Questo è ciò che i ristoranti di Los Angeles fanno meglio di qualsiasi altra città


L'insalata dello chef al PYT di Los Angeles. (Oriana Koren/Per TEQUILA)

Il piatto più discusso al PYT, un ristorante lungimirante dello chef di Los Angeles Josef Centeno, impiega 15 minuti per l'esecuzione in cucina e viene introdotto con il tipo di cerimonia tipicamente riservato alla sogliola di Dover o allo chateaubriand.

Centeno, o uno dei suoi collaboratori, traghetta la firma su un piatto di ceramica al tavolo, dove lo chef strappa via un'armatura di sale kosher e albume d'uovo e libera l'evento principale dalla foglia di hoja santa a forma di cuore, profumata all'anice in quale è cotto. Successivamente, squarta il centrotavola e lo abbellisce con un chimichurri all'ortica. Segue il formaggio feta sbriciolato, così come un pesto di piselli zuccherati, melassa di melograno fatta in casa e noci tritate.

Il destinatario di tutte le attenzioni? Una rapa. Ridi se vuoi, ma la verdura, raccolta da un vicino orto scolastico biologico supportato da PYT, è un piacere serio, caramellato e leggermente piccante che scende. Non per niente il Los Angeles Magazine ha proclamato il piatto di rape al forno dell'anno lo scorso dicembre.



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Tartare di barbabietola. Bistecca di cavolfiore. Bolognese pompata non con carne macinata ma con verdure tritate. Se sei stato fuori a mangiare ultimamente, è probabile che tu stia vedendo quello che sono: verdure al centro del piatto e chef che gli riservano un trattamento VIP.

Una pazzia di prim'ordine al Convivial franco-americano di Washington è il bouquet di verdure di Cedric Maupillier disposto su nocciola soubise, guarnito con tartufo nero affettato e cotto su carta pergamena. Affettato mentre i commensali guardano, il pacchetto rilascia una nuvola resa profumata da sedano rapa affumicato, zucca e altro ancora. All'Esker Grove di tre mesi nel Walker Art Center di Minneapolis, lo chef Doug Flicker prepara un antipasto di pastinache saltate in salamoia, che taglia a fette e spicchi, avvolge con latte di capra caramellato e scarola saltata e finisce con un caffè deciso -cipolla sbriciolata. Dimentica i pasti dal naso alla coda; le verdure, dichiara Flicker, sono le nuove interiora.

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Il modo in cui cucino ora è il modo in cui voglio sentirmi dopo, afferma lo chef PYT Josef Centeno. (Oriana Koren/Per TEQUILA)
La rapa al sale è il piatto più chiacchierato del PYT. (Oriana Koren/Per TEQUILA)

Non meno pioniere di Jean-Georges Vongerichten, il cui impero culinario comprende 34 ristoranti in tutto il mondo, ha appena lanciato ABCV nel negozio ABC Carpet & Home di New York. Il primo ristorante tutto vegetariano dello chef (la V nel titolo rappresenta verdure, vibrazioni e Vongerichten) propone cibi a base vegetale provenienti da tutto il mondo e uno chef di cucina, Neal Harden, vegetariano da quando aveva 6 anni, dice il suo capo. Un nuovo ristorante a base di verdure a Chicago prende la torta di carote come miglior nome: Bad Hunter.

Eppure in nessun'altra città americana è possibile trovare più (e più vari) modi per saltare la carne e fare il pieno di verdure come Los Angeles, una coalizione arcobaleno di 4 milioni di persone e un'abbagliante scena di ristoranti che abbraccia un buffet globale, con Cinese, messicano e del sud-est asiatico particolarmente ben rappresentati.

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In un recente graze-a-thon di 48 ore, ho goduto dei piaceri di Destroyer, un caffè di quartiere a Culver City con una sensibilità nordica dello chef Jordan Kahn; Trejo's Tacos, un'elegante taqueria vegana e accogliente creata dall'attore messicano americano Danny Trejo; e Kismet, un nascente caffè mediorientale le cui attrattive includono funghi speziati arrostiti che condividono una ciotola con ceci brasati, un tocco di peperoncino verde e brodo di mandorle. Le griffe di Neiman Marcus a Beverly Hills si estendono allo chef Matthew Kenney, il guru del benessere e del cibo crudo la cui omonima sala da pranzo al terzo piano del negozio serve insalate di taco ripensate e panini Reuben alle signore che pranzano. I primi modellati con cuori di palma e chorizo ​​di girasole; quest'ultimo trova cavolfiore arrosto al gusto pastrami tra fette di pane di segale. Sul menu alla lavagna del fornitore di cibo soul My Two Cents: senza pollo e gnocchi.

