DOMINA IL LATO SELVAGGIO DEL RISO

Quando il National Park Service ha sperimentato con successo la coltivazione del riso selvatico nelle paludi del fiume Anacostia la scorsa estate, Tom Vennum potrebbe essere stato uno dei pochi Washingtoniani a non essere rimasto sorpreso dall'esito del progetto. Dopotutto, in qualità di autorità sul riso selvatico, Vennum sa che mentre il riso selvatico è più diffuso nell'alto Midwest e nel vicino Canada, un tempo era anche originario di questa zona. I documenti della fine del XIX secolo, ad esempio, descrivono banchi naturali di riso selvatico che cresce nel fiume Potomac. In questi giorni, dice Vennum, il riso potrebbe essere in grado di crescere di nuovo nell'area di Washington, ma solo “come una sorta di curiosità; Non riesco a vedere persone che lo raccolgono davvero qui.' Tom Vennum non si proponeva esattamente di diventare un esperto di riso selvatico. L'interesse e la vasta conoscenza di Vennum sul riso selvatico sono un sottoprodotto del suo lavoro e della lunga associazione con gli indiani Ojibway (pronunciato 'oh jib way'), noti anche come Chippewa. Nativo del Minnesota, Vennum dice di essere cresciuto mangiando riso selvatico 'ogni tanto'. Era qualcosa che nessuno al di fuori dello stato considerava qualcosa di più di un cibo da buongustai». La sua prima associazione pratica con il riso selvatico, che in realtà è un'erba acquatica, avvenne nel 1964 quando andò a 'rizzare' sul lago Totagatic nel Wisconsin. 'Era una parte della cultura {Ojibway} che non avevo mai sperimentato da vicino prima', dice. 'Poi ho iniziato a tenere i file su di esso' e raccogliendo informazioni e suggerimenti sulla cucina lungo la strada. Ci sono voluti più di 20 anni, ma gli interessi di Vennum si sono riuniti in 'Wild Rice and the Ojibway People', un libro di 358 pagine ad alta leggibilità recentemente pubblicato dalla Minnesota Historical Society Press a St. Paul. Come ci si potrebbe aspettare, Vennum è un appassionato sostenitore del riso selvatico coltivato nel lago e raccolto a mano. Disprezza il riso selvatico coltivato in risaia e raccolto a macchina, che chiama coltivato artificialmente. Il riso selvatico coltivato in risaia è stato avviato alla fine degli anni '60; l'anno scorso il riso seminato artificialmente rappresentava il 90% del raccolto di riso selvatico negli Stati Uniti. Ciò ha portato a prezzi del riso selvatico più bassi e stabilizzati. Ma secondo Vennum, a differenza del riso che cresce in natura, il riso selvatico coltivato in risaia viene trattato con fungicidi e pesticidi. La domanda chiave per i consumatori, tuttavia, è se il riso selvatico coltivato nei laghi e nelle risaie abbia lo stesso sapore. Il sapore di qualsiasi cereale, riso selvatico compreso, può essere difficile da descrivere; le descrizioni del riso selvatico in generale hanno incluso aggettivi come 'rustico', 'leggermente gommoso', 'terroso', 'nocciolato' e quel sempre popolare catchall, 'diverso'. Ma c'è abbastanza differenza tra i due prodotti che Vennum dice: 'Posso discernere la differenza nel gusto. Qualsiasi indiano può dirlo immediatamente perché hanno mangiato riso naturale per tutta la vita. Direi, tuttavia, che la persona media potrebbe non essere in grado o non avrebbe abbastanza esperienza con la degustazione del riso naturale per fare una distinzione.' In 'Wild Rice and the Ojibway People', Vennum scrive che alcuni indiani dicono che il risone 'ha un sapore leggermente oleoso dovuto ai macchinari per la raccolta; altri si lamentano che è difficile da cucinare e diventa molliccio.' Per i cuochi che vogliono essere sicuri di ottenere la cosa reale, ci sono diversi modi per sapere se il riso è cresciuto in risaia, dice. 