Tamar Adler e l'ascesa del cuoco silenzioso

Tamar Adler, autrice del prossimo Something Old, Something New. (Aaron Stern/Simon e Schuster)

DiAlex Van Buren 5 marzo 2018 DiAlex Van Buren 5 marzo 2018

Quando prendi il treno per la casa di Tamar Adler a Hudson, una frazione a circa 100 miglia a nord di Manhattan, il fiume Hudson luccica alla tua sinistra. In inverno, puoi vedere grossi pezzi di ghiaccio che ne tempestano la superficie. E nonostante la qualità fetida della macchina del caffè - che sa di uova, formaggio e hot dog avvolti in coperte di plastica - è un viaggio meditativo, un viaggio tranquillo.

Adler è lei stessa una cuoca pacifica e pragmatica. È l'autrice di un libro di cucina che acclama parsimonia e grazia ( Un pasto eterno ), e un nuovo-questo-aprile (Qualcosa di vecchio, qualcosa di nuovo: ricette classiche riviste) questa è una meditazione sulle ricette di un tempo e sul rifarle in un modo più semplice e meno costoso. Vive in una casa del 1840 che lei e suo marito hanno acquistato d'impulso, dove stanno allevando il loro bambino, un ragazzo dai capelli biondi che ha recentemente imparato a dire la spatola. Spalla!



Vivendo la sua vita relativamente tranquilla in un posto relativamente tranquillo, Adler - un ex chef di Chez Panisse nella Bay Area e in un piccolo ristorante in Georgia - ora sembra lontana dal trambusto che squarcia il mondo dei ristoranti delle grandi città. Ma mentre chef celebrità maschili come Mario Batali e John Besh si rovesciano dopo le accuse di cattiva condotta sessuale, lasciano una domanda dietro di loro. Per le cuoche a casa e al lavoro, dopo aver affrontato la grande questione della sicurezza, che aspetto ha la libertà?

Stupro nel ripostiglio. A tastoni al bar. Perché l'industria della ristorazione è così terribile per le donne?

Nel 2012, Adler ha scritto un pezzo sul New Yorker affermando che nel programma televisivo No Reservations di Anthony Bourdain, immerge tutto, anche se è naturalmente tranquillo e normale, in brutalità. Ha obiettato alla spavalderia e alle spacconate di bordainismi come, I'm . . . fremente di desiderio qui, e io infilerei un coltello da burro arrugginito sulla gola del mio migliore amico solo per questa [zuppa]. Bourdain non era contento della sua critica, commentando che aveva scambiato una battuta per spavalderia. Sembrava che Adler si fosse fatto un nemico.

Cinque anni dopo, ha attirato di nuovo l'attenzione di Bourdain quando rivedendo il libro di memorie della ristoratrice canadese Jen Agg , Ho sentito che è una vera puttana, sul New York Times. Il libro di memorie è gonfio, diretto e, sì, spavaldo - ricorda vagamente la scrittura di Bourdain. Agg scrive che non sopporta quanto siano diffamate ragazze e donne adolescenti per la loro sessualità, e procede a raccontare la propria vita sessuale e casi specifici di sessismo. Lei maledice. Si imbriglia per essere etichettata come una ragazza cattiva nei profili delle riviste.

Adler non era un fan. È un mandato femminista di una varietà molto specifica, il tipo che invita o dà il permesso alle donne di comportarsi come uomini stereotipati, ha scritto. Bourdain, che aveva offuscato il libro di Agg come scritto magnificamente, ribatté che la recensione di Adler era un pasticcio scritto male .

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Fast forward al 2018: Per la rivista di New York, Adler raccontava cosa mangiava per diversi giorni, compreso un uovo che ha cucinato in un cucchiaio forgiato a mano sui carboni di un fuoco nella sua rimessa. Bourdain suggerito L'articolo di Adler si legge come satira. Le critiche alla sua vita iniziarono a sgorgare tra i suoi 7 milioni di follower come l'acqua in un bicchiere: Insopportabile. Pretenzioso. due. Guardando l'ombelico. Anche vomitorio.

Bourdain, alla domanda sul lavoro di Adler, sul suo tweet e sui commenti che ne sono derivati, ha inviato un'e-mail: Come con qualsiasi scrittore di nota, sento che il lavoro della signora Adler dovrebbe parlare da solo. Ovviamente ero molto scontento della sua recensione del libro di Jen Agg. Ma questa è l'opinione di una persona.

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Adler ride su Cucchiaio d'uovo Ora. La gente vuole che le donne nei media alimentari siano ingenue o ciarlatanerie, dice, aggiungendo che non è né l'una né l'altra. Non trovo terribilmente aggraziato imprecare se non ne hai bisogno, o parlare troppo di cose che sono importanti solo per te. Non è così che sono stato educato. Quando sei resistente a cadere facilmente in una di queste due categorie, può sembrare inquietante. Aveva acceso un fuoco perché l'ex rimessa per carrozze non è né riscaldata né isolata. È dove scrive, in alto sulle travi, come un topo, per fare soldi per aiutare a sfamare la sua famiglia. Quanto all'uovo, era la prima cosa che aveva mangiato dopo quattro ore di tentativi di scongelare i tubi.

