Chi collega la cucina ebraica in tutto il mondo? Il vortice di nome Joan Nathan.


L'autrice della Tavola di Re Salomone Joan Nathan. (Jennifer Chase/Per TEQUILA)
Bene Israel pesce al curry con zenzero fresco, tamarindo e coriandolo preparato da Joan Nathan. (Jennifer Chase/Per TEQUILA)

Se Joan Nathan sembra distratta, ha molte ragioni per esserlo. Sua madre, la gran dama della Provvidenza, R.I. , è morto a febbraio all'età di 103 anni mentre Nathan era in visita. Suo figlio, un regista di Los Angeles, è immerso nelle fasi di pianificazione di un matrimonio. Nathan si è seduto a Shiva una settimana - piangendo e ricordando sua madre con amici e familiari - e ha programmato una cena di fidanzamento la settimana successiva a casa sua nel quartiere di Forest Hills a Washington.

Nathan ha anche un bambino in arrivo, questo in preparazione da molti anni: il suo undicesimo libro di cucina, La Tavola di Re Salomone è un tour de force della cucina ebraica da tutto il mondo. In vista dell'uscita del libro il 4 aprile, si destreggia molto: interviste, incontri con gli editori, strategie pubblicitarie, piani per matrimoni, preparativi per la cena, telefonate, e-mail e mille altre cose, grandi e piccole. Può essere difficile rimanere in tema con Nathan prima che un altro compito o un altro pensiero le venga in mente e - bam! - stai improvvisamente guardando la tua conversazione originale fluttuare nell'etere.

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La sua propensione per la distrazione potrebbe avere qualcosa a che fare con le montagne russe emotive che ha guidato, o potrebbe avere tutto a che fare con l'arte e l'anima di Joan Nathan. All'età di 74 anni, Nathan ha accumulato una vita di storie e ricette, dai cuochi della diaspora ebraica, e la sua curiosità rimane insaziabile. Quando parli con lei e improvvisamente ti porta nella tana del coniglio, non è perché si è stancata dell'argomento precedente. È esattamente l'opposto: è diventata così impegnata con l'argomento che ha attinto a un ricordo tangenziale che lei non vede l'ora di condividere con te.




Joan Nathan prepara il challah. (Jennifer Chase/Per TEQUILA)

Il suo stile è avvincente e, inevitabilmente, fa ridere nei contesti sociali. Può essere un inferno per i giornalisti che cercano di stabilire dettagli biografici e tempistiche di base. Ma l'unico modo per affrontarlo è arrendersi. Dalle un sacco di tempo per vagare e presto nuovi mondi si apriranno.

Quando ho vissuto in Israele, ho visto non uno scontro ma un incontro di civiltà. Sai, per me, il cibo ebraico era la zuppa di palline di matzoh di mia madre. Poi sono andato lì e ho visto verdure ripiene e tutti i tipi di insalate che erano diverse, e questo era nei primi anni '70. . . . Ricordo l'hummus. Quando sono tornato nessuno mangiava hummus. Ho capito allora che il cibo era cultura e non era cultura del ristorante. Era cultura etnica.

Il suo nuovo libro di cucina - un ricco volume che rimbalza di paese in paese, di ricetta in ricetta, tracciando connessioni lungo tutto il percorso - rispecchia perfettamente la personalità di Nathan.

Come inizi a svelare una storia di vita complessa come quella di Nathan? È la figlia di un padre immigrato che ha capito cosa avrebbe significato l'ondata crescente del nazionalismo per gli ebrei in Germania, così lui e la sua famiglia sono fuggiti negli anni '20. È la figlia di una madre americana che ha capito l'importanza dei rituali quotidiani della vita, come una passeggiata o una bibita forte. Sua madre è stata una delle più grandi influenze nella sua vita, anche nella sua morte.

Nelle ultime settimane, ho pensato molto, tipo, che sei davvero solo, non importa con chi sei sposato. Quando fai male, o qualunque cosa sia, sei solo. Mia madre sapeva stare da sola. Conosco un sacco di persone, ma anche a me piace stare da solo, molto.


