Il Bill of Fare di Washington

DOPO una calda giornata di luglio sulla spiaggia di Ocean City, l'unica cosa che aveva un sapore migliore del gelato su un waffle erano le patatine fritte di Thrasher.

Per tutto il giorno, file di nuotatori, adoratori del sole e passeggini scalzi si accalcavano davanti allo stand di fronte ai centri di gioco aspettando con ansia che i laboriosi friggitori gettassero cesti pieni di quelle gustose patatine fritte in enormi secchi di cartone.

Questo cibo spazzatura veramente buono, che era croccante all'esterno, pastoso all'interno, leggermente dolce e unto, era naturalmente cosparso di aceto di mele e sale da shaker di grandi dimensioni (per coloro che non poteva andarsene abbastanza bene da solo). Ed è stata una cena per molti fan del liceo.



Quando Thrasher's ha chiuso la sua posizione sul lungomare tre anni fa e si è trasferito nell'entroterra a Baltimore's Harborplace, la folla - meno le scottature e la sabbia - lo ha seguito. Ma, in primavera, gli abitanti di Washington possono dimenticare di guidare lungo la Parkway per un brivido di patatine fritte: Thrasher's sta arrivando a M Street.

Sebbene la data di apertura non sia certa, Georgetown sarà presto la nuova sede di un secondo stand di patatine fritte di Thrasher, secondo il proprietario David Brittingham. Ora che ha l'approvazione dei tre comitati di conservazione di Georgetown, è in procinto di trovare appaltatori per la costruzione. L'edificio e le attrezzature costeranno da $ 70.000 a $ 150.000.

'Sono un sacco di patatine fritte', ha riso l'imprenditore 32enne, originario della costa orientale che sembra più un ragazzo da spiaggia che un uomo d'affari. Ma produrre le patatine fritte di Thrasher per le masse richiede standard rigorosi e alcune attrezzature pesanti: tre friggitrici fatte su misura, una pelatrice/lavatrice elettrica, una cubettatrice elettrica e un sofisticato sistema di ventilazione.

caffè bombo

Richiede anche una patata occidentale, che, dice, produce una frittura più croccante e carina perché è più secca, più lunga e leggermente più dolce della sua controparte orientale. Inoltre, la patata deve essere abbastanza resistente da contenere fino a tre fritture profonde, la chiave del successo di queste patatine fritte.

L'Idaho è 'la patata migliore' perché è 'la più secca e non troppo dolce', afferma Brittingham. Ma poiché è disponibile solo da gennaio a luglio, il resto dell'anno acquista le sue seconde scelte: Oregon Russetts ('dolce e croccante') e California Long Whites ('molto dolce, ma non così croccante').

Brittingham dovrebbe sapere come raccogliere patate perfette; è un pelapatate di molto tempo fa. Il suo apprendistato è iniziato all'età di 17 anni nello stand di Ocean City che suo zio aveva acquistato dall'originale Mr. Thrasher nel 1953. Durante le estati tra il college, dove Brittingham si è laureato in botanica e genetica vegetale, ha imparato l'attività dall'interno verso l'esterno. 'Non avevo idea all'epoca che avrei ancora cucinato patatine fritte quando sono uscito dal college', dice. Ma quando suo zio morì nel 1973, Brittingham rilevò Thrasher's.

Per alcuni mesi, il giovane proprietario afferma di aver provato a vendere hamburger e sandwich di roast beef insieme alle sue famose patatine fritte in un secondo stand a Salisbury, nel Maryland. Ma non ci è voluto molto per rendersi conto che 'oltre il 60 percento' della sua attività era in patatine fritte, e che i panini nel menu costavano 'quattro o cinque' volte quello dello stand di Ocean City, che serviva solo patatine fritte. Ha venduto entrambi gli stand di Ocean City e Salisbury e si è trasferito a Baltimora, dove in una buona giornata passerà attraverso due tonnellate di patate, riferisce.

