo all'insalata.



E poi c'è il dibattito sugli ingredienti giusti per il ripieno/condimento. Sale, pepe e cipolla sembrano scontati, ma al di là di questo. . . è un campo minato.

cos'è la robusta nel caffè?

Consideriamo noi quattro, in piedi intorno alla fermata dello scuolabus. 'Quindi cosa è assolutamente necessario per il miglior ripieno?' chiedo innocentemente.

'Castagne', dice Doris, una newyorkese.

'Salsiccia', ribatte Angela, una recente trapiantata dal Texas.

'Sage', insiste Lynn, di Chicago.

Nessuno può essere d'accordo nemmeno sul tipo di pane.

Uno dice pane di mais, uno dice pane del negozio, uno dice il ripieno di Pepperidge Farm, ma solo quello aromatizzato alle erbe, preferibilmente in vendita.

L'unica cosa su cui sono d'accordo è che il ripieno deve avere il sedano.

Tranne me, cioè, il ripieno reprobo. 'Niente sedano. Tutti odiano il sedano in casa mia», brontolo.

In effetti, nella mia famiglia nessuno è particolarmente affezionato a qualsiasi tipo di ripieno. Non l'ho nemmeno assaggiato fino a quando avevo 25 anni e vivevo lontano da casa.

Quando stavo crescendo in California, mio ​​padre proclamava di farcire 'nient'altro che pane umido con dentro il sedano'. Non l'avrebbe mangiato, quindi nemmeno noi. Mia madre invece ha preparato il riso pilaf. Per anni ho pensato che 'ripieno' fosse proprio quello che chiamavi riso il giorno del Ringraziamento.

L'unica cosa che mi ha salvato il ripieno è stato il ripieno piccante di pane di mais che ho mangiato quando sono andato a vivere in Texas. Ovviamente è il tipo che preferisco.

Naturalmente, altri la pensano diversamente.

Terry Blonder Golson, bostoniana e autrice di '1,000 Lowfat Recipes' (Macmillan, 1997), dice che il suo ripieno deve essere fatto con pane bianco o pane italiano.

'Il giorno del Ringraziamento, ci sono certe cose con cui puoi pasticciare: la zuppa, l'insalata, le verdure, ma il tacchino e il ripieno, assolutamente no', dice.

Una madre impegnata di tre figli, il suo trucco è usare i cubetti di pane che la sua panetteria locale confeziona e vende solo per il Ringraziamento. 'È un pane di buona qualità e hanno fatto la maggior parte del lavoro per me', dice.

Ha anche fatto un altro cambiamento di recente. 'Io uso i porri saltati lentamente al posto delle cipolle. Sono più dolci».

Lo storico culinario Damon Fowler, autore di 'Beans, Greens, and Sweet Georgia Peaches' (Broadway Books, 1998), sostiene la comprovata via del sud.

'Se hai intenzione di darmelo il giorno del Ringraziamento, è meglio che abbia salvia, cipolle, sedano e pane di mais, o non mi parli', dice il nativo della Georgia.

Un esperto di cibo del sud, Fowler afferma che non gli piace il suo ripieno 'tutto decorato' con cose non tradizionali come jalapenos e porcini e Dio solo sa cos'altro. Non che abbia qualcosa contro quegli ingredienti altre volte.

'Adoro un ripieno di riso selvatico e funghi. È molto carino per una festa di Natale o una cena elegante. Solo non al Ringraziamento', dice.

L'ultima parola sull'imbottitura, però, spetta ad Ann, la madre di uno dei compagni di classe di mio figlio.

Ricetta caffè turco

'Non è tanto che tipo di ripieno è, ma come viene servito', mi ha detto di recente.

Quello che ricorda della sua infanzia nel Maryland è la bellissima tavola che sua madre ha apparecchiato per Ann e i suoi nove fratelli e sorelle.

C'era un'elegante tovaglia di lino, la buona porcellana, l'argenteria luccicante, le candele tremolanti: l'intero tavolo brillava appena, Ann ricorda malinconicamente. E tutti i bambini dovevano indossare i loro vestiti migliori in onore della vacanza.

