Avvolgere, piegare e infilzare con Martha Stewart

IL LIBRO E L'AUTORE: 'Martha Stewart's Hors D'Oeuvres Handbook' di Martha Stewart con Susan Spungen. Questo libro tanto atteso, una trattazione virtualmente esauriente dell'argomento, ti arriva per gentile concessione della donna i cui libri, riviste, programmi televisivi e radiofonici, sito Web e gruppo di merchandising hanno ridefinito lo stile di vita, il giardinaggio e la cucina alla fine del XX secolo. America.

EDITORE E PREZZO: Clarkson Potter, $ 35

FORMATO: Impostato in modo intelligente, questo manuale è esattamente ciò che ti aspetteresti dall'ordinata e creativa Stewart e dal suo team di supporto. Le immagini a colori di antipasti presentati con stile riempiono le prime oltre 200 pagine e sono incrociate con le ricette che seguono e viceversa.



I capitoli sono organizzati per categorie come Skewered e Threaded; Avvolto, arrotolato, farcito, piegato e farcito; Salse, creme spalmabili, salse, condimenti e salse; e così via. Inframmezzati sono dispense che spiegano le tecniche, forniscono linee guida per servire, danno informazioni di base sugli ingredienti o ruminano su qualsiasi cosa interessante relativa alle ricette. C'è anche un glossario dei formaggi.

Una guida alla fine del libro include sezioni sulla pianificazione dell'antipasto perfetto; cosa fare quando si è invitati a portare un antipasto; menu a tema (Asian Dumpling Party, Late Sunday Afternoons with Friends, ecc.) In un libro pensato per essere una bibbia virtuale sull'argomento, ci sono anche due luminosi nastri in gros-grain per aiutarti a mantenere il tuo posto.

NUMERO DI RICETTE: Più di 300, più varianti

TIPI DI RICETTE: La maggior parte delle ricette di questo libro non sono per cuochi occasionali. Quindi, se stai solo cercando piccoli snack o bocconcini che stimolano l'appetito, questo non è il posto giusto. Come al solito, le ambizioni di Stewart sono più alte: questi antipasti, dice nell'introduzione del libro, forniscono 'un'opportunità per l'ospite o la padrona di casa di mostrare abilità nella creazione di gustosi gioielli di dimensioni ridotte o altri intrugli fantasiosi che possono essere serviti come semplici accompagnamenti per un drink prima di cena o come cibo 'cocktail' elaborato e guarnito.'

Ed ecco cosa ottieni: tonno scottato in tortine di sesamo e arancia, petto d'anatra glassato all'acero su gaufrette di patate dolci, caviale di wasabi e tartine di daikon - alcuni con così tanti passaggi che potrebbe essere una buona idea fare una prova anticipata prima di servirli ai tuoi ospiti. (Sarebbe anche un modo per controllare il livello di condimento; molte delle ricette che abbiamo testato erano molto leggermente speziate.)

Ma se non vuoi fare tutto quel lavoro e devi ancora preoccuparti di preparare la cena, puoi sicuramente preparare un pasto con alcune delle ricette più sostanziose. Pensa al petit croque monsieur guarnito con pere caramellate a cubetti o alle torte di granchio aromatizzate con jalapenos e coriandolo servite con aioli al peperoncino e lime: c'è una vasta selezione.

CHI UTILIZZA QUESTO LIBRO: Persone che vogliono servire antipasti seri e belli e sono disposte a dedicare il tempo e la cura - e spesso denaro - necessari per realizzarli.

-- Judith Weinraub

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Stick Veloci Cumino-Parmigiano

(36 bastoncini)

Questi bastoncini rapidi possono essere dritti o possono essere attorcigliati alle due estremità.

2 tazze di farina per tutti gli usi

1/2 cucchiaino di sale kosher

1 1/2 cucchiaini di lievito in polvere

2 cucchiaini di cumino macinato

3 cucchiai di grasso vegetale solido

1/2 tazza più 1 cucchiaio di acqua ghiacciata

2 cucchiai di olio d'oliva

1/2 tazza di parmigiano grattugiato finemente

Preriscaldare il forno a 350 gradi.

