Questa combinazione di porri al vapore e uova soffici è così francese e pronta per la primavera

Vinaigrette Di Porri Con Uovo; prendi la ricetta, qui sotto. (Tom McCorkle per TEQUILA; food styling di Bonnie S. Benwick/TEQUILA)

DiCathy Barrow 1 marzo 2019 DiCathy Barrow 1 marzo 2019

Le insalate da bistrot francesi sono leggendarie e per una buona ragione. Celebrano gli ingredienti, sono conditi con largo anticipo e sono serviti a temperatura ambiente - qualità che rendono una tale insalata un'opzione eccellente per Bring It! considerazione.

In un caffè parigino preferito, potrei trovare carote finemente tritate condite con olio d'oliva e prezzemolo, chiamate carottes râpées, o un'insalata di piselli altrettanto semplice con menta fresca. Asparagi leggermente al vapore. Ceci. Indivia brasata. Eppure, di tutte queste offerte, i porri in una vinaigrette brillante mi conquistano ogni volta: gentili, dolci, senza un pizzico di asprezza.



I porri di inizio stagione sono i miei preferiti tra tutti gli allium. Li amo crudi, quando sono miti e teneri; croccanti per un condimento frizzled; e appassito lentamente nel burro per un sottofondo cremoso e delicato nella zuppa di patate. Nella ricetta di accompagnamento, vengono cotti al vapore e conditi con una vinaigrette brillante e senape, quindi abbinati a uova traballanti. Semplicemente delizioso e facile. E, come con tante cose francesi, una semplice manciata di ingredienti fa un'aggiunta abbagliante a qualsiasi pasto.

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I porri resistenti al freddo vengono piantati in autunno. Passano l'inverno, il terreno si accumula per proteggere gli steli, il che li mantiene pallidi e teneri. All'inizio della primavera, i porri sono robusti, con foglie interne di un verde speranzoso. E mentre i porri possono essere disponibili tutto l'anno e alcune varietà sono piantate espressamente per il raccolto estivo, i giardinieri concordano sul fatto che crescono più dolci e miti con un tempo prolungato nella terra fredda. (Lo stesso vale per pastinache, carote, rape e rape.)

Scelgo gambi forti che hanno molto bianco all'estremità della radice, tutti di uguale spessore in modo che cuociano nello stesso lasso di tempo. Taglia le foglie superiori dure, tagliando proprio nel punto in cui lo smeraldo scuro diventa peridoto pallido. Quelle foglie dure conservano molto sapore, quindi le metto (pulite) in un sacchetto nel congelatore dove tengo gli altri ingredienti per il brodo (bucce di cipolla, bucce di carota, estremità di sedano e gambi di funghi).

I porri sono famosi per ospitare sabbia e terra tra i loro strati a cipolla, una granulosità che può rendere davvero deludente qualsiasi piatto. Quindi faccio il passo in più di sciacquare i porri affettati in una ciotola profonda di acqua ghiacciata, aspettando che la sabbia si depositi sul fondo della ciotola e raccogliendo i porri dalla superficie dell'acqua.

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Io uso un piroscafo in metallo, ma va bene anche un piroscafo in bambù. Distribuire uniformemente i porri affettati sul piroscafo e cuocere in acqua bollente finché non saranno teneri come una forchetta. Ne tengo d'occhio la consistenza e tolgo la vaporiera non appena i porri si sono ammorbiditi. Se cuociono a vapore troppo a lungo, possono diventare di un verde opaco e fangoso, ma avranno comunque un sapore delizioso in questa insalata.

Aggiungendo uova a media cottura, nasce un piatto da festa e il piatto diventa degno di Instagram. Aspetta il momento glorioso in cui quei tuorli lucidi si uniscono con la vinaigrette sul piatto per formare una salsa cremosa e luminosa. Attenzione: è il tipo di salsa che richiede una passata con un pezzo di baguette.

Porta questo piatto a un pasto festivo o a un pranzo informale: qualsiasi celebrazione della primavera andrà bene.

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Barrow è un autore di libri di cucina di Washington. Si unirà alla chat Free Range di mercoledì a mezzogiorno: .

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Ricetta :

Vinaigrette Di Porri Con Uovo

8 porzioni

Della manciata di insalate francesi classiche, la vinaigrette di porri è una stella splendente. Uova al pascolo; porri giovani e novelli e un olio d'oliva giovane e brillante renderanno questo piatto ancora più speciale.

Viene spesso servito con uova sode grattugiate sopra, ma questa versione offre invece un uovo a cottura media; qui, il tuorlo più morbido si fonde con la vinaigrette per un condimento morbido e cremoso.

FARE AVANTI: I porri possono essere cotti al vapore, completamente raffreddati, avvolti e refrigerati fino a 1 giorno prima. Le uova possono essere cotte e refrigerate fino a 2 giorni prima. La vinaigrette può essere conservata in frigorifero per un massimo di 1 settimana. L'insalata può essere composta fino a 1 ora prima.

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Da Portalo! editorialista e autrice di libri di cucina Cathy Barrow.

ingredienti

8 porri giovani di media grandezza della stessa grandezza

4 uova grandi

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1 cucchiaio di scalogno tritato

2 cucchiai di aceto di vino bianco

½ cucchiaino di sale

tazza più 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

½ cucchiaino di senape di Digione

¼ cucchiaino di pepe nero macinato al momento

Passi

Riempi una ciotola grande o un contenitore con acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Eliminare le parti superiori dure e verde scuro dei porri e le estremità filamentose della radice. Tagliare a metà ogni porro per il lungo. Mettere a bagnomaria i porri tagliati a metà; lasciarli riposare per circa 15 minuti, quindi sollevarli con cautela senza disturbare la sabbia staccata.

Metti un cestello per la cottura a vapore in una pentola capiente. Riempi finché l'acqua non si libra appena sotto il piroscafo. Portare l'acqua a bollore a fuoco alto e aggiungere i porri. Coprire e cuocere a vapore per 12-15 minuti, finché non sono teneri. Manterranno il loro colore brillante e non saranno completamente appassiti. Attenzione a non cuocerli troppo. Usa le pinze per trasferire i porri su una teglia da forno bordata per farli raffreddare.

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Riempi una ciotola con acqua fresca e cubetti di ghiaccio. Fai bollire una pentola d'acqua abbastanza profonda e larga da contenere le uova in un unico strato. Usa una schiumarola per abbassare le uova nell'acqua, copri e imposta un timer per 6 minuti. Trascorso il tempo, scolare le uova e trasferirle nel bagnomaria ghiacciato. Sbucciarli appena possibile nel bagno di acqua ghiacciata (per un facile peeling).

Unire lo scalogno, l'aceto e il sale in un vasetto con coperchio. Lasciare riposare questo composto per circa 5 minuti (questo ridurrà la piccantezza dello scalogno), quindi aggiungere l'olio, la senape e il pepe. Sigillare e agitare energicamente per formare una vinaigrette emulsionata.

Per servire, disporre i porri su un piatto da portata. Tagliare le uova a metà per il lungo; i loro tuorli dovrebbero essere leggermente liquidi. Disporre le uova dimezzate intorno ai porri. Irrorare con la vinaigrette sui porri e sulle uova appena prima di servire.

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