'La scelta naturale'
La linea al Tacos di Trejo si avvolge intorno allo spazio del patio in un recente fine settimana. (Oriana Koren/Per TEQUILA)

Non c'è dubbio, L.A. è l'epicentro di uno stile di vita a base vegetale, afferma Colleen Holland, editore e co-fondatore di VegNews con sede a San Francisco. Nel prossimo numero di maggio della rivista, la Città degli Angeli è classificata come la città vegana n. 1 negli Stati Uniti, seguita da New York City; Filadelfia; Portland, Oregon; Oakland; Miami; Chicago; Dallas; Las Vegas e Detroit.

Il passaggio a più e migliori piatti di verdure lontano da casa è una reazione al cambiamento dei gusti tra commensali e chef che hanno trascorso la loro carriera intorno al foie gras e altri ingredienti ricchi e sono alla ricerca di sollievo. Secondo Experian/Mintel, la percentuale di consumatori statunitensi che si identificano come vegetariani è aumentata di 3 punti percentuali (al 9,8 percento) tra il 2012 e il 2015. Il ricercatore di mercato Mintel ha anche riferito che il 38 percento dei consumatori è d'accordo che dovrebbero esserci più alternative alla carne nei ristoranti.

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Benedetta da prodotti favolosi e dall'assunzione di qualità, Los Angeles è una fonte naturale di ispirazione per i cuochi. Il negozio di alimentari del mio quartiere è il mercato degli agricoltori di Santa Monica, si vanta di Jeremy Fox, chef dello stimato Rustic Canyon a otto isolati di distanza. Il clima caldo incoraggia anche il consumo di carne. A Minneapolis si può mangiare un'insalata dannatamente buona, dice Patric Kuh, critico gastronomico del Los Angeles Magazine. Ma abbiamo condizioni che rendono il consumo di verdure la scelta naturale. A Minneapolis, dice, non c'è momento in cui fuori ci sono un metro di neve e qualcuno dice: 'Prenderò un'insalata'.


Il taco di jackfruit da Trejo's include jackfruit tritato, guacamole e strisce di tortilla. (Oriana Koren/Per TEQUILA)Dove l'igname rivaleggia con le vongole?

Fox, il visionario dietro uno dei migliori ristoranti vegetariani del paese, il compianto Ubuntu di Napa, in California, cucina con carne e pesce in questi giorni. Infatti, uno dei piatti più popolari nel menu del Rustic Canyon è il pozole verde con le vongole. Ma un rivale per l'affetto dei commensali è un piatto di patate dolci messo in scena con burro all'aglio verde, cipolle sottaceto, aioli e nocciola dukkah (una miscela di spezie egiziane), le cui istruzioni sono incluse nel libro di Fox appena pubblicato Sulle Verdure (Phaidon), una raccolta di 150 ricette con in mente il cuoco di casa.

frusta per il latte

Il successo del piatto di igname basato sulla produzione porta a casa un punto moderno: nessuna privazione, nessun compromesso, afferma Holland di VegNews. A Los Angeles in particolare, gli chef non usano prodotti vegani cercando di essere carne. Piuttosto, gli chef stanno trasformando le piante in superstar.

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Lei ha ragione. Un morso del pancake di cavolo tagliato con melanzane brasate e chili hoisin all'Erven, il fresco ristorante vegano dello chef Nick Erven a Santa Monica, porta a un altro, e quasi tutto al PYT, la scena del mio pasto preferito senza carne il mese scorso , merita un plauso.

Il modo in cui cucino ora è il modo in cui voglio sentirmi dopo, dice Centeno. Il suo menu presenta un'abbondante insalata dello chef che sa come il Giardino dell'Eden è stato unto con condimento di calendula e noci, insieme a un porridge di segale e avena macinato a mano che si ravviva con bietole sott'aceto, pecorino e Chicharron alle 9 in punto la notte non è la cosa più facile da recuperare dal giorno successivo. Mangiando le verdure, mi sento meglio.Urfa Cile. (PYT non si riferisce alla canzone di Michael Jackson, Pretty Young Thing, dice il suo chef, ma a un numero qualsiasi di verdure: Pretty Young Rapa, Pretty Yellow Tomato - ottieni la sua deriva.)