'Numero uno: i chicchi sono quasi uniformi in lunghezza a causa di una varietà non distruttiva sviluppata dai coltivatori di risaie'. Altri indizi: qualsiasi riso selvatico della California sarà sicuramente coltivato in risaia poiché non ci sono banchi naturali di riso selvatico in quello stato. E infine, se il prezzo sembra troppo bello per essere vero, è una scommessa sicura, è risone. Una 'pratica insidiosa', dice Vennum, è la spedizione di riso coltivato in risaia da vendere vicino alle riserve indiane. 'I turisti vedono riso selvatico raccolto a mano sulla prenotazione per $ 6 la libbra e poi vedono riso coltivato {non identificato} in una stazione di servizio per $ 1,40 la libbra. Dicono 'il riso è riso' e lo comprano alla stazione di servizio. È stato molto scoraggiante per molti dei miei amici indiani». Una volta che hai del vero riso selvatico in mano (Sutton Place Gourmet è un negozio locale che garantisce che il suo riso sia coltivato nel lago e raccolto a mano), Vennum dice che nonostante ciò che potresti aver sentito o letto, è facile da cucinare. 'Per anni ho visto queste ricette infinitamente complicate con versare acqua bollente sul riso in un setaccio e lasciarlo riposare e poi tornare un'ora dopo e farlo di nuovo', dice. 'Penso che abbia dato al cuoco medio l'idea che il riso selvatico sia una cosa molto complicata da preparare. Non è. 'Il vero segreto per cucinare il riso selvatico è metterlo a bagno in acqua fredda, fino a due giorni. Questo essenzialmente ripristina tutto il contenuto di umidità che è stato rimosso durante la lavorazione. Quindi più a lungo viene messo a bagno in acqua, meno lo si deve cuocere e più tenero sarà il prodotto finale. Se hai intenzione di mangiare del riso selvatico per cena, immergilo in acqua fredda prima di andare al lavoro al mattino. Quella notte, cuocilo per 20 minuti in acqua o brodo di pollo.' (Una ricetta dettagliata è riportata di seguito.) Alcuni altri suggerimenti per il riso selvatico di Vennum: L'errore più comune quando si prepara il riso selvatico è cuocerlo in troppa acqua, il che rende i chicchi molli. (Ricorda, il segreto è l'ammollo lungo, la cottura breve.) Il riso selvatico triplica alla rinfusa quando è cotto. In altre parole, un terzo di tazza di riso crudo produce circa una tazza di riso cotto. La regola generale quando si cucina il riso selvatico ammollato è aggiungere due parti di liquido a una parte di riso. Le ricette che richiedono più liquido dovrebbero essere aggiustate usando queste proporzioni per il riso ammollato. I pezzi rotti di riso selvatico raccolto nel lago a volte vengono confezionati e venduti per circa $ 1,20 al chilo. Il riso spezzato non ha l'aspetto estetico necessario per alcuni piatti a base di riso, ma è un riso perfettamente buono e particolarmente utile per addensare le zuppe. 'Wild Rice and the Ojibway People' è disponibile presso la Minnesota Historical Society Press, Business Office, 1500 Mississippi St., St. Paul, Minn. 55101. La copertina rigida costa $ 29,95; il tascabile, 14,95 dollari. Allegare $ 1,50 per la gestione. Queste ricette di riso selvatico dovrebbero aiutarti a familiarizzare con il gusto distintivo e non mascherato del riso selvatico: RISO SELVATICO BASE DI TOM VENNUM (da 3 a 4 porzioni) 1/2 tazza di riso selvatico crudo 7/8 tazze di brodo di pollo o brodo di pollo in scatola (l'acqua può anche essere usato al suo posto, ma il risultato è meno saporito) 1 cucchiaio di burro Sale e pepe nero macinato fresco a piacere Mettere a bagno il riso selvatico in acqua fredda per 4-6 ore (o fino a 2 giorni). Sciacquare accuratamente il riso in acqua fredda per rimuovere tutta la polvere e le particelle. Dovrà essere risciacquato due o tre volte, finché