'Sembrava tutto così speciale', dice.

Per quanto riguarda il ripieno che prepara per la sua famiglia, Ann ammette: 'È il fornello'.

Ma è servito in una bella ciotola. METTI UN PO' DI RIPIENO NEI TUOI OSPITI Ripieno di mele e noci (8 porzioni)

Per chi ama farcire con una consistenza più asciutta e croccante, il segreto è passare le briciole di pane nel burro fuso, per evitare che diventino molliccie o gommose. La ricetta richiede una piccola quantità di brodo, ma sentiti libero di usarne ancora meno se ti piace il ripieno friabile e croccante fino in fondo.

1 libbra di pane bianco di qualità fatto in casa, affettato

10 cucchiai (1 panetto più 2 cucchiai) di burro non salato

1 cipolla grande, tritata

3 spicchi d'aglio, tritati

1 gambo di sedano, tritato

1 mela soda, privata del torsolo, sbucciata e tritata

1 cucchiaino di salvia essiccata

1/2 cucchiaino di timo essiccato

1 cucchiaino di sale kosher, o a piacere

Pepe nero macinato al momento, o a piacere

1/2 tazza di noci tritate (pecan, noci o mandorle)

1/4 tazza di brodo di pollo, o meno, se necessario

Preriscaldare il forno a 200 gradi. Disponete le fette di pane in un unico strato su una griglia posizionata al centro del forno. Cuocere fino a quando non saranno asciutti e croccanti, circa 30 minuti, girando le fette una volta dopo circa 15 minuti. Le fette devono diventare sode e asciutte, ma non devono dorarsi.

Togliete il pane dal forno e lasciate raffreddare leggermente le fette. Aumentare il calore del forno a 350 gradi e ungere leggermente una casseruola da 2 1/2 a 3 quarti.

Strappare o tagliare il pane a pezzi e frullare in un robot da cucina fino a ridurre tutto in briciole (possono rimanere alcuni pezzi più grandi, va bene. Non lavorare troppo).

In una padella grande a fuoco medio, sciogliere il burro. Aggiungere la cipolla, l'aglio e il sedano e soffriggere finché la cipolla non diventa morbida e inizia a cambiare colore, circa 5 minuti. Aggiungere la mela e continuare a rosolare finché non inizia ad ammorbidirsi, circa 3 minuti. Unire la salvia, il timo, il sale e il pepe. Aggiungere il pangrattato e mescolare per ricoprire uniformemente con burro e condimenti. Aggiungere le noci e mescolare leggermente ancora un paio di volte.

Versare il composto nella casseruola preparata. Versare uniformemente il brodo di pollo sulle briciole. Cuocere, scoperto, per 30 minuti, o fino a quando la parte superiore non diventa dorata.

Per porzione: 331 calorie, 6 g di proteine, 34 g di carboidrati, 20 g di grassi, 35 mg di colesterolo, 9 g di grassi saturi, 618 mg di sodio, 3 g di fibra alimentare Salvia del sud e salsa di cipolla (12 porzioni)

Quando i cuochi tradizionali del sud dicono 'vestirsi', questo è ciò che intendono, afferma l'autore del libro di cucina di Savannah e lo storico del sud Damon Fowler. In verità, questo è un classico ripieno inglese di salvia e cipolla che è stato così completamente adottato dai cuochi del sud che pensano di averlo inventato. L'aggiunta di limone e noce moscata si vede raramente nelle ricette moderne, dice Fowler, ma erano spesso usati dai cuochi anteguerra e aggiungono un tocco delizioso. Molti meridionali moderni aggiungono il sedano al condimento, ma non è quasi mai menzionato nelle antiche ricette. Aggiungilo se ti piace.

tazzina da caffè espresso

Da 'Classical Southern Cooking' di Damon Fowler (Crown, 1995).

