Gli chef statunitensi hanno appena vinto le Olimpiadi della cucina. Sapevi che esiste una cosa del genere?

Lo chef vincitore Mathew Peters degli Stati Uniti, al centro, celebra tra la medaglia d'argento Christopher William Davidsen della Norvegia, a sinistra, e il vincitore del bronzo Viktor Andresson dell'Islanda sul podio del concorso di cucina Bocuse d'Or 2017 a Chassieu, vicino a Lione, Francia. (Emmanuel Foudrot/Reuters)

DiMaura Judkis 26 gennaio 2017 DiMaura Judkis 26 gennaio 2017

L'America è tutta una questione di VINCERE in questi giorni, secondo il nostro nuovo presidente. E anche se forse non parlava del nostro talento culinario, ieri gli Stati Uniti hanno ottenuto un importante riconoscimento, per la prima volta in assoluto: gli chef americani hanno vinto l'oro al Bocuse d'Or, una competizione culinaria francese che prende il nome dal leggendario chef francese Paul Bocus. Fondamentalmente sono le Olimpiadi della cucina. La competizione è così ripida, che fa sembrare gli cheftestants di Top Chef e Chopped come pinne di hamburger da McDonald's.

È certamente un momento straordinario, ha affermato lo chef Thomas Keller del French Laundry e Per Se, presidente del team. Dovevamo procurarci dell'oro per Monsieur Paul. Questa era la nostra promessa a lui nove anni fa. Abbiamo mantenuto quella promessa.



Un gruppo di 10 chef americani, guidati da Mathew Peters, 33 anni, che ha lavorato come sous-chef esecutivo al Per Se, ha avuto meno di sei ore per preparare due piatti stravaganti ed elaborati. La prima era un'interpretazione di un classico piatto francese, il Poulet de Bresse aux Écrevisses, ovvero pollo con gamberi di fiume. Se ti sembra semplice, lascia che la giornalista del New York Times Florence Fabricant elenchi tutto quello che c'era in questo piatto : La versione americana prevedeva il pollo con salsiccia di spugnole, ali brasate, glassa di vino e salsa Américaine, una specie di salsa di aragosta. Accanto c'erano una quenelle di fegatini di pollo con foie gras, crema di mais, fagioli dall'occhio e pistacchi tostati, oltre a una coda di aragosta con mousse al limone Meyer. Le guarnizioni comprendevano preparazioni a base di carote, cipolle Vidalia, tartufo nero, carote, piselli e patate.

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Il punto centrale della competizione è quello di stipare quanta più tecnica, pirotecnica visiva e sapore possibile in un piatto, ha affermato Andrew Friedman, autore di Coltelli all'alba , un libro che segue il team americano del Bocuse d'Or del 2009. Di solito ci sono dozzine di ricette in ogni componente sul piatto. Lo provano al minuto.

Bocuse è una competizione notoriamente intensa. Gli chef impiegano un anno per prepararsi. E non si limitano a provare a preparare il cibo; devono anche prepararsi per l'ambiente frenetico, che gli spettatori descrivono come simile a uno stadio di calcio, con rumori e cori da parte della sezione tifo di ogni paese.

Friedman pensa che una chiave per la prima vittoria del Team USA potrebbe essere arrivata nel secondo piatto. I concorrenti avevano il compito di preparare un piatto vegano, un compito che potrebbe essere stato davvero sorprendente per molte persone, ha affermato Friedman. Pensa che potrebbe essere venuto più facilmente a uno chef addestrato sotto Keller, che offre un menu di degustazione di verdure.

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È stato in una cucina in cui i piatti di verdure sono una parte importante della vita quotidiana. Penso che probabilmente non sia vero per la maggior parte delle persone di altre squadre, ha detto Friedman. Ho pensato che fosse un vero vantaggio per lui sulla carta.

Il piatto vegano degli americani, secondo il New York Times, includeva asparagi della California con funghi cremini, patate, una crema pasticcera a base di mandorle verdi, limone confit Meyer, una salsa bordolese e un crumble con una preparazione di mandorle e lievito vegetale che imitava il parmigiano .

Ma nonostante tutto questo allenamento e duro lavoro, è possibile che Peters ritorni in America non più famoso di come l'ha lasciato, a parte alcune pubblicazioni che notano la sua vittoria. Il Bocuse d'Or potrebbe essere ben noto in Europa, ma è relativamente oscuro negli Stati Uniti. Ciò potrebbe essere dovuto al nome - la maggior parte degli americani non ha mai sentito parlare del suo chef omonimo, o sa che d'Or significa oro in francese - o potrebbe essere che la presentazione del piatto, lo stile del cibo, sembra un po' datato , ha detto Friedman.

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E forse è che gli americani sono così in sintonia con la cucina dei reality show che le sottigliezze del Bocuse si perdono con loro. Non c'è un ospite alla Padma; il giudizio può sembrare arbitrario e confuso agli estranei.

La gente si confonde ancora con lo stile della competizione, ha detto Keller. La domanda più frequente è sempre: 'È come Top Chef?' e dobbiamo dire: 'No, è molto più serio'. Ci vuole più sforzo, più tempo.

Non sorprende che uno chef americano ottenga più un tale successo mondiale. Friedman ha tracciato un parallelo con il Giudizio di Paride , una degustazione di vini del 1976 in cui il vino californiano usurpò i contendenti francesi, un enorme sconvolgimento. Ma al giorno d'oggi, ci sono numerosi ristoranti americani che hanno guadagnato tre stelle Michelin e sono entrati nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo.

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Penso che sia più la ciliegina sulla torta che l'assalto al castello, ha detto Friedman.

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Ma vincere il Bocuse offre anche ai futuri concorrenti una piattaforma su cui costruire. E quella vittoria è da attribuire, in parte, alla squadra del 2015, arrivata seconda.

Uno dei motivi per cui le stesse nazioni medaglie più e più volte al Bocuse d'Or è che molte medaglie rimangono coinvolte negli sforzi dei loro paesi, quindi quando il prossimo candidato sviluppa la sua cucina per la competizione, hanno tre, quattro o cinque medaglie che danno loro un feedback - un grande vantaggio che continua per sempre, ha detto Friedman.

Keller non è sicuro di cosa accadrà al prossimo Bocuse, che si svolgerà nel 2019. Ma ha paragonato la squadra americana agli atleti: la differenza tra una franchigia sportiva nazionale e questa è che puoi scovare un'altra squadra di baseball. Conosci le loro debolezze, conosci i loro punti di forza, ha detto. In cucina, non sai con cosa arriveranno le squadre del 2019.

La metafora dello sport si adatta in un altro modo.

Vogliamo avere quel senso di orgoglio nazionale, ha detto Keller, come quando Michael Phelps vince la medaglia d'oro. Vogliamo quel tipo di sentimento, quel tipo di abbraccio, quel tipo di affetto, quel tipo di orgoglio per quello che facciamo.

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