Un assaggio di salsa di mirtilli ha acceso la carriera della chef di Los Angeles Jessica Koslow: non era da una lattina

DiAlex Witchel 6 novembre 2018 DiAlex Witchel 6 novembre 2018

Uno in una serie occasionale sui primi ricordi, innescati da un piatto particolare, di personaggi importanti nel mondo del cibo.

LOS ANGELES — Le persone qui che hanno a cuore il cibo conoscono Jessica Koslow per due cose. Il primo è Sqirl, il bar senza prenotazione con servizio al banco a Silver Lake, dove giocare la fila è un lavoro a tempo pieno e mettere a punto il tuo ordine - variazioni e sostituzioni apparentemente infinite che rendono i lunghi tempi di attesa ancora più lunghi - è un pieno feticcio del tempo.

La seconda è la sua linea di confetture Sqirl, iniziata nel 2011 e venduta qui e online. Le marmellate sono fatte con ingredienti di provenienza locale e sono spettacolari. Le sontuose marmellate, quasi simili a salse, cambiano con le stagioni e sono presenti soprattutto nel toast alla ricotta di Sqirl. Questi da soli sono una ragione sufficiente per Koslow per essere stato il miglior chef di Eater a Los Angeles nel 2014 e finalista quest'anno per il James Beard Award per il miglior chef: West.



Prepara la ricetta: salsa di mirtilli rossi borbonici

Ecco cosa la maggior parte delle persone non sa di Koslow, 37 anni: è cresciuta qui, a Long Beach, e dall'età di 5 anni era una pattinatrice agonistica. Nel 1999 è stata la campionessa nazionale di School Figure, una tecnica per realizzare modelli a otto sul ghiaccio.

recensioni su player.ru

Poiché sono cresciuta pattinando, non sono cresciuta mangiando, ha detto di recente, quando ci siamo incontrati a casa sua vicino al ristorante. Ma mi piaceva pattinare. È ciò che mi ha mantenuto sano di mente crescendo. Era il mio tutto nello stesso modo in cui il cibo è il mio tutto adesso. Sento di aver scambiato i miei piedi con le mie mani.

Koslow indossava jeans, una maglietta grigia e i capelli raccolti in una coda di cavallo, sembrava un adolescente. Stava per prepararmi un piatto fondamentale nel suo sviluppo come chef, una salsa di mirtilli rossi che è stato un momento aha per lei, ma, piccolo dettaglio, non aveva abbastanza zucchero. Essendo la tarda estate, non aveva nemmeno i mirtilli rossi; è andata in quattro negozi prima di trovarne un po' congelato. Questo l'ha messa indietro. Eravamo già indietro da quando aveva cancellato il giorno prima per andare a Napa per le mele Gravenstein. Ha chiamato un vicino per chiedere una tazza di zucchero, senza fortuna. Ha chiamato Sqirl, ma nessuno era libero. Tic tac. Infine, ha chiesto a suo marito, Ryan Erlich, un vice procuratore distrettuale, di portarne un po' a casa.

Per questa stella di 'Top Chef', un frutto tropicale rappresenta sia il passato che il presente

Koslow l'ha tenuta calma durante la Grande Ricerca dello Zucchero, anche se poteva vedere che stavo perdendo il mio. Mi ha disinnescato in pochi minuti dandomi da mangiare una ciotola dei suoi lussuosi popcorn (più olio che mais), ricoperta di sale al pepe nero di Jacobsen. Mi chiedevo se la sua scrupoli a testare i limiti facendo tutto da sola fosse l'eredità del suo allenamento sportivo agonistico. O se è semplicemente troppo testarda per assumere un assistente.

