Per questo acclamato pasticcere, la casa ha il sapore di una torta al caffè

DiAlex Witchel 9 gennaio 2018 DiAlex Witchel 9 gennaio 2018

Nota dell'editore: questo è il quarto di una serie occasionale sui ricordi d'infanzia, innescati da un piatto particolare, di personaggi importanti nel mondo del cibo.

'Sei in punizione.'

Ricordi quei giorni? Mindy Segal lo fa. I suoi genitori l'hanno messa a terra regolarmente mentre cresceva a Highland Park, un sobborgo di Chicago. Era dislessica, una cattiva studentessa con un cattivo atteggiamento per sua stessa ammissione, che preferiva saltare la scuola e prendere un autobus in centro. Ma una volta che è rimasta bloccata a casa con nient'altro da fare se non guardare 'The Frugal Gourmet' di Julia Child e Jeff Smith in TV, ha iniziato a cucinare e cuocere al forno. Sua madre possedeva un libro di cucina pubblicato dalla loro sinagoga con una ricetta per una torta al caffè con panna acida che ha attirato l'attenzione di Segal all'inizio.



Da adolescente rifugiato, era il cuoco di famiglia. Ora è uno chef lodato.

'Mangio questa torta da quando ero piccola', mi ha detto di recente, mentre eravamo nella cucina di Mindy's HotChocolate , il suo ristorante qui a Wicker Park. 'È una semplice torta 1-2-3, ma le cose che ho fatto per trasformarla mi hanno reso quello che sono. È così che ho capito di avere la mente di uno chef, aggiungendo banane all'impasto o cioccolato allo streusel». In seguito ha creato quella che chiama una variazione 'yum yum' che a volte serve al ristorante, inserendo uno strato di cheesecake al centro della torta al caffè e aggiungendo cioccolato al latte fondente allo streusel. Quella versione 'è quella che facevo per i ragazzi quando volevo andare a letto con loro'. Si fermò, poi rise. 'Dì: 'Conquista i loro cuori'', gli ordinò.

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In questo giorno ha preparato la torta di base, la base del suo sviluppo come fornaio che, nel 2012, ha vinto il James Beard Award per il miglior pasticciere del paese. Dopo anni di lavoro nei ristoranti di fascia alta di Chicago Charlie Trotter, MK e Ambria, Segal, ora 50enne, ha aperto Mindy's HotChocolate nel 2005. Serve colazione, pranzo e cena, nove varianti di cioccolata calda e un menu di dessert in continua evoluzione. (I suoi genitori sono diventati i suoi soci in affari, quindi potrebbe esserci qualcosa da dire per l'amore duro dopo tutto.)

Nel 2015 ha aperto la HotChocolate Bakery di Mindy nella Revival Food Hall in centro nel Loop, e la Ten Speed ​​Press ha pubblicato il suo libro 'Cookie Love', un'ode completa a una passione per tutta la vita, scritta con Kate Leahy. Nel 2016, Segal ha ampliato la sua attività per includere Artisanal Edibles di Mindy. In collaborazione con Cresco Labs, il più grande coltivatore di cannabis dell'Illinois, ha reinventato la sua linea di prodotti. Il suo croccante di arachidi al cioccolato al latte, insieme a brownies, biscotti con gocce di cioccolato, caramelle gommose, caramelle e caramelle sono tutti sul mercato nei dispensari legali qui.

Prepara la ricetta: la torta al caffè di Shirley

Non è un caso che sia stata contattata per un lavoro come quello. Segal molto tempo fa ha sfruttato il suo sesso, la droga e il personaggio rock-and-roll in quello di un duro culinario in questa città, un Anthony Bourdain senza il fastidio di insetti fritti o jet lag. Ha tenuto se stessa e i suoi dipendenti a standard incredibilmente elevati, lavorando così tante ore che spesso è apparsa in cucina in pigiama. Ha combattuto una forte ansia per tutta la vita, trascorrendo mesi in un ospedale psichiatrico quando aveva 17 anni. Negli ultimi anni ha trovato un po' di pace grazie alla terapia, Zoloft, Soul Cycle e un felice matrimonio con Dan Tompkins, che lavora anche nel ristorante attività commerciale. Il padre di Segal, Irwin, che vendeva abbigliamento maschile prima di diventare il suo manager, è morto di leucemia nel 2016. Mi ha mostrato il suo braccio, adornato con i tre 'Ti amo' che le disse, sua madre e suo fratello, il suo ultimo parole.