4 cucchiai (1/2 stick) di burro non salato, più quello per la padella

2 cipolle grandi, tritate finemente

1 tazza di sedano tritato finemente (opzionale)

3 tazze di pane di mais sbriciolato di un giorno

3 tazze di pangrattato morbido

1 cucchiaio di foglie di salvia essiccate, sbriciolate

Sale e pepe nero a piacere

Un pizzico di noce moscata appena grattugiata (facoltativo)

Scorza grattugiata di 1 limone (facoltativo)

2 uova grandi, leggermente sbattute

1/2 tazza di brodo di pollo, o più se necessario

Preriscaldare il forno a 350 gradi. Imburrare leggermente una padella dai bordi bassi o una casseruola di ceramica che conterrà il condimento in uno strato profondo circa 1 pollice.

In una padella o padella a fuoco medio, sciogliere 2 cucchiai di burro e soffriggere le cipolle e il sedano fino a quando le cipolle non saranno morbide e trasparenti ma non dorate.

Mettere il pane di mais e il pangrattato in una ciotola capiente. Aggiungete il composto di cipolla insieme alla salvia, un sano pizzico di sale, qualche macinata abbondante di pepe nero e, se vi piace, la noce moscata e la scorza di limone. Mescolare fino a quando non è ben amalgamato.

Aggiungere le uova al composto di pane di mais e mescolare fino a quando non si saranno unite. Inumidisci il composto con un po' di brodo di pollo, aggiungendo il brodo un po' alla volta: il composto deve risultare sciolto e friabile, non inzuppato.

Trasferire il composto di ripieno nella teglia preparata e appiattirlo. Cospargere la parte superiore con i restanti 2 cucchiai di burro e cuocere fino a quando il centro non si è rappreso e la parte superiore è dorata, circa 45 minuti.

Per porzione: 148 calorie, 4 g di proteine, 20 g di carboidrati, 6 g di grassi, 53 mg di colesterolo, 2 g di grassi saturi, 266 mg di sodio, 1 g di fibra alimentare Ripieno di tacchino (12 porzioni)

Se non ti piace il ripieno tradizionale del pane, questa miscela di salsiccia, manzo e patate è una deliziosa alternativa. È ancora più buono il secondo giorno, quando lo si può servire come piatto unico per chi non sopporta l'idea di mangiare altro tacchino.

Dal 'New York Cookbook' di Molly O'Neill (Workman, 1992).

1 libbra di salsiccia di maiale sbriciolata (sfusa o maglie senza budello; si può sostituire la salsiccia di tacchino)

2 libbre di carne macinata

2 o 3 cucchiai di condimento per pollame

3 libbre di patate, pelate e tagliate in quarti

Burro non salato da 1/4 di libbra (1 bastoncino), più quello per la padella

1 cucchiaino di sale, o a piacere

1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento, o a piacere

Preriscaldare il forno a 350 gradi. Imburrare una teglia o una casseruola da 3 quarti.

Sbriciolate la salsiccia in una padella e fatela rosolare a fuoco medio, rompendo i pezzi con un cucchiaio, per circa 7 minuti. Scolare e trasferire la salsiccia in una ciotola capiente.

accarezza

Riportare la padella a fuoco medio e aggiungere la carne macinata. Condire la carne con 2 cucchiaini di condimento per pollame e cuocere, rompendo i pezzi con il cucchiaio, fino a doratura uniforme, circa 5 minuti. Scolare e unire la carne alla salsiccia.

Nel frattempo, lessare le patate in acqua salata finché sono tenere, circa 20 minuti. Scolare le patate, poi schiacciarle con il burro. Aggiungere le patate al composto di carne. Condire la miscela a piacere con un ulteriore 1 o 2 cucchiai di condimento per pollame, sale e pepe.

Trasferire il ripieno nella padella o nella casseruola preparata. Infornare, coperto, per 30 minuti. Scoprire e continuare a cuocere fino a doratura, 15 minuti o più.

Per porzione: 451 calorie, 27 g di proteine, 19 g di carboidrati, 29 g di grassi, 106 mg di colesterolo, 13 g di grassi saturi, 497 mg di sodio, 2 g di fibre alimentari