Quando le carte dei vini dei ristoranti intimidiscono anche i professionisti della ristorazione, qualcosa deve cambiare

(iStock)

DiDave McIntyreEditorialista, Cibo 7 febbraio 2020 DiDave McIntyreEditorialista, Cibo 7 febbraio 2020

Il linguaggio del vino può intimidire. Gli amanti del vino hanno il nostro vocabolario, completo di parole straniere che possono essere difficili da pronunciare. Ci vantiamo di assaggiare una cornucopia di sapori che sembrano mistici e oscuri ai normali bevitori. E possiamo individuare un noob di vino se tiene il bicchiere per la ciotola invece che per lo stelo, diciamo RISE-ling invece di REEZ-ling, o descrivere un vino semplicemente come liscio. La maggior parte di noi vuole condividere il nostro entusiasmo e amore per il vino; altri, purtroppo, giudicano.

Tutto questo porta allo stereotipo dello snob del vino che spadroneggia sul resto del mondo. E ovviamente c'è il sommelier altezzoso che intimidisce i commensali con una lista di vini impenetrabile e un contegno imponente. La maggior parte dei sommelier che ho incontrato qui a Washington e altrove si impegna molto a dissipare questo stereotipo, ma l'immagine negativa sembra essere viva e vegeta.



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In un recente sfogo su Twitter , Helen Rosner, food writer per il New Yorker, ha criticato un ristorante per la sua carta dei vini da capogiro. Sono un vero mangiatore di ristoranti professionista e non ho ancora . . . indizio quale delle tante parole su una lista dei vini è l'unica parola che dovrei dire per indicare che questo è il vino di cui voglio un bicchiere, ha scritto.

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Ha pubblicato una foto di parte di una lista di vini bianchi della Valle della Loira, della Borgogna e dell'Alsazia francesi. I primi due elencati erano Didier Chaffardon 'Chnaploïd' e Le Haut Planty 'Gwin Evan' - non molto utili se non hai familiarità con quei produttori e i loro vini. La maggior parte degli altri erano ugualmente opachi. Non ho riconosciuto nessuno dei vini. Alcune ricerche su Google hanno confermato che la lista conteneva vini naturali di piccola produzione. Quindi, anche sapere che i bordeaux sarebbero chardonnay potrebbe non dirmi molto di come sarebbero i vini.

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Rosner non ha identificato il ristorante, né ha risposto a un'e-mail che richiedeva ulteriori commenti. Ma il suo tweet ha scatenato un vortice di commenti e critiche, e le sue risposte nei due giorni successivi hanno fornito molti spunti di discussione. Molte persone erano d'accordo con la sua opinione, ma altri l'accusavano di anti-intellettualismo e di semplice vecchia ignoranza riguardo al vino.

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Non si tratta di conoscenza, ma di comunicazione, ha risposto lei, a malapena a contenere la sua esasperazione alla parola zuppa di una tipica carta dei vini.

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Alice Feiring, scrittrice e paladina dei vini naturali, è intervenuta, concordando sul fatto che la lista fosse opaca e grossolanamente troppo cara.

Ti dicono solo il nome del vino, o il suo vigneto o la denominazione specifica, ha detto Feiring. Avresti bisogno di essere un vino post-dottorato per superare questo.

Il critico gastronomico del New York Times Pete Wells ha descritto la lista dei ristoranti in questione come una bella lista e un preludio a una conversazione. Ha riconosciuto, tuttavia, che dovrebbe esserci un modo migliore per intavolare una conversazione con i clienti.

Molti dei tweet di Rosner si sono concentrati sul disagio dei commensali di fronte a una carta dei vini.

Sono assolutamente entusiasta di non riconoscere un singolo. . . parola sulla tua carta dei vini, voglio solo sapere QUALE DELLE MOLTE PAROLE È QUELLA PER CHIAMARE IL VINO in modo che possiamo avere una conversazione in cui tu, un genio del vino, dimmi, un umile deficiente, cosa significano le parole, ha scritto Rosner.

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L'avanti e indietro includeva diversi suggerimenti per migliorare le liste dei vini, come l'uso di caratteri in grassetto per le parole chiave, l'aggiunta di numeri di cestino o altri indizi che avrebbero aiutato i clienti a evitare l'approccio borbottio e puntuale per ordinare il vino. Rosner sembrava ansioso di qualsiasi approccio che potesse offrire un indizio a un commensale.

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Praticamente ogni volta che chiedo di una bottiglia, praticamente in qualsiasi ristorante, mi perdo nel buio sull'opportunità di fare riferimento ad essa per varietà, denominazione, cuvée, colore - e quasi sempre vengo corretto dal cameriere a qualunque lo staff usa come stenografia, ha twittato.

Come hanno sottolineato alcuni professionisti del ristorante, i server potrebbero ripetere l'ordine di un commensale per assicurarsi che lo abbiano capito. Se si imbattono nel correggere il commensale, è un riflesso del comportamento del cameriere o dell'insicurezza del commensale?

D'altra parte, se Rosner, un mangiatore di ristoranti professionista, si sente intimidito dalle carte dei vini e dalle sue interazioni con i sommelier, molto probabilmente rappresenta una grande percentuale di clienti del ristorante che non mangiano fuori così spesso. E questo significa che i professionisti del vino - inclusi sommelier e editorialisti di vino - non hanno fatto un buon lavoro per sfondare la barriera linguistica del vino.

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Lo sfogo di Rosner è un avvertimento. Noi amanti del vino dobbiamo eliminare lo snobismo piuttosto che rafforzarlo. Troppo spesso parliamo in una camera di eco.

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