Un progetto invernale: fare il confit d'anatra. . .

Confit d'anatra

(4 porzioni)

Fare il confit è un processo in tre fasi: la prima anatra viene 'stagionata' con sale e condimenti. Quindi viene lentamente cotto nel grasso d'anatra e refrigerato. Infine, viene riscaldato e servito come il classico confit de canard.



Prima che la refrigerazione fosse comune, l'anatra veniva stagionata e 'cotta in camicia' nel suo stesso grasso, quindi trasferita in cocci di ceramica, coperta con lo stesso grasso in cui veniva cotta e messa da parte durante l'inverno - più a lungo è meglio è, come si diceva migliorare con l'età.

Oggi, è più probabile che il confit venga servito con l'osso insieme a patate arrosto e un'insalata di frisè, o tagliuzzato in un sostanzioso cassoulet (un piatto ricco di fagioli bianchi e varie carni).

Ci sono dozzine di variazioni sui condimenti per questo classico. Questa semplice cura, simile a molte ricette del sud-ovest della Francia, accentua il sapore delicato dell'anatra. La ricetta si moltiplica facilmente.

Adattamento da 'Semplice a spettacolare' di Jean-George Vongerichten e Mark Bittman (Broadway, $ 45).

4 porzioni di cosce d'anatra Moulard (può usare sia le cosce che le cosce e le cosce)

Circa 1/4 di tazza di sale marino grosso

10 spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati

macchina da caffè alla carruba da acquistare

10 rametti di timo fresco

Circa 4 tazze di grasso d'anatra fuso*

Per curare: sciacquare l'anatra e asciugarla completamente. Se lo si desidera, eliminare la pelle e il grasso in eccesso che non coprono la carne; scartare la pelle in eccesso e riservare il grasso in eccesso per un altro uso o per renderizzare e aggiungere al grasso reso aggiuntivo necessario (vedere 'Una parola sul grasso d'anatra' a pagina F5).

Prepara un grande piatto bordato o una padella abbastanza grande da contenere comodamente le cosce d'anatra in un unico strato. Aggiungi abbastanza sale al piatto per ricoprire appena il fondo. Spargere sul sale 8 spicchi d'aglio e 8 rametti di timo. Mettere le cosce sul sale, con la pelle rivolta verso l'alto (la carne verso il basso), disponendole in modo che ogni coscia d'anatra abbia la massima esposizione all'aglio e al timo. Cospargere i lati della pelle delle cosce con il sale rimasto, l'aglio e il timo. Coprire bene e conservare in frigorifero per 12-18 ore.

Per la cottura: preriscaldare il forno a 200 gradi.

In una grande casseruola a fuoco medio, scaldare il grasso d'anatra fuso finché non si scioglie e inizia a sobbollire dolcemente. Dovrebbe registrare circa 200 gradi e non superiore a 220 gradi su un termometro per caramelle.

Nel frattempo togliete le cosce d'anatra dalla padella, tenendo da parte l'aglio. Sciacquare velocemente le cosce sotto l'acqua fredda per eliminare il sale e il timo. Asciugare.

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Trasferisci le cosce d'anatra, con la pelle rivolta verso l'alto, in una teglia o in un piatto che le accolga in un unico strato aderente. (Una padella di metallo è preferibile al vetro.) Aggiungi circa la metà dell'aglio messo da parte nella padella. Versare con cura il grasso sull'anatra; le gambe devono essere sommerse. Coprire l'anatra con pergamena o carta oleata tagliata per adattarsi alla padella. Trasferire con cura la teglia su una teglia bordata.

Cuocere l'anatra, controllando spesso la temperatura, fino a quando la carne è tenera e praticamente caduta dall'osso, 3-4 ore. Per la prima mezz'ora, controlla guardando attraverso la pergamena per assicurarti che il grasso di tanto in tanto bolle, ma non sobbollire o bollire costantemente. Non toccare le cosce d'anatra fino alla fine quando si controlla la tenerezza della carne. Togliere dal forno.