l'acqua non sarà limpida. Drenare. In una casseruola media, unire il riso selvatico, il brodo di pollo, il burro, il sale e il pepe. Portate a bollore, poi coprite e fate cuocere a fuoco basso. Mescolare una volta, dopo che il riso ha cotto circa 10 minuti. Cuocere a fuoco lento per un totale di circa 20 minuti o fino a quando tutta l'umidità viene assorbita e servire. RISO SELVATICO SCHIOCCO (Circa 6 porzioni) Il riso selvatico scoppiato non ha l'aspetto o il sapore del suo cugino di mais scoppiato. Si tratta comunque di uno snack gustoso ed elegante, perfetto da sgranocchiare durante i festival televisivi di cinema classico. Anche Bogie avrebbe approvato. Olio vegetale 1/2 tazza di riso selvatico crudo Sale qb Versare l'olio in una padella fino a raggiungere una profondità di 1 pollice. Scaldare fino a quando l'olio è abbastanza caldo, circa 350 gradi. Per testare la temperatura, versaci dentro due o tre chicchi di riso. Se si gonfiano subito, l'olio è pronto. Mettere 1 cucchiaio di riso selvatico in un colino di metallo, quindi abbassare il colino nell'olio. Agitare delicatamente il colino; i chicchi faranno piccoli movimenti ondulati e si apriranno. Togli immediatamente il colino dall'olio, prima che l'interno del riso inizi a rosolare. Scolare il riso saltato su carta assorbente. Continua a friggere i chicchi rimanenti, 1 cucchiaio alla volta. Salare a piacere il riso saltato e servire ancora caldo. Adattato da 'Food Festival!: The Ultimate Guidebook to America's Best Regional Food Celebrations' di Alice M. Geffen e Carole Berglie (Pantheon Books, 1986; $ 9,95) PANCAKE DI RISO SELVATICO (da 3 a 4 porzioni) 3 uova, leggermente sbattute 3/4 tazza di latte 2 cucchiai di zucchero 1/2 tazza (1 bastoncino) di burro fuso 1 tazza di farina 2 cucchiaini di lievito in polvere 1/2 cucchiaino di sale 1 tazza di riso selvatico cotto Sciroppo d'acero e/o salsa di mirtilli rossi Unire uova, latte, zucchero e burro fuso; mescolare fino a che liscio. Aggiungere gradualmente la farina per formare una pastella liscia. Incorporare il bicarbonato di sodio e il sale. Mescolare il riso selvatico cotto e mettere da parte Scaldare una piastra non unta fino a quando è molto calda. Versate l'impasto a piccoli mestoli sulla piastra, assicurandovi che in ogni frittella ci sia abbondante riso selvatico. Il battitore sarà liquido all'inizio; dare ad ogni pancake una forma circolare. Fate dorare i pancake da un lato, poi girateli e cuoceteli dall'altro lato fino a doratura. Servire con sciroppo d'acero e/o salsa di mirtilli rossi. ZUPPA DI RISO SELVATICO TWIN CITIES (per 2 litri) 2 cucchiai di burro 1/4 tazza di cipolla tritata finemente 1/4 tazza di farina 4 tazze di brodo di pollo 2 tazze di riso selvatico cotto 1/2 cucchiaino di sale condito 2 carote medio-grandi, grattugiate 3 cucchiai di mandorle a lamelle 1 tazza e 1/2 metà e metà 1 cucchiaio di sherry secco 4 once di formaggio cheddar, grattugiato (circa 1 tazza se grattugiato) Sciogliere il burro in una pentola pesante. Soffriggere le cipolle nel burro finché non diventano morbide e tenere. Incorporare la farina; aggiungere gradualmente il brodo di pollo. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente fino a quando il composto non si addensa leggermente. Incorporare il riso selvatico cotto e il sale aromatizzato; aggiungere le carote e le mandorle. Unire metà e metà e lo sherry. Aggiungere gradualmente il formaggio, mescolando lentamente. Continuate la cottura a fuoco basso fino a quando la zuppa non sarà a temperatura di servizio. Da Carol Jackson, direttrice del catering dei supermercati Jerry's nelle Twin Cities. RISO SELVATICO ALLA FRUTTA (4 porzioni) Abbinare frutta e riso selvatico non è un'idea nuova o insolita. Infatti, uno dei modi tradizionali Ojibway per preparare il riso selvatico era addolcirlo con mirtilli (o altri frutti di bosco) e zucchero d'acero durante la cottura. 