Questo influente barista cubano vuole preservare l'elegante tradizione dei cantineros dell'isola

cocktail dell'Hotel Nacional; vedi link ricetta, sotto. (Stacy Zarin Goldberg per TEQUILA/Food styling di Lisa Cherkasky per TEQUILA)

DiM. Carrie AllanEditorialista, Cibo 24 maggio 2019 DiM. Carrie AllanEditorialista, Cibo 24 maggio 2019

Una cosa che mi sconcerta di alcuni angoli del mondo dei cocktail è la continua romanticizzazione del periodo americano del proibizionismo, il punto più basso della strana relazione di amore-odio di questo paese con l'alcol.

Anche ora, raramente passa una settimana in cui non ricevo una proposta per un nuovo alcol che evoca l'era o un nuovo bar a tema speakeasy. Per essere chiari, mi piacciono gli ingressi nascosti tanto quanto il prossimo bambino appassionato di libri che ha letto 30 volte Il leone, la strega e l'armadio. E mi piacciono i bar segreti, anche se giro in Internet alla ricerca di indicazioni estremamente specifiche prima di tentare di trovarne uno, per assicurarmi di non finire a vagare impotente per un negozio di ferramenta senza mai trovare il martello specifico che devo girare di sei gradi a sinistra per rivelare l'ingresso segreto di Strumenti. (Tale ridicolo è almeno meglio dei cosiddetti speakeasy che si rivelano essere nella hall di un hotel, con finestre in cui si può vedere, e ti chiedi che cosa dovrebbe essere l'elemento speakeasy. Sono quei baffi di un barista ? Sembra un po' antiquato.)



Prepara la ricetta: Hotel Nacional

Ma davvero, negli Stati Uniti, il proibizionismo era un brutto momento. Oggi facciamo cocktail perché esaltano e completano i sapori dei distillati di qualità, ma gran parte della miscelazione avvenuta durante quegli anni bui era per nascondere i sapori del cattivo alcol. La criminalità violenta è aumentata e molte persone sono morte bevendo alcol denaturato che il governo aveva deliberatamente avvelenato per dissuadere le persone dal berlo. Per davvero: in una lettera al New York Times nel 1927, l'umorista Will Rogers scherzò cupamente sul fatto che il governo era solito uccidere solo con la pallottola. Ora è al quarto.

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Se devi rimpiangere il passato, meglio concentrarti su ciò che il proibizionismo ha operato attraverso lo stagno in Europa, dove molti baristi e bevitori americani si sono diretti durante gli anni di siccità. O molto più vicino a casa, dove a 90 miglia dalla costa della Florida, gli americani benestanti se ne andarono a frotte in un luogo dove sia il clima letterale che quello da brivido erano più caldi. Il proibizionismo non ha impedito agli americani di bere, ma ha fatto molto per l'industria del turismo nella Cuba prerivoluzionaria.

Alza un bicchiere alla Parigi degli anni '20 e agli americani che l'hanno bevuta

La scena dei bar cubani era già in fermento quando il proibizionismo arrivò negli Stati Uniti, ma l'afflusso di americani assetati con soldi da spendere aiutò a spingerlo oltre. Cuba è stato il primo paese conosciuto ad avere un'associazione ufficiale di bartending (iniziata nel 1924), e fin dall'inizio, la cultura del bartending che si è sviluppata è stata elegante. La prima guida del paese per i baristi, il Manuale del Cantinero del 1915, fornisce un'ampia raccolta di ricette, ma prima fornisce istruzioni sull'aspetto e sul portamento, specificando che ogni buon barista deve essere ben vestito e che il suo gilet e la sua camicia bianchi devono sempre essere pulito e che non dovrebbe mai socializzare, giocare a dadi, fumare o bere con i clienti mentre lavora.

Almeno un barista dell'Avana dell'era del proibizionismo divenne in seguito molto noto per i suoi daiquiri: Constante Ribalaigua Vert di La Florida, meglio conosciuto come Floridita, dove Ernest Hemingway beveva (e beveva e beveva) il suo Papa Dobles preferito, il rum pesante daiquiris Ribalaigua chiamato per lui.

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Se inserisci la parola cantinero in un traduttore, otterrai barista, ma il bartending può comprendere molti stili e attività diversi e la traduzione non cattura l'eleganza della tradizione cubana. È quello stile in cui Julio Cabrera ha addestrato a lungo i baristi, ed è quella cultura che mira a preservare al Cafe La Trova in Calle Ocho a Miami, il suo progetto con lo chef Michelle Bernstein.

In Bourbon Street, i daiquiri sono bombe alcoliche ghiacciate. Ma possono essere molto di più.

Philips e 560 specifiche

Quando ho parlato in precedenza con Cabrera, è stato l'anno scorso durante la follia di Tales of the Cocktail, la conferenza annuale sui drink a New Orleans, prima che aprisse La Trova. Ci sono voluti circa 10 minuti per attraversare la hall per trovare un posto tranquillo dove parlare, perché i giovani baristi continuavano a fermare Cabrera con abbracci o colpi di pugno, volendo raggiungere un uomo che molti di loro considerano un mentore. Cabrera si occupa di bar nella sua nativa Cuba, negli Stati Uniti, in Italia e in Messico e da anni conduce viaggi di barman a Cuba per approfondire la conoscenza dello stile cantinero.

