Ziggy's Conch -- Down The Road a Key Largo

THE FLORIDA Keys offre alcuni dei cieli, dell'acqua e della pesca più belli del mondo. . . e alcuni dei migliori ristoranti. La varietà di frutti di mare freschi - pesce, gamberi, ostriche, vongole, conchiglie, granchi blu, granchi di pietra e aragoste della Florida - rivaleggia con qualsiasi altra cosa al mondo per dolcezza, sapore e consistenza. E il mio posto preferito dove mangiarlo è negli Stati Uniti 1 da Key Largo (tra gli indicatori di miglio 82 e 83), a Ziggy's Conch.

Le pareti di Ziggy's sono dipinte di un vecchio verde stanco e decorate con pesci indigeni che sono stati farciti, montati ed etichettati, fornendo così un arredamento informativo per i curiosi. Ziggy's mi ricorda i ristoranti mediterranei in Spagna, dove l'atmosfera tende ad essere semplice e professionale: grandi finestre di vetro, tavoli e sedie in legno e pavimenti in linoleum. Il cibo, tuttavia, ricorda quello di Batiste's, un ristorante a Santa Pola, in Spagna, che ha ottenuto il mio voto come miglior ristorante di pesce al mondo.

Ziggy, secondo un mio amico topo di palude che possiede un ristorante nelle Everglades specializzato in carne di alligatore, era un vecchio giocatore d'azzardo che negli anni '40 si rese conto che gli high roller del nord si sarebbero separati dai soldi per i frutti di mare del sud della Florida ottimamente preparati : 'Così è corso a Islamorada e si è comprato The Conch. Successivamente, si recò in Europa per trovare il miglior chef con cui poteva parlare per tornare al primitivo (a quei tempi), 'Keys infestato da skeeter'. Il Conch è stato un successo immediato.



Andre, lo chef dall'Europa, si è trasferito circa 10 anni fa e il vecchio Ziggy alla fine è morto, ma suo figlio Alan, insieme allo chef Henri Champagne, nato in Quebec, porta avanti la tradizione. Chef Champagne's Fish California, un piatto con fette di pomodoro rosso-bruno arrostite e fresco avocado verde su un delicato filetto di delfino (un pesce dalla carne bianca da non confondere con l'omonimo mammifero), ricoperto da un ricco strato poroso e salsa bernese giallo chiaro, è un esempio di ciò che intendo per le Florida Keys. PESCE CALIFORNIA (2 persone) Salsa bruna: Ossa di vitello Verdure assortite Vino Passata di pomodoro Salsa bernese:

Le indicazioni dello chef Champagne sono vaghe; se ti rendono nervoso, usa una ricetta standard di bernese. Acqua Tuorli d'uovo Burro Margarina Succo di limone Foglie di dragoncello tritate Aceto di dragoncello Sale e pepe Per il pesce: 2 filetti di delfino (o qualsiasi pesce bianco fresco) Salsa Worcestershire 1 limone Sale e pepe Farina 2 uova, margarina sbattuta 2 fette di avocado 2 fette di pomodoro

La salsa marrone è uno dei segreti di Chef Champagne, ma ha rivelato gli ingredienti di cui sopra. Prendi i suoi segnali e vai a lavorare con abbandono a forma libera! Cuocere per 13 ore.

Preparare la salsa bernese aggiungendo un po' d'acqua ai tuorli e sbattere a fuoco moderato finché non iniziano ad addensarsi. Togliere dal fuoco e unire un composto di metà burro e metà margarina, mescolato leggermente. Mescolare delicatamente questa miscela e quindi aggiungere il succo di limone, le foglie di dragoncello tritate, l'aceto di dragoncello, il sale e il pepe.

Condire i filetti con salsa Worcestershire, succo di limone e sale. Passatele nella farina e passatele nelle uova sbattute. Soffriggere leggermente i filetti in padella con la margarina (burro, insiste lo chef, brucia). Metti i filetti saltati sul fuoco inferiore di un forno a 350 gradi e cuoci fino a quando non sono friabili - da 12 a 16 minuti circa, a seconda del loro spessore.

Mentre il pesce cuoce, affetta il pomodoro e l'avocado e metti le fette in una teglia da 8 x 8 pollici. Sfornare i filetti quando sono cotti, posizionare la teglia con le fette di pomodoro e avocado sul ripiano superiore della griglia e accendere il forno.

Metti un paio di cucchiaini di salsa marrone sui filetti e aggiusta qualcosa da bere, che darà al pomodoro e all'avocado la giusta quantità di tempo sotto la griglia. Scolateli e mettetene uno sui filetti. Versare sulla bernese. Rimetti il ​​pesce nella griglia per il tempo necessario a rosolare la bernese, non più di 1 minuto.

Lo chef Champagne, a suo eterno credito, non crede nell'insalata o nelle patate al forno obbligatorie. Il pasto potrebbe iniziare con una zuppa - preferibilmente conchiglia, ma il pesce o le vongole andranno benissimo - e poi il suo Fish California, servito con una bella bottiglia di vino bianco fresco, è perfetto.

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