Mentre aspettavamo, Koslow ha parlato. I suoi genitori hanno divorziato quando lei aveva 2 anni. Adoravo nuotare, ha detto Koslow, ma mia madre, che è una dermatologa, pensava che potessi avere il melanoma. Ho pattinato alla festa di compleanno di un amico e mi è piaciuto anche questo, quindi ho iniziato a prendere lezioni di pattinaggio artistico. Dato che mi allenavo sempre, non mi è mai stato permesso di mangiare niente di male. L'insalata di tonno era con limone, olio d'oliva, sale e pepe. Mia madre adorava la frutta, era il suo dolcetto, ma io ho sempre avuto un'avversione per essa. Ricordo che una volta non mi lasciava alzare da tavola finché non mangiavo mezza banana, e mi sono seduto lì e ho pianto.

La storia della pubblicità continua sotto la pubblicità

Non che non avesse un debole per i dolci. Mio padre veniva nei fine settimana e preparavamo i dolcetti di Rice Krispie, ha ricordato Koslow. Ha condiviso con me quanto fosse grande lo zucchero. E nascondevo di nascosto le caramelle nei cassetti della mia camera da letto. Sacchetti di Sour Patch Kids e mandorle ricoperte di caramelle.

come preparare le proporzioni del caffè

Ha smesso di pattinare quando è andata al college, laureandosi in economia alla Brandeis University. Una volta finito il pattinaggio ho pensato: 'Cos'altro mi interessa davvero'? Ha conseguito un master in teoria dei media a Georgetown, ancora incerto. Durante quel periodo, nel 2004, andò alla cena del Ringraziamento a casa di un amico, Jensen Remes, a Carver, Mass., dove i suoi genitori vivevano e lavoravano in una palude di mirtilli rossi. A questo punto, non aveva palato ma era interessata al cibo e Remes l'aveva introdotta in un mondo di possibilità. La madre di Jensen era un'appassionata cuoca casalinga, ha detto Koslow. Ha fatto tutto da zero. Questa è stata la prima volta che ho visto la frutta arrivare direttamente dalla terra. Ero abituato ai mirtilli in gelatina da una lattina, non ai mirtilli freschi, che si trasformavano praticamente in una marmellata davanti ai miei occhi.

Per l'erede dell'impero delle steakhouse Palm, la nostalgia è un piatto di fantasiosi bocconcini di pollo

Questo mi ha spinto a esplorare cosa potrebbe diventare la frutta, ha continuato, in una forma che potrei effettivamente mangiare. Ho dovuto prendere piccoli morsi, come un topo, passando da un luogo di avversione a un profondo apprezzamento.

Dopo aver terminato Georgetown l'anno successivo, si è trasferita ad Atlanta, dove è diventata pasticciera presso il Bacchanalia, una destinazione per la ristorazione a km zero, il momento che ha davvero cambiato il corso della mia carriera e della mia vita. È lì che ha imparato a inscatolare e conservare, mettere in salamoia, fermentare e disidratare, elementi base della cucina del sud che erano estranei alla sua educazione californiana, con il suo sole implacabile e gli abbondanti prodotti freschi. Perché risparmiare qualcosa se ce ne sono sempre di più domani? E quel Ringraziamento ha lasciato un'impressione persistente molto diversa da quelle che celebrava da figlia del divorzio nei ristoranti. Assistere al ciclo dedicato di coltivazione, cottura e conservazione del cibo, si è resa conto, mi ha dato un'idea di cosa potrebbe essere una famiglia.

Ma non era ancora sicura di aver trovato il lavoro della sua vita. Guadagnavo $ 10 all'ora e mia madre chiamava dicendo: 'Ti sostengo e ti amo, ma dopo tutta questa istruzione stai cucinando?' Ora i genitori pensano che questa possa essere una carriera. Poi è stato più come 'Andrà tutto bene?' Quindi mi sono spaventato. Koslow si è trasferito a New York e ha iniziato a lavorare alla Fox come produttore di contenuti digitali per American Idol, 24 e So You Think You Can Dance. Ha lavorato lì fino al 2010, trasferendosi a Los Angeles nel 2008. Le mancava la cucina e ha iniziato a cuocere il pane al Village Bakery tre sere a settimana, per poi andare in ufficio senza dormire. Non c'era modo di continuare così, disse. Dopo la crisi finanziaria, avevo assistito a tre cicli di licenziamenti e mi hanno lasciato andare nel marzo del 2010. Sapevo che era la mia occasione per dare una svolta a ciò che volevo fare.