Le attrezzature pesanti e le tonnellate di Idahos arriveranno presto su M Street. Ma se non riesci ad arrivare a Baltimora e la primavera sembra lontana un'eternità, ecco alcuni suggerimenti di Brittingham e di altri esperti di patatine fritte per fare in casa quelle che sono state chiamate 'molto vicine alle patatine di Thrasher:'

Attrezzatura: una grande casseruola e un cestello per friggitrice che si adatta perfettamente all'interno. Termometro per frittura profonda che si aggancia al lato della padella.

Raccolta di patate: selezionare Idaho senza imperfezioni o altre patate occidentali. Le macchie diventano brutte macchie scure quando colpiscono l'olio bollente e, con le patatine fritte, l'estetica conta. Controlla l'umidità della patata grattando via un po' di pelle con un pollice e cerca l'acqua in eccesso. Se ti sputa addosso, non farà patatine molto croccanti e dovrebbe essere conservata in un luogo buio e asciutto, come un seminterrato, per circa tre settimane affinché si asciughi. Inoltre, una patata umida può essere un pericolo di incendio: l'umidità provoca la formazione di bolle d'olio caldo e può andare sul fornello sopra la parte superiore della padella.

Preparazione delle patate: se le patate sembrano un po' mollicce, mettetele a bagno in acqua ghiacciata per un'ora prima della cottura e otterrete una frittura molto più croccante. Assicurati di asciugarli molto bene. Se bagnato quando viene messo nell'olio caldo, l'olio potrebbe gorgogliare sulla parte superiore della padella e, di nuovo, potrebbe causare un incendio. Non sbucciare l'estremità e lasciare un po' di pelle sui lati quando si sbuccia. La pelle aggiunge sapore e consistenza. Non salare prima della cottura. Avvolgere in carta assorbente leggermente umida fino al momento di friggere.

Olio: usa molto olio vegetale fresco e di alta qualità. È importante che l'olio sia pulito e inutilizzato perché l'olio vegetale cattura il sapore di qualunque cosa ci si cucini.

Frittura profonda: riempire la padella con olio a non più di quattro pollici dalla parte superiore della padella per evitare che trabocchi. La prima frittura del metodo a tripla frittura cuoce le patate; ci vogliono circa cinque minuti. La seconda frittura li rassoda; ci vogliono dai due ai tre minuti. Questi primi due passaggi possono essere eseguiti fino a due ore prima del tempo. La terza frittura dora; ci vogliono circa due minuti. Scuotere il cestello o infilzare le patatine con una forchetta dal manico lungo durante ogni fase di cottura per evitare che le patatine si attacchino l'una all'altra. Man mano che escono dalla terza frittura, cospargeteli subito di sale e scolateli su carta assorbente.

DC Fries (2 porzioni) 3 patate Idaho grandi e secche (sostituire qualsiasi patata occidentale) Olio vegetale in bottiglia da 38 once Sale

Lavare le patate. Sbucciare, avendo cura di lasciare le bucce sulle estremità e su parti dei lati. Se è molliccio, immergere in acqua ghiacciata per 1 ora, quindi asciugare. Riempi una pentola pesante a 4 pollici dall'alto con olio vegetale. Scaldare a 260 gradi sul termometro per friggere. Mettere le patatine nel cestello e immergerle lentamente nell'olio caldo. Fare attenzione a guardare l'olio gorgogliante in modo che non fuoriesca dai lati. Cuocere per circa 5 minuti, finché la forchetta non scivola facilmente nella frittura. Ricordati di scuotere il cestino di tanto in tanto per evitare che le patatine si attacchino. Nota: le patatine saranno ancora bianche. Rimuovere e lasciare scolare l'olio nella padella.

Lascia che l'olio continui a scaldare a 350 gradi. Immergere le patatine nell'olio bollente per la seconda frittura. Questa è la fase di rassodamento e dura circa 2 minuti; agitare di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Quando li sollevi dall'olio, saranno solo marrone chiaro. Le patatine ora possono riposare fino a due ore prima di iniziare la terza frittura.

Scaldare l'olio a 375 gradi. Abbassare lentamente il cestello nell'olio. Cuocere per circa 2 minuti fino a doratura (ricordarsi di scuotere il cestello); togliere dall'olio. Salare subito e scolare su carta assorbente.