Il nuovo libro di cucina di Joan Nathan, King Solomon's Table, si trova su un bancone a casa sua. (Jennifer Chase/Per TEQUILA)
Nathan prepara il curry di pesce Bene Israel con zenzero fresco, tamarindo e coriandolo. (Jennifer Chase/Per TEQUILA)

Nathan ha una laurea e un master in letteratura francese. Ha lavorato per i sindaci di Gerusalemme e New York City. Suo marito, Allan Gerson, è un illustre avvocato. È madre di tre figli adulti. Ha pubblicato alcuni dei volumi più influenti sulla cucina ebraica, lavorando spesso alla Knopf con Judith Jones , il leggendario editore dietro innumerevoli libri di cucina. Nathan ha ospitato una serie della PBS basata sul suo libro, Cucina ebraica in America . Ha vinto diversi James Beard Awards. È stata inserita nel Who's Who in American Food and Beverage della James Beard Foundation. Parla correntemente francese e inglese. Parla tedesco (un po'), italiano (un po') ed ebraico (meglio del mio tedesco e italiano).

Stavo scrivendo 'La cucina ebraica in America'. . . e stavo lavorando con Judith Jones! Ho ricevuto questa telefonata da lei dopo aver consegnato il manoscritto, e lei ha detto: 'Dovrai venire a New York. Non so cosa stai facendo.' Quando ho riattaccato il telefono con lei, ho capito cosa avevo fatto, cosa c'era che non andava e che potevo aggiustarlo.

Nathan è amico di ambasciatori, studiosi, cuochi casalinghi, chef famosi e scrittori. Ha scritto colonne regolari per TEQUILA e il New York Times. Ha parlato con quasi tutte le figure importanti della gastronomia del XX secolo e oltre, sia che lo scrittore di cibo M.F.K. Fisher o lo chef francese Jean-Louis Palladin o Yotam Ottolenghi, lo chef britannico di origine israeliana. È amica intima di Alice Waters, chef e matriarca del movimento locavoro. Ricorda i nomi e i dettagli delle interazioni come se fossero avvenute ieri, anche quando sono avvenute più di 60 anni fa, quando era una prima elementare a Larchmont, New York.

George Braziller, l'editore [del libro], era amico di Arthur Miller e Marilyn Monroe, quindi ha invitato tutti noi, questa banda, a camminare a casa sua per [incontrare] Marilyn Monroe. Nessuno dei ragazzi si sarebbe lavato le mani per una settimana, e lei ci ha dato tutti i biglietti che dicevano: 'Amore e baci, Marilyn Monroe'.


Nathan prepara il curry di pesce Bene Israel (Jennifer Chase/For TEQUILA)
La collezione di mortaio e pestelli di Nathan. (Jennifer Chase/Per TEQUILA)

Nathan ha ancora quella carta. Ora è incorniciato sotto una pensosa foto in bianco e nero di Monroe, appesa alla base delle scale nella casa di Nathan. Nathan si vanta di essere l'unica del suo quartiere d'infanzia ad avere ancora la carta. Dice che aveva una collezione di autografi quando era giovane. Ma ciò che non viene detto è che, in fondo, Nathan è sempre stato un archivista e storico. È appena passata dagli autografi alle storie di cuochi ebrei e alle loro ricette.

È prima di tutto una narratrice e un'antropologa culturale che ha scelto il cibo come mezzo per condividere le storie della diaspora ebraica, le email lia koenigi , libro di ricette autore che elenca Nathan come uno dei suoi dei della scrittura . I suoi libri hanno aggiunto la consistenza dell'esperienza vissuta alla mia comprensione delle tradizioni culinarie ebraiche.

Le persone che la conoscono meglio hanno tutte storie di Joan Nathan. Tendono a illustrare un punto simile: che sotto la sua personalità geniale e campana si nasconde un'anima impavida e curiosa.

Prima che la sua vita venisse consumata dalla follia di Pizzagate, il ristoratore James Alefantis, l'uomo dietro Comet Ping Pong e Buck's Fishing and Camping, ha fatto un viaggio a Cuba l'anno scorso con il consiglio di amministrazione del Whitney Museum of American Art. Invitò Nathan a unirsi a lui, anche se avrebbero avuto obiettivi diversi. Alefantis aveva affari artistici di cui occuparsi. Nathan era lì in visita come tutti gli ebrei dell'Avana, scherza Alefantis. Abbiamo incontrato tutti questi giovani cubani ebrei.

