Assaggia il meglio di un fornaio campione al Bread Furst

La seguente recensione appare nella Guida ai pasti autunnali 2017 di TEQUILA.


Mark Furstenberg, proprietario e panettiere di Bread Furst, è stato premiato come Outstanding Baker nella nazione dalla James Beard Foundation nel 2017. (Aprile Greer/For TEQUILA)

Pane Furst

(Bene)



Le baguette sono come le riunioni con Parigi, e i biscotti sarebbero di casa nel profondo sud. Quelli di noi che hanno affettato un coltello attraverso una pagnotta di grani antichi cotti o affondato i denti in un bialy qui sono probabilmente d'accordo con la James Beard Foundation, che quest'anno ha onorato il proprietario Mark Furstenberg come Outstanding Baker nella nazione. In un'epoca di ottimi panini per la colazione, le uova disordinate di colore giallo brillante spiccano, sia per la loro consistenza alla crema e il bacon affumicato, sia per il croissant a scaglie in cui sono farcite. A Furstenberg, un mio amico di vecchia data, piace quasi tutto un po' più scuro di me; in una recente visita, le crostate di meringa al limone avrebbero dovuto sporgere denuncia contro chiunque abbia bruciato le loro cime. Il processo di ordinazione con le sue molteplici righe è frustrante come sempre, ma non me ne vado mai senza sviluppare una nuova cotta. Per l'autunno, la pasticceria ha preparato un muffin alle pere umido e non troppo dolce con un pizzico di zenzero. E adoro le finestre interne, davanti e dietro, che mostrano il processo di cottura. Ehi, ragazzi! Si scopre che i cracker di Graham non devono venire da una scatola.

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2 stelle

Pane in Pelliccia: 4434 Connecticut Ave. NW. 202-966-1300. breadfurst.com .

Prezzi: Dolci e articoli per la colazione $ 1- $ 8.

Controllo del suono: 72 decibel / Deve parlare a voce alta.

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La seguente recensione è apparsa nella Guida ai pasti autunnali 2016 di TEQUILA.


Bread Furst è tanto un centro sociale di Van Ness quanto una fonte affidabile di pane integrale e cibi fantasiosi. (Aprile Greer/Per TEQUILA)

Se stai cercando prosciutto e burro su una baguette che riporti alla mente i ricordi di Parigi o una torta di carote che svetta sulla concorrenza, Bread Furst è il negozio in cui cadere. Tanto un centro sociale quanto una fonte affidabile di pane integrale e cibi fantasiosi (compresi i limoni conservati), la fragrante vetrina verde acqua e bianca sottolinea la dedizione del proprietario Mark Furstenberg. La mia amicizia di lunga data con il fornaio non mi impedisce di segnalare alcune crepe. Il processo di pagamento di Bread Furst mette ancora alla prova la mia pazienza, e non tutte le merci valgono la pazzia; le insalate possono diventare mollicce e le creme da spalmare potrebbero usare più sale. Ma non visito mai senza trovare un nuovo motivo per lodare il posto - il robusto cubano batte qualsiasi cosa abbia avuto a Miami - ed è un piacere vedere i fornai al lavoro (o sta giocando?) Dietro la vetrata anteriore.

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La seguente recensione è apparsa nella Fall Dining Guide 2015 di TEQUILA.


La varietà in mostra a Bread Furst può rendere la fila un po' lenta poiché tutti impiegano del tempo per restare a bocca aperta. (Aprile Greer/Per TEQUILA )

(Buono/Eccellente)

Vai avanti, alza un sopracciglio quando lo chiamo il miglior panificio della città. Il proprietario, Mark Furstenberg, è un amico di lunga data. Ma anche se non lo fosse, farei l'abitudine di baguette sfornate più volte al giorno, pani che utilizzano grani antichi per il carattere e canele al ramino che rappresentano decenni di impasti e ricerche. Richiamo dagli scaffali: grana Geechie Boy Mill e sciroppo di granatina True - punti base che ti permettono di cucinare e cocktail come un professionista a casa. In frigorifero: pancetta di Benton, uova di quaglia e cibo preconfezionato (scegli il pasticcio di pollo) per quando non vuoi accendere i fornelli. Non tutti i bocconi sono di mio gusto e il processo di ordinazione può confondere quanto Metro. I croissant, ad esempio, sono più scuri di quelli ottimali. Ma non è bello sapere di un caffè pieno di luce che produce crostini d'acero, torta al cocco vecchio stile e strati di verdure che racchiudono un giardino nei suoi strati? Nemmeno a New Orleans c'è una muffuletta consequenziale come il mostro qui. Altrettanto significativa, tuttavia, è la speranza del 77enne che il lavoro della sua vita fiorisca quando se ne sarà andato. Un'alcova arredata con un tavolino basso e libri per bambini sta preparando la prossima generazione di amici del pane.