1/2 tazza più 2 cucchiai di riso selvatico crudo 1 tazza di brodo di pollo 1/2 tazza scarsa di albicocche secche a scaglie sottili 1/3 di tazza di acqua 2 cucchiai di burro 1/2 tazza di noci pecan tritate 1/4 di tazza di prezzemolo fresco tritato (opzionale) Mettere a bagno il riso selvatico in acqua fredda per 4-6 ore (o fino a 2 giorni). Sciacquare accuratamente il riso in acqua fredda per rimuovere tutta la polvere e le particelle. Dovrà essere risciacquato due o tre volte, finché l'acqua non sarà limpida. Drenare. In una casseruola media, unire il riso selvatico e il brodo di pollo. Portate a bollore, poi coprite e fate cuocere a fuoco basso. Mescolare una volta, dopo che il riso ha cotto circa 10 minuti. Cuocere a fuoco lento per un totale di circa 20 minuti o fino a quando tutta l'umidità non viene assorbita. Mentre il riso cuoce, in un pentolino scaldare le albicocche e l'acqua. Fate sobbollire per circa 5 minuti, poi togliete dal fuoco. Soffriggere le noci pecan in 1 cucchiaio di burro. Accantonare. Dopo che il riso è cotto, aggiungete le albicocche, le noci pecan, il prezzemolo e il burro rimasto. Mescolare delicatamente ma bene e servire. CASSERUOLA DI RISO SELVATICO (4 porzioni) Nonostante gli ingredienti ricchi e cremosi, questa preparazione non travolge il gusto e la consistenza caratteristici del riso selvatico. La ricetta raddoppia facilmente per servire compagnia; assicurati solo che sia cotto in una teglia piatta. 1/2 tazza di riso selvatico crudo 7/8 tazza di brodo di pollo o brodo di pollo in scatola 5 cucchiai di burro 1 tazza di funghi freschi tritati grossolanamente 1 1/2 cucchiaio di cipolla grattugiata e il suo liquido 1 1/2 cucchiaio di farina 1 1/2 tazze metà e -mezza tazza di latte Sale e pepe nero macinato fresco a piacere 3/4 tazze di briciole di cracker finemente sbriciolate. Mettere a bagno il riso selvatico in acqua fredda per 4-6 ore (o fino a 2 giorni). Sciacquare accuratamente il riso in acqua fredda per rimuovere tutta la polvere e le particelle. Dovrà essere risciacquato due o tre volte, finché l'acqua non sarà limpida. Drenare. In una casseruola media, unire il riso selvatico e il brodo di pollo. Portate a bollore, poi coprite e fate cuocere a fuoco basso. Mescolare una volta, dopo che il riso ha cotto circa 10 minuti. Cuocere a fuoco lento per un totale di circa 20 minuti o fino a quando tutta l'umidità non viene assorbita. Togliere dal fuoco e mettere da parte. Preriscaldare il forno a 350 gradi. In una grande casseruola, sciogliere 3 cucchiai di burro a fuoco moderato. Aggiungere i funghi e la cipolla. Cuocere, mescolando, fino a quando i funghi e il loro liquido non si ammorbidiscono, ma rimane ancora del liquido. Mescolare la farina, facendo attenzione che non ci siano grumi, per fare un roux. Continuando a mescolare, aggiungere gradualmente la metà e metà e il latte. Continuare a mescolare, finché il composto non diventa una salsa liscia e densa. Condite con sale e pepe a piacere. Aggiungere il riso selvatico alla salsa e mescolare delicatamente per amalgamare bene. Trasforma il composto in una teglia piatta da 8x-8 pollici e metti da parte. Sciogliere i restanti 2 cucchiai di burro in una padella larga e aggiungere le briciole di cracker. Mescolate continuamente a fuoco moderato fino a quando le briciole non saranno leggermente dorate. Cospargere le briciole sopra la miscela di riso selvatico. Infornare per 30 minuti e servire caldo. Adattato da 'Mary Emmerling's American Country Cooking' (Clarkson N. Potter Inc., 1987; 35 dollari).