Non ho acceso una stufa perché avevo il fuoco acceso, si meraviglia. Com'è tutto tranne che pratico?

Una donna in cucina è un argomento scottante dal 1963, quando Betty Friedan's La mistica femminile – una bruciante condanna del lavoro domestico non retribuito delle donne – ha colpito gli scaffali. Da allora, molte donne con un debole per una frusta e un fornello si sono poste la domanda se trovano davvero piacere nel lavoro in cucina. Molti lo fanno, ma nel 2018 la questione si complica ulteriormente, soprattutto nelle cucine professionali. Al di là delle molestie e delle aggressioni che continuano ad affliggere le donne (e alcuni uomini), in alcuni ristoranti c'è la sensazione che se le donne non si conformano all'immagine stereotipicamente maschile di uno chef - il rumoroso e minaccioso Gordon Ramsay, per esempio - non ce la farà nel settore.

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Non tutti gli chef si conformano a un modello aggressivo. Adler è stato brevemente apprendista per Gabrielle Hamilton, co-chef e proprietaria di Prune a New York City, durante il servizio del brunch. Una mattina, Adler aveva faticato a far entrare e uscire da un forno molto caldo pancake olandesi e uova in cocotte. Era un atto di giocoleria in uno spazio minuscolo e nessuno poteva intrufolarsi quando la porta del forno era aperta.

Una mattina, che includeva lo chef stesso. Adler ricorda che Hamilton disse piano: Se fossi un diverso tipo di chef e questo fosse un diverso tipo di ristorante, conterei '1, 2, 3, 4, 5' mentre hai la porta del forno aperta, e poi sbatterei esso, prima di allontanarsi. (Hamilton, raggiunta per un commento, ha chiarito che stava scherzando.) Ma Adler ricorda di essere grato che non fosse un diverso tipo di chef, né un diverso tipo di ristorante, e lo definisce una delle cose più gentili che abbia mai fatto. Non ha mai visto Hamilton perdere le staffe.

macchine da caffè professionali per bar

Le opzioni su come agire possono sembrare più limitate per le donne che cercano di arrivare più in basso nell'ordine gerarchico.

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Non ce la faccio abbaiando, facendo oscillare il mio d--- in giro, dicendo: 'Sono il miglior cuoco in questa cucina', ha detto una chef donna che lavora in un importante ristorante metropolitano. (Ha parlato a condizione dell'anonimato per proteggere il suo lavoro.) Non penso che debba essere così. Lavora in una cucina prevalentemente maschile e dice di essere stata molestata sessualmente da un manager di fronte a tutti i suoi colleghi. Ha scelto di non intraprendere un'azione legale. Da allora è stato licenziato e lei sta scalando i ranghi.

Di recente, però, ha ricevuto la prima valutazione media della sua vita. Il suo problema? Lei è tranquilla.

Devi imparare a imporre il rispetto. Devi trovare la tua voce, dice che le ha detto un manager.

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Lo chef si irrita: ho una voce; non è solo la voce tu penso che avrei dovuto.

Se, oltre ad essere aggressiva, la cucina professionale è uno spazio iper-sessualizzato — che uno scrittore del New York Times ha in parte attribuito a Cucina riservata, Le memorie di Bourdain: alcune donne entrano nel settore pronte a giocare su entrambi i fronti. Forse indossano bustini e tonnellate di trucco. Forse scrivono memorie sessuate e macchiate di parolacce, come ha fatto Agg. Tiffani Faison, uno chef di Boston che ha guadagnato notorietà su Top Chef, ha scritto di recente su Eater che la sua simpatia non dovrebbe dettare il suo successo.

Alcuni direbbero che è la loro prerogativa. Buon per loro, dice lo chef che ha parlato a condizione di anonimato. Penso che [le donne] dovrebbero essere tutte in grado di esistere in qualunque forma siamo.

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Ma anche i cuochi silenziosi sono legittimi, avrebbe affermato. Anche se ammette che alcuni giorni prende in considerazione l'idea di mettere in risalto il suo aspetto o di essere più rumorosa, dice, non dovrei cambiare chi sono per avere successo o meritare rispetto in cucina.

Entrambi i suoi capi sono uomini. Uno è rumoroso e spavaldo, l'altro silenzioso. Nessuno, dice, ridacchiando, si sognerebbe mai di dire al capo silenzioso di alzare la voce.

C'è la speranza che il movimento #MeToo abbia suscitato qualche riflessione tra i manager nelle cucine dei ristoranti e che l'era della tossicità possa essere agli sgoccioli. È un'industria molto più sana in questi giorni, afferma lo chef Ashley Christensen, proprietario del Poole's Diner a Raleigh e di altri ristoranti della Carolina del Nord, che ha parlato di molestie sessuali . È ottimista sul fatto che le urla e la gestione basata sulla paura stiano iniziando a diventare parte del passato.

