ALZARE IL CALORE

Combattiamo il fuoco con il fuoco: cosa c'è di caldo? L'estate. I bambini. Il capo. La macchina. Il tuo temperamento.

Ora che ci siamo presi un po' di pausa, rinfrescati con un po' di cucina calda (come nella moda) calda (come nella piccante) e due nuovi libri di autori/chef che apprezzano entrambi i significati della parola.

Gli chef impollinano continuamente. Si mettono insieme. Vanno in giro. Da una costa all'altra, diffondono la voce. Le loro idee collegano persone, luoghi, ingredienti e tendenze. Per lo più questo genere di cose si ferma alla porta del ristorante o è noto solo a coloro che sono all'avanguardia nel mangiare fuori. A volte, però, questi nuovi modi di pensare sono resi accessibili al resto di noi.



Quando Chris Schlesinger e John Willoughby in 'Big Flavors of the Hot Sun' (William Morrow, $ 27,50) trasformano l'uva verde e il prezzemolo in un improbabile ma sensazionale condimento più grande delle sue parti e lo servono con pesce spada alla griglia, o quando grigliano il tonno con il cavolo e pezzi di ananas spazzolati con una glassa a base di hoisin, alcuni potrebbero essere dubbi, ma molti altri meravigliano.

Quando 'Bobby Flay's Bold American Food' (Warner Books, $ 34,95) trasforma la salvia in pesto per condire una zuppa di fagioli bianchi e pomodoro arrosto o offre un dentice in padella con vinaigrette al basilico e jalapeno carbonizzato, le risposte sono simili.

Come mai? Perché assaggiare queste creazioni è prendere coscienza delle spezie della vita. Queste sono idee in movimento: idee sui sapori abbastanza forti da essere ascoltate e idee su come gestirli. Entrambi gli chef difendono gli ingredienti dei climi caldi, tropicali o sud-occidentali.

Yuca, curcuma, tomatillos, tamarindo, papaia e mango, jicama e piantaggine, salsa di pesce e pasta di guava: 'Mi piacciono i sapori grandi e forti -- dolce, acido, piccante, salato, aromatico, pungente, formicolio -- preferibilmente tutti nel stesso boccone', dice Schlesinger nella sua introduzione.

Flay lancia fuori dallo stesso bullpen, consegnando le sue palle veloci con una curva da sud-ovest: bucce di mais, tamales, posole, tortillas, farina di mais blu, coriandolo e peperoncini, peperoncini, peperoncini. E tanti altri ingredienti in comune con Schlesinger.

'Big Flavors' espande i gusti di vasta portata che hanno reso il primo libro di Schlesinger e Willoughby, 'The Thrill of the Grill' (William Morrow, 1990), uno dei più influenti nella recente cucina creativa casalinga e ha portato il loro secondo libro, ' Salsas, Sambals, Chutneys and Chowchows' (Morrow, 1993) per concentrarsi sugli accompagnamenti vivaci.

Ma insieme stanno facendo di più che mandare un messaggio sul caldo e sul piccante delle latitudini calde. Non è così semplice. Stanno anche pensando in modo chiaro e libero alle combinazioni di cibi e tecniche, e possiamo andare avanti per il viaggio perché le loro informazioni sono dirette piuttosto che mistificanti: qui non c'è nessuno chef-pocus come mago. Schlesinger e Willoughby, in particolare, si sono presi del tempo per considerare la cucina di casa e il cuoco di casa.

In 'Big Flavors', entrano in dettagli considerevoli sui meccanismi e sulle tecniche di grigliatura (offrendo una saggezza vista raramente come quanto dovrebbe essere profondo un letto di carbone), sauté ('Mi sono sempre chiesto come facevi a sapere quando il l'olio stava per iniziare a fumare... '), brasare e stufare, friggere, arrostire, cucinare con succhi di agrumi e strofinare le spezie (sai, quella roba che sta saltando fuori sui polli di tutti quest'anno).

