Tonari consegna pasta e pizza come solo i giapponesi sanno fare

La pizza mentaiko e mais comprende formaggio al mattone, purea di mais Kewpie e scalogno al mash-up giapponese italiano Tonari a Chinatown. (Laura Chase de Formigny per TEQUILA)

DiTom Sietsema 6 marzo 2020 DiTom Sietsema 6 marzo 2020

Il motivo per cui stai mangiando cibo italiano di ispirazione giapponese dal trio dietro alcune delle fermate di ramen più famose di Washington si riduce a una caratteristica di design che hanno ereditato dal ristorante di Chinatown che ha preceduto il loro nuovo Tonari.

Il forno glielo ha fatto fare, in particolare il bellissimo fornello per pizza a cupola lasciato da Graffiato. Non potevamo pensare di toglierlo, afferma lo chef Katsuya Fukushima.



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Lui e i suoi soci in affari, Daisuke Utagawa e Yama Jewayni, possiedono altri due ristoranti nell'isolato, l'adiacente Daikaya e Bantam King dietro l'angolo, oltre a Haikan e Hatoba nell'Atlantic Plumbing Building e nel quartiere di Navy Yard, rispettivamente. Prima di aprire il loro quinto locale, i proprietari si sono riferiti così spesso allo spazio senza nome come accanto che Jewayni ha finalmente chiesto come fosse tradotto in giapponese. Tonari, gli fu detto. La parola si è bloccata.

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Il concetto ha un nome in Giappone: wafu italiano. I giapponesi sono bravi a prendere in prestito dagli altri e a farli propri, dice Fukushima.

I buoni prodotti aiutano. I noodles per Tonari, fatti con farina di Hokkaido, provengono dalla stessa azienda di Sapporo, Nishiyama Seimen, da cui i proprietari acquistano i loro ramen. Aspettati una bella masticabilità dalla pasta. L'impasto per la pizza si basa su farina macinata in Giappone e una base rifinita da Lyon Bakery nel Maryland. Il risultato è un incrocio tra focaccia e stile Detroit.

Considera alcuni piccoli piatti per iniziare. Piselli a scaglie, edamame e un filo di ricotta, un'insalata legata con vinaigrette allo yuzu, danno un inizio luminoso. Tonnato e avocado arrostito non è un matrimonio che mi è venuto in mente prima. Fidati di me quando ti dico che la tenda di salsa di tonno e acciughe sul frutto burroso è ispirata, così come i pezzi di pompelmo incastonati sotto l'avocado, una scintilla a sorpresa.

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Devo ancora incontrare una pasta che non vorrei girare di nuovo. Ma se cercate qualcosa che non troverete in un ristorante italiano, le tagliatelle primaverili condite con sardine, olio d'oliva e fiocchi di peperoncino rivaleggiano con i bigoli lunghi e spessi resi cremosi e ricchi con una purea di ricci di mare, bianchi salsa di soia e brodo di kombu (alghe). Tonari produce anche un bolognese carnoso che ottiene il suo piacevole funk dal natto, o semi di soia fermentati.

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Non c'è altra pizza in città come quella di Tonari. La seducente crosta - soffice al centro, croccante ai bordi, leggermente dolce (come il pane giapponese) - è aiutata da una padella che viene spennellata con lo stesso tipo di olio di riso usato per cucinare la tempura.

Puoi prendere vongole, peperoni, pizza hawaiana ovunque, dice un cameriere una sera, spingendoci invece verso un condimento cremoso di maionese piccante di Kewpie e mais in scatola, insieme a scalogno e formaggio al mattone. Un compagno ha paragonato l'accostamento al dolce, e sono d'accordo, è troppo dolce per la cena. Il salato è più la mia velocità: peperoni affettati con jalapeños sottaceto o una manciata di vongole, alghe commestibili e (tanto) aglio.

Non importa il nome (o l'unità). Il cibo di The Shack è sublime.

Utagawa dice che Tonari è il meno giapponese dei nostri ristoranti. Eppure il design lo rende l'aspetto più giapponese. Ospitato dal vistoso forno per pizza piastrellato, il piano terra è luminoso e vivace. La mia preferenza è un trespolo al piano di sopra, dove metà dei posti a sedere obbliga i commensali a togliersi le scarpe, cadere a terra e infilare le gambe in ampi fori sotto i tavoli bassi. (I camerieri si allenano con tutto il dondolare su e giù per riempire i bicchieri d'acqua e accovacciarsi per aggiungere e rimuovere i piatti.) I tavoli standard popolano il resto del secondo piano, accompagnati da un bel giardino di muschio e vivi con il suono del jazz.

Lo spazio è sicuramente familiare ai proprietari, che hanno considerato l'edificio come una casa per Daikaya prima di scegliere di aprire la fonte di ramen accanto.

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Una serata a base di pasta e pizza è meglio seguita da qualcosa di leggero per il dessert. La cucina obbliga con una rinfrescante granita al pompelmo che copre il gelato alla vaniglia, un abbinamento che va giù come un cremoso (facilmente). A tavola, un cameriere dà alla confezione uno spritz di profumo di pompelmo, un potenziamento sensoriale che Fukushima ricorda dal suo tempo al romanzo Minibar di José Andrés, e l'ennesimo promemoria che stai mangiando in un posto deliziosamente diverso.

707 Sesta strada NW. 202-289-8900. tonaridc.com . Pizza e pasta, da $ 12 a $ 17.

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