L'ANNO DEL POT CALDO

Alla fine degli anni '40, i padroni di casa cinesi a Pechino si divertivano molto a raccontare agli ospiti stranieri le origini della famosa cena con piatto caldo mongolo, il piatto in stile fonduta dell'Estremo Oriente. Il piatto è nato, hanno detto i padroni di casa, quando il famoso mongolo Gengis Khan e la sua Orda d'oro vagavano per le pianure settentrionali nel 13° secolo. Poiché viaggiavano veloci di notte a cavallo, non si fermavano mai per piantare le tende e non accendevano mai i fuochi per cucinare.

Invece, continuava il racconto, per saziare la loro fame, i soldati mettevano fette di carne fresca di pecora, montone, tra la loro sella e il loro cavallo. Dopo chilometri di viaggio, il calore e il sudore dei cavalli cucinavano e insaporivano il montone crudo. Naturalmente, dice il vecchio capo della Cina Dick McCarthy, che vive a Silver Spring con sua moglie, Helene Sze McCarthy, è solo un racconto apocrifo.

Rintracciare l'origine del famoso pasto cinese settentrionale spetta agli storici del cibo, ma la maggior parte attribuisce la sua creazione ai mongoli. Ad esempio, un gruppo di scrittori della Cina continentale in un volume degli anni '80 sul cibo cinese descrive la pentola calda come un piatto 'preparato dai popoli nomadi della Cina settentrionale' che, nel XVIII secolo, era diventato uno dei preferiti della corte della dinastia Qing. Descrivono persino un banchetto in cui sono state utilizzate contemporaneamente almeno 1.500 pentole calde. (L'autorità alimentare cinese Kenneth Lo non sarebbe d'accordo, poiché scrive nella sua 'Enciclopedia della cucina cinese' (Galahad Books, 1992) che il piatto 'Mongolo di Pechino' fu gustato per la prima volta a Pechino nel 1855 durante il regno dell'imperatore della Manciuria Shan-feng .)



La pentola calda mongola di oggi non assomiglia certo a un piatto di carne cotta a cavallo. Invece, un piatto caldo tradizionale - e autentico - consiste semplicemente in agnello affettato sottilmente, verdure e noodles che cuociono a tavola in un brodo, o talvolta anche in acqua naturale. I tocchi aggiunti includono una salsa salata per insaporire la carne cotta e shao-bing ovali, panini al sesamo, che vengono riempiti con la carne cotta. Immensamente pratico, il pasto include la propria zuppa, il ricco brodo di cottura, che i cinesi apprezzano come ultimo piatto per riempire e riscaldare. Questo è un pasto invernale perfetto, dicono i McCarthy, e un piatto popolare per il capodanno cinese.

Ciò che rende questo pasto così speciale è l'autentico recipiente da cucina a più livelli in ottone o rame, probabilmente di design mongolo, con una base e una griglia per contenere carbone caldo (non per cucinare in casa, ovviamente); una bacinella di metallo, o fossato, che si trova sopra il fuoco e trattiene il brodo di cottura; e al livello più alto, un tozzo camino affusolato che passa attraverso il fossato e conduce il calore attraverso il brodo.

Un semplice dispositivo di cottura che mantiene una temperatura relativamente alta, la pentola calda (chiamata anche 'pentola per il fuoco' o 'ciotola per il fuoco') è abbastanza grande da consentire a una folla di riunirsi intorno al tavolo, consentendo alle persone di cucinare e stare al caldo a lo stesso tempo. Naturalmente, dopo che i commensali hanno bevuto numerose birre o bicchierini di bai-ga'r a prova di oltre 100 ('fulmine bianco'; vino di miglio, una bevanda spesso servita con una pentola calda mongola, dice McCarthy) e ingoiato diverse ciotole di ricco brodo, potrebbero essere strizzati. Il bai-ga'r - che, nota McCarthy, ha il sapore di 'vecchie scarpe da tennis - è così potente che i soldati americani durante la seconda guerra mondiale lo usavano per il fluido per accendini.