La Trova, sperava, gli avrebbe dato la possibilità di diffondere ulteriormente la tradizione. Ha descritto il progetto come il suo bar dei sogni, uno che riflettesse il suo amore per il suo paese natale nel suo cibo, caffè, musica dal vivo e bevande.

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Aperto ormai da sei mesi, La Trova serve naturalmente (insieme a un assortimento di cocktail originali) i drink cubani più famosi: l'El Presidente, l'Hotel Nacional (un brillante sour a base di rum con liquore all'albicocca) e, naturalmente, un daiquiri e mojito classici. Questi ultimi due drink sono le più grandi icone tra i cocktail cubani, dice Cabrera. E sono davvero diventati globali, anche se con livelli misti di successo.

Prepara la ricetta: Daiquiri

Fare un ottimo daiquiri è diventato un motivo di orgoglio per molti baristi, in quanto è un intruglio apparentemente semplice - solo rum, lime e dolcificante - che cade a pezzi se uno dei tre elementi è fuori equilibrio. (È interessante notare che a Cuba, dice Cabrera, la maggior parte dei bar continuano ad addolcire tutte le loro bevande con lo zucchero anziché con il semplice sciroppo. Con lo sciroppo semplice, stai già mescolando lo zucchero con l'acqua, quindi stai aggiungendo la diluizione prima ancora di iniziare la bevanda, fa notare.)

Se la probabilità di trovare un buon daiquiri fuori da Cuba è migliorata, il quadro è meno roseo sul fronte del mojito. Il novantanove per cento dei mojito che ho, tuttavia, ovunque io vada, non sono fatti nel modo giusto, dice. I difetti che vede sono molteplici: ghiaccio tritato anziché cubetti, scuotere la bevanda invece di confondere la menta e costruire la bevanda direttamente nel bicchiere, o completarla con Sprite zuccherata anziché la bolla neutra della soda club.

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Ma quando si tratta dello stile cantinero, un barista può fare un ottimo drink e ancora non inchiodare l'approccio. Non si tratta solo di preparare il cocktail; è renderlo un modo diverso, spiega Cabrera, con attenzione ai dettagli e un tocco particolare. I Cantineros erano noti per la loro grande tecnica e ospitalità, e ci si aspettava che preparassero ottimi cocktail, ma facessero anche parte dell'ospitalità e dell'intrattenimento.

pugilato

Una tecnica molto più comune nel bartending cubano è lanciare bevande, una tecnica di miscelazione che non ha ancora preso piede nei bar americani. È un piacere da guardare (e divertente da provare a casa): invece di agitare o mescolare, il barista lancia la bevanda da un contenitore all'altro, versandola da una lattina all'altra da una distanza considerevole, creando un lungo e sottile nastro di liquido che magicamente va dove dovrebbe. Aggiunge freddo, diluizione e consistenza senza le bolle e la schiuma più consistenti che derivano da un duro frullato.

Cabrera prende sul serio la tradizione del cantinero e ha notato che La Trova segue le prime tradizioni per l'abbigliamento dei suoi baristi e la cura dei capelli corti, delle unghie pulite, senza gioielli, senza tatuaggi visibili. Non sta chiedendo al suo staff nulla che non farebbe da solo: a Tales, sfoggiava una piccola pezza dell'anima, ma mi ha detto che sarebbe sparito prima che La Trova aprisse. Quando abbiamo parlato di nuovo, con La Trova alzata e canticchiante, ha confermato: il suo mento è ora scoperto, pulito e nitido come un perfetto daiquiri.

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Allan è uno scrittore ed editore di Hyattsville. Seguila su Twitter: @Carrie_the_Red.

Ricette :

Ridimensiona, stampa e valuta la ricetta nel nostro Trova ricette:

Hotel Nazionale

1 porzione

La bevanda è tipicamente realizzata con un rum invecchiato, ma in questa versione, il rum all'ananas Plantation viene utilizzato per aumentare l'essenza del frutto.

Adattato da Julio Cabrera, cantinero e fondatore del Cafe La Trova a Miami.

ingredienti

Ghiaccio

1½ oncia di rum all'ananas Plantation

oncia di liquore all'albicocca, come Marie Brizard Apry

½ oncia di succo di lime fresco

1 oncia di succo d'ananas

caffettiera vitek vt-1514 recensioni

Ciliegia al brandy, per guarnire

Quadretto di ananas, per guarnire

Passi

Raffreddare un bicchiere da cocktail (martini).

Riempi uno shaker di ghiaccio, quindi aggiungi il rum, il liquore, il succo di lime e il succo d'ananas. Sigillare e agitare energicamente per 15 secondi, quindi filtrare nel bicchiere ghiacciato.

Guarnire con ciliegia e ananas, infilzati su uno stuzzicadenti.

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