Il terroir può sembrare romantico, ma per alcuni viticoltori è preciso


L'uva cresce vicino a Pauillac nella regione francese di Bordeaux, che è il principale paese del cabernet. (Caroline Blumberg/Bloomberg Notizie)

Terroir è una parola dal fascino quasi mistico per gli amanti del vino. E non c'è da stupirsi: è francese, e quindi romantico. Ci permette di allungare la seconda sillaba con quel suono rauco e gutturale – ter-HWAHH – che parla di raffinatezza e savoir faire. E non ha una vera definizione, quindi possiamo usarlo come vogliamo senza paura di essere smentiti. Terroir è ciò che vogliamo che sia.

Il terroir può mancare di definizione, ma ha un significato. Quando la maggior parte degli amanti del vino sbandiera la parola, intendiamo il senso del luogo. Vale a dire, un vino mostra il terroir se ha il sapore di provenire da qualche parte. Capito quello che intendo? Ha senso.

Molti vini hanno un sapore come se potessero provenire da qualsiasi luogo, prodotti della moderna tecnologia che spogliano il vino non solo di ogni difetto ma anche del suo carattere. Terroir fa parte di una visione romantica, antimodernista e antitecnologica di un solitario artigiano enologo che lavora duramente nella sua vigna per produrre un vino che potrebbe soltanto sono cresciuti lì, non dall'altra parte del mondo, nemmeno sul fianco di una collina vicina.



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I viticoltori di Bordeaux definiscono il terroir non con il romanticismo, ma con precisione. Nel Médoc, lungo la riva sinistra del fiume Gironda, la sommità di un pendio potrebbe essere solo a pochi metri sul livello del mare, ma quel dettaglio potrebbe determinare se l'uva di un vitigno va nel vino principale di un castello o in una seconda etichetta.

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A Château Pichon Baron, una rinnovata attenzione al terroir ha influenzato i cambiamenti graduali nello stile del vino, afferma Jean-René Matignon, direttore tecnico ed enologo di Pichon Baron.

Siamo più concentrati sui migliori terroir del nostro castello e cerchiamo di essere molto precisi nella selezione delle uve, ha detto Matignon durante una recente visita a Washington. È molto importante per la nostra miscela.

Pichon Baron è una tenuta storica, una seconda crescita nella famosa classificazione del 1855 dei castelli di Bordeaux. Dal 1987 fa parte di AXA Millésimes, azienda che possiede diverse cantine in Francia e Portogallo. Sotto la guida di AXA, i vigneti sono stati migliorati e costruita una nuova moderna cantina. Gli sforzi hanno dato i loro frutti, poiché i critici hanno citato il miglioramento dei vini di Pichon Baron negli ultimi 15 anni.

Fino al 2012 la cantina era conosciuta come Pichon-Longueville au Baron de Pichon-Longueville. La semplificazione del nome della cantina segnala forse il completamento di questa trasformazione. (Preferirei un sorso di vino che un sorso di un nome.)

Poiché Matignon e il suo team hanno studiato il loro terroir, la miscela ha sempre più enfatizzato il cabernet sauvignon. Potrebbe non sembrare molto; Pichon Baron si trova a Pauillac, il principale paese del cabernet. E il cab ha sempre dominato, formando circa il 65-70 percento della miscela a seconda dell'anno, con il resto solitamente merlot e cabernet franc. Con l'annata 2010, però, il cabernet sauvignon è diventato quasi l'80% della miscela.

Matignon era a Washington per presentare diverse annate di Pichon Baron a una cena per gli amanti di Bordeaux organizzata da Panos Kakaviatos, un demone di Bordeaux e collaboratore della rivista Decanter. Mentre degustavamo i vini dal 2000 al 2010, con il 1989 e il 1990 lanciati per mostrare come i vini invecchiano, Matignon ha spiegato come due fattori abbiano contribuito ai cambiamenti di Pichon Baron. Il primo è stato il mercato: il declino del tradizionale mercato dei negozianti di Bordeaux negli ultimi 30 anni ha spostato il potere dai broker e di nuovo ai castelli, dandoci la flessibilità di produrre i vini nel modo in cui volevamo, ha detto.

E il secondo fattore? Tecnologia. Il nuovo impianto di vinificazione di Pichon Baron, completato nel 2006, consente a Matignon di utilizzare serbatoi di fermentazione più piccoli per isolare i vini dalle varie parti del vigneto, permettendogli a sua volta di scegliere solo le migliori parcelle per la miscela finale. Matignon si riferisce anche a questo come selezione inter-pacchi. Se si gettano tutte le uve in un unico grande tino, tali distinzioni si perdono.

Matignon ha anche investito nel giocattolo preferito dei viticoltori di tutto il mondo, un tavolo di smistamento ottico. Questo dispositivo esegue la scansione delle uve appena raccolte prima che entrino nei fermentatori e identifica e rimuove quelle non completamente mature. È più veloce e più affidabile di un team di umani addestrati.

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La tecnologia ci aiuta a essere più precisi nella selezione delle uve e nell'assemblaggio dei nostri vini, ha affermato. Ci dà più controllo.

Nelle mani di un abile enologo, la tecnologia non è nemica del terroir ma lo strumento della sua più raffinata espressione.

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