I tempi e le tradizioni che cambiano hanno contribuito a plasmare il nuovo look del pasto. Perché anche nella pazza di cibo di Hong Kong, con tutti i suoi ristoranti tradizionali, è probabile che i clienti mangino un piatto caldo mongolo che offre molto di più dell'agnello affettato. Le opzioni includono variazioni come manzo o pollo a fette molto sottili; fegato o rene di maiale; scaloppine; pesce; vongole; gamberi; Ostriche; e calamari. E la migrazione della pentola calda verso sud ha portato altre influenze, altri ingredienti per cucinare. Ad esempio, i cinesi del sud, o cantonesi, apprezzano un piatto caldo prevalentemente di pesce. E in Malesia e Singapore, dove il piatto caldo è conosciuto come 'vapore', va bene quasi di tutto, da manzo e maiale a uova di quaglia, gambe di granchio, teste di pesce, gombo, abalone e cetriolo di mare. Forse è questo tipo di selezione sontuosa che ha ispirato Kenneth Lo a chiamare il battello a vapore 'un piatto illegittimo di origini mal definite'.

Eppure un piatto caldo che colpisce la via di mezzo - carne di manzo affettata con diversi tipi di verdure e una varietà di noodles - può ispirare ricordi gloriosi.

I McCarthy spesso accendono la loro pentola mongola d'ottone per una festa invernale. Impostato con bacchette e tovaglioli per 10, il tavolo porta vassoi di manzo sottilissimo; ciotoline di zenzero tritato e foglie di coriandolo (coriandolo) tagliate; cesti impilati con i tradizionali panini shao-bing; piatti con cavolo cinese rifilato, funghi ostrica, foglie di margherita corona e foglie di spinaci; piatti da portata traboccanti di noodles di riso, gallette di riso a fette e noodles cinesi di grano; e stampini per la salsa piccante di Helene McCarthy. E alle due estremità del tavolo, le pentole infuocate brillano di carboni ardenti.

In cucina, mentre Helene McCarthy prepara le fasi finali della cena, spiega che il suo vero ruolo non è la cuoca, ma la persona che 'prepara'. Con la sua lista in mano, fa la spesa all'inizio della settimana, così può preparare tutti i componenti molto prima dell'ora di cena. Questo significa sciacquare e tagliare le verdure, dice, tenendo in mano una testa di spinaci che ha trovato in un mercato asiatico e sta per sistemare su un piatto. 'Basta staccare le radici dagli spinaci', dice, 'ma lascia l'estremità rosa del gambo. L'ultima imperatrice della Cina lo mangiava sempre perché è così dolce». Ma inizia il suo brodo poco prima di cena perché non richiede una lunga cottura. Il suo gusto delicato, a base di funghi ostrica affettati, cubetti di tofu e minuscole polpette di carne macinata di manzo o maiale, resiste bene a tutto ciò che successivamente vi cuocerà. E per risparmiare tempo, McCarthy non prepara i suoi panini shao-bing, ma li compra da un ristorante cinese locale.

Sebbene molti padroni di casa permettano agli ospiti di mescolare la propria salsa da una dozzina di ingredienti, Helene McCarthy prepara la sua e la serve da grandi ciotole al tavolo. Così com'è, nessuno potrebbe davvero duplicare la sua sublime miscela, che è sottile come la pasta di sesamo e la salsa di prugne e inebriante come l'aglio tritato e l'olio di peperoncino. Alcuni di noi finiscono per metterlo direttamente nella zuppa.

Mentre ci indica il tavolo, McCarthy spiega alcune regole del pasto: cucina prima la carne, dice. Indica le bacchette, ma ci ha anche fornito piccoli cestini di rete metallica: 'Troppi occidentali perdono il cibo nel brodo se usano le bacchette', dice. Per evitare che la carne si indurisca, immergila solo per pochi secondi; cuoce velocemente, tanto più che è veramente sottilissimo. Poi spiega come spingere la carne nell'incavo dei panini al sesamo; inzuppare i panini ripieni nella sua salsa potrebbe non far parte della tradizione, ma è un'idea meravigliosa. Mescola un po' della miscela di coriandolo/zenzero e lo scalogno nella salsa di immersione per più sapore, dice, aggiungendo che lo zenzero conferisce alla miscela una certa vivacità. Sentiti libero di raccogliere e mangiare gli ingredienti del brodo - cubetti di tofu, funghi e polpette - in qualsiasi momento. Cuocete le verdure e le tagliatelle dopo la carne, o durante il pasto, se preferite. Ma risparmia qualcosa da mangiare con la zuppa di fine portata. E serviti, conclude, c'è molto da mangiare.