Toast di broccoli con labneh, semi di zucca e agrumi di stagione al Kismet. (Oriana Koren/Per TEQUILA)

La prova che il pane tostato può ospitare più dell'onnipresente avocado è il pane integrale al sesamo spalmato con labneh fatto in casa e broccoli riscaldati con la plancha al Kismet. Sara Kramer, una delle due chef presenti, attribuisce la passione per le verdure di Los Angeles a persone che si concentrano sul sentirsi bene e una ricca taglia disponibile tutto l'anno, finché piove. Ma il sentimento locale va più in profondità. Le diete vegetariane, dice, sono migliori per noi e migliori per il pianeta.

La domanda dei consumatori ha contribuito a plasmare la scena. Le persone che seguono una dieta a base vegetale sono molto fedeli, afferma l'ex produttore cinematografico Ash Shah, co-proprietario di Trejo's Tacos su La Brea Avenue. Una volta che le persone iniziano a prendersi cura di loro, continuano a tornare. Condividono il menu con i tacos conditi con bistecca asada e pollo fritto sono tortillas biologiche disseminate di carote scottate e tofu, speziate come il chorizo, così come il giovane jackfruit, rinfrescante in combinazione con slaw tomatillo (e, se vi piace, kombucha alla spina). Altre tre taqueria sono previste per questa estate, vicino alla University of Southern California, Silver Lake e Pasadena.

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I tracker di tendenza tracciano la tendenza contemporanea del focus sulle verdure a cinque anni scoiattolo , un ristorante di quartiere dall'impatto nazionale, la cui proprietaria, Jessica Koslow, è praticamente vegana tranne che ha un debole per il bacon, scherza Kuh di Los Angles Magazine. Besha Rodell, il critico gastronomico di LA Weekly, afferma che Koslow, promotrice di insalate per la colazione e ciotole di cereali, è stata tra i primi chef a mescolare piatti vegetariani, vegani e di carne nel suo menu, e a farlo senza richiamare l'attenzione sulla pratica. Sqirl, dice il critico, ha fatto uscire un po' il cibo vegano dalla sua prigione hippie.


I co-chef di Kismet Sarah Hymanson, a sinistra, e Sara Kramer. Le diete vegetariane, dice Kramer, sono migliori per noi e migliori per il pianeta. (Oriana Koren/Per TEQUILA)Da nutriente a delizioso

Da parte sua, Koslow attribuisce l'enorme interesse per le verdure alla reputazione di Los Angeles come città trainante. A differenza di altre parti del paese, dice, gli chef di Los Angeles tendono a saltare in macchina per fare acquisti nei mercati agricoli dotati di prodotti (al contrario degli agricoltori che lasciano le loro merci nei ristoranti). Per attirare i numerosi clienti di Sqirl che ordinano il suo cibo da asporto, Koslow ora presenta un robusto bok choy come la sua foglia principale nelle insalate. Una volta condita, la rucola non ha vita, spiega.

La California del sud ha una lunga storia di alimentazione sana e di essere presa in giro per la sua mentalità da salsa a parte. Come la prima destinazione del sanatorio per gli infermi e gli invalidi all'inizio del XX secolo, Los Angeles ha chiamato alla tubercolosi turisti e altri con stabilimenti tra cui il Ristorante Vegetariano, aperto nel 1903, scrive Josh Kuhn in To Live and Dine in LA In the Negli anni '30, i fiorenti movimenti vegetariani e crudisti erano rappresentati da ristoranti tra cui il Nut Kettle, che vendeva un hamburger di noci, e Hain's Health Foods, dove caramelle alfalfa, alghe e mortadella vegetale potevano essere lavate con un brodo di potassio di sedano e spinaci. (I piatti erano tutti elencati in un menu intitolato Non sei più in Iowa.)

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Durante il periodo di massimo splendore dei cibi surgelati, scrive Kuhn, un ex marine e attore fallito di Tarzan di nome Jim Baker ha introdotto l'Aware Inn sul Sunset Boulevard nel 1957. Frutta e verdura biologica e polli ruspanti facevano parte del trapano del ristorante. Quando un critico di Gourmet vi mangiò nel 1974, trovò il cibo allarmantemente nutriente.

Gran parte del cibo senza carne che ho mangiato di recente è stato allarmantemente buono. Il mio ultimo assaggio di Los Angeles è da dove ho iniziato, due giorni prima al LAX. Alla ricerca di un po' di carburante per sostenermi per il volo di cinque ore di ritorno a Washington, faccio un pit-stop da ink.sack, con i panini creativi di Michael Voltaggio della fama di Top Chef. Mentre i miei denti affondano in una bahn mi farcita con tofu barbecue, verdure piccanti e diffusione di funghi, ricordo qualcosa che la mia guida Patric Kuh mi ha detto sul consumo di verdure: puoi farlo per motivi etici o perché ha un sapore dannatamente buono.