Usando le pinze, trasferisci con cura l'anatra in un contenitore che possa accogliere le porzioni di coscia in un unico strato aderente. Mettere da parte a raffreddare a temperatura ambiente. Filtrare il grasso d'anatra usato in una casseruola, scartando eventuali solidi. Fate sobbollire dolcemente il grasso d'anatra a fuoco medio fino a quando tutti i succhi d'anatra sospesi nel grasso evaporano. Togliere dal fuoco; mettere da parte a raffreddare leggermente.

Filtrare nuovamente il grasso d'anatra e versarlo sull'anatra. Coprire bene il contenitore e conservare in frigorifero per un massimo di due settimane.

Per servire: Togliere il contenitore dal frigorifero e far riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. (Ciò consente al grasso d'anatra di ammorbidirsi, facilitando il recupero delle zampe d'anatra.)

Preriscaldare il forno a 300 gradi.

Metti un piatto accanto al contenitore. Usando le pinze, trasferisci con cura l'anatra sul piatto, raschiando quanto più grasso possibile di anatra nel contenitore. (Può riservare il grasso d'anatra per un altro uso.)

Scaldare una grande padella antiaderente, preferibilmente di ghisa, a fuoco medio-alto finché è calda ma non fumante. Se lo si desidera, cospargere leggermente i lati della pelle delle cosce d'anatra con sale. Aggiungi con cura l'anatra, con la pelle rivolta verso il basso, nella padella. Attenzione: il grasso d'anatra schizzerà. Scottare le cosce d'anatra, senza muoverle, finché non diventano croccanti e dorate dal lato della pelle, circa 3 minuti. (La pelle inizialmente si attaccherà alla padella, ma una volta che la carne sarà ben rosolata potrai girare le cosce.) Usando una spatola di metallo, gira con cura l'anatra, quindi trasferisci la padella nel forno. Riscaldare l'anatra finché non si sarà riscaldata, circa 15 minuti.

In alternativa, puoi scaldare l'anatra nella padella, quindi raffreddare leggermente. Eliminate la pelle, eliminate la pelle e sminuzzate la carne. Se lo si desidera, rimettere la carne nella padella e farla rosolare a fuoco medio-alto.

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* Nota: la quantità di grasso necessaria può variare a seconda delle dimensioni della padella. Pecca sempre dal lato del grasso in più: ne avrai bisogno a sufficienza per immergere completamente le gambe. Vedi sotto ('Una parola sul grasso d'anatra') per la ricetta su come rendere il grasso d'anatra o le fonti per l'acquisto di grasso d'anatra reso.

Approssimativamente per porzione da 3 once (nota: il contenuto di sodio e grassi varierà): 170 calorie, 20 g di proteine, carboidrati in tracce, 10 g di grassi, 95 mg di colesterolo, 4 g di grassi saturi, 140 mg di sodio, 0 g di fibre alimentari

Variazioni

Di seguito sono riportate le partenze dalla ricetta tradizionale per la stagionatura dell'anatra.

Anatra confit di Julia Child

Cospargere entrambi i lati di ogni coscia d'anatra con sale marino grosso e pimento macinato. Adattato da 'The Way to Cook' di Julia Child (Knopf, 1989).

Confit d'anatra alle cinque spezie

Cospargere entrambi i lati di ogni coscia d'anatra con sale marino grosso e polvere di cinque spezie. Adattamento da 'Jean-Georges: Cooking at Home With a Four Star Chef' di Jean-Georges Vongerichten e Mark Bittman (Broadway, 1998).