Considerando la quantità di cibo che abbiamo di fronte e il calore delle pentole, i McCarthy fortunatamente non ci hanno tentato con il bai-ga'r. HELENE SZE McCARTHY'S ​​MONGOLIAN HOT POT MEAL (10 porzioni)

I McCarthy sottolineano che non ci sono regole ferree che regolino il contenuto del pasto. Improvvisa, dicono, e usa quello che vuoi, compresi gamberi e calamari sgusciati. E non esiste una ricetta autorevole su come preparare la salsa di immersione. Ancora una volta, improvvisa. Suggeriscono anche di usare il pane pita tagliato in quadrati da 2 pollici come alternativa per i panini shao-bing.

produttore misterioso

Per quanto riguarda la pentola speciale, potresti trovare il recipiente per cucinare a più livelli nei negozi della zona che vendono cibi e prodotti alimentari asiatici. Ma questi saranno probabilmente di alluminio. Puoi usare una casseruola resistente al calore o un grande scaldavivande o una pentola per fonduta, a condizione di avere una buona fonte di calore, come un fornello da tavolo con accensione a gas; andrebbe bene anche un wok elettrico. Per salvare il piano del tavolo e possibilmente prevenire un incendio, utilizzare un tampone ben isolato sotto la fonte di calore. E, a parte la tradizione mongola, si noti che i produttori di carbone avvertono che il carbone non deve essere usato in casa.

I seguenti suggerimenti per una cena di 10 persone dovrebbero indirizzarti verso il tuo piatto caldo. PER IL PIATTO PRINCIPALE:

5 libbre di cosciotto di agnello o manzo disossato affettato sottilmente o bistecca di fianco

16 once di spaghetti di riso essiccati

1 libbra di spaghetti di grano cinesi freschi

1 libbra di torte di Capodanno* PER LE VERDURE:

1/2 libbra di cavolo cinese, o napa, foglie sciacquate e separate

capsule nescafè

2 mazzi di spinaci, ben sciacquati e separati

2 libbre di foglie di margherita corona, sciacquate**

1 libbra di funghi ostrica, sciacquati e affettati PER CONTORNI FACOLTATIVI:

Cetrioli sottaceto salati**

Foglie di cavolo cinese sott'aceto***

1 mazzetto di scalogno, sciacquato, mondato e affettato, comprese le estremità verdi

Radice di zenzero fresca in pezzi da 3 pollici, sbucciata e tritata

1 tazza di foglie di coriandolo tritato (coriandolo) PER IL BRODO DI COTTURA:

1/2 libbra di manzo o maiale, tritato e formato in piccole polpette

1/2 libbra di funghi ostrica

1 a 1 1/2 libbre di tofu, tagliato a cubetti PER SERVIRE:

20 o più panini shao-bing

Macchina per caffè espresso Delongue

Salsa per intingere (vedi ricetta che segue) PER CARNE E VERDURE: Congela parzialmente la carne prima di affettarla con un'affettatrice professionale, oppure chiedi al tuo macellaio di affettarla sottilissima. Un macellaio coreano o giapponese può affettarlo in stile 'sukiyaki'.

Fino a un'ora prima, immergere gli spaghetti di riso in acqua calda per renderli flessibili e lasciarli scolare bene prima di metterli in una ciotola da portata. Dovresti anche tuffare gli spaghetti di grano fresco in acqua bollente per circa 30 secondi per ammorbidirli.

Sciacquare e asciugare tutte le verdure e tenerle in frigorifero fino al momento dell'uso.

Prepara le torte di riso di Capodanno e i contorni opzionali. PER IL BRODO: Riempire una pentola grande con 1 a 1 1/2 galloni d'acqua. La casseruola dovrebbe avere i manici perché in essa porterai il brodo in tavola. Dovrai riempire la tua pentola calda con altro brodo almeno una volta durante il pasto.

Portare l'acqua a ebollizione. Aggiungere le polpette, i funghi e il tofu nella pentola e ridurre il fuoco a sobbollire. Lasciare sobbollire dolcemente il composto per circa 10 minuti. PER SERVIRE: Preparare ogni posto con un piatto, una zuppiera, le bacchette, un cestello in rete metallica e un cucchiaio da minestra.

Riscaldare il brodo. Quando bolle, versalo nell'utensile da portata/cucina a tavola (qualunque tipo di 'pentola calda' tu abbia inventato), assicurandoti che la sua fonte di calore - carboni ardenti o un fornello elettrico o a gas - sia impostato per andare; il brodo va tenuto a bollitura dolce per tutto il pasto in modo che la carne e le verdure si cuociano velocemente.

