Donne all'avanguardia

CON LUNGHI CAPELLI BIONDI, occhi marroni sfumati di blu intenso e labbra dipinte di rosa medio-raro, Tina Erbe di 5 piedi e 5, 110 libbre sembra fuori posto tra gli uomini panciuti che stanno dietro il bancone della carne da Larimer.

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Il fatto è che non fanno i tagliacarne come una volta, ed Erbe sicuramente appartiene. Fa parte di un numero in lento aumento di donne che si dedica all'attività dominata dagli uomini del taglio della carne.

In questo caso, la liberazione della donna ha coinciso con il manzo in scatola; fino a circa 15 anni fa, da un macello di Wichita, in un magazzino Safeway, arrivavano intere parti anteriori e posteriori di manzo da 175 libbre. La carcassa sarebbe stata 'scomposta' al magazzino e i tagli originari risultanti - lombi, tondi, ecc. - spediti ai rispettivi negozi per ulteriori tagli in bistecche e arrosti. Ora la maggior parte della carne arriva nel magazzino della catena di negozi, nell'operazione all'ingrosso del nord-est o nel negozio specializzato già ridotta a sezioni primarie e confezionata sottovuoto in un involucro Cryovac. Il tagliacarne di oggi si occupa di pezzi più piccoli.



Nonostante l'avvento del boxed beef abbia reso più facile per le donne svolgere il lavoro, la concorrenza è più forte, perché l'automazione e la meccanizzazione che accompagnano il boxing beef hanno fatto diminuire il numero sia dei macellai (titolo riservato a chi macella) che dei tagliatori di carne . Molte aziende 'non ne stanno aggiungendo di nuove', né uomini né donne, ha affermato Alan Lee, direttore della divisione retail della United Food and Commercial Workers, il sindacato che le rappresenta.

'Che le donne potessero o meno fare il lavoro, probabilmente c'era meno desiderio per loro di farlo' 20 anni fa, ha detto Tom McDermott del National Livestock and Meat Board, che ha aggiunto che 'anche i piccoli uomini non potevano gestire' trascinarsi dietro l'intero carcasse. Alcuni degli uomini della carne dei vecchi tempi non riescono ancora a immaginarselo. 'Non sono uno sciovinista, ma non puoi aspettarti che una donna raccolga un colpo da 75 libbre sulla spalla', ha detto Jack Goldstein di Evans & Van Cleef, un'operazione all'ingrosso nel nord-est di Washington. (Ma chiedi a Danny Johnson, un supervisore della Bay State Beef che ha una donna tagliatrice di carne, Betty Rehmann, che lavora per lui, e lui dirà: 'Mi piacerebbe avere un equipaggio completo di donne, se potessero sollevare tutte come Betty.')

Eppure l'idea delle donne come tagliatori di carne, o addirittura macellai, non è nuova; secondo Jack Freund, un macellaio kosher di origine polacca da Katz, che afferma che molte donne europee erano macellai. Lì, era 'un affare di famiglia'; se il marito era un macellaio, la moglie imparò gradualmente, disse Freund.

Anche le altre cose non cambiano, qualunque sia il genere. Al giorno d'oggi, i tagliatori di carne pensano ancora ai loro coltelli come estensioni delle loro mani (tanto che quelli che parlano con le mani finiscono per parlare con i loro coltelli). E l'armadio del tagliatore di carne - gli strati di camicie sotto i grembiuli bianchi - non è cambiato. (Farà sempre freddo dove c'è carne da conservare.)

Le donne tagliatrici di carne, tuttavia, hanno alcuni attributi che i loro manager maschi iniziano a notare. Sono più ordinati, denunciano i loro capi, hanno 'più attenzione ai dettagli' e vengono quindi assegnati ai tagli che richiedono più finezza, ad esempio affettare e pesare i filetti. In realtà, il modo in cui arriva la carne (principalmente avvolto in Cryovac, un materiale di plastica sottovuoto) e le attrezzature (come seghe a nastro e smerigliatrici) variano poco da un negozio all'altro. La vera differenza tra i lavori dei tagliatori di carne risiede nella dimensione dell'operazione di carne di un negozio e nella quantità di interazione con il cliente. Tra le donne sul campo, questa differenza si traduce nel modo in cui si vedono come donne e tagliatrici di carne. L'Hipbone è collegato al . . .