Anatra Asiatica Confit

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In una grande ciotola, unire i seguenti ingredienti: 1 1/2 tazza di sale marino grosso, 2 tazze di zucchero di canna, 1 mazzetto di timo fresco, 1 mazzetto di menta, 1 mazzetto di coriandolo, 10 scalogni affettati, 10 spicchi d'aglio affettati, 1/2 tazza cinque spezie in polvere, 1/4 di tazza di pepe nero in grani, 8 peperoncini tailandesi tritati grossolanamente, 5 gambi di citronella schiacciati e tritati e 1 radice di zenzero tritata grande con la pelle. Aggiungere l'anatra, girare per ricoprire completamente, coprire e conservare in frigorifero. Adattato da una ricetta di Ming Tsai, come si trova sul sito Web di Food Network.

Confit d'anatra del Cafe Atlantico

In una ciotola media, unire i seguenti ingredienti: 1 tazza di zucchero di canna, 1/2 tazza di sale marino grosso, 2 cucchiaini di origano secco, 2 cucchiaini di semi di anice leggermente tostati e macinati grossolanamente, 1 cucchiaino di noce moscata macinata, 1 cucchiaino di coriandolo macinato, 1 cucchiaino chiodi di garofano macinati e 1/3 di alloro, sbriciolati. Adattato da una ricetta condivisa dallo chef Christy Velie di Cafe Atlantico, originario di Jose Andres, chef di Jaleo e precedentemente di Cafe Atlantico.

Le migliori patate del mondo

(Per 2-4 porzioni)

Una volta completato il confit d'anatra, avrai reso il grasso d'anatra rimanente. A quanto pare, qualsiasi fusione di patate e grasso d'anatra si traduce in qualcosa di degno di lode. Per risultati assolutamente strepitosi, tuttavia, prova uno dei seguenti metodi:

Per patate arrosto leggere e ariose all'interno, croccanti e senza grasso all'esterno, usa le patate color ruggine (Idaho) e il metodo di tostatura indicato di seguito.

Per patate dense, cremose e con la buccia che ricordano le patatine fatte in casa della nonna, prova il fingerling o le patate rosse (preferibilmente patate novelle) e usa il metodo di soffriggere indicato di seguito.

Circa 3 libbre di patate (vedi introduzione sopra)

Da 2 a 4 cucchiai di grasso d'anatra fuso, a temperatura ambiente

2 spicchi d'aglio, pelati e schiacciati (facoltativo)

Sale e pepe nero macinato fresco a piacere

Portare a bollore una pentola capiente di acqua salata. Dimezzare le patate se piccole o tagliarle a pezzi da 1 1/2 pollice. Aggiungere le patate all'acqua bollente e sbollentare fino a quando non sono leggermente tenere, ma non completamente, da 5 a 7 minuti. Scolare e sciacquare con acqua fredda. Mettere da parte a raffreddare completamente. Coprire e conservare in frigorifero fino a quando non si è raffreddato, almeno 2 ore.

Per arrostire le patate dell'Idaho (russet): preriscaldare il forno a 375 gradi.

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Metti il ​​grasso d'anatra e l'aglio, se lo usi, in una teglia abbastanza grande da contenere le patate in un unico strato. Aggiungere le patate e mescolare delicatamente per ricoprirle di grasso. Arrostire, mescolando ogni 15 minuti, finché non diventano croccanti e ben cotti, da 45 a 60 minuti.

Per saltare le patate rosse: scaldare il grasso d'anatra e l'aglio, se usato, in una padella, preferibilmente di ghisa, a fuoco medio. Aggiungere le patate e cuocere per 3 minuti. Continuare a cuocere, mescolando solo di tanto in tanto, finché non saranno ben cotti e croccanti su tutti i lati. Mescolando troppo spesso si otterranno patate mollicce.

Per servire, trasferire le patate in un sacchetto di carta marrone per scolare. (I tovaglioli di carta faranno riassorbire un po' di grasso alle patate.) Condisci immediatamente con sale e pepe a piacere.

Per porzione: 350 calorie, 6 g di proteine, 68 g di carboidrati, 7 g di grassi, 6 mg di colesterolo, 2 g di grassi saturi, 104 mg di sodio, 6 g di fibre alimentari