In A Cook's Notes, a seguito di un'introduzione che vale la pena leggere, Schlesinger aggiunge di aver appreso per la prima volta di strofinare le spezie nei barbecue del sud. Ha poi adattato le caratteristiche miscele di spezie di varie cucine calde per i suoi rubinetti. Ma, dice Schlesinger, 'per quanto ho potuto scoprire, lo sfregamento non è un uso tradizionale per queste combinazioni di spezie; per la maggior parte, queste miscele sono state create come condimenti per zuppe o stufati o come base per salse e paste simili a condimenti per accompagnare cereali e legumi ... ma l'uso diffuso di sfregamenti a secco è una tecnica di recente sviluppo.' Schlesinger e Willoughby includono un utile grafico che suddivide molte di queste miscele nei loro ingredienti componenti.

In 'Bold American Food', il suo primo libro, scritto con Joan Schwartz, Flay ci illustra la tecnica dell'affumicatura a freddo per verdure (anche frutta), carne e frutti di mare: lascia che un fuoco di legna o di carbone bruci fino a diventare brace in un griglia a cupola. A questo si aggiungono trucioli di legno aromatico imbevuti per creare un ambiente fumoso, non un vero fuoco. L'obiettivo non è cucinare i cibi, ma infonderli con il fumo. Consiglia di affumicare le carni nella griglia coperta e ventilata per circa 15 minuti e i gamberi sgusciati circa 10 minuti prima di cucinarli in un'altra ricetta. Peperoni, pomodori e simili dovrebbero essere prima unti leggermente. Affumicare i peperoni 20 minuti, i pomodori circa 10. I risultati dell'affumicatura a freddo vengono quindi utilizzati per aggiungere una profondità di sapore in una varietà di ricette.

Arrostire le verdure (anche spezie e frutta) ha un effetto simile. Flay suggerisce mais, barbabietole, aglio, patate novelle, peperoni e tomatillos.

Sia Schlesinger/Wiloughby che Flay proclamano l'importanza di far trasparire i sapori. Le spezie aggiunte dovrebbero migliorare, non intralciare. Usando principalmente tecniche di cottura rapida, questi ragazzi non cercano sottigliezze: ogni sapore dovrebbe cantare, incontrandosi in un crescendo sulla tua lingua.

Flay ha qualche idea in più: dipinge con salse dai colori vivaci provenienti da bottiglie da spremere; reinventa i tamales utilizzando ripieni di mais fresco o patate dolci o purea di zucca e aggiunge salse; stratifica piuttosto che piegare le quesadillas (un'idea che ha già preso piede altrove).

Altre fantasiose combinazioni di Flay: un composto al burro aromatizzato con cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano e miele da servire con tamales di zucca, o uno con chipotles da servire con una bistecca; salse di fagioli neri e mais, di fagioli neri e mango o di ananas e tomatillos; sapori di zenzero e lime, mirtillo rosso-albicocca, avocado-mais.

Da Schlesinger: chutney di albicocca e anice con pesce azzurro o tonno, di melanzane per manzo, maiale o pollo, di cipolla rossa e tamarindo per accompagnare le carni rosse; un grosso ketchup all'ananas; un condimento di pancetta, mais e peperoncino, un condimento di cetriolo e zenzero, un dolce e piccante condimento alla pesca; una salsa dolce di pomodori e una salsa di mango-tomatillo; un tocco umido di cocco e zenzero.

Insieme, i libri estraggono il filone madre dei tropici: tutti quei frutti e verdure così importanti per le culture calde che vengono mangiati in molte fasi del loro sviluppo - dal verde al maturo - possono rimanere davvero esotici per molti di noi. Ma non per molto.

Schlesinger, che a 38 anni è un veterano di 20 anni di cucina professionale, e Willoughby, che è uno scrittore ed editore senior della rivista Cooks Illustrated, conoscono le differenze tra la cucina domestica e quella professionale. Alcuni, come il 'potere del calore' delle stufe e dei forni dei ristoranti, sono significativi. Altri, come 'le fronde extra' che il personale di cucina del ristorante può aggiungere, lo sono meno. 'Duplicare una ricetta può essere difficile perché il processo di cottura è pieno di variabili, dal carattere dei tuoi ingredienti al calore del tuo fuoco. Allo stesso tempo, come il mio amico e mentore, Bob Kinkead (ex 21 Federal di Washington e ora protagonista di Kinkead's} era solito dire: 'Qui non stiamo parlando di chirurgia cerebrale'. 'dice Schlesinger.

