Tre modi per suonare uno chardonnay

I viticoltori amano parlare della terra contro la mano: il vino è espressione della terra dove si coltiva l'uva, o la mano del vignaiolo che trasforma quell'uva in vino?

La risposta breve, ovviamente, è entrambe. L'uva può crescere quasi ovunque, ma i migliori vini sono prodotti da uve coltivate in vigneti che combinano una formula sfuggente di suolo e clima. Nella maggior parte dell'Europa, le località migliori sono state individuate secoli fa. Nel Nuovo Mondo, le regioni vinicole emergenti come la Virginia e persino parti di aree più consolidate in California stanno vivendo una sorta di corsa all'oro: i cercatori di viticoltura si stanno arrampicando per trovare colline ideali con terreno perfetto e il microclima ottimale per la produzione di vini di classe mondiale.

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Chehalem 2009 Ian's Reserve Chardonnay (Deb Lindsey/FOR TEQUILA)

Eppure la mano del vignaiolo è fondamentale. Un enologo di talento può ricavare un vino decente da uve mediocri, e una decisione sbagliata in cantina può trasformare un Grand Cru in salse. L'arte del vignaiolo è quella di esprimere il terroir del vino imponendo quel tanto che basta della sua firma in modo che la mano non domini la terra.

Di recente ho avuto l'opportunità di confrontare gli chardonnay coltivati ​​a Stoller Vineyards nella regione di Dundee Hills nella Willamette Valley dell'Oregon. Il sito, piantato per la prima volta negli anni '90, si è guadagnato una reputazione per la produzione di ottimi pinot noir e chardonnay. Ho assaggiato i vini di tre produttori: Stoller, Chehalem Winery e Adelsheim Vineyard.

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Harry Peterson-Nedry, principale proprietario della Chehalem Winery, descrive il vigneto Stoller come forse il miglior vigneto di vino bianco dell'Oregon. Accredita un mix di terreni sedimentari vulcanici, glaciali e marini su una splendida collina, così come i migliori cloni di Digione di chardonnay, una buona gestione del vigneto e irrigazione a goccia per fornire il bacio dell'acqua che ci dà frutti delicati anche nelle annate più mature.

Chehalem produce due chardonnay usando la frutta di Stoller. Le uve per la Riserva di Ian provengono esclusivamente da quel sito. Il vino viene poi fermentato in botte e affinato in rovere francese. Soprattutto nelle annate mature del 2008 e del 2009, è un vino voluttuoso con deliziosi frutti di frutteto e un'influenza di quercia cremosa quanto basta per dargli corpo.

C'è anche uno chardonnay non cotto chiamato Inox, prodotto principalmente con frutta Stoller.

L'unica differenza è la fermentazione, ma lo chardonnay in acciaio inossidabile è un animale completamente diverso, ha detto Peterson-Nedry in un'intervista telefonica.

Per un approccio contrastante, ho consultato Greg La Follette, un noto produttore di pinot nero e chardonnay nelle contee californiane di Sonoma e Mendocino. Avevo visitato La Follette all'inizio di marzo per un tour di alcuni dei vigneti che utilizza, quindi l'ho chiamato per chiedergli delle sue diverse tecniche di vinificazione per ciascuno.

La Follette è un uomo socievole con un entusiasmo geniale e un approccio scientifico alla vinificazione che condisce la sua conversazione con frasi come strategia di ripartizione dei carboidrati. Produce uno straordinario chardonnay dal vigneto di Manchester Ridge nella contea di Mendocino a un'altitudine di 2.200 piedi con vista sull'oceano. Descrivendo ciò che fa funzionare quel vino, La Follette si concentra sulle sue azioni in cantina, utilizzando tecniche tradizionali della Borgogna come la pressatura a grappolo intero e la fermentazione del lievito autoctono per la maggior parte del vino.

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Un clone, Dijon 809, lo tratta in modo diametralmente opposto, rimuovendo i raspi e premendolo delicatamente in una pressa a cestello, una tecnica che produce 108 galloni per tonnellata di uva invece dei soliti 160. Il trattamento gentile induce aromi più floreali da il succo, ma è costoso e comporta dei rischi, dice.

Nel descrivere come fa il vino a Sangiacomo Vineyard nella regione della Sonoma Coast, La Follette si concentra sulle sue tecniche in vigna. Lì, il vento dell'oceano ruggisce attraverso il Petaluma Gap e sbatte contro la base del Monte Sonoma. Il vigneto è piatto e le viti vigorose, quindi La Follette deve convincere le viti a maturare le loro uve. È qui che entra in gioco la strategia di ripartizione dei carboidrati.

Sto facendo questo vino molto prima che una sola bacca raggiunga la cantina, spiega.

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I produttori di Chardonnay hanno davvero bisogno di smettere di riposare sui nostri allori burro e quercia e diventare partner della terra, afferma La Follette. Il linguaggio del vino è in realtà il linguaggio della biologia cellulare del lievito e della fisiologia della vite. Andare lì e vivere in quel mondo è dove si trova oggi. Non si tratta solo di comprare botti e metterci dentro il vino.

O come dice Peterson-Nedry: personalmente credo che la mano dell'enologo debba essere il più trasparente possibile. Forse questo è di per sé uno stile di vinificazione, ma è uno stile che dice di non calpestare troppo ciò che ti dà la vigna.

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