Ma hanno anche incontrato Paolo Titolo, marito di Mariela Castro, figlia del presidente cubano Raúl Castro e direttore del Centro nazionale per l'educazione sessuale. Titolo è un fotografo italiano noto per aver fotografato i membri delle comunità transgender cubane. Titolo ha portato Nathan e Alefantis in una baraccopoli dove si sono fermati in una baracca con un tetto di lamiera ondulata, sede di una drag queen locale che confeziona vestiti per le ragazze da indossare per le loro celebrazioni della quinceañera. Titolo ha detto agli americani che avrebbero dovuto essere discreti a casa.


Nathan fa challah. (Jennifer Chase/Per TEQUILA)
Challah appena sfornato preparato da Joan Nathan. (Jennifer Chase/Per TEQUILA)

Nathan, ovviamente, si avvicina e apre il frigorifero perché lei dice: 'Puoi sempre capire da dove vengono se guardi nel loro frigorifero', ricorda Alefantis. Era perfettamente pulito, questo frigorifero. C'erano proprio come uova e verdure. Si è scoperto che avevano un grande orto proprio lì e stavano coltivando tutte le loro verdure.

Per qualche ragione, i cubani vendono un sacco di cavoli. Cavolo, lo pensi come l'Europa dell'Est, ma poi mi è venuto in mente: la Russia! . . . Non so nemmeno se pensavo allora alla Russia di portarlo a Cuba. Continui a pensare a queste cose.

Waters incontrò Nathan per la prima volta nel 1987, quando entrambi fecero un tour gastronomico nell'Unione Sovietica. Il tour è stato coordinato, hanno appreso in seguito, da un nazionalista lituano che regolarmente inviava lo stimato gruppo di chef e scrittori di cibo americani alle scuole di cucina mentre l'organizzatore apparentemente creava problemi altrove. Nathan non è stato scoraggiato dalla piega degli eventi. Come fa sempre prima di un viaggio importante, aveva fatto ricerche nell'area e aveva un elenco di persone da incontrare. Si è separata dal gruppo per condurre le sue interviste. Da sola.

Joan era fuori a fare le sue ricerche su - come si chiamava il gruppo? — i Refusnik, dice Waters a proposito degli ebrei sovietici a cui fu negato il permesso di emigrare dall'Unione Sovietica. Joan era nel suo elemento. Solo determinata a trovare tutto ciò di cui aveva bisogno e che voleva. . . . È semplicemente completamente coraggiosa in quel modo.

Prima di Internet, scrivevo lettere agli editori di tutta la stampa ebraica ea molta della stampa laica del paese, chiedendo buone storie e buone ricette. . . . Quando è arrivato Internet, ho pensato di barare. Per me barare significava usare Internet per ottenere le tue storie. C'è qualcosa di Internet che non mi è mai piaciuto.

Nathan dice che pensa che gli scrittori di cibo affrontino solo i libri di cucina per i quali sono pronti. Se è vero, si è gradualmente preparata, nel corso della sua carriera, per la pubblicazione della Tavola di Re Salomone. Il suo primo libro, scritto insieme a Judy Stacey Goldman, si è concentrato su Il sapore di Gerusalemme . I volumi successivi includeranno non solo la cucina ebraica in America, ma anche La cucina delle feste ebraiche , I cibi di Israele oggi e la sua esplorazione della cucina ebraica in Francia, Quiche, kugel e cous cous .


Nathan arrotola la pasta di challah. (Jennifer Chase/Per TEQUILA)

Nel racconto di Nathan, Salomone era un re con un grande appetito per la vita. Aveva 700 mogli e 300 amanti, che avrebbero portato i cibi dalle loro terre natali in quello che oggi è il Medio Oriente. Inoltre, osserva Nathan, le 12 tribù di Israele hanno pagato la decima al re e alla sua famiglia con gioielli, nuovi cibi e spezie, introducendo ancora più varietà nell'area.

La nostra mitologia di Salomone e del suo regno trabocca di una tavola piena di cibi del mondo allora conosciuto, scrive Nathan nell'introduzione.

Questo fine settimana ho visto un biblista che ha detto: 'Non credo che il re Salomone sia esistito'. Ci sono alcuni che lo fanno e altri che non lo fanno. Voglio essere tra quelli che lo fanno perché mi piace la sua storia ed è una buona metafora. Ma il fatto è che qualcuno lo saprà mai?