In altre parole, rilassati. 'Quando qualcosa viene cucinato correttamente, può essere meraviglioso e delizioso, soddisfacente e divertente e tutta una serie di altre buone qualità, ma non è un capolavoro d'arte ... È più simile a un mobile ben fatto o a un dipinto perfettamente garage», dice.

Per Schlesinger, è stato il viaggio a portare la sua epifania: alla ricerca del clima mite e delle onde perfette, ha scoperto la 'Zona delle spezie'. 'Dove il clima è più caldo, il cibo ha un sapore più intenso', scrive nella sua introduzione.

Dopo essere cresciuto in Virginia in una famiglia solidale con forti tradizioni che includevano un sacco di buon mangiare senza pretese, è entrato nel mondo della cucina professionale proprio all'inizio del cambiamento epocale della nouvelle cuisine negli anni '70. 'Era un momento incredibilmente eccitante per essere un cuoco.' I veri appassionati e quelli che sono appena entrati nel campo hanno finito per reinventare sia la cucina che il concetto del ristorante americano - 'non avevamo modelli di ruolo... avere 22 anni e lavorare con altri giovani... È stato fantastico tempo», aggiunge Schlesinger.

Ma quella 'creatività, all'inizio così fresca... stava rapidamente diventando preziosa e pretenziosa'. Ha perso interesse e si è allontanato. Ma quando, durante i suoi viaggi, ha trovato la sua Spice Zone, ha riscoperto il motivo per cui aveva deciso di fare il cuoco. Ripristinato il brivido della scoperta, è tornato a Boston, dove alla fine ha aperto il suo East Coast Grill, il vicino Jake and Earl's Dixie Barbecue e The Blue Room, tutti a Cambridge. Ora, lavorando con Willoughby in tutti e tre i libri di cucina, ha messo insieme tutto.

Per quanto riguarda Bobby Flay, sembra che fosse solito creare problemi; ora fa il cibo. Con un'irriverenza che ha preso direttamente dalle strade in cui è cresciuto - un po' selvaggio, per sua stessa ammissione - è diventato uno chef. È capovolto. È sgargiante. Sembra lo sfacciato newyorkese che è. E si sta divertendo sul serio.

A 26 anni ha un ristorante tutto suo, il Mesa Grill a Manhattan. Nel 1993 ha aggiunto un secondo ristorante, Bolo. E ora, a 29 anni, il suo primo libro, con fotografie (di Tom Eckerle) e grafica (di Adrianne Starke) vistose e piccanti come le ricette.

È un giovane impegnato.

La filosofia di Flay (e il suo successo, senza dubbio) si trova sul terreno comune della nuova era della cucina: una convergenza di sapori, colori e consistenze che sfrigolano in giustapposizione. Gli 'elementi non si fondono insieme; si rimbalzano tutti l'uno sull'altro', dice nella sua introduzione. Sebbene ci sia una forte influenza del sud-ovest nelle sue creazioni, Flay dice che piccante per lui 'significa saporito e ben equilibrato; non significa bruciare la bocca». I suoi piatti colpiscono quell'equilibrio di sapore, spezie e calore piuttosto come fa un camminatore di cavi. E attribuisce giustamente il lavoro di Jonathan Waxman, Robert Del Grande, Larry Forgione, Dean Fearing e Kevin Rathbun, tra gli altri, come 'i veri innovatori in questa cucina'.

Allora, come si svolge tutto questo nella tua cucina? Bene, se sei un po' incerto - seguendo sempre le ricette alla parola - questi libri di cucina potrebbero offrirti la libertà di volare. Tanto di entrambi i libri parla di sperimentazione che non può fare a meno di essere contagiosa. La vera lezione qui non è in nessuna ricetta (sebbene ce ne siano di ottime); è nella panoramica. Il mondo è l'ostrica di Flay e Schlesinger e Willoughby sono maestri della loro materia. I sapori audaci hanno preso piede.