'Questo è il periodo più lungo che siano mai stati', dice la ventenne Erbe, facendo scorrere le unghie tozze sul tavolino di un caffè vicino al supermercato Larimer a Crystal City Underground, dove lavora come tagliatrice di carne due giorni alla settimana (il resto della settimana è al negozio di Connecticut Avenue).

Non è mai stata infastidita da ciò che gli altri pensano sia 'schifoso' e inoltre, dietro tutta la femminilità, Erbe è una donna hard-core di bistecche e patate. Proveniente dalle radici del ristorante, è stata allevata con la carne dal padre chef, ama la carne fritta e mangia le sue bistecche (due o tre a settimana) 'blu - semplicemente fresche al centro'.

All'inizio Ron e Marlene Zimmerman e il loro figlio Andy, proprietari di Larimer's, erano preoccupati per la formazione di Erbe, che all'epoca lavorava al bancone della gastronomia della filiale di Crystal City del negozio. 'Non sapevamo se fosse la nostra immagine', dice Andy Zimmerman, che ha affermato di aver finito per fare pressioni pesantemente per Erbe. Ora Zimmerman pensa 'è fantastica' e dice che, rispetto ad alcuni dei macellai della vecchia linea, 'è più orgogliosa' del suo lavoro. E, dice Zimmerman, oltre a 'tagliare una bella carne', Erbe può gestire il problema più grande dei macellai specializzati: 'trovare uno che sappia parlare con le persone'.

A volte è 'una vendita suggestiva', ammette Zimmerman, riferendosi agli uomini che chiederanno a Erbe consigli su cosa servire alle loro date. Per quanto riguarda le donne acquirenti, quando Erbe ha iniziato, a volte la grigliavano su suggerimenti di ricette e poi 'chiedevano a qualcun altro di tagliarle la carne'. E alcuni dei clienti più anziani si limitavano a brontolare e guardare. Ora, però, Erbe dice degli Zimmerman: 'Penso che a loro piaccia l'attenzione' che riceve.

Per Erbe, la parte più difficile della sua formazione sul lavoro è stata imparare le parti del manzo. Quando le è stato chiesto di prendere gli arrosti di punta di controfiletto dal frigorifero, ad esempio, non è riuscita a trovarli. Le scatole dicevano 'Knuckles', che in seguito le è stato detto che era un nome diverso per lo stesso taglio. Quindi, sezione per sezione, si sarebbe esercitata. Se Larimer's mettesse in vendita gli arrosti di controfiletto, per esempio, è tutto quello che taglierebbe quel giorno. E per aiutarla a ricordare i suoi tagli, ha iniziato a confrontare le sezioni - lombi, costole, tonde - con il corpo umano.

Lungo la strada ha imparato che anche gli acquirenti 'non capiscono da dove viene la carne', dice Erbe. Ad esempio, un cliente farà una richiesta come: 'Vedo che hai dei filetti in vendita. Avete anche filet mignons?' Anche le ricette sono fuorvianti, ha detto. I clienti le chiederanno una coscia di vitello, per esempio, perché c'è nella ricetta. Una coscia di vitello pesa 50 libbre; la ricetta 'di solito significa arrosto di fesa'.

I consigli sulle ricette e la capacità di vendita sono ciò che le piace di più del suo lavoro, come suggerire a un acquirente di acquistare filetto, non un arrosto di costolette, da cucinare sulla griglia. Una volta una donna che aveva comprato un cosciotto d'agnello in seguito chiamò Erbe in preda al panico; voleva che Erbe gliela consegnasse a casa della donna. Invece, Erbe l'ha accompagnata passo dopo passo attraverso la procedura al telefono. E poi ci sono i clienti duri, l'uomo che era irremovibile sul fatto che un'anatra avrebbe servito sei commensali (Erbe ha insistito perché ne comprasse due); i tipi che chiedono la sua opinione e poi non sono d'accordo.