Disporre la carne, le tagliatelle già ammollate, le torte di Capodanno, le verdure e i panini in ciotole o piatti da portata separati. Disporre i componenti per i vari contorni nelle ciotole da portata individuali sul tavolo. Versare la salsa di immersione in stampini individuali e metterne uno in ogni posto. Istruire gli ospiti a cucinare rapidamente i propri bastoncini di riso e spaghetti di grano, torte di riso, carne e verdure immergendoli nel brodo. Passare i contorni in giro. Preparate un mestolo capiente per servire agli ospiti il ​​brodo a fine pasto. * NOTA: queste torte di riso fresche o congelate, chiamate nyan-gao, che significa 'ogni anno salire più in alto', sono popolari durante il capodanno cinese. Sono disponibili interi come tubi lunghi, bianco-opachi, ma sono disponibili anche tagliati diagonalmente in dischi ovali. Li puoi trovare in quasi tutti i negozi di alimentari asiatici. ** NOTA: entrambi questi ingredienti sono disponibili nei negozi di alimentari cinesi. ***NOTA: Una versione più delicata del kim chee coreano (che puoi usare in alternativa), è facile da preparare in casa: tritare diverse foglie di cavolo cinese e cospargerle di sale. Dopo tre ore, spremere il liquido che il sale ha estratto dalle foglie. Quindi cospargere le foglie con 2 cucchiaini di aceto, 2 cucchiai di zucchero, peperoncini piccanti a piacere e olio di sesamo a piacere. HELENE SZE McCARTHY'S ​​DIPPING SAUCE (10 porzioni)

Puoi usare qualsiasi assortimento di ingredienti per preparare la salsa, ma dovrebbe almeno essere a base di salsa di soia e olio di sesamo. Se vuoi un intruglio infuocato, aggiungi un po' di pasta di peperoncino orientale. Altrimenti, questo fa un tuffo superlativo.

5 cucchiai di salsa barbecue cinese (preferibilmente di marca Bull Head del sud di Taiwan)

5 cucchiai di olio di sesamo

5 cucchiai di vino di riso

3 cucchiai di aceto bianco

5 cucchiai di salsa di soia

10 cucchiai di salsa di prugne marca Golden Mountain

5 pezzi di cagliata di fagioli fermentati (questo prodotto viene fornito in un barattolo)

1 cucchiaino di aglio schiacciato

5 cucchiai di pasta di semi di sesamo (marca Lan Chai)

5 cucchiai di zucchero

Metti la salsa barbecue, l'olio di sesamo, il vino di riso, l'aceto, la salsa di soia, la salsa di prugne, la ricotta, l'aglio e la pasta di semi di sesamo nella ciotola da lavoro di un robot da cucina o frullatore. Lavorare per circa 30 secondi, quindi aggiungere lo zucchero e 1 1/2 tazze d'acqua. Lavorare fino a quando non è molto liscio.

Per porzione: 157 calorie, 2 g di proteine, 17 g di carboidrati, 9 g di grassi, 0 mg di colesterolo, 1 g di grassi saturi, 805 mg di sodio Alexandra Greeley è l'autrice di 'Asian Grills' (Doubleday, 1993). Uscire per il piatto caldo

macchina da caffè nespresso come si usa

Invece di preparare questo pasto festivo a casa, potresti preferire provare la pentola calda mongola in uno dei ristoranti della zona che ne servono una versione. Includono quanto segue:

CUOCO IN CINA, 11323 Georgia Ave., Wheaton; 301-949-8170.

Qui si chiama semplicemente 'pentola calda' e il pasto include pesce e carne.

SIG. YUNG'S, 740 6th St. NW; 202-628-1098.

Mr. Yung's è specializzato in hot pot in stile cantonese, principalmente a base di frutti di mare.

RISTORANTE DELLA CINA DEL NORD, 7814 Old Georgetown Rd., Bethesda; 301-656-7922.

Il piatto caldo mongolo è disponibile con un preavviso di 24 ore.

TONY CHENG'S MONGOLIAN RESTAURANT e TONY CHENG'S SEAFOOD RESTAURANT, 619 H St. NW; 202-842-8669.

Il piatto è disponibile a prezzi diversi sia al piano di sopra che al piano di sotto in questo ristorante di Chinatown.

VIET THANG (RISTORANTE RITZ), 6793 Wilson Blvd., Falls Church; 703-532-1333.

Sebbene questo sia un ristorante vietnamita, serve un piatto caldo in stile mongolo chiamato Ta Tin Lu, con frutti di mare, verdure e noodles.

-- Alexandra Greeley