Ma definiscono anche elementi chiave nell'evoluzione che sta cambiando il modo in cui mangiamo: l'atteggiamento rilassato che invita alla sperimentazione, la consapevolezza passeggera della realtà nutrizionale nell'abbraccio di diete spesso a basso contenuto di grassi che enfatizzano frutta, verdura, cereali e legumi con solo piccole quantità di carne e pollame; e il godimento sempre più disinvolto del cibo.

Tutto questo è in contrasto con il modello formale francese codificato che Schlesinger ha insegnato al Culinary Institute of America, che Flay ha imparato al French Culinary Institute. Invece di una riverenza per quegli intricati passaggi impiegati dagli chef per creare un singolo gusto in una salsa o un piatto sottile, c'è una fede nei sapori forti e una fiducia nel concerto dei gusti individuali, anche in competizione.

In definitiva, non c'è nessun dogma: solo gusti che ti soddisfano e ti sorprendono. È una filosofia che ha lo scopo di renderti libero.

... E Le Ricette Calde

Ecco alcune ricette di 'Big Flavors of the Hot Sun' e 'Bobby Flay's Bold American Food'.

BISTECCA DI PESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON GUSTO DI UVA VERDE E PREZZEMOLO

(4 porzioni)

Da 'Big Flavors of the Hot Sun' (William Morrow, $ 27,50) di Chris Schlesinger e John Willoughby: Il pesce spada è un pesce eccezionale da grigliare, proprio lì con il tonno. La carne è soda e simile a una bistecca, il suo contenuto di olio relativamente alto la mantiene umida e il suo sapore è delicato ma caratteristico. Come sempre quando si griglia il pesce, bisogna fare attenzione a non cuocere troppo. Non aver paura di sondare il pesce spada alla ricerca della cottura: queste bistecche possono essere piegate senza danni seri, consentendoti una visione chiara del centro per verificare l'opacità e ricordati di lasciare solo una piccola traccia di traslucenza perché ci sarà un residuo di cottura dopo aver rimosso il pesce dalla griglia.

Per il suo gusto caratteristico, non ho paura di abbinare il pesce spada a dei sapori abbastanza forti. Qui lo abbino a un gusto in cui ingredienti quotidiani dai gusti molto distinti si combinano in una sorta di modo esotico.

2 bistecche di pesce spada da 8 once, ciascuna spessa da 1/2 a 3/4 di pollice

2 cucchiai di olio vegetale

Sale e pepe nero macinato fresco a piacere

Relish Uva Verde e Prezzemolo (ricetta segue)

Strofinare leggermente il pesce spada con olio vegetale, cospargere abbondantemente di sale e pepe e grigliare a fuoco medio per 4-5 minuti per lato, girando una volta, fino a quando non sarà quasi completamente opaco. Togliere dalla griglia e servire, accompagnato dal condimento (segue ricetta).

Per porzione senza gusto d'uva: 198 calorie, 22 g di proteine, 0 g di carboidrati, 11 g di grassi, 2 g di grassi saturi, 45 mg di colesterolo, 368 mg di sodio

GUSTO DI UVA VERDE E PREZZEMOLO

(Per circa 1 1/2 tazze)

Questo condimento è una di quelle cose divertenti che accadono di tanto in tanto: ti viene in mente un'idea che sembra e suona davvero strana, poi quando la fai, il sapore si rivela non solo unico ma davvero gustoso. La miscela è molto forte con aceto e aglio, ma quando si morde l'uva, le esplosioni di dolcezza risultanti bilanciano il sapore. A mio avviso, questo è il gusto. Lo userei con qualsiasi cosa, dal pesce al pollo alla carne.

1 tazza di uva verde senza semi, dimezzata

1/4 tazza di aceto di vino rosso

1/4 tazza di olio d'oliva vergine

1 cucchiaino di aglio tritato

1/4 tazza di prezzemolo fresco tritato

Sale e pepe nero macinato fresco a piacere

Mescolali tutti insieme. Questo è tutto. Questo condimento si conserva, coperto e in frigorifero, per 3 o 4 giorni.