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Segal è riccamente tatuato, decorato come la porcellana. Porta spesso i suoi capelli, una festosa sfumatura di rosso, raccolti in una coda alta, e irradia l'aria ironica e radicata di qualcuno che ha imparato le sue lezioni nel modo più duro. Dietro la sua postazione in cucina c'è la sua lavagna di ispirazione ricoperta di fotografie di torte opulente; essendo dislessica trova difficile seguire una ricetta scritta. Né usa i timer, affidandosi invece all'aspetto e al tatto per decidere quando si fa qualcosa. Ha la straordinaria capacità di vedere un'immagine e replicarla. 'Non ho occhio per il design, non posso farlo affatto', ha detto. 'Solo cibo. Sono bravo a improvvisare.'

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Segal ha assemblato la torta, misurando i suoi ingredienti in tazze, anziché in grammi. 'Sono l'unico pasticcere che continua a farlo', mormorò, muovendosi rapidamente, seguendo una coreografia interna. 'Alla mia clientela piacciono i miei dessert più semplici, ma a me non importa', ha detto. 'A volte le cose più semplici sono le migliori. C'è un'arte da frenare. C'è bellezza nella moderazione.'

Certo che ha ragione, anche se i dessert che serve qui sono incredibilmente complessi da far venire l'acquolina in bocca, nonostante i loro sapori chiari e risonanti. 'Ode to the Milk Chocolate Malted' è composto da torta al latticello al cioccolato, mousse al cioccolato al latte Moloko stout e barrette di cioccolato con palline di malto. 'Bananas' è un budino di pane brioche al caramello al whisky salato, ganache di banana, wafer alla vaniglia e banane caramellate. Come per la couture, le cuciture interne non si vedono mai.

capsule per macchina da caffè tassimo

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Segal ha spalmato la pastella nella padella Bundt mormorando: 'Questo mi ricorda tanto la mia infanzia, ci è piaciuto così tanto'. Poi ha alzato la testa e ha urlato: 'Mamma!' con tutto l'ardore di una tredicenne che chiede attenzioni, sapendo benissimo che l'avrà. Si allontanò verso il retro della cucina. Un po' sorpreso, la seguii nel minuscolo ufficio dove Shirley Segal, la direttrice dell'ufficio del ristorante, era seduta al computer. È alta e snella con lunghi capelli bianchi, e ha risposto alle domande di sua figlia su dove ha preso la ricetta con la calma imperturbabile che ha apparentemente perfezionato negli ultimi cinquant'anni.

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Con la torta in forno, Segal e io ci siamo seduti al bar a parlare. Ha aperto con la sua frase standard pronunciata in un tono autoironico: 'Mi piace dire che sono cresciuta come una ragazza ebrea della classe medio-alta molto povera della North Shore di Chicago, oh povero me'. Ha abbandonato il tono quando ha ricordato altri privilegi. 'I miei genitori lavoravano nel mio ristorante, quindi quando mio padre era malato, potevo stare con lui tutto il tempo, parlare in privato con lui. Gli ho promesso che mi sarei preso cura di mia madre. Mi ha detto quanto fosse orgoglioso di me».

Il che sembra non sia stato sempre facile. 'Ero un bambino piuttosto cattivo', ha detto. «Ho trovato la periferia molto angusta. C'era sempre un'avventura che volevo vivere in città. Sono sempre stato fuori posto, in senso buono, e questo è stato frainteso a volte. Sono molto intenso e appassionato - di cibo o dipendenti o un bagel. Qualunque cosa sia, sono all-in. E sono fortunato. Ho trovato qualcosa in cui ero bravo all'inizio. Quando sono stato in punizione, la mamma mi ha lasciato lavorare. Lavavo i piatti nelle case durante le feste, poi passavo alla preparazione degli antipasti, all'allestimento dei buffet. È stato interessante per me. Mia mamma è una cuoca semplice, bravissima, e abbiamo sempre avuto tre quadrati. Anche nei giorni brutti, alle 6:30 tornavo a casa a cenare con la mia famiglia».

