Suggerimenti per fare il brodo di pesce

* Inizia con le ossa del pesce a polpa bianca. Se avvisato prima di tagliare il pesce fresco a filetti, il venditore di frutti di mare probabilmente metterà da parte una carcassa o delle ossa per te. (Recentemente mi è stata data la carcassa di un halibut, che pesava 4 libbre ed era la giusta quantità per la seguente ricetta di brodo di pesce.)

* Sia i gusci crudi che quelli cotti sono un'aggiunta meravigliosa alla pentola del brodo di pesce. Il brodo di gamberi, granchi e gamberi è uno dei segreti della cucina cajun. Anche i gusci di aragoste, vongole e cozze sono un ottimo brodo.

* Mentre la maggior parte dei brodi viene esaltata da una lunga cottura, 45 minuti è il massimo consigliato per il brodo di pesce, poiché in quel tempo si estrae il sapore ottimale; la cottura più lunga risulta in un brodo amaro. Per un sapore concentrato, filtrare il brodo dopo la cottura e cuocere a fuoco lento il brodo filtrato fino a raggiungere la forza di sapore desiderata.



* Evita i pesci grassi come il salmone, il pesce azzurro o lo sgombro quando fai il brodo in quanto possono aggiungere un sapore forte e sgradevole. Alcune persone pensano che le teste di pesce debbano essere evitate per lo stesso motivo, altre invece le aggiungono sempre.

* Ogni volta che rimane del liquido dalla cottura dei frutti di mare, congelare per un uso successivo come base per zuppe di pesce, liquido per vongole o cozze al vapore o per migliorare un brodo acquistato in negozio più debole. Utilizzare il liquido di cottura del salmone solo nei piatti a base di salmone o in una zuppa contenente salmone; il suo sapore pronunciato può sopraffare altri piatti

* Se è necessario utilizzare un brodo di pesce commerciale - in polvere, pasta o cubetti - ricostituire e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti con (per ogni 2 tazze di brodo ricostituito) 1 carota piccola e 1 cipolla piccola (tritata grossolanamente), 1 alloro foglia, 4 grani di pepe nero, 1/3 di tazza di vino bianco secco e qualche rametto di prezzemolo. Filtrare prima dell'uso. Questo darà al brodo un sapore più fresco e aromatico

* Il succo di vongole in bottiglia può essere utilizzato come brodo di pesce se diluito con acqua o acqua e vino. È troppo forte per essere usato da solo in tutti i piatti, tranne quelli più sostanziosi.

-- Terri Pishoff Wuerthner