Per questo acclamato pasticcere, la casa ha il sapore di una torta al caffè

Ha iniziato frequentando un corso di conserve. Si trattava di stabilire un collegamento con gli agricoltori qui, ha detto. Quali sono i tuoi secondi, il frutto dall'aspetto meno perfetto che non potrebbero vendere. Posso toglierli dalle tue mani? Il suo amico Scott Barry, un grafico che è diventato il suo partner in Sqirl, ha progettato il barattolo di marmellata. L'idea alla base di Sqirl era 'una ragazza che si allontanava', ha detto. Con Scott ho sviluppato il marchio, e poi ho sviluppato ricette basate su tutte le cose che ho imparato al Sud.

Lo zucchero arrivò e Koslow diede un'occhiata al suo orologio. Aveva un appuntamento con il sushi a Pasadena e, se voleva tenerlo, sapeva che non avrebbe potuto arrostire questi mirtilli rossi per un'ora. Quindi ha improvvisato un'alternativa nel suo forno olandese Le Creuset che ha impiegato, aspetta, 12 minuti. A fuoco alto ha mescolato i mirtilli con lo zucchero, li ha tolti dal fuoco per aggiungere il bourbon e ha mescolato ancora a fuoco alto per farlo ridurre. Dopo che si è raffreddato, l'abbiamo provato. Ha il sapore di una caramella che posso mangiare tutto il giorno, disse, soddisfatta. Sebbene molte delle bacche fossero rimaste intere, la consistenza complessiva era marmellata. Aveva un sapore intenso, dolce ma aspro. Potrebbe persino mettere in scena un tacchino.

La storia della pubblicità continua sotto la pubblicità

Sono rimasto colpito a malincuore. Non per quanto fosse buona la miscela di mirtilli rossi, ma per il fatto che Koslow è riuscito a tirare fuori tutto: l'atto di cancellazione, i ritardi e gli incidenti mancati. Ha alimentato attraverso e rimase in bilico. Mentre la macchina dei suoi amici girava al minimo fuori, si è cambiata in vestiti per la cena e ha lasciato cadere che stava prendendo lezioni di nuoto. Che cosa? Dopo tutti quegli anni dedicati al pattinaggio per poter stare al riparo dal sole e proteggere la sua pelle?

Il suo sguardo era fermo. Mi piace nuotare, ha detto.

di maestri

Witchel è un ex scrittore dello staff del New York Times Magazine e autore di All Gone: A Memoir of My Mother's Dementia.

Ricetta :

Salsa Di Mirtilli Borbone

18 porzioni (per circa 2 ¼ tazze)

macchina da caffè philips grind & brew hd7767 / 00
La storia continua sotto la pubblicità

PREPARA: La salsa può essere conservata in frigorifero per un massimo di 5 giorni o congelata per un massimo di 1 mese. Portare a temperatura ambiente prima di servire.

Annuncio

Dalla chef Jessica Koslow, di Sqirl a Los Angeles.

ingredienti

1 libbra di mirtilli congelati o freschi, senza gambo e sciacquati

1 libbra di zucchero

macinacaffè come scegliere

½ cucchiaino di cannella in polvere

½ tazza di bourbon

Passi

Unire i mirtilli rossi, lo zucchero e la cannella in una pentola o in un forno olandese; cuocere a fuoco vivo per circa 8 minuti, mescolando continuamente, fino a quando quasi tutte le bacche non saranno scoppiate. Se stai usando frutti di bosco congelati, la miscela potrebbe produrre liquido; puoi cuocerlo per un altro minuto o due. Togliere dal fuoco.

Incorporare il bourbon. Ritorna a fuoco alto, mescolando continuamente per 1 o 2 minuti, per far cuocere il bourbon.

Lasciate raffreddare; la salsa si addenserà. Servire a temperatura ambiente.

Altro dal cibo:

CommentoCommenti GiftOutline Articolo regalo Caricamento...