Se la prima battaglia per le donne è essere al sicuro - essere libere da aggressioni, avere un posto di lavoro non sessualizzato e rispettare i confini fisici - forse la seconda è avere libertà e individualità. Per essere quello che sei nella tua cucina di casa o di lavoro, e per far rispettare la tua scelta. Potrebbe sembrare semplice, o piccolo, ma come urla qualsiasi donna che abbia mai avuto un uomo a caso, Sorridi! a lei mentre cammina per strada sa, la libertà può essere una cosa complicata.

Tritare il prezzemolo e montare la panna mentre il sole riempie la sua cucina, Adler non apprezza essere incasellata come twee. È assurdo.

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In questi giorni, ha sentimenti contrastanti sul pezzo che ha scritto su Bourdain e pensa che eviterà le invettive, come forma, andando avanti. (La sua recensione su Agg, tuttavia, difende come una critica sociale a pagamento, non un attacco, anche se ha aggiunto che non mi piace scrivere nulla di negativo.) Sta lavorando a un nuovo libro: un'enciclopedia dalla A alla Z dedicata all'uso avanzi — ed è uno scrittore collaboratore per Vogue, su argomenti tanto eclettici quanto curare un'anatra alla pechinese nella sua finestra e fare millefoglie per amore .

Ha cucinato la cena per gli amici mentre suo figlio correva in giro stringendo la spassla, balbettando a suo padre. È un'ospite generosa - invita le persone che vede in enoteca all'ultimo minuto - e intraprendente. (Se devi allungare un pasto, dice, Amido, amido, amido!) La sua etica dell'economia risplende nel suo nuovo libro: sarà delizioso se preparato con meno burro, meno vino, meno tempo, meno costi!

Adler mescola elementi di pregio ed economici come un maiale potrebbe sgranocchiare caviale e ravanelli, con alacrità. La sua Tipsy Cake include un liquore alle noci della campagna francese e un poundcake di Marie Callender preconfezionato. Il suo spirito d'arancia fatto in casa, che lei chiama vin d'orange, è semplice come può essere, evocando una sedia a dondolo e un portico soleggiato. Il suo congelatore è pieno fino all'orlo di ogni sorta di gambi, pomelli e pelli di pollo. Quando frigge il pollo per la nostra cena, inclina il lato destro del corpo verso il fornello e il sinistro lontano, per tenere al sicuro suo figlio. Gli piace stare dov'è lei, e indicò, sorridendo, l'olio: Bubbles.

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Di Eggspoongate, dice semplicemente, sembra un desiderio volontario di fare qualcosa che non è il caso. Fare preziosità dove di fatto c'è solo. . . una vita.

Van Buren è una scrittrice, editor e content strategist che vive a Brooklyn, dove sta lavorando a un libro.

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Ricette :

Torta Brilla

8 porzioni

Come dice l'autrice Tamar Adler nel suo nuovo libro di cucina, questo è un buon dessert per le persone a cui non piace cucinare e per coloro che perdono di vista cosa comprano e quando. Era anche chiamato Tipsy Charlotte o Tipsy Parson. Nella ricetta classica, la torta di libbra raffermo viene imbevuta di sherry o brandy e guarnita con panna montata dolce.

PREPARAZIONE: La torta deve essere refrigerata per 2-6 ore prima di servire.

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Adattato da Something Old, Something New: Classic Recipes Revised, di Tamar Adler (Scribner, 2018).

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ingredienti

Un libbra raffermo o pan di spagna, in forma di pagnotta

½ bicchiere di vino dolce della migliore qualità, come moscatello o sauternes

¾ tazza di panna montata

2 cucchiai di ricotta di latte intero

quanti mg in un cucchiaio

Passi

Preriscaldare il forno a 200 gradi. Raffreddare la ciotola di una planetaria o un mixer portatile.

Tagliate orizzontalmente il plum cake in 4 strati uguali. Disponeteli su una teglia da forno; infornare (ripiano centrale) per 30 minuti, o fino a quando non saranno molto asciutti.

Usa ½ bicchiere di vino dolce per inumidire uniformemente tutti gli strati; un pennello da cucina va bene.

Unire la panna e la ricotta nella ciotola della planetaria ben fredda. Utilizzare un attacco a frusta a palloncino (per la planetaria) per sbattere a velocità media, fino alla consistenza di appena oltre i picchi morbidi.

Stendere un primo strato di torta imbevuta su un piatto; guarnire con un quarto della panna montata. Sovrapporre delicatamente un secondo strato di torta e spalmare la stessa quantità di panna montata; i lati non devono essere tenuti in ordine. Ripeti con il terzo strato di torta e metà della panna montata rimanente, quindi posiziona l'ultimo strato di torta sopra. Dovresti avere ancora della panna montata; coprire e conservare in frigorifero fino al momento di servire la torta.

Coprire la torta senza bloccare con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 2-6 ore.

Per servire, guarnire con la panna montata rimanente.

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