Nella ciotola di un robot da cucina, impastare la farina, il sale, il lievito e il cumino per unire. Aggiungere il grasso e frullare fino a quando il composto non assomiglia a una farina grossolana. Con la macchina in funzione, aggiungere gradualmente l'acqua ghiacciata fino a quando l'impasto non si compatta, circa 1 minuto.

Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata. Formare l'impasto in un rettangolo liscio, di circa 4 x 6 pollici. Quindi stendere l'impasto in un foglio di 8x10 spesso 1/4 di pollice. Tagliare l'impasto per il lungo in strisce da 1/4 di pollice.

Arrotolare delicatamente ogni striscia avanti e indietro in 16 bastoncini lunghi 1 pollice. Per la versione ritorta, afferrare ciascuna estremità della striscia di pasta con le dita e allungare e ruotare con cura la striscia in direzioni opposte. Disponete i bastoncini su 2 teglie, fianco a fianco ma senza toccarsi. Spennellare leggermente ogni bastoncino con olio d'oliva e cospargere di parmigiano. Premi le estremità sulla teglia per mantenere i bastoncini dritti durante la cottura.

Cuocere per 14-18 minuti, fino a quando non sono ben sodi e cotti. Trasferire i bastoncini su una gratella per farli raffreddare. Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 2 o 3 giorni.

Per stick: 49 calorie, 1 g di proteine, 5 g di carboidrati, 2 g di grassi, 1 mg di colesterolo, tracce di grassi saturi, 79 mg di sodio, fibre alimentari in traccia

Polpette asiatiche su Picks Snow Pea

progetto danno o beneficio del caffè

(48 porzioni)

Le polpette sono una parte importante della cucina cinese classica. Sono disponibili in tutte le varietà e in tutte le dimensioni, dall'enorme polpetta di testa di leone che serve un grande gruppo alle piccole polpette di maiale che possono essere servite sia fritte croccanti che in umido. Questa tradizione cinese ha ispirato queste polpette allo spiedo, che hanno una consistenza più leggera e un sapore più piccante rispetto alla versione classica. Le polpette possono essere formate 1 giorno prima e conservate in frigorifero non cotte e coperte con pellicola. Gli spiedini di taccole possono essere preparati dalle 6 alle 8 ore prima e conservati in frigorifero in un contenitore ermetico. Terminata la cottura, tenete le polpette al caldo in forno e le taccole fredde in frigorifero fino al momento di servire; il contrasto delle temperature fa parte dell'effetto del piatto.

1 libbra di maiale macinato

6 once di salsiccia italiana dolce, rimossa dal budello

2 cucchiaini di zenzero grattugiato

1 scalogno piccolo, tritato

1/4 tazza di castagne d'acqua tritate finemente

4 cucchiaini di salsa di soia a basso contenuto di sodio

1 cucchiaio di coriandolo tritato grossolanamente

5 once di piselli (almeno 48)

1 cucchiaino di amido di mais

1 cucchiaio d'acqua

1 spicchio d'aglio, tritato

1/2 tazza di brodo di pollo fatto in casa o brodo in scatola a basso contenuto di sodio, scremato di grasso

2 cucchiaini di zucchero di canna scuro confezionato

1/2 cucchiaino di pasta di peperoncino (disponibile nella sezione asiatica della maggior parte dei mercati)

Preriscaldare il forno a 400 gradi.

In una ciotola media, usa una forchetta per unire il maiale, la salsiccia, 1 cucchiaino di zenzero, lo scalogno, le castagne d'acqua, 2 cucchiaini di salsa di soia e il coriandolo. Formare con il composto palline da 1 pollice e posizionare le polpette in una grande teglia.

Trasferire la teglia nel forno preriscaldato e cuocere le polpette per 20-25 minuti, scuotendo la padella ogni 5 minuti per ruotare le polpette e dorare uniformemente i lati.