Per porzione da 1/4 di tazza: 92 calorie, proteine ​​in tracce, 4 g di carboidrati, 9 g di grassi, 1 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 179 mg di sodio

CONDIMENTO DOLCE E CALDO AL SESAMO-SPINACI

(Per circa 2 tazze, 6 porzioni)

Da 'Big Flavors of the Hot Sun' (William Morrow, $ 27,50) di Chris Schlesinger e John Willoughby: questa è una variazione di un contorno giapponese chiamato oshitashi, che è fondamentalmente spinaci refrigerati. Quando ho mangiato molto grasso negli ultimi pasti e comincio a sentirmi saturo, vado in un sushi bar per mangiare pesce crudo e un'insalata fredda di spinaci. Immagino che sia una cosa tipo yin-yang. In ogni caso, è un modo gustoso per inserire tutte quelle importanti verdure a foglia verde nella tua dieta.

Questa particolare preparazione ha molto sapore concentrato, quindi non ne servirà molto. Inoltre, rimarrai stupito di quanto gli spinaci si restringano una volta cotti. Gli spinaci possono essere cotti in anticipo, ma unirli alla salsa il più vicino possibile al momento di servire.

Lo vorrei come contorno con pesce crudo o qualsiasi pesce alla griglia dal sapore forte come tonno, pesce azzurro o sgombro.

2 chili di spinaci freschi, lavati molto bene

1 tazza di salsa di soia a basso contenuto di sodio

1 tazza di aceto bianco

1/4 tazza di zucchero

3 cucchiai di olio di sesamo asiatico (scuro, tostato)

1 cucchiaio di aglio tritato

3 cucchiai di radice di zenzero fresco tritata

1 cucchiaio di pepe macinato fresco (bianco se lo avete)

Da 5 a 10 gocce di Tabasco o altra salsa piccante, a seconda del tuo gusto per il calore

1/4 tazza di semi di sesamo, tostati per 3 minuti in un forno a 350 gradi

Sbollentare gli spinaci per 1 minuto in acqua bollente, scolarli e sciacquarli in acqua molto fredda per 1 minuto per fermare la cottura. Mettere in una ciotola capiente e mettere da parte.

In una piccola casseruola a fuoco medio, unire la salsa di soia, l'aceto e lo zucchero. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento fino a quando non si riduce di circa la metà, da 35 a 50 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Aggiungere l'olio di sesamo, l'aglio, lo zenzero, il pepe e la salsa piccante agli spinaci sbollentati e mescolare bene. Aggiungere la riduzione di soia e mescolare ancora bene. Cospargete con semi di sesamo tostati e servite.

Per porzione: 181 calorie, 9 g di proteine, 18 g di carboidrati, 10 g di grassi, 1 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 1503 mg di sodio

COSCIOLO DI AGNELLO ARROSTO AFFUMICATO CON RUB ALL'AGLIO E PEPERONCINO

(da 6 a 8 porzioni)

Da 'Big Flavors of the Hot Sun' (William Morrow, $ 27,50) di Chris Schlesinger e John Willoughby: Caldo, agnello, grigliate: esiste una relazione unica tra questi tre. Qui utilizziamo una tecnica di cottura che secondo me è un modo particolarmente eccellente per trattare un intero cosciotto di agnello. Metà grigliatura, metà tostatura, rende l'esterno croccante e l'interno succoso e raro. Lo spice rub è pesante con peperoncino e aglio, ma puoi sostituire qualsiasi altro sfregamento a secco che ti piace.

3 cucchiai di aglio tritato

1/4 tazza di coriandolo fresco tritato

3 cucchiai di peperoncino in polvere

3 cucchiai di semi di coriandolo tritati

3 cucchiai di cumino macinato

3 cucchiai di peperoncino rosso o verde fresco tritato a scelta

Sale e pepe nero macinato fresco a piacere

Cosciotto di agnello a farfalla disossato da 4 a 5 libbre*

In un robot da cucina o in un frullatore, unire tutti gli ingredienti tranne l'agnello e lavorare fino a ottenere una purea. Massaggia bene questa pasta sull'agnello. (Puoi conservarlo in frigorifero in un sacchetto di plastica per un paio d'ore a questo punto o continuare a cucinarlo subito.)