È tardo pomeriggio ed Erbe sta rifilando e legando un filetto. Rispetto a Harley Caldwell, una veterana di 51 anni che fa lo stesso accanto a lei, i movimenti di Erbe sono fluidi e in picchiata; I Caldwell sono brevi e veloci. Per rifilare l'altro lato del filetto, gira la carne in modo che atterri con un tonfo; lei lo gira e basta. Con un coltello sottile e affilato e con uno sforzo apparentemente minimo, taglia via il grasso ('devi assicurarti di non pugnalarlo o strapparlo perché è così tenero', dice), inclina la testa e accarezza la carne consapevolmente, il modo in cui un cuoco farebbe un passo indietro dopo l'ultimo colpo di ciliegina su una torta.

La folla del dopo lavoro sta iniziando a filtrare. 'Come li cucini?' chiede a Erbe un cliente maschio, indicando i cappelletti dei funghi ripieni di polpa di granchio nella valigetta. 'Cinque minuti sotto la griglia', risponde. 'Tina, ti occupi del reparto formaggi?' lui chiede. Con disinvoltura, grida dall'altra parte del bancone. 'No cara.' Solo uno dei ragazzi

Se Erbe usa la femminilità per avvantaggiarsi sul lavoro, Betty Rehmann sopravvive essendo uno dei ragazzi. Dice che le piace il freddo e le piacciono gli uomini. Non puoi essere una signora nel magazzino, dice Rehmann, mentre fuma una sigaretta e sta a cavalcioni su una panchina nello spogliatoio femminile al Bay State Beef, la casa all'ingrosso del nord-est dove lavora. 'Non puoi dire 'non posso farlo'. Ma finché gli uomini ti vedranno provare, ti aiuteranno».

Okie Street è un ritrovo familiare per Rehmann. A 16 anni correva su e giù per quella strada con la sua Oldsmobile decappottabile del '56. E quando aveva 18 anni, ha lavorato come confezionatrice di carne presso Swift & Co., sempre in Okie Street. Ora, dopo un quarto di secolo nel settore della carne, Rehmann è tornata al suo vecchio terreno di calpestio; questa volta come tagliatore di carne a tutti gli effetti a Bay State, situato nei locali del vecchio edificio Swift & Co..

'Vengo dall'età della pietra per quanto riguarda la libertà femminile', afferma Peter Alafoginis, proprietario della Bay State. Rehmann lo convinse ad assumerla.

Rehmann ha la testa calda quando si tratta di idee sbagliate pubbliche sulla carne e dice che le catene di negozi potrebbero fare di più per aiutare. (Barbara Ettinger, consulente per gli affari dei consumatori di Safeway, ha affermato che 10 o 15 anni fa il negozio ha istituito un programma educativo per il dipartimento della carne, ma in questi giorni 'l'attenzione si è spostata sulle sezioni nutrizione e prodotti agricoli'). Ad esempio, una bistecca porterhouse, spiega Rehmann, consiste in una bistecca di New York su un lato dell'osso, un filet mignon dall'altro. Quindi se compri un porterhouse (che è più economico di uno degli altri due tagli) e lo tagli da solo, ottieni la stessa cosa, dice.

colpo di espresso

Altri modi per ridurre i costi della carne suggeriti da Rehmann e dal suo supervisore Danny Johnson: lo stufato di manzo e il mandrino disossato sono lo stesso taglio; lo stufato di manzo è solo un mandrino disossato tagliato a pezzi e venduto a un prezzo più alto. E la bistecca al cubo più costosa è solo il fondo tondo che è stato passato attraverso un cubetto.

Come da Larimer, gran parte della carne a Bay State arriva in sacchetti sottovuoto per essere suddivisa in bistecche e arrosti. Ma a differenza di Larimer's, che macina la sua carne dai resti dei tagli primari, e Safeway, che riceve la carne pre-macinata dal suo impianto di confezionamento (tutto per i gradi premium), Bay State macina la sua carne dalle parti anteriori e posteriori che ha appeso , e quel manzo macinato, chuck macinato, magro, ecc., è trasformato in alcuni dei migliori hamburger della città (come Bon Appetit's e Houston's).