Nel frattempo portate a bollore una pentola capiente di acqua salata. Aggiungere le taccole all'acqua e cuocere fino a quando non diventano di un colore verde brillante, circa 30 secondi. Scolare le taccole e trasferirle immediatamente in un bagno di ghiaccio per evitare un'ulteriore cottura. Scolare e mettere da parte.

Togliere la teglia dal forno e trasferire le polpette in una ciotola media. Accantonare.

In una piccola ciotola, sbatti l'amido di mais con 1 cucchiaio d'acqua e metti da parte.

Mettere la teglia insieme al grasso raccolto a fuoco medio. Aggiungere l'aglio e lo zenzero rimasto nella padella. Cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno, per 30 secondi. Aggiungere il brodo di pollo nella padella, mescolando eventuali pezzi cotti che si sono raccolti sul fondo della padella. Incorporare la salsa di soia rimanente, lo zucchero di canna e la pasta di peperoncino. Portare la miscela a ebollizione, unire la miscela di amido di mais e cuocere a fuoco lento finché non si addensa, circa 1 minuto. Versare la salsa calda sulle polpette. (Le polpette possono essere tenute nel sugo nella teglia, coperte con carta stagnola, a fuoco molto basso per 1 ora.)

Infilzate ogni pisello con uno stuzzicadenti. Servite gli spiedini insieme alle polpette calde.

Per porzione: 28 calorie, 3 g di proteine, 1 g di carboidrati, 2 g di grassi, 9 mg di colesterolo, 1 g di grassi saturi, 45 mg di sodio, fibre alimentari in tracce

Tartine al burro di gamberi, cetrioli e aneto

(24 tartine)

Tagliando i gamberi a metà nel senso della lunghezza, la graziosa curva dei gamberi viene lasciata intatta, il che rende la tartina molto carina. Se usi un panino bianco a fette sottili confezionato standard, ogni fetta misura 3 x 3 1/4 pollici con le croste rimosse, quindi 4 tartine possono essere tagliate da ogni fetta.

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 tazze d'acqua

1 cucchiaio di sale kosher

12 gamberi medi, senza teste

6 fette molto sottili di pane bianco per tramezzini, private della crosta

3 once Burro di scalogno e prezzemolo, a temperatura ambiente (segue la ricetta)

1 cetriolo senza semi (inglese o serra)

1 mazzetto di aneto fresco, i rametti rimossi

Mettere il vino, l'acqua e il sale in una casseruola media a fuoco medio e portare a bollore. Aggiungere i gamberi e cuocere, coperti, finché i gamberi non saranno opachi e cotti, circa 1 minuto. Scolare i gamberi, metterli da parte a raffreddare, sgusciarli e scolare.

Preriscaldare il forno a 300 gradi. Disporre le fette di pane su una teglia; trasferire la teglia in forno e cuocere da 5 a 7 minuti per lato, o finché il pane non si sarà asciugato e sarà leggermente tostato. Trasferire il toast su una gratella a raffreddare.

Spalmare ogni fetta di pane con il burro scalogno-prezzemolo. Usando una mandolina o un pelapatate, affettare sottilmente il cetriolo. Metti 2 fette di cetriolo una accanto all'altra per coprire la superficie di una fetta di pane. Disporre i rametti di aneto sopra il cetriolo. Tagliare 2 gamberi a metà nel senso della lunghezza e distanziare uniformemente le 4 metà di gambero sulla fetta. Tagliare ogni pezzo di pane in quarti. Ripetere con gli altri ingredienti e servire.

Per tartina: 35 calorie, 1 g di proteine, 2 g di carboidrati, 3 g di grassi, 11 mg di colesterolo, 2 g di grassi saturi, 90 mg di sodio, fibre alimentari in tracce

Burro Scalogno-Prezzemolo

Ricetta per Vino Brulè

(Un ceppo da 5 once, 7 x 1 pollice, sufficiente per fare 36 tartine o sandwich al tè)

Assicurati di tritare lo scalogno molto finemente in modo che il burro composto sia liscio.