Segal lasciò l'Università del Wisconsin a Madison a 19 anni e si iscrisse alla scuola di cucina senza esperienza. 'È difficile dire perché ho scelto la pasticceria', ha detto. 'Quando cucini proteine, le scotti, brasati o arrostisci, ed è quello che è. Prendi una mela e pensi: 'Cosa voglio fare?' Posso confit, fare burro o gelato, sorbetto o torta, caramellarlo in una crostata. Mi piace la sfida di creare cose dal nulla.'

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È abbastanza brava da essere nominata per il James Beard Award cinque anni di fila prima della sua vittoria del 2012. Quando ha perso nel 2011, ha fatto una scenata alla cerimonia ed è scappata. «Mi sono comportata come una bambina», disse pacatamente. 'È diventato un freno continuare a essere nominato e ogni anno non è il tuo anno.'

Un assistente ha segnalato che la torta era pronta. Segal lo tolse dalla padella e parte della parte superiore si incastrò. 'Fa ancora molto caldo', ha detto, interrompendolo, quindi ho preso un pezzo per andare. In due giorni il sapore si è intensificato. Portava il gusto distinto dell'infanzia, di Nana e del tè forte, quella gradita pausa di compagnia nel lungo intervallo tra il pranzo e la cena quando la cucina era buia. La robusta ma tenera mollica dorata aveva il sapore del vecchio mondo, mentre il dolce e umido anello dello streusel prometteva il nuovo. Tutto questo nella apparentemente più semplice delle torte.

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'Ho attraversato periodi in cui ero stantio', mi ha detto Segal. 'Ora sono orgoglioso di quello che faccio, con la mia voce, il mio approccio al ristorante, alla pasticceria, alla linea degli edibili, alla mia vita. Quando la gente mi chiede, 'Quali sono le tendenze?' Dico che le tendenze sono qualunque cosa io stia facendo. Ti dirò cosa è bello e non bello. Sono l'unico proprietario di questo ristorante. Il novanta per cento del mio personale dirigente sono donne. Non ho bisogno di una grande azienda. Ne sono orgoglioso e rendo felici le persone. Cosa c'è di meglio?'

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Witchel è un ex scrittore dello staff del New York Times Magazine e autore di 'Tutto finito: un ricordo della demenza di mia madre.'

Ricetta :

Torta al caffè di Shirley

da 12 a 16 porzioni

La pasticciera-ristoratrice Mindy Segal ha mangiato questa torta semplice fin da quando era una bambina.

ingredienti

Per lo streusel

⅓ tazza di zucchero di canna chiaro confezionato

¼ tazza di zucchero semolato

moulinex subito

¼ cucchiaino di sale

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 tazza di noci pecan tritate finemente (opzionale)

Per la torta

8 cucchiai (1 panetto) di burro non salato a temperatura ambiente, non troppo morbido

1 tazza di zucchero semolato

2 uova grandi

2 tazze di farina

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

1 cucchiaino di lievito per dolci

½ cucchiaino di sale

1 tazza di panna acida o crème fraîche

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1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Passi

Per lo streusel: mescolare gli zuccheri, il sale, la cannella e le noci pecan, se usate, in una ciotolina.

Per la torta: preriscaldare il forno a 325 gradi. Ungere generosamente una padella Bundt da 10 pollici con olio da cucina spray.

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Unire il burro e lo zucchero semolato nella ciotola della planetaria o della planetaria; sbattere a velocità media per diversi minuti, fino a quando non diventa chiaro e spumoso. Aggiungere le uova una alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Fermati a raschiare la ciotola.

Setacciare insieme la farina, il bicarbonato, il lievito e il sale su un grande foglio di carta forno o in una ciotola. A bassa velocità, aggiungere la miscela di farina alternata alla panna acida o alla crème fraiche, terminando con gli ingredienti secchi, fino a formare una pastella liscia. Incorporare l'estratto di vaniglia.

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Versate metà dello streusel sul fondo della tortiera del Bundt, distribuendolo uniformemente; questo darà alla torta un aspetto caramellato. Distribuire uniformemente metà della pastella nella padella, quindi distribuire lo streusel rimanente sopra lo strato di pastella. Ricoprite con la restante pastella, avendo cura di coprire completamente lo strato di streusel.

coppettazione
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Infornare (ripiano centrale) per 50 minuti, o fino a quando un tester inserito nella torta non esce pulito (tranne forse qualche briciola di streusel). Fate raffreddare completamente prima di capovolgere su un piatto.

Altro dal cibo:

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