Accendi un fuoco su un lato della tua griglia coperta. Quando il fuoco è caldo, mettere l'agnello direttamente sulla brace e rosolare da entrambi i lati finché non sarà ben rosolato, 4-5 minuti per lato.

Spostare l'agnello sul lato della griglia senza carbone, mettere il coperchio e cuocere per 15-20 minuti a fuoco medio. Per evitare di cuocere l'agnello oltre la fase in cui ti piace, apri la griglia al segno dei 10 minuti e controlla la cottura intaccando un pezzo dall'agnello. Quando l'agnello è pronto a tuo piacimento, toglilo dalla griglia e lascialo riposare per 5-10 minuti prima di affettarlo.

* Un cosciotto d'agnello a farfalla è facile da trovare, ma se la coscia che ottieni è disossata ma non a farfalla, è abbastanza facile da fare da solo. Basta fare un taglio quasi completamente attraverso l'agnello, adagiarlo aperto su un bancone, quindi coprirlo con pellicola trasparente. Quindi prendi un mazzuolo o una padella pesante e colpiscilo un paio di volte, tenendo presente che il tuo obiettivo è appiattire la carne per farla cuocere più velocemente. Stai cercando uno spessore uniforme da 2 a 3 pollici. Per porzione: 407 calorie, 56 g di proteine, 6 g di carboidrati, 17 g di grassi, 59 g di grassi saturi, 172 mg di colesterolo, 356 mg di sodio

RUB DADO IN STILE PERSIANO

(Per circa 1 tazza)

Da 'Big Flavors of the Hot Sun' (William Morrow, $ 27,50): di Chris Schlesinger e John Willoughby: Ecco una variazione della miscela di spezie zaatar utilizzata in Medio Oriente per una varietà di scopi culinari. Questa versione, come quelle dell'Arabia Saudita e degli Stati del Golfo, presenta arachidi. Ho omesso il sommacco (una spezia acida e dal sapore terroso che è abbastanza difficile da trovare negli Stati Uniti)* e ho sostituito le erbe fresche al timo essiccato solitamente usato nelle versioni mediorientali. Mi piacciono le erbe fresche con le noci.

Questo rub è ottimo per ricoprire pesce o pollo alla griglia; crea una bella crosta scottata con un sapore di nocciola unico.

1/4 tazza di semi di sesamo

1/4 tazza di pistacchi macinati

2 cucchiai di mandorle tritate

1/4 tazza di origano fresco tritato finemente

1 cucchiaio di pimento macinato

Sale e pepe nero macinato fresco a piacere

Usando una padella antiaderente, tostare i semi di sesamo, poi i pistacchi macinati e poi le mandorle tritate, ciascuno separatamente, a fuoco medio, scuotendo spesso la padella per evitare che si bruci, finché non sono leggermente dorati, 4-5 minuti ciascuno.

Quando tutte le noci saranno tostate, unirle agli altri ingredienti e, utilizzando un macinacaffè o un frullatore, lavorare fino a ottenere una consistenza fine, circa la consistenza della farina grossolana.

* Disponibile localmente nei mercati mediorientali e in altri mercati etnici.

Per porzione da 1 cucchiaio: 62 calorie, 2 g di proteine, 2 g di carboidrati, 5 g di grassi, tracce di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 70 mg di sodio

FLAN AL GUSTO DI RUM SCURO

(4 porzioni)

Da 'Big Flavors of the Hot Sun' (William Morrow, $ 27,50) di Chris Schlesinger e John Willoughby: Nel caldo dei Caraibi, i latticini freschi sono stati tradizionalmente difficili da trovare, quindi la crema nota come flan utilizza latte evaporato in posto della crema delle versioni europee. Qui guidiamo un corso medio, usando il latte evaporato per genuinità e un tocco di panna per la morbidezza. Qualsiasi liquore può essere sostituito dal rum - Guaro, il liquore di canna da zucchero, è particolarmente buono.