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La seguente recensione è stata originariamente pubblicata il 3 maggio 2015.

Per qualcosa fatto solo con farina, acqua, lievito e sale, le baguette danno molto piacere. Le migliori pagnotte mandano i tuoi denti a cascata attraverso una crosta sottile, dove la lingua acquisisce un sottile sapore di latte e gli occhi individuano fori irregolari all'interno di un interno morbido.

A Parigi, le panetterie che offrono tale magia spesso portano un cartello, timbrato Artisan Boulanger, che indica che il loro pane è fatto in loco, o blasonano il nome del proprietario da qualche parte sulla facciata. A Washington, Bread Furst annuncia sia il suo proprietario, Mark Furstenberg, sia la sua priorità n. 1 in sole due parole.

I residenti di lunga data della città conoscono Furstenberg come l'uomo che ha portato il buon pane a Washington quando ha aperto il Marvelous Market nel 1990 e, in seguito, panini e zuppe esemplari a BreadLine vicino alla Casa Bianca. Il primo è stato venduto nel 1996, ampliato, scivolato nella mediocrità e chiuso la scorsa primavera; quest'ultimo è stato venduto nove anni fa. La fine dei progetti e la domanda che Furstenberg continuava a sentire dai fanatici dei carboidrati (Dov'è il pane buono adesso?) Lo hanno ispirato a indossare il berretto da fornaio e a tornare in gioco. Avvicinandosi al suo 77esimo compleanno, Furstenberg - uno dei cinque nominati nella nuova categoria nazionale di Outstanding Baker ai prossimi James Beard Awards e un mio amico - sa anche che non c'è tempo da perdere.

I panifici non sono i miei normali soggetti di revisione. Tuttavia, le panetterie del calibro di Bread Furst da 30 posti, introdotte lo scorso maggio, arrivano solo raramente. Perdonami se voglio spargere la voce su un modello in rotolo.

A due passi dalla fermata della metropolitana di Van Ness, la vetrina si apre con un fragrante invito a comprare il pane e una vista delle mercanzie dietro il vetro, per poi passare ai tavolini dei caffè di fronte ai banchi espositivi. Piastrelle bianche della metropolitana, boiserie verde acqua e lampade color latte assicurano che lo spazio non si datarà presto a un decennio.


I pani e i pasticcini di Bread Furst soddisfano sia i golosi che i salati. (Aprile Greer/Aprile Greer)

Come funziona? chiede una donna dietro di me al suo compagno, un habitué che risponde con una stanca alzata di spalle. La realtà nei fine settimana, quando 800 persone si trascinano, è un ingorgo. Non sono mai passato quando non ci sono nodi di congestione o confusione su dove ordinare e dove pagare a uno dei due sportelli. L'efficienza non è un segno distintivo di Bread Furst. Il dispiacere per la disorganizzazione è mitigato alla fine di qualsiasi riga quando si individua un vaso di fiori pieno di buchi di ciambella spolverati di zucchero o si recupera il bagel gommoso con lox stagionato in casa (e abbastanza crema di formaggio per due bagel). O quando torni a casa o in ufficio per gustare una friabile empanada ripiena di succosa carne macinata e olive, prosciutto di campagna in un biscotto qualsiasi meridionale sarebbe orgoglioso di servire, o uno strato di verdura alto come un occhio di elefante e a strati con un campo di patate, carote e peperoni affettati.

Parte dello stop-and-start può essere attribuito agli acquirenti che ammirano le attrazioni. Ogni giorno sono disponibili circa otto tipi di pane, tra cui baguette cotte più volte al giorno, segale di mais con sentori di cumino e coriandolo, muffin inglesi spessi come il numero di settembre di Vogue e challah il venerdì. Il cuneo di muffaletta è uno spettacolo: quattro salumi italiani, formaggio e gusto di olive confezionati in un pane scuro simile alla ciabatta realizzato esclusivamente per il classico di New Orleans.

