I fornai della Virginia percorrono 3.000 miglia per dimostrare la loro abilità con una torta a mano britannica


Mike Burgess, proprietario di Pure Pasty Co., nel 2012. (Matt McClain/For TEQUILA)

C'è competitivo. E poi c'è il volo attraverso l'oceano, il ritorno al tuo paese d'origine e dimostra di essere competitivo.

Mike Burgess e Nicola Willis-Jones rientrano nella seconda categoria.

Il proprietario e lo chef, rispettivamente, di Pure Pasty Co. a Vienna si stanno accovacciando in Cornovaglia, in Inghilterra, questa settimana, preparandosi per i Campionati Mondiali di Pasty di sabato. L'evento, sostenuto dalla Cornish Pasty Association, attirerà più di 150 concorrenti all'Eden Project, un'organizzazione benefica per l'educazione incentrata sull'ambiente che accoglie anche i visitatori nei suoi giardini e biomi.



La strada da percorrere è lunga, ammise Burgess. Essendo una piccola impresa, scroccare le risorse per finanziare il viaggio è stata un po' una sfida, ma Willis-Jones sta spingendo per parteciparvi da anni.

[ Prima persona singolare: Mike Burgess, proprietario della Pure Pasty Co., 50 anni, Vienna ]

sito ufficiale delongue

Voglio mettermi in mostra, ha detto Willis-Jones, che lavora con Pure Pasty dall'apertura del negozio, e abbiamo una certa abilità in questo.

È l'arte del pasticcio, pronunciato PASS-ty, da non confondere con gli accessori preferiti dalle spogliarelliste. (Non posso cambiarlo, ha detto Burgess della sovrapposizione linguistica.)

I pasticcini sono come un empanada, ma più grandi e migliori, ha detto Willis-Jones - fondamentalmente una torta a mano che racchiude un ripieno. Ora diffusi in tutta l'Inghilterra, i pasticcini sono originari della Cornovaglia, la pittoresca regione nell'angolo sud-ovest del paese che potrebbe essere più familiare agli americani come l'ambientazione di Poldark, il dramma travolgente che è andato in onda finora due stagioni del suo attuale remake su PBS .

Come sapranno i fan di Poldark, la Cornovaglia era una forte comunità mineraria, con picchi di produzione nel XVIII e XIX secolo. I pasticcini erano la soluzione perfetta per un pranzo portatile. Quegli esemplari, tuttavia, avevano maggiori probabilità di avere un guscio duro che sarebbe sopravvissuto a uno spintone. Willis-Jones preferisce una pasta burrosa (nota come sfoglia ruvida per i fan del Great British Baking Show) che è tenera e friabile ma comunque abbastanza robusta da supportare i pasticci da 10 once.

Onora la tradizione in molti altri modi notevoli. Uno è il bordo spesso e ondulato, ispirato ai bordi dei pasticcini dei minatori che avrebbero presumibilmente usato come maniglie per evitare di contaminare il cibo con l'arsenico, che è un sottoprodotto dell'estrazione dello stagno. La crosta sarebbe quindi stata lanciata agli spiriti della miniera, o meglio, ai roditori che li avrebbero effettivamente mangiati.

L'altro classico svolazzo sono i simboli che il panificio usa per denotare i diversi sapori (quadrato per vegetariano, triangolo per pollo masala, club per lo chef's special, ecc.). Questi onorano il modo in cui le mogli dei minatori usavano forme o iniziali per indicare quali pasticci appartenevano a quali uomini nelle città in cui le torte venivano cotte in un forno comunitario.

Detto questo, la tradizione non è vincolante a Pure Pasty. Willis-Jones fa un ripieno standard della Cornovaglia con manzo, patate e cipolle, ma diventiamo molto giocosi per i nostri sapori.


Reuben Pasties, una ricetta della Pure Pasty Co., a Vienna. (Goran Kosanovic/Per TEQUILA)

Non esiste una ricetta americana che sia sacra per noi, ha affermato Burgess, che lavorava nella gestione dell'IT. Ecco perché in qualsiasi momento potresti trovare riff sul cheeseburger, la cena del Ringraziamento e il Philly cheesesteak nel menu.

[Prepara la ricetta: Ruben Pasties]

In questo momento, Pure Pasty è l'unica azienda americana che ha fatto domanda per partecipare ai World Pasty Championships e Burgess e Willis-Jones sperano che i loro mash-up culturali li aiutino a distinguersi.

Non possiamo andare laggiù e fare un piatto inglese/britannico, ha detto Burgess. (Il fatto che abbiano sede qui significa che non possono competere nella sezione Cornish Pasty; invece, saranno inseriti nell'estrazione salata aperta.)

Nella categoria professionale, Willis-Jones, la cui precedente esperienza lavorativa include la cucina presso la Royal Air Force, sta preparando tre pasticcini di ispirazione americana: un barbecue di maiale con salsa fatta in casa e slaw; un Santa Fe vegano con patate dolci, mais, fagioli neri, peperoncino e formaggio senza latticini; e Kevin's Bacon con pancetta, peperoncino, cipolla rossa, cheddar e cavolini di Bruxelles - un cenno all'ex dipendente di nome Kevin che ha aiutato a inventarlo e all'attore.

Come azienda, Pure Pasty sta preparando un pasticcio di Ruben con un ripieno di carne in scatola, crauti, patate, formaggio svizzero e cumino. Burgess lo ha definito straordinariamente diverso e ha detto che è sicuro che attirerà gli occhi dei giudici con i suoi interni colorati.