Rehmann ha detto che nel suo tempo ha rotto le cerve intere, ma non lo fa più; ora la sua giornata consiste principalmente nel controllo delle porzioni: tagliare e pesare 2 filetti da 1/2 once (3.000 a settimana) e tagliare le ossa a T con la sega da carne. Indossando un elmetto Bay State Beef e guanti incrostati di grasso (li indossa sempre, anche se 'i ragazzi pensano che io sia una femminuccia'), Rehmann è come una catena di montaggio di una sola persona mentre taglia ogni filetto, lo pesa e lo infila nel suo vassoio di plastica. Scala le classifiche

Per Vernia Kennedy, la responsabile della carne del negozio di Safeway 4310 Connecticut Ave., essere una tagliatrice di carne non implica l'analisi dei ruoli sessuali. Per lei è un lavoro.

Kennedy, che è stata una confezionatrice di carne con Safeway per 12 anni, ha seguito il programma di apprendistato del tagliacarne del negozio a partire dal 1977, finendo la sua formazione in otto mesi. Dopo aver sostenuto una serie di test (sia pratici che su carta), Kennedy è passato alla fase successiva: un operaio. In seguito, nel 1981 è diventata 'prima taglierina' e poi manager della carne.

A differenza di Rehmann ed Erbe, Kennedy lavora spesso da solo. Dietro il misterioso vetro di fronte alla custodia del frigorifero, lo spazio di lavoro è piccolo: un tritacarne, una sega per carne e uno spazio sul bancone, e c'è un congelatore per la carne rifornito con scaffali di carne confezionata sottovuoto proveniente da magazzino Landover della catena.

La maggior parte dei clienti non sa come risparmiare sulla carne, afferma Kennedy. La maggior parte delle domande che riceve consistono in 'Di che dimensione ho bisogno di arrosto per sette persone?' o 'Come lo cucini?'

Tutti i suoi amici le chiedono: 'Come puoi sopportare il freddo? Come puoi sopportare di guardare il sangue?' Kennedy ha sempre una risposta. 'Come puoi stare seduto tutto il giorno in un ufficio?'

Ecco alcune ricette delle donne della carne. SPIEDINI DI AGNELLO LARIMER (4 porzioni)

Tina Erbe a volte prepara questa ricetta per Larimer's. Per la marinata: 1/4 di tazza di capperi$ spicchi d'aglio, tritati 2 tazze di vino rosso o quanto basta per coprire l'agnello Per gli spiedini: 1 1/2 libbre di cosciotto di agnello disossato, tagliato a cubetti da 1 pollice 1 piccola melanzana, tagliata a pezzi da 1 pollice 8 cipolline 1 peperone verde, tagliato a pezzi da 1 pollice 8 funghi tagliati a metà 8 pomodorini

Unire gli ingredienti della marinata e marinare l'agnello per almeno 2 ore, preferibilmente durante la notte. (Qualsiasi o tutte le verdure possono anche essere marinate allo stesso tempo.) Alternare le verdure con l'agnello su spiedini e grigliare 5 minuti per lato. VERNIA KENNEDY'S MEATLOAF (da 4 a 6 persone) 1 libbra di manzo macinato premium 1/4 di libbra di agnello macinato 1/4 di libbra di maiale macinato 1/2 tazza di cipolle tritate 1/2 tazza di pepe verde tritato 1 cucchiaio di farina 1 uovo 1/4 tazza di salsa di pomodoro Sale e pepe qb 2 tazze di purè di patate

Mescolare tutti gli ingredienti tranne le patate e metterli in una teglia unta da 9x5 pollici. Infornare a 350 gradi per 45 minuti. Lasciar raffreddare per 10 minuti. Togliere dalla teglia e spalmare la parte superiore e i lati con il purè di patate, proprio come fareste con ghiaccio su una torta. Servire caldo. BETTY REHMANN'S SPARERIBS (4 porzioni) 4 libbre di costine di maiale 1 1/2 tazze di ketchup 1/4 di tazza di miele 1 cucchiaio di salsa Worcestershire 3 spicchi d'aglio, tritato Lessare le costine in acqua per coprirle, circa 1 1/2 o 2 ore, o finché sono tenere . Mescola il ketchup, il miele, la salsa Worcestershire e l'aglio. Scolare e mettere nella griglia, bagnando le costole con la salsa mentre cuociono, 5 minuti per lato.