12 once di latte evaporato

1/4 tazza di zucchero

2 uova grandi, più 1 tuorlo d'uovo

1/4 tazza di panna (da montare)

2 cucchiai di rum scuro

Circa 2 cucchiai di zucchero di canna

supremo

Preriscaldare il forno a 350 gradi. In una ciotola di medie dimensioni, sbatti insieme tutti gli ingredienti tranne lo zucchero di canna fino a quando non saranno completamente combinati. Versare attraverso un colino, quindi versare in 4 stampini grandi (8 once). Mettere gli stampini in una piccola teglia e aggiungere acqua calda nella padella fino a quando non arriva a metà dei lati degli stampini.

Cuocere in forno preriscaldato per circa 50 minuti, o fino a quando un tester per torte inserito al centro di uno sformato esce umido ma pulito. Togliere i flan dal bagnomaria e metterli in frigorifero per almeno 1 ora o fino a 24 ore.

Poco prima di servire, setacciare lo zucchero di canna sulla superficie dei flan. Vuoi uno strato molto sottile che copra completamente la parte superiore delle creme. Mettere gli sformati su una teglia e farli passare sotto il grill per circa 2 minuti, o fino a quando lo zucchero di canna non si sarà completamente sciolto. Guarda attentamente per assicurarti che lo zucchero non bruci.

Per porzione: 304 calorie, 10 g di proteine, 28 g di carboidrati, 16 g di grassi, 9 g di grassi saturi, 205 mg di colesterolo, 131 mg di sodio

SNAPPER ROSSO IN PADELLA

(Per 6 porzioni)

Da 'Bobby Flay's Bold American Food' (Warner Books, $ 34,95): Il dentice americano a volte è difficile da trovare, ma è il migliore, quindi chiedilo al tuo mercato del pesce. Difficilmente vale la pena preoccuparsi di alcuni dentici importati e potresti voler sostituire l'halibut o il branzino se sono disponibili solo le importazioni. Cuoci il pesce in modo naturale, non passarlo mai nella farina prima di friggerlo.

2 cucchiai di olio d'oliva

1/2 cucchiaino di burro non salato

Sale e pepe macinato fresco

6 filetti di dentice (circa 6 once ciascuno)

3/4 di tazza di vinaigrette al jalapeno e basilico carbonizzato (segue la ricetta)

In una padella media a fuoco medio, scaldare l'olio finché non inizia a fumare e poi aggiungere il burro. Condire i filetti su entrambi i lati con sale e pepe a piacere. Cuocere per 2 o 3 minuti per lato, iniziando dalla parte della pelle verso il basso. (Se avete una cucina elettrica, fate rosolare i filetti da un lato, girateli e terminate la cottura in forno preriscaldato a 350 gradi per 3 minuti.) Togliete i filetti cotti su un piatto caldo e serviteli subito con la vinaigrette (segue ricetta ).

Per porzione con vinaigrette: 358 calorie, 35 g di proteine, 1 g di carboidrati, 23 g di grassi, 4 g di grassi saturi, 65 mg di colesterolo, 349 mg di sodio

VINAIGRETTE AL JALAPENO E BASILICO

(Per 2 tazze)

Appena il dentice si stacca dalla padella, mantecate con la vinaigrette (che deve essere a temperatura ambiente). La vinaigrette si scalda sul pesce e tutti i sapori prendono vita.

1 cucchiaio di olio d'oliva (per cucinare il jalapeno), più 1 tazza in più

1 peperoncino jalapeño

2 cucchiai di cipolla rossa a dadini

1 cucchiaio di aglio tritato

1 cucchiaio di senape alla Digione

1 cucchiaio di aceto di vino rosso

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaio di aceto di riso

1 cucchiaio di olio di sesamo asiatico (scuro, tostato)

2 cucchiai di chiffonade al basilico*

1 cucchiaio di peperoncino in polvere largo

Sale e pepe nero appena macinato

In una padella antiaderente a fuoco alto, scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva e cuocere il jalapeno su tutti i lati fino a quando la pelle è carbonizzata. Fate raffreddare il peperone e poi affettatelo sottilmente, compresi i semi e il gambo.