[ Nuove versioni del classico Reuben stanno spuntando nelle nuove paninoteche di Washington ]

Come individuo, Burgess gareggerà con altri due punti base del roster di Pure Pasty: pollo masala, fatto con patate, cipolle, peperoni e polvere di curry; e l'agnello del Marocco, con spinaci, ceci e uvetta.

Oltre al riconoscimento per i pasticci reali, c'è anche di più in gioco, ha detto Burgess. Ogni anno, il concorso nomina un ambasciatore del pasticcio mondiale. L'ambasciatore del 2016 proveniva dal Canada, quindi Burgess spera che un vincitore americano sia una possibilità quest'anno. Vorremmo farlo.

La posizione non sembra così difficile, dati i 6 anni e mezzo di Pure Pasty in cui è stato in attività e ha insegnato ai residenti dell'area di Washington la loro specialità britannica.

Lo facciamo ogni giorno, ha detto Burgess.

Pure Pasty Co., 128-C Chiesa St. NW, Vienna. 703-255-7147. purepasty.com .

Correzione: una versione precedente di questo articolo conteneva un errore di ortografia del cognome di Nicola Willis-Jones. Questa versione è stata aggiornata.

Per la pasticceria

1 libbra di farina per pane, più altra se necessario

2 cucchiaini di sale kosher

6 once di grasso vegetale biologico di marca Spectrum refrigerato, o il grasso di vostra scelta, grattugiato (può sostituire il burro non salato refrigerato; vedere la nota)

4 once di burro non salato refrigerato, grattugiato (vedi nota)

7-8 once di acqua fredda

1 cucchiaino di succo di limone fresco (può sostituire l'aceto bianco distillato)

1 uovo grande, leggermente sbattuto

1 cucchiaio d'acqua

Semi di cumino, per guarnire

Per il ripieno

10 once di carne in scatola magra affettata, tagliata in pezzi da 1 pollice

2/3 tazza di crauti scolati

2/3 di tazza di patata bianca cotta, tagliata a dadini piccoli (da 1 patata media color ruggine)

Circa 22/5 once di formaggio svizzero, sminuzzato o grattugiato (2/3 di tazza)

1/3 di tazza di salsa Thousand Island

2 cucchiaini di semi di cumino

Passi

Per la pasta: setacciate insieme la farina e il sale in una ciotola capiente. Aggiungere il grasso grattugiato freddo e il burro; usa un tagliapasta o le tue mani pulite e fresche per lavorarlo negli ingredienti secchi.

Unire l'acqua fredda e il succo di limone; aggiungere quanto basta di quel composto e mescolare con una forchetta fino a formare un impasto friabile che non sia bagnato né appiccicoso, aggiungendo un po' di farina in più, se necessario. Raccoglietelo e avvolgetelo nella pellicola; refrigerare per 30 minuti.

Infarinare leggermente un piano di lavoro. Srotolare e stendere il composto di pasta in un rettangolo di 6x12 pollici. Piegare uno dei lati corti per un terzo verso il centro, quindi piegare l'impasto rimanente sulla prima piega. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per 25 minuti.

Infarinare nuovamente la superficie secondo necessità. Srotolare l'impasto piegato e stenderlo fino ad ottenere un rettangolo delle stesse dimensioni di prima. Ripeti i passaggi di piegatura. Dovresti finire con un rettangolo di pasta piegata di circa 4 x 9 pollici. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per 1 ora.

Per il ripieno: unire la carne in scatola, i crauti, le patate, il formaggio, il condimento e i semi di cumino in una terrina, mescolando con le mani pulite finché non saranno ben incorporati. La resa è di circa 31/2 tazze. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso (fino a 1 giorno).

Quando sei pronto per assemblare i pasticci, preriscalda il forno a 400 gradi. Foderare una teglia con carta da forno o un rivestimento in silicone.

Dividete il ripieno in 7 mucchietti uguali. Sbattere insieme l'uovo e 1 cucchiaio di acqua per formare un uovo sbattuto.

Infarinare leggermente un piano di lavoro. Scartare e stendere l'impasto lì in un rettangolo che misura circa 14 per 19 pollici, con uno spessore non superiore a 1/4 di pollice. Taglia un totale di sette tondi da 6 pollici, usando un piatto o una ciotola come modello; dovresti essere in grado di tagliare 6 giri, quindi arrotolare nuovamente gli scarti per creare il 7° giro. Potresti avere degli avanzi di pasta. Tenete i dischi coperti e in frigorifero mentre formate i pasticci.

Lavorando con un giro alla volta, stendere ciascuno in una forma leggermente ovale in modo che la lunghezza sia perpendicolare al bordo del bancone. Metti un mucchio di ripieno sulla metà inferiore dell'ovale di pasta, modellandolo con le mani in modo che il ripieno abbia un margine da 1/2 a 3/4 di pollice attorno ad esso. Spennellare quel margine con un leggero strato di uovo sbattuto. Ripiegare l'impasto a forma di mezza luna, quindi arricciare i bordi con una forchetta o con le dita in modo che l'impasto sia ben sigillato. Spennellare con l'uovo sbattuto e cospargere la parte superiore con semi di cumino, quindi posizionare sulla teglia. Una volta che sono tutti pronti, usa un coltello affilato per tagliare un piccolo foro nella parte superiore di ciascuno. Eliminare qualsiasi uovo inutilizzato.

Infornare (ripiano centrale) per 25-35 minuti, ruotando la teglia dalla parte anteriore a quella posteriore a metà cottura. I pasticci devono essere dorati. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

Nutrizione | Per pastoso: 540 calorie, 18 g di proteine, 39 g di carboidrati, 35 g di grassi, 17 g di grassi saturi, 60 mg di colesterolo, 840 mg di sodio, 2 g di fibre alimentari, 3 g di zucchero

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