4 1/4 once (8 1/2 cucchiai) di burro non salato, a temperatura ambiente

3 cucchiai di scalogno tritato (circa 1 scalogno grande o 2 piccoli)

1 cucchiaio di vino bianco secco

1 cucchiaino di sale kosher

1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta finemente tritato

Scaldare 1/2 cucchiaio di burro in una padella piccola a fuoco medio-basso. Aggiungere lo scalogno e cuocere finché non diventa morbido, da 1 a 2 minuti. Aggiungere il vino bianco e cuocere finché il liquido non sarà evaporato, circa 30 secondi. Togliere dal fuoco e mantecare con il sale. Raffreddare completamente.

Mettere il burro rimanente in una ciotola media. Aggiungere il composto di scalogno e il prezzemolo. Schiacciate con il dorso di una forchetta o di un cucchiaio di legno fino a quando non saranno ben amalgamati.

Trasferire il composto di burro su un foglio di pergamena o carta oleata. Arrotolare in un ceppo largo 1 pollice. Refrigerare fino al momento dell'uso.

Per porzione (basata su 36): 25 calorie, proteine ​​in tracce, carboidrati in tracce, 3 g di grassi, 7 mg di colesterolo, 2 g di grassi saturi, 65 mg di sodio, fibre alimentari in tracce

Cannucce croccanti agli asparagi

(24 porzioni)

Scegli asparagi verdi, viola o bianchi più spessi con le punte ben serrate per questi antipasti croccanti; gli asparagi sottili come una matita si cuoceranno troppo in forno. Potete preparare gli asparagi in anticipo, poi metterli da parte su una teglia e mettere in frigorifero fino al momento di infornare.

24 punte di asparagi, private delle estremità legnose

6 fogli di pasta fillo, scongelati se congelati

3 cucchiai di burro non salato, fuso

12 fette sottili di prosciutto, (circa 6 once in totale), tagliate a metà trasversalmente

4 once di parmigiano, grattugiato sui fori medi di una grattugia a cassetta

Portare a ebollizione circa 1 pollice di acqua. Mettere gli asparagi in un cestello per la cottura a vapore sopra l'acqua bollente. Coprire bene e cuocere a vapore finché non sono appena al dente e di un verde brillante, circa 2 minuti. Trasferire in uno scolapasta a raffreddare.

Preriscaldare il forno a 450 gradi e regolare la griglia in posizione centrale.

Foderare una teglia con carta da forno e mettere da parte.

Mettere 1 foglio di pasta fillo su una superficie asciutta; tieni i fogli rimanenti coperti con un asciugamano pulito e leggermente umido. Spennellare leggermente l'impasto con burro fuso e tagliarlo in 4 pezzi rettangolari, ciascuno di 5x-7 pollici.

Mettere 1 pezzo di prosciutto sulla pasta fillo, allineandolo lungo 1 lato corto del rettangolo. Disporre una lancia di asparagi sopra il prosciutto lungo lo stesso bordo corto del rettangolo, lasciando la punta esposta oltre il bordo superiore dell'impasto di circa 3/4 di pollice. Cospargere con 1/2 cucchiaino di parmigiano. Arrotolare e fissare il bordo dell'impasto con altro burro, se necessario.

Ripetere questa procedura con gli altri ingredienti, trasferendo le cannucce sulla teglia preparata. Le cannucce possono essere preparate da 1 a 2 ore prima fino a questo punto, coperte con pellicola trasparente e refrigerate.

Prima di infornare, cospargere la parte superiore di ogni cannuccia con il formaggio rimasto. Cuocere fino a doratura, da 5 a 8 minuti. Servire caldi, interi o tagliati a bocconcini.

Macchine da caffè Bork

Per cannuccia: 57 calorie, 5 g di proteine, 3 g di carboidrati, 3 g di grassi, 10 mg di colesterolo, 2 g di grassi saturi, 206 mg di sodio, fibra alimentare in tracce