In una grande ciotola, unire gli altri ingredienti, compreso sale e pepe a piacere, con il jalapeno e frullare fino a quando non si saranno amalgamati. (Può essere preparato 6 ore prima, coperto e refrigerato. Portare a temperatura ambiente prima di servire.)

Versare la vinaigrette al jalapeno e basilico carbonizzato a piacere sul pesce appena tolto dalla padella e servire subito.

* Chiffonade, tradotto letteralmente dal francese, significa 'fatto di stracci'. In cucina, si riferisce a sottili brandelli o strisce tagliate da verdure come lattuga, spinaci, acetosa o altre verdure.

Per porzione da 2 cucchiai: 139 calorie, proteine ​​in tracce, 1 g di carboidrati, 15 g di grassi, 2 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 96 mg di sodio

SPIEDINI DI POLLO ALLA YUCATAN CON SALSA DI PAPAYA E TOMATILLO

(6 porzioni)

Da 'Bobby Flay's Bold American Food' (Warner Books, $ 34,95): questo è un buon modo per preparare cosce o cosce di pollo. Gli spiedini sono un vivace antipasto di festa, con la salsa che mette in risalto il pollo sfrigolante.

1 tazza di marinata allo Yucatan (vedi ricetta seguente)

9 cosce di pollo senza pelle e disossate

1 jicama media, tagliata a julienne

2 tazze di salsa papaya-tomatillo (vedi ricetta seguente)

Immergere 36 spiedini di legno da 6 pollici in acqua per circa 2 ore.

Strofinare la marinata (ricetta segue) nelle cosce di pollo. Coprire il pollo e conservare in frigorifero per 4-6 ore o durante la notte.

Preparare un fuoco di carbone o legna e lasciarlo bruciare fino alla brace, oppure preriscaldare il grill.

Infilare ogni pezzo di pollo su 2 spiedini in modo che la carne rimanga piatta sulla griglia. Grigliare per circa 4 minuti per lato, o fino a cottura a piacere. Per ogni porzione, disporre 3 cosce di pollo su un piatto con il jicama e la salsa (segue la ricetta).

Per porzione (senza salsa): 164 calorie, 21 g di proteine, 6 g di carboidrati, 13 g di grassi, 3 g di grassi saturi, 74 mg di colesterolo, 234 mg di sodio

MARINATA DELLO YUCATAN

(Per 1 tazza)

1/4 tazza di succo d'arancia fresco

1/4 tazza di succo di lime fresco

2 cucchiai di succo di limone fresco

1/4 tazza di peperoncino in polvere largo

2 cucchiai di peperoncino pasilla in polvere

1/4 tazza di paprika

1 cucchiaino di Caienna

1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

1 cucchiaino di sale

1/4 tazza di olio d'oliva

In un robot da cucina, unire tutti gli ingredienti tranne l'olio d'oliva e lavorare per 30 secondi. Con il motore in funzione, aggiungere lentamente l'olio d'oliva e lavorare fino a quando non si sarà emulsionato. (Può essere preparato fino a 1 giorno prima, coperto e refrigerato.)

Per porzione da 1 cucchiaio: 95 calorie, 1 g di proteine, 7 g di carboidrati, 8 g di grassi, 1 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 326 mg di sodio

SALSA PAPAYA-TOMATILLO

(Per circa 3 tazze)

1 papaya grande, sbucciata, senza semi e tritata grossolanamente

4 tomatillos medi, mondati e tritati grossolanamente

2 cucchiai di cipolla rossa finemente tagliata a dadini

1 cucchiaio di jalapeño tritato

1/4 tazza di succo di lime fresco

1/4 tazza di coriandolo fresco tritato grossolanamente

1 cucchiaino di miele

Sale e pepe macinato fresco

Unire la papaia, i tomatillos, la cipolla, il jalapeno, il succo di lime, il coriandolo e il miele in una ciotola e condire a piacere con sale e pepe. (Può essere refrigerato per un massimo di 1 giorno, coperto. Portare a temperatura ambiente prima di servire.)

Per porzione: 18 calorie, proteine ​​in tracce, 4 g di carboidrati, grassi in tracce, 0 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 56 mg di sodio