Quando ho invitato un anziano a tagliarmi davanti in un sabato pomeriggio frenetico, lei ha esitato, scegliendo di contemplare la merce per un momento. Bel paesaggio, vero? ha affermato più di quanto ha chiesto. Infatti. Torta al burro di arachidi e banana sotto un mucchio di panna montata, muffin gialli venati di mango e sottili panini al prosciutto disposti come se fossero fiori invitano a fare il collo di gomma. Il prosciutto proviene dal pedigree Heritage Foods USA di Brooklyn; una fetta di groviera, una sottile applicazione di senape di Digione e l'82 percento di burro sulla baguette creano un jambon beurre di classe mondiale.


La frittata di verdure di Bread Furst comprende broccoli, carote, peperoni, cavolfiori, formaggio e uova. (Aprile Greer/Per TEQUILA )

Le selezioni - sul bancone, dietro il vetro, nella cella frigorifera - riflettono i gusti molto americani del proprietario con cenni al Medio Oriente e al mangiare (in qualche modo) consapevole. Qui non troverai mai una crostata alla frutta, dice Furstenberg. Preferirebbe darti da mangiare ciambelle glassate al lime, cavolfiore arrosto inumidito con yogurt greco piccante e pollo alla griglia.

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L'ultimo inizia con pollo dal fornitore di specialità con sede in Virginia Gioco del cacciatore e viene spennellato con una salsa leggermente piccante. L'antipasto viene venduto come piatto da asporto, insieme a un ragù di maiale al vino che avrebbe un sapore in un vero ristorante italiano, insalate che mescolano carciofi con fagioli bianchi e pomodori secchi e salse - meravigliosi compagni del lavash venduto qui - che diventerebbe un punto fermo in casa mia se non mangiassi fuori una dozzina di pasti a settimana. La crema di barbabietola, montata con tahini e audace con aglio, è eccezionale, e non solo per la sua tonalità cremisi.

La mia amicizia con il proprietario non sostituisce il mio dovere di condividere alcune delusioni. Uno spettacolo da vedere, che muffaletta da grattacielo è impossibile da mangiare. (Spero che tu abbia una tintoria salvata nei tuoi contatti.) I croissant, sebbene friabili e burrosi, sono troppo abbronzati per i miei gusti. Alcuni degli articoli da asporto sono ordinari; evitare i maccheroni secchi e formaggio. E per un proprietario che dice che non gli piacciono i dolci, Furstenberg dovrebbe rivisitare alcuni dei suoi bar, in primis gli stucchevoli brownies.

Eppure i magneti superano di gran lunga le mancate. In nessun altro luogo della città troverai pane migliore fatto con grani antichi o un uso migliore di rum e crema pasticcera che nella pasta frolla francese chiamata canele.

Ci vuole un villaggio per far emergere questa varietà e questa qualità. Furstenberg ha il sostegno, tra gli altri, di Robert Dalliah, l'ex chef del Perry's di Adams Morgan, e Jack Revelle, che arriva a Bread Furst dalla pasticceria della Casa Bianca.

Raramente sento persone lamentarsi della qualità di ciò che viene offerto a Bread Furst. Ogni tanto ho delle lamentele sui prezzi. Costa un sacco di soldi usare buoni ingredienti, dice Furstenberg, che si affida al bacon di Allan Benton, ai fagioli cimelio di Rancho Gordo e ai cereali biologici per insaporire la sua cucina. Il fornaio aggiunge, costa un sacco di soldi per gestire una piccola impresa. La terza spiegazione per il suo prezzo è legata all'eredità che vuole lasciare: l'unico modo in cui qualcuno un giorno prenderà il controllo della panetteria, dice, è se l'operazione avrà successo finanziario.

Per un breve periodo, Furstenberg ha ospitato Festa del pane , una cena in collaborazione con l'ex chef di Palena Frank Ruta. Quando quest'anno Ruta è stata assunta per rilevare la Grill Room nell'hotel Capella a Georgetown, le riunioni sono cessate. Furstenberg dice che vuole far rivivere l'idea di mezza estate con cibo semplice tutto suo, servito in stile familiare.

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Molte panetterie tengono i loro fornai dietro le quinte. Bread Furst, che di recente ha iniziato a vendere alcune pagnotte a Whole Foods, mette la sua troupe in vetrina.

Il proprietario dice di voler fare una precisazione: prima il pane.