Nel libro di cucina, Nathan funge da emissario moderno, raccogliendo ricette e storie da tutto il mondo da donare al re, che presumibilmente è chiunque stia sfogliando la Tavola di Re Salomone. Nathan ha rintracciato più di 170 ricette per il libro: Carciofi fritti, alla giudaica, di uno chef di Roma; un tajine vegetariano dal Marocco; un piatto di cavolo leggermente agrodolce di Cuba; un rotolo di verdure e pane azzimo simile a una pagnotta essiccata che gli arabi usavano per arricchire gli stufati; un petto a cottura lenta con radici nella macelleria americana.

Nella sua cucina aperta con molta luce naturale, Nathan sta insegnando a un principiante come intrecciare un challah dolce e multi-seme mentre prepara anche un antipasto chiamato Bene Israel Fish Curry con zenzero fresco, tamarindo e coriandolo, un piatto che ha imparato durante la visita a Kochi nel sud-ovest dell'India. Se Nathan è meticoloso nella sua ricerca di un piatto - contrario a trarre conclusioni che non può verificare - l'autore è molto più libero in cucina. Tutto in Nathan è rilassato: i riccioli dei suoi corti capelli castani. Il grembiule grigio dell'artista che pende sbottonato su una camicia nera e pantaloni. Anche il suo atteggiamento, che va a rotoli con qualsiasi problema si presenti, compreso un mini robot da cucina che si è rifiutato di funzionare.

Non è bello, dice Nathan della sua tecnica di intrecciatura. Lo sto facendo velocemente. Ma sai cosa? Non importa.

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Il cibo ebraico non è radicato nel terreno da cui proviene, ma è radicato nelle leggi [dietetiche] della kashrut. Nelle vacanze, nei pasti incentrati sul cibo che hanno dato conforto alle persone nel corso degli anni. Quindi questa è una caratteristica distintiva di esso che resiste ovunque andassero gli ebrei. E poi ci sono altre due caratteristiche per quanto mi riguarda. Uno è che gli ebrei sono sempre stati mercanti sin dall'inizio, quindi erano sempre interessati al nuovo. . . . Il terzo era che gli ebrei sono stati cacciati, quindi hanno dovuto trapiantarsi, quindi il loro cibo doveva essere regionalizzato ogni volta che andavano.


Nathan ride con lo chef Alice Waters, a destra, e ospita Mara Liasson di NPR e Rob Wilder di Think Food Group mentre si rivolge ai partecipanti alla cena di beneficenza Sips and Suppers il 26 gennaio. (Kate Warren/For TEQUILA)

Waters racconta una storia di alcuni anni fa, quando gli amici hanno organizzato insieme una cena a casa di Nathan, parte della raccolta fondi annuale Sips and Suppers che la coppia ha co-fondato con lo chef José Andrés. Waters ha avvertito Nathan che stava per smontare la sua casa, e lo chef ha prontamente deciso di cambiare le lampadine, rimuovere i mobili, bandire gli oggetti dal caminetto, tutto per far sembrare la casa più simile al suo ristorante, Chez Panisse.

Sono sicuro che all'inizio [Nathan] è quasi morto che avrei spostato tutto, dice Waters. E poi ha iniziato a darci dentro e ha detto: 'Sai una cosa? Andrò alla porta accanto e prenderò in prestito piatti fantasiosi dal vicino di casa perché so che ti piaceranno.' Deve aver fatto 20 viaggi dal vicino di casa, portando via tutto delle sue porcellane e piatti di Limoges.

Si è semplicemente appassionata, aggiunge Waters. Penso che sia andata al negozio a comprare le luci da sola.

Joan Nathan, come le persone e il cibo di cui scrive, sa adattarsi con stile.

Bene Israel pesce al curry con zenzero fresco, tamarindo e coriandolo


Derma ripieno moderno con farina di ceci, spezie e cipolle (Kishke). (Goran Kosanovic/Per TEQUILA)
Petto a cottura lenta con vino rosso, aceto e senape. (Deb Lindsey/Per TEQUILA)

'Derma' ripieno moderno con farina di ceci, spezie e cipolle (Kishke)

Petto a